构建巴氏杀菌乳微生物控制体系剖析

巴氏杀菌奶，又称巴氏乳、市乳，是由巴氏消毒法处理的鲜奶。一般保质期较短，但保存了绝大部分的营养和口感。它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72~85℃左右的高温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。

1 巴氏杀菌牛奶生产工艺

巴氏杀菌牛奶生产工艺流程如下：

挤乳→奶站收入→原料乳验收→过滤净乳→冷却储藏→运输→标准化→预热杀菌→均质→巴氏杀菌→冷却→无菌灌装→成品。

2 原料乳的微生物控制

2.1 奶农的微生物控制

没有好的原料就不会有好的产品，因此在乳品企业中优质的奶源至关重要。为防止原料乳微生物超标，应注意以下问题：

2.1.1 贯彻实施乳牛兽医保健工作和检疫制度

鲜牛乳中病原微生物的主要来源是患病的或潜伏期带菌的乳牛。牛场或个体养牛户要定期检疫、兽医保健和卫生检查，并建立起健全的疾病预防制度及检验制度。严格执行乳牛兽医保健和卫生检疫，并形成制度化是保证鲜牛乳安全和卫生质量的重要预防措施。

2.1.2 奶户微生物控制措施 1）牛舍、牛床、牛体卫生

乳牛体不洁、牛舍环境卫生不良是导致鲜牛乳中微生物数量增加的重要原因之一。养牛场和养牛户要建立完善的牛舍环境和牛体卫生管理制定，并加强管理。

2）乳房卫生

由于乳房周围皮肤生长有浓密的被毛，容易沾染粪便、泥土、饲 草屑等污物，污染牛乳。所以要定期修剪被毛，以提高乳房的清洗消 毒效果，在挤乳前要求奶户对奶牛乳房先用0.5％-1％的高锰酸钾溶液擦洗，再用45℃左右热水进行清洗，每一头奶牛使用一块擦洗布，换水擦洗两遍，保证无药物残留。合理的清洗可提高产奶量，同时保 护乳房卫生与健康。

3）头三把奶的处理

头三把奶微生物非常高，常在最先挤出的乳中含有大约5000cfu/ml的微生物，而挤到中途时会降~U550cfu/ml左右，最后挤出的微生物数量最少 要求奶户在挤奶时将每个乳头的3~4把奶挤在专用器皿中弃掉，不要挤到牛床上或奶桶中，使用榨奶器的奶户，在挤奶前也要将头3—4把奶挤掉后，再套吸奶器。在操作过程中要保证头三把奶不会污染原料乳。

4）鲜奶保管及盛奶器具管理

挤完奶后立即对热奶进行过滤和搅拌降温，温度控制3—4\"C。挤奶器和奶桶不要放在牛棚内。奶桶要倒挂，按卫生学要求，盛奶用具最好是不锈钢制成的容器或容器内面镀锡，同时要求内面光滑，接缝严密，以便于洗刷和消毒，严禁使用塑料奶桶、水桶、生锈奶桶盛奶。奶户的奶

桶、过滤布、奶耙、盖桶布、榨奶器等必须按使用次数进行清洗和消毒，榨奶器2~3天彻底拆洗一次，保证无异味、更不许有奶垢。

5）及时发现奶牛生理疾病

奶牛乳房炎影响鲜奶质量，要求奶户及时发现和治疗，对病牛奶要分挤分装，禁止混入交售鲜奶中。初乳和末乳禁止交售。禁止混入交售鲜奶中

2.1.3奶站微生物控制措施 1）鲜奶的保管控制

奶站每次收完奶后，对奶户的奶桶、奶耙、盖桶布现场喷洒绿先锋或过氧乙酸，奶户的榨奶器必须按使用次数进行清洗和消毒，榨奶器2~3天彻底拆洗一次，保证无异味、更不许有奶垢。为确保奶站设备清洗彻底，保障奶牛乳房清洗，要求全体奶站每日保证提供足够的热水，要求奶站每天对制冷奶罐用 45~65\"C热水清洗，每周一、三、五过氧乙酸消毒，每周二、四、六用 绿先锋或周日使用碱液清洗、后用大量的热水冲洗，保证无残留。

2）奶车微生物控制措施

每天对奶车奶罐按使用次数清洗，用45~65℃的热水清洗，不得留有死角，再用蒸汽杀菌15~20分钟。对奶车上所有收奶器具必须按使用次数清洗，可用85~90℃以上的热水进行l5~20分钟的浸泡杀菌，也可采用蒸汽杀菌。用凉水或通风的方式使奶罐降温到常温后再收奶。经常检查CIP清洗头卫生。合理安排运输路线，缩短运输时间。 2.2原料乳的验收中的微生物指标检验

2.2.1 细菌数

一般乳品企业将5×105个/ m L 判定为一级微生物指标。这也是原料乳收购计价的一个考核指标。试验证明, 菌量越多抗热力越强, 生产过程中, 原料乳中微生物数量过大, 会导致杀菌不彻底, 成品中残留菌量超标, 产品容易变质, 保质期不能保证。另外, 微生物活的菌体特别是嗜冷菌和耐热菌产生的胞外酶可耐受较高温度，严重时导致产品变质、缩短保质期, 从而降低产品食用安全性。

2.2.2体细胞数

牛乳中体细胞(SCC)主要是血液中的白细胞, 多为多型嗜中性粒细胞(PMN) , 在乳导管感染期间, 大多数体细胞是PMN。很难判定PMN 数量达到多少时才开始影响乳制品的质量。但有一点很明确, PMN对牛乳组分的影响相对于其它种类细胞大得多。有文献证明, 体细胞数升高会缩短巴氏杀菌产品的保质期。已有大型乳品企业定期对牛乳体细胞数进行检测, 并作为原料乳计价参考依据, 这将使原料乳的质量评价体系更为科学化。

2.2.3致病菌

此项目检测事关人体健康安全，所以主要采取定期索取牧场奶牛检验检疫证明和对牧场现场考查的方式实施间接监控, 一旦发现可疑情况, 应立刻采取措施, 直至情况排除。 2.3 原料乳的过滤与净乳

2.3.1过滤

牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时，乳容易被粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。因此挤下的乳必须及时进行过滤．

凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序到另一个工序，或者由一个容器转移到另一个容器时，都应该进行过滤．过滤的方法，除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤，过滤器具、介质必须清洁卫生，及时清洗杀菌。

2.3.2净化

原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化．离心净乳就是利用乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。 2.4 原料乳冷却储藏

乳的冷却与贮存刚挤下的乳温度在36℃左右，此温度是微生物发育的最适温度。如果不及时冷却，乳中微生物会大量繁殖，使酸度迅速增高，导致乳的质量降低。所以为了保证乳挤出后乳的新鲜度，应迅速将乳冷却，抑制乳中微生物的繁殖。我国国家标准规定，验收合格乳应迅速冷却至4～6℃，贮存期间不得超过10℃。

冷却后的乳应尽可能保存在低温处，以防止温度升高。如果乳温降到13℃保存12小时，仍可保持乳的新鲜度。一般来说，温度越低，保存时间越长。生产中冷却后的乳贮存在具有良好绝热性能的贮乳槽（缸）内。贮存期间要定时开动搅拌机，但要注意搅拌时不要混入空气。 2.5 原料乳的运输

乳的运输乳的运输是乳品生产上的重要环节。基于微生物控制，实际生产中要注意下列各点： （1）防止在运输途中温度升高。 （2）保持运输容器的清洁。

（3）尽量缩短中途停留时间，以保乳质新鲜，长距离运输时最好用乳槽车 2.6预热杀菌

经过标准化处理的牛乳必须经过预热杀菌。它是一种比巴氏杀菌温度更低的热处理，通常为57~68℃，15s。预热杀菌可以减少预料乳中的细菌总数，尤其是嗜冷菌，它们中的一些菌会产生耐热的酶。这些酶会使牛乳变质，所以必须在预热杀菌过程中将其破坏。此外，如大肠菌、葡萄球菌等有害菌也一定要完全杀死。预热杀菌的目的：杀灭存在于牛乳中的全部病原微生物；杀灭牛乳中绝大部分微生物，使产品中微生物残存量达到国家卫生标的要求，成为安全食品。 2.7巴氏杀菌

这是巴氏杀菌乳中的主要杀菌方式，在杀菌过程中要注意杀菌的温度和时间。为了保证杀死所有的致病微生物，如加热必须达到一定温度，并保持一定时间，然后冷却。时间和温度的组合决定了，热处理的强度，巴氏杀菌的方法有以下几种（如表）

生产巴氏杀菌乳的主要热处理分类

工艺名称 初次杀菌 低温长时间巴氏杀菌 高温短时间巴氏杀菌

超巴氏杀菌

2.8 无菌灌装

原料乳经巴氏杀菌冷却后，方便运输储藏必须进行包装，应为液态乳是微生物的天然培养基，一旦感染微生物，将迅速繁殖，引起乳品变质，所以巴氏杀菌乳须进行无菌包装。无菌包装在微生物方面的要求：

1 包装容器和缝合的方法必须适合无菌包装，并且缝合后在储存和分销期间必须能阻挡微生物通过。

2 容器与产品接触的表面在灌装前，必须经过灭菌。 3 在灌装过程中，产品不能受到任何污染。 4 若采用盖子缝合时，封和前必须进行灭菌。 5 封和必须在无菌区域内进行，以防止微生物污染。

温度/℃ 63～65 62.8～35.6 72～75 125～138

时间 15s 30min 15～20s 2～4s

方式 间歇式 连续式

3 厂区、工人卫生管理

厂区工人卫生情况与产品的微生物污染情况密切相关，良好的卫生环境能很好的较少产品被微生物感染的几率。因此基于微生物与食品品质的关系制定以下准则。 3.1水（冰）的安全操作程序

3.1.1措施

（1） 整个工厂的水源必须是符合城市饮用水标准的自来水或深井水。测频率：每年两次。 （2）自建贮水池密封、安全，保证水源不受污染。对自建贮水池每年夏天开工前清洗或每年不少于两次清洗、消毒。清洗程序为：

清除杂物→水冲洗→200mg∕L次氯酸钠溶液喷洒→水冲洗。 监测频率：每年两次。

（3）工厂质控部门根据工程部提供的供水网络图，各出口水龙头统一编号。周进行一次细菌总数、大肠菌群等微生物检测。

监测频率：每天一次∕每周一次。

（4）加工厂的水系统应该由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用途的水管用标示加以区分，备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图，已表明管道系统的安装正确性，并且对加工车间水龙头进行编号。

监测频率：水管系统进行安装或改装时。 2.纠正措施

（1）城市供水系统、自备水系统发生故障、自建贮水池受污染时，企业应停止生产，判断何

时发生故障或损害，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证产品的安全性，只有当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。

（2）水质检验结果不合格，质控部门应立即制定消毒处理方案，并进行连续监控，如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，只有当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。 3.记录

（1）每年两次由当地卫生部门进行水质检验（全项目指标）的报告，一年两份； （2）自建贮水池检查报告和定期的卫生记录； （3）每周一次对生产用水进行微生物检验的记录； （4）每日对生产用水的余氯检验记录；

（5）工厂供水网络图（不同供水系统或不同用途供水系统用不同颜色表示）和管道检查记录。 3.2乳制品接触面的清洁消毒操作

与乳制品接触的表面可以是设备、工器具、操作人员的手套、鞋靴和工作服。车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁、果池内表面应平滑。针对各接触表面制定清洁消毒如下。

1工器具生产后清洁消毒 2原料乳盛放容器的清洗消毒 3.乳制品加工设备清洁消毒 4监测频率：每班开工之前 3.2.6 作服和其他要求

（1）员工应穿戴干净工作服和工作鞋帽。

（2）企业管理人员在加工区也应该穿戴干净的工作服和工作鞋。 （3）卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。 3.2.7纠正措施

（1）彻底清洗与乳制品接触的设备和管道表面。

（2）重新调整清洗消毒液浓度、温度和时间，对不干净的乳制品接触面进行清洗消毒。 （3）对可能成为乳制品潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒和更换。 3.2.8记录

（1）定期卫生检查记录。 （2）每日卫生检查记录。

（3）各种设备和工器具的清洗消毒检查记录。 3.4防止交叉污染的操作

1生产车间的防交叉污染操作

1）加工作业区分为清洁作业区和准清洁区和一般作业区。

2）不同清洁作业区工作人员，所有工器具不能交叉使用。加工工艺流程的设计不能造成交叉污染。

3）废水应直接流入下水道，不能造成地面积水，防止溢溅污染食品和食品接触面。 4）直接用于洗涤，冷却等生产的水管，使用完毕后不能拖于地面上，应离地放置，以防止污染。

5）各生产加工环节，质检员要作好卫生之间监控，并记录于《加工车间卫生监测记录》。 3.4.2所有工作人员防交叉污染的操作程序

（1）每天开始工作前要穿干净的工作服，工作服在工作期间尽可能保持清洁。

（2）在加工区域使用的胶鞋、防水鞋必须保持清洁。工作人员在进入加工车间前，应在盛有200mg/L次氯酸钠消毒液的消毒池中对其工作鞋进行消毒。

（3）各工序工作人员不得串岗。

（4）患有脓肿、开放性化脓、割伤、烧伤及皮肤病和呼吸道、消化道传染病患者，不允许从事原料处理、包装材料处理和乳制品加工工作。

（5）卫生监督员应及时认真地监督每位工作人员的操作。 3.4.3纠正措施

（1）卫生监督员应对可能造成污染的情况加以纠正，并要评估乳制品的质量。 （2）新上岗的卫生监督人员及员工应接受安全卫生知识培训和操作指导。

（3）工作人员在工作衣帽穿戴、首饰佩戴、手套使用、手的清洗、个人物品带入车间、工作鞋的消毒方面存在问题时，应对其清洗消毒容器。

（4）请维修人员对排水问题加以解决。 3.4.4记录 （1）原料验收记录 （2）每日卫生记录 （3）定期的卫生控制记录 （4）日常清洁消毒操作检查记录 （5）员工培训记录

3.5手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

1.良好的进车间洗手、消毒程序：工作人员换鞋→穿戴工作服→皂液洗手→清洗→消毒→干手→进车间。

2.良好的入厕习惯程序：工作人员换鞋→入厕→皂液洗手→消毒→清洗→干手→换鞋。 洗手消毒设施安放于车间入口处、卫生间、车间内，并且有醒目标志。

洗手消毒间、卫生间设有充足的非手动式水龙头，备有皂液器、消毒水50×10-6NaClO和干手器等。

卫生间设备齐全，方便清洁，水冲厕所，污水排放畅通，进卫生间必须换鞋。

3工作人员必须戴乳胶手套，生产过程中必须有专人负责乳胶手套的管理。作业开始、作业结束检查手套的玻璃破损情况，如手套破损应查其破损部位，如破损碎片丢失，应将这一时间短内的产品单独存放。

4.车间入口处设靴鞋消毒池，消毒水为200×10-6~300×10-6NaClO溶液。

5.更衣室、厕所、洗手消毒间必须定期进行清洗、消毒、更衣室、厕所。洗手消毒间每4个小时进行清扫，更衣室、卫生间每天下班后，上班前开启2个小时臭氧发生器对空间进行杀菌，以上记录于《卫生设施卫生清理记录表》、《臭氧杀菌记录》。

3.6员工的健康

1.建立加工人员健康档案，初次进行乳制品加工的工人、经健康检查合格后方可进行工作，以后加工人员每年至少进行一次由防疫站组织的健康检查，必要时作临时检查。身体健康检查不合格者不允许上岗。

2.凡患有以下疾病者，视为体检不合格，并应调离乳制品加工岗位：

活动性肺结核；传染性肝炎；肠道性传染病及带菌者；手有外伤者；其他有碍食品卫生的疾病。

3.质检员应随时观察加工人员的身体状况，结果记录于《加工人员健康检查档案记录》。 4.加工工厂每年至少对员工进行两次加工卫生教育和培训，新进员工应经培训合格后方可上岗，并记录于《食品从业人员培训记录》。

3.7化验室检验卫生控制程序

1.各生产工序的检查监督人员所使用的采样器具、检测用具应干净卫生。 2.化验室应该干净卫生，无污染源，不得存放于检验无关的物品。 3.每日卫生检查记录。

加工车间微生物涂抹检查表

车间： 检查日期： 报告日期：

序号 名称 细菌总数 大肠菌群 金葡 备注： 审核人： 审核日期： 化验员：

大肠菌群、细菌总数检验记录

取样日期 年 月 日 检验日期 年 月 日 杂 菌 数 编号 十 百 千 万 十万 百万 千万 平均 大肠菌群检查数 品名 生化 编号 相当于样品重量 1g 0、0、0、大肠菌群每100g 样品近视数 1g 01g 001g 检验员： 审核： 日期：

加工车间卫生监测记录

条 件 时间 合格/不合格 （√）（/×） 工器具 工作台 清洁 消毒 清洁 消毒 设施 1．开工前 2．生产过程中 3．下班后 4．消毒液浓度（×10-6） 1．洗手间 2．消毒间 3．手消毒池 4．水鞋消毒池 操作 人员 卫生 1．工人着装干净、整洁 2．头发耳朵不外露 3．兜子、套袖清洁情况 4．手部外伤妥善处理 精加工车间 1．工器具标记并正确存放 2．消毒用具标记并正确存放 3．废弃物容器标记并正确存放 4．墙、地面干净 5．下水道通畅无异味 6．生产过程人员消毒及浓度 7．工人手被污染设备接触产品前消毒 8．工具不混用，案上用具不落地 包装间 1．包装件温度 2．生产过程人员消毒 3．包装物料清洁卫生 时间 合格/不合格 （√）（/×） 年 月 日 检测人： 复查日期： 复查人：

卫生设施卫生清理记录表

车间： 年 月 日 时 间 项 目 负责人 地面涮洗消毒 便池涮洗消毒 洗手消毒设施涮洗 空气灭菌 门窗、玻璃、墙壁、天花板、灯具 卫生间 更衣室 地面清洗 衣柜、衣物、衣架清理 空气灭菌 门窗、玻璃、墙壁、天花板、灯具 淋浴室 地面清洗 管道设施清洗 门窗、玻璃、墙壁、天花板、灯具 洗手消毒间 地面清洗 水盆、皂液器清理 消毒槽、干手器清理 淋浴室水槽清理 1．每天按“卫生管理标准”要求清理、并在记录上划“0”表示 2．记录表每天由科长审查，每日集中交资料室存档 科长： 负责人：

加工车间安全卫生管理检查表

编号： 工厂车间： 年 月 日 检 查 时 间 检 查 项 目 备注 加工环境 门窗、玻璃、胶帘 墙壁、天花板 照明灯具 地面卫生 排水设施 排气设施 温度 原料、产品放置 加工设备原料器具 加工设备 供水管道 运输工具 置物架 计量器具 卫生清扫工具 基 准 每班检查记录，良0，不良×每项不良减3分，分别统计成绩，80分以下停产整顿

冷藏库检查记录

年 月 日 测温时间 库 温 冷库卫生状况 备 注 检测人 审核人： 审核日期：

安全、卫生问题纠偏记录表

编号： 发生日期 发生具体时间 发生地点 客 户 年 月 日 报告日期 报告时间 报告人 产品名称 年 月 日 异常质量问题描述（如何发生、包括什么事、人、时间、地点）： 检验员： 异常问题解决办法： 生产管理人员： 复检结果： 检验人员： 审核人： 审核日期： 质量负责人：

原辅料验收记录

原辅料名称： 进货日期：

数 量： 规 格： 合 格 证： 产 地： 验收日期： 包装形式： 验收结果 结论： 执行人： 审核人： 审核日期：

厂区环境卫生执行记录

年 月 日 执行人： 检查人： 项 目 1 2 3 4 5 厂区大院的清扫 清除杂草、害虫、鼠害 厂区垃圾桶清除及清洗消毒 厂区卫生间的清扫及消毒 厂区排水沟的清扫消毒 上 午 下 午 注：以上各项若已执行，则在相应空格内打“√”。

4.物流销售的环节的微生物控制

因为乳制品是微生物良好的培养基，一旦感染，生物在适宜的温度下微生物将迅速繁殖，所以在物流销售环节因注意以下两点：在运输过程中要防止包装破损，感染微生物;在整个物流分销过程中必须有完整的冷链，尤其是出厂转运和产品的货架储存期。