HACCP在酱油生产中的应用管理

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HACCP在酱油生产中的应用管理

摘要：本文根据HACCP原理，对酱油生产过程中的每一个环节进展了危害分析，确定了酱油生产的关键控制点，提出了相应的预防措施和监测手段，为酱油的生产提供了质量保证体系。

关键词：HACCP，酱油、质量

酱油是一种历史悠久的传统调味品，深得我国人们的喜爱。但数千年来由于食品酿造工业一向不为人们所重视，长期处于手工操作的落后状态，且由于广阔厂家的技术力量参差不齐，无法做到保证产品的食品平安。同时近几年不断披露的食品质量问题亦使消费者的信心下降。虽然随着监管力度的加强，QS制度的强制执行，淘汰了一局部土作坊式的厂家，但酱油的食品平安问题仍未能使广阔消费者放心。

HACCP即危害分析与关键控制点〔Hazard Analysis Critical Control Point〕是以预防食品平安危害为根底的食品平安生产、质量控制的保证体系。尽快将其全面引入酱油生产企业，将有利和加快本行业的安康开展。为了生产出高品质的酱油，作者根据HACCP原理，结合酱油生产的工艺特点，制订了HACCP管理体系，以期为酱油的生产提供质量保证。

一、 HACCP的根本原理

HACCP体系的根本原理包括以下七个方面：

〔1〕 危害分析，确定食品生产各阶段潜在的危害性，包括原材料、加工过程中、产品贮运、消费

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等各个环节。

〔2〕确定关键控制点〔CCP〕，CCP是可以控制的点、步骤或方法，经过控制可以使潜在的危害得以防止、排除或者降至可承受的水平。

〔3〕建立CCP的关键限值，对于每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在平安值以下。

〔4〕建立CCP监控程序，监控是有方案、有顺序的观察或测定以判断CCP是否处于控制中，并有准确记录，可以用于未来的评价。

〔5〕建立纠偏措施，当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施，每个CCP都要有适宜的纠偏方案，并做好纠偏记录。

〔6〕建立有效的记录保持程序，要求把有确定的危害、CCP、关键限值，HACCP方案的准备、执行、监控、记录保持等相关的信息、数据完整地保存下来。

〔7〕建立审核验证程序，以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键值是否能够控制确定的危害，保证HACCP方案正常进展。

二、酱油生产的工艺流程

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是否加工步骤 危害因素 可判断的依据 能发生 生物性：来自供应商的检验证书显示微生物指预防措施 控制点 是否关键1、原料〔大原料可能受微食源性是 标到达相关标准卫生要求，后续工序否 生物污染 病原菌 加热、参加防腐剂可得到有效控制 化学性：豆及重金属、其它非食用辅料〕添加剂接收 等 物理性：是 来自以往的原后工序的过滤工序可消除此危害 否 剂等 合格证明〕要求 是 品用途的添加索证〔卫生许可证复印件、产品检验否 市场存在非食加强对原料的验收和管理，严格遵守. .word.zl.

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. 泥沙等外来物 生物性：料验收记录可能存在外来物 原料可能受微细菌、霉是 生物污染 菌等 2、原化学性：料贮穿插污存 染 料仓 物理性：无 生物性：无污染的可能否 性 常温浸泡时间放，非食品原否 料不得放在原原料分类摆随后的蒸煮工序可消除此危害 否 不适用 否 不适用 否 细菌、霉是 长，微生物易3、除菌等 繁殖 无污染的可能否 性 无污染的可能否 性 随后的蒸煮工序可消除此危害 否 杂浸化学性：泡 无 物理性：无 生物性：不适用 否 不适用 否 1， 按蒸煮工序标准作业规程严格控制 原料加工贮存否 4、蒸细菌、霉是 过程中带入 2， 后工序还有杀菌工序可消除此危害 菌等 煮 化学性：否 无污染的可能不适用 否 . .word.zl. .

. 无 物理性：无 5、试管菌种扩生物性 无污染的可能否 性 不适用 否 接种操作过程按试管及三角瓶种工序的标准作业规性： 杂是 中人为造成 程严格控制 菌污染 无污染的可能否 性 否 大、三化学性：角瓶菌种扩大物理性：无 无 不适用 否 培养 无污染的可能否 性 不适用 否 生物性：杂菌污6、种染 无污染的可能否 性 无污染的可能否 性 环境空气、人是 手污染 1， 通过SSOP控制 否 2， 按种曲工序标准作业规程严格控制 曲培化学性：养 无 物理性：无 生物性：7、冷杂菌污却接染 种 不适用 否 不适用 否 环境空气、工是 具设备污染 1， 通过SSOP控制 否 2， 按拌料工序标准作业规程严格控制 化学性：否 无污染的可能不适用 否 . .word.zl.

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. 无 物理性：无 生物性：杂菌污染 8、通化学性：风制无 曲 性 无污染的可能否 性 不适用 否 1， 通过SSOP控制 环境空气、工是 2， 按通风制曲工序标准作业规程严格具设备污染 控制 无污染的可能否 性 否 不适用 否 1， 小心轻拿轻放酒精温度计 物理性：酒精温度计有是 2， 后工序还有沉淀过滤工序可消除此碎玻璃 可能破碎 危害 9、食盐接收 生物性：无 10、食化学性：盐贮穿插污存 染 料仓 物理性：否 无污染的可能不适用 否 放，非食品原否 料不得放在原不适用 否 无污染的可能否 性 原料分类摆见步骤〔1〕 否 不适用 否 . .word.zl.

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. 无 生物性：无 11、食化学性：盐溶无 解 物理性：无 生物性：无 12、盐化学性：水澄无 清 物理性：是 杂质 生物性：杂菌污染 13、发酵 化学性：无 物理性：杂质、蚊是 虫残体 性 无污染的可能否 性 无污染的可能否 性 无污染的可能否 性 无污染的可能否 性 无污染的可能否 性 不适用 否 不适用 否 不适用 否 不适用 否 不适用 否 后工序还有沉淀过滤工序可消除此危原料带入 害 否 环境空气、工是 具设备污染 1， 通过SSOP控制 否 2， 后工序还有杀菌工序可消除此危害 无污染的可能否 性 不适用 否 1， 定期消杀 环境带入 否 2， 后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害 . .word.zl.

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. 生物性：细菌、霉菌等繁殖 14、半成品贮存 化学性：防腐剂添加过量 环境带入、贮存过程中细是 菌、霉菌等繁殖 1，通过SSOP控制 否 2，后工序还有杀菌工序可消除此危害 人为操作错误按半成品贮存工序标准作业规程严格是 造成 控制 是 1， 贮存罐罐口用纱网盖好 物理性：是 灰尘 环境带入 2， 后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害 生物性：无 化学性：防腐剂15、调配 添加过量 物理性：灰尘、蚊是 虫残体 环境带入 1， 定期消杀 否 人为操作错误是 造成 无污染的可能否 性 否 不适用 否 按调配工序标准作业规程严格控制 是 2， 后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害 . .word.zl.

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. 本工序可杀灭生物性：细菌等，但假1， 通过SSOP控制 2， 按加热灭菌工序标准作业规程控制 细菌、霉是 设温度控制不16、加热灭菌 化学性：无 物理性：无 生物性：菌等 后工序还有巴氏灭菌工序可消除此好可能有微生3，物残留 无污染的可能否 性 无污染的可能否 性 环境中带入、危害 否 不适用 否 不适用 否 1， 通过SSOP控制 否 细菌、霉是 沉淀过程中微17、成品贮存沉淀 化学性：无 物理性：无污染的可能否 性 菌等 生物繁殖 2， 后工序还有巴氏灭菌工序可消除此危害 不适用 否 原料、前工序是 杂质 带入 无污染的可能否 性 无污染的可能否 性 按沉淀工序标准作业规程严格控制 是 生物性：无 18、过化学性：滤 无 不适用 否 不适用 否 物理性：是 前工序还有未使用前检查维护，确保滤布完好 否 . .word.zl.

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. 细小杂质 生物性：细菌、霉沉淀完全的细小杂质 假设温度控制不好，残留有按巴氏灭菌工序标准作业规程严格控是 菌、酵母微生物，影响制 19、巴氏灭化学性：菌 无 物理性：无 无污染的可能否 性 无污染的可能否 性 在运输贮存过生物性：不适用 菌 产品的保质期 是 否 不适用 否 1， 来自包装容器供应商的证书，显示产品良好卫生状况，密封性好 程中带入，但细菌、霉是 材料本身无微20、玻2， 后工序中的清洗消毒工序可消除此菌等 生物生长条件 璃瓶危害 接收/化学性：无 无污染的可能否 性 否 贮存 不适用 否 物理性：是 瓶身破碎等 碎片 21、玻生物性：璃瓶细菌 清洗材料本身无微是 程中带入，但QA每月检测一次 否 在运输贮存过后工序中的灯检工序可消除此危害 否 . .word.zl.

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. 消毒 化学性：无 生物生长条件 无污染的可能否 性 清洗过程中玻不适用 物理性：是 璃瓶可能破碎玻璃碎 带入 生物性：无 化学性：22、灯无 检 清洗过程中玻物理性：是 璃瓶可能破碎玻璃碎 带入 生物性：按灯检工序标准作业规程严格控制 是 无污染的可能否 性 无污染的可能否 性 后工序中的灯检工序可消除此危害 否 不适用 否 不适用 否 1， QA进货检验时做渗漏验证 玻璃瓶有可能细菌、霉是 否 泄漏 2， 生产过程中QC每小时抽1箱检查 菌等 23、灌化学性：装 无 物理性：无 无污染的可能否 性 无污染的可能否 性 不适用 否 不适用 否 24、成生物性：否 无污染的可能不适用 否 . .word.zl.

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. 品贮无 性 无污染的可能否 性 无污染的可能否 性 存/运化学性：输 无 物理性：无 不适用 否 不适用 否 四、控制酱油品质的HACCP方案

在对酱油生产过程中的危害进展分析〔见表1〕，确定了酱油生产的关键控制点并制定了控制酱油品质的HACCP方案。为将危害消除或将危害减小到最低限度，除了严格执行表1的预防措施外，还必须加强关键控制点的控制，保证酱油的平安性。

表2 酱油HACCP方案

关键控制点 显著 监控 关键限值 执行容 方法 频 率 者 添磅称纠偏 记录 措施 验证 危害 半成防腐品贮剂过≤0.1% 存及量添调配 加 加称剂量；添二人加复核 量 生产每批 操作员、添加 QC 重新 HACCP1，生产主管复核记录2，QA每半监控记调配 年产品送检一次录 3，磅称每年校验

成品去除沉淀时沉计算每罐 生 产继续 HACCP1，生产主管复核. .word.zl.

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. 贮存大局沉淀 部杂间： 淀 沉淀时间 生抽≥7时操作员 沉淀 监控记记录2，QC使用录 前离心验证 质 天 间 老抽≥15天 细菌、巴氏 灭菌温霉度：62～菌、灭菌 酵母菌等 菌68℃ 温度 玻玻璃 未见玻 璃 灯检 碎片 璃碎片 碎片 每支生产将不合HACCP1，生产主管复核记录2，QC巡检 瓶 员 出 录 灭巴氏温度 生产度2，已监控记生产产员 品重新年校验 杀菌 录 期送检3，仪器每品每批抽检及定1，重新1，生产主管复核调整温HACCP记录2，QA将成每批 操 作探针 目视 玻 璃操作格瓶挑监控记 五、酱油实施HACCP方案的意义

HACCP体系有利于防止不平安食品引起的疾病，提供有利于安康的和平安的食品，提高消费者的满意度。与传统的食品卫生监视管理方式相比，HACCP体系在保证食品的平安性方面有如下优点：一是，HACCP体系是一种系统化的方法，涉及食品平安的各个方面，能够分析出所有的危害，包括实际存在及能预见到可能发生的危害。

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二是，HACCP体系使预防措施系统化，制定了系统防止食品污染的方法，减少以至消除食品的不平安因素，提高了食品的平安性与可靠性。运用HACCP体系防止危害进入食品，通过对关键控制点的控制，将危害因素消除在生产过程中，保证了食品的平安性，将追溯性的最终产品检验变为预防性的质量保证。三是，通过对酱油生产工艺进展危害分析，确定关键控制点后，应用于生产实际，使酱油的质量和平安性有了进一步的提高，增强企业的竞争力。而且HACCP系统是我国食品企业走向国际的通行证，HACCP系统的科学制定和严格实施将使我国食品的平安性得到国际的认可，扩大我国食品的出口量。

我们期待着中国传统调味品屹立于世界食品之林！

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