一种大曲的取样方法及其应用[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 110617994 A(43)申请公布日 2019.12.27

(21)申请号 201911088376.1(22)申请日 2019.11.08

(71)申请人 江苏今世缘酒业股份有限公司

地址 223411 江苏省淮安市涟水县高沟镇

今世缘大道1号(72)发明人 夏秀东　吴建峰　白逢彦　季方　

韩培杰　袁小转　(74)专利代理机构 北京品源专利代理有限公司

11332

代理人 巩克栋(51)Int.Cl.

G01N 1/08(2006.01)G01N 1/38(2006.01)

权利要求书2页 说明书5页 附图2页

(54)发明名称

一种大曲的取样方法及其应用(57)摘要

本发明提供了一种大曲的取样方法及其应用，所述方法包括以下步骤：(1)从曲房中对曲块进行第一次选择；(2)对选取的曲块进行温度和重量的测定，根据测定的温度和重量，对曲块进行第二次选择；(3)将选取的曲块打开，利用取样器在同一曲块的不同位置取样，和/或在不同曲块的同一位置取样，混合后进行指标检测。本发明的方法通过对曲块进行第一次随机选取，测定温度和重量后对曲块进行第二次选取，对选取的曲块利用取样器在同一曲块的不同位置取样，和/或在不同曲块的同一位置取样，兼顾了大曲取样的均一性和取样量，是一种准确、高效、规范的大曲取样方法。

CN 110617994 ACN 110617994 A

权　利　要　求　书

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1.一种大曲的取样方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)从曲房中对曲块进行第一次选择；

(2)对选取的曲块进行温度和重量的测定，根据测定的温度和重量，对曲块进行第二次选择；

(3)将选取的曲块打开，利用取样器在同一曲块的不同位置取样，和/或在不同曲块的同一位置取样，混合后进行指标检测。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述第一次选择采用随机选择的方式；

优选地，步骤(1)所述第一次选择的曲块的数量为5～10块或曲房中曲块总数的0.5～1.5％。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述温度采用温度计进行测定；

优选地，所述温度计置于曲心位置；优选地，步骤(2)所述第二次选择的曲块的数量为3～5块或曲房中曲块总数的0.3～0.5％。

4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述曲块沿纵向中线和/或沿对角线打开，优选为沿纵向中线打开。

5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述取样器呈T字形，包括取样杆(1)和转动杆(2)；

优选地，所述取样杆(1)的直径为2～3cm，长度为10～20cm；优选地，所述取样杆(1)的横截面形状包括圆形、矩形或三角形中的任意一种或至少两种的组合，优选为圆形；

优选地，所述取样杆(1)呈中空结构，所述取样杆(1)的管壁厚度为0.1～0.2mm；优选地，步骤(3)所述取样器为不锈钢材质；优选地，步骤(3)所述取样器垂直置于大曲的横截面。6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其特征在于，在步骤(2)之后还包括曲评小组对曲块进行第三次选择的步骤。

7.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)从曲房中对曲块进行第一次随机选择，选取的曲块的数量为5～10块或曲房中曲块总数的0.5～1.5％；

(2)将温度计置于曲心位置，对选取的曲块进行温度的测定，并进行重量的测定，根据测定的温度和重量对曲块进行第二次选择，选取的曲块的数量为3～5块或曲房中曲块总数的0.3～0.5％；

(3)曲评小组对曲块进行第三次选择；(4)将选取的曲块沿纵向中线打开，利用管壁厚度为0.1～0.2mm的圆形不锈钢取样器在同一曲块的不同位置取样，和/或在不同曲块的同一位置取样，混合后进行指标检测。

8.一种取样器，其特征在于，所述取样器采用如权利要求1-7任一项所述的方法进行大曲取样；

所述取样器呈T字形，包括取样杆(1)和转动杆(2)；

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所述取样杆(1)的直径为2～3cm，长度为10～20cm；所述取样杆(1)的横截面形状包括圆形、矩形或三角形中的任意一种或至少两种的组合，优选为圆形；

所述取样杆(1)呈中空结构，所述取样杆(1)的管壁厚度为0.1～0.2mm；所述取样器为不锈钢材质。

9.一种如权利要求1-7任一项所述的方法和/或如权利要求8所述的取样器取样得到的大曲。

10.一种如权利要求9所述的大曲在酿酒中的应用。

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一种大曲的取样方法及其应用

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技术领域

[0001]本发明属于固态发酵微生物技术领域，涉及一种大曲的取样方法及其应用。背景技术

[0002]“有好酒必有好曲”、“曲定香型”是千百年来酿酒大师在酿酒实践中得出的精辟结论，也是对酒曲在酿酒中所起作用的肯定。酒曲是白酒生产过程中重要的糖化剂、发酵剂和生香剂，是一个集物系、酶系和菌系为一体的复杂体系。微生物的生长是推动酒曲发酵的原动力，而微生物的组成是决定曲香和酒香风格的主要因素。大曲是我国的古老曲种，其巧妙地将野生菌和有益菌相结合，人工自然培养的野生菌为有益菌提供营养物质，有益菌通过在大曲内生长发酵从而在大曲内积蓄酶和发酵前体物质。[0003]在大曲的生产过程中，主要通过控制大曲的生产工艺和环境微生物的种类，控制原料中的酶系组成，微生物将原料转化为自身可利用的物质，形成决定酒曲类别的特殊风味物质。大曲不仅可以作为白酒酿造的发酵剂，而且还能决定白酒的类别，对白酒的生产起着至关重要的作用。在大曲的生产过程中，对微生物和各类生理生化指标进行跟踪监测，是监控大曲生产质量的重要手段，对于研究大曲生产过程的发酵规律、评价大曲质量以及改进大曲生产工艺具有非常重要的作用。[0004]但是，大曲曲块不同位置的微生物种类和数量差别巨大，发酵进程也显著不同，最终会影响了大曲整体的品质。由于在大曲生产过程中，开放式的固态发酵存在巨大的不均一性，给大曲分析过程中的取样环节带来了巨大的困难，为获得具有代表性的大曲样品，通常需要多次取样，但是这样的取样方法不仅工作量巨大，而且会破坏大量的大曲，造成一定的经济损失。

[0005]樊建辉等(“仰韶超高温大曲发酵过程中微生物变化的初步分析”《，酿酒》，第42卷第1期，2015年1月)对仰韶超高温大曲在发酵过程中的微生物动态变化进行初步试验和分析，采用的大曲取样方法是在取房的不同位置随机选取3块曲块，将大曲按对角平分2块，取其中1块粉碎混匀，备用，破坏了大曲，成本较高。

[0006]CN102559436A公开了一种组合大曲使理化指标稳定的方法，通过选曲、组合、粉碎、存放等步骤，建立大曲组合最优化问题，提出通过指标成分含量的参数控制，将组合后大曲的实际含量控制在要求的范围内的方法，与使用块曲进行指标分析后在统一粉碎的方法相比，其优点避免了块曲取样时均匀性不足等问题，组合后粉碎取样可以有效地保证组合大曲的指标成分含量稳定，但是仍然会造成对大曲曲块的破坏。[0007]因此，如何高效取得具有代表性的大曲样品成为准确分析大曲品质的关键步骤。发明内容

[0008]针对现有技术的不足及实际需求，本发明提供了一种大曲的取样方法及其应用，所述方法在同一曲块的不同位置进行规范取样，为准确高效获取具有代表性的大曲奠定了基础。

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CN 110617994 A[0009]

说　明　书

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为达此目的，本发明采用以下技术方案：

[0010]第一方面，本发明提供了一种大曲的取样方法，所述方法包括以下步骤：[0011](1)从曲房中对曲块进行第一次选择；[0012](2)对选取的曲块进行温度和重量的测定，根据测定的温度和重量，对曲块进行第二次选择；[0013](3)将选取的曲块打开，利用取样器在同一曲块的不同位置取样，和/或在不同曲块的同一位置取样，混合后进行指标检测。[0014]本发明中，所述方法通过对曲块进行第一次随机选取，测定温度和重量后对曲块进行第二次选取，对选取的曲块利用取样器在同一曲块的不同位置取样，和/或在不同曲块的同一位置取样，兼顾了大曲取样的均一性和取样量，是一种准确、高效、规范的大曲取样方法。

[0015]优选地，步骤(1)所述第一次选择采用随机选择的方式。[0016]优选地，步骤(1)所述第一次选择的曲块的数量为5～10块或曲房中曲块总数的0.5～1.5％。

[0017]本发明中，当曲房中曲块的数量小于1000块时，选取的曲块数量为5～10块，例如可以是5块、6块、7块、8块、9块或10块；当曲房中曲块的数量大于1000块时，选取的曲块数量为曲房中曲块总数的0.5～1.5％，例如可以是0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％或1.5％。[0018]优选地，步骤(2)所述温度采用温度计进行测定。[0019]优选地，所述温度计置于曲心位置。[0020]优选地，步骤(2)所述第二次选择的曲块的数量为3～5块或曲房中曲块总数的0.3～0.5％。

[0021]本发明中，当曲房中曲块的数量小于1000块时，选取的曲块数量为3～5块，例如可以是3块、4块或5块；当曲房中曲块的数量大于1000块时，选取的曲块数量为曲房中曲块总数的0.3～0.5％，例如可以是0.3％、0.4％或0.5％。[0022]优选地，步骤(3)所述曲块沿纵向中线和/或沿对角线打开，优选为沿纵向中线打开。

[0023]优选地，步骤(3)所述取样器呈T字形，包括取样杆1和转动杆2。[0024]优选地，所述取样杆1的直径为2～3cm，例如可以是2cm、2.1cm、2.2cm、2.3cm、2.4cm、2.5cm、2.6cm、2.7cm、2.8cm、2.9cm或3cm，长度为10～20cm，例如可以是10cm、11cm、12cm、13cm、14cm、15cm、16cm、17cm、18cm、19cm或20cm。[0025]优选地，所述取样杆1的横截面形状包括圆形、矩形或三角形中的任意一种或至少两种的组合，优选为圆形。[0026]优选地，所述取样杆1呈中空结构，所述取样杆1的管壁厚度为0.1～0.2mm，例如可以是0.1mm、0.11mm、0.12mm、0.13mm、0.14mm、0.15mm、0.16mm、0.17mm、0.18mm、0.19mm或0.2mm。

[0027]优选地，步骤(3)所述取样器为不锈钢材质；[0028]优选地，步骤(3)所述取样器垂直置于大曲的横截面。[0029]优选地，在步骤(2)之后还包括曲评小组对曲块进行第三次选择的步骤。

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CN 110617994 A[0030]

说　明　书

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作为优选技术方案，本发明提供了一种大曲的取样方法，所述方法包括以下步骤：

[0031](1)从曲房中对曲块进行第一次随机选择，选取的曲块的数量为5～10块或曲房中曲块总数的0.5～1.5％；[0032](2)将温度计置于曲心位置，对选取的曲块进行温度的测定，并进行重量的测定，根据测定的温度和重量对曲块进行第二次选择，选取的曲块的数量为3～5块或曲房中曲块总数的0.3～0.5％；[0033](3)曲评小组对曲块进行第三次选择；[0034](4)将选取的曲块沿纵向中线打开，利用管壁厚度为0.1～0.2mm的圆形不锈钢取样器在同一曲块的不同位置取样，和/或在不同曲块的同一位置取样，混合后进行指标检测。[0035]第二方面，本发明提供了一种取样器，所述取样器采用如第一方面所述的方法进行大曲取样。

[0036]所述取样器呈T字形，包括取样杆1和转动杆2。[0037]所述取样杆1的直径为2～3cm，例如可以是2cm、2.1cm、2.2cm、2.3cm、2.4cm、2.5cm、2.6cm、2.7cm、2.8cm、2.9cm或3cm，长度为10～20cm，例如可以是10cm、11cm、12cm、13cm、14cm、15cm、16cm、17cm、18cm、19cm或20cm。[0038]所述取样杆1的横截面形状包括圆形、矩形或三角形中的任意一种或至少两种的组合，优选为圆形。

[0039]所述取样杆1呈中空结构，所述取样杆1的管壁厚度为0.1～0.2mm，例如可以是0.1mm、0.11mm、0.12mm、0.13mm、0.14mm、0.15mm、0.16mm、0.17mm、0.18mm、0.19mm或0.2mm。[0040]所述取样器为不锈钢材质。[0041]第三方面，本发明提供了一种如第一方面所述的方法和/或如第二方面所述的取样器取样得到的大曲。[0042]第四方面，本发明提供了一种如第三方面所述的大曲在酿酒中的应用。[0043]与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：[0044](1)本发明的方法在不破坏大曲的前提下，可以取样得到具有代表性的大曲曲块，显著提高了大曲的取样和分析效率，并降低了成本；[0045](2)本发明的方法兼顾了大曲取样的均一性和取样量，是一种准确、高效、规范的大曲取样方法。

附图说明

[0046]图1为大曲曲块的打开方向；[0047]图2为取样器示意图；[0048]图3为取样器的取样位置。

具体实施方式

[0049]为进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合实施例和附图对本发明作进一步地说明。可以理解的是，此处所描述的具体实施方式仅仅用于解释本发明，而非对本发明的限定。

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CN 110617994 A[0050]

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实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，

或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购获得的常规产品。[0051]实施例1

[0052]在存有约1500块大曲的曲房中随机选取15块大曲；将温度计插入曲心位置，待温度稳定后记录曲块温度，随后用电子秤称量大曲重量，做好记录；根据曲块的温度和重量，选取数据较为集中的10块大曲，按照图1所示位置沿纵向中线打开，请评曲小组对曲块进行评曲，进一步选取具有代表性的5块大曲，利用如图2所示的圆形不锈钢取样器(取样杆1直径为2.5cm，长度为20cm，管壁厚度为0.1mm)，在如图3所示的曲皮到曲心之间的4个不同的位置取样，直接进行指标检测。[0053]实施例2

[0054]在存有约2500块大曲的曲房中随机选取20块大曲，将温度计插入曲心位置，待温度稳定后记录曲块温度，随后用电子秤称量大曲重量，做好记录；根据曲块的温度和重量，选取数据较为集中的12块大曲，沿纵向中线打开，请评曲小组对曲块进行评曲，进一步选取具有代表性的9块大曲，利用矩形不锈钢取样器(取样杆1直径为2cm，长度为15cm，管壁厚度为0.15mm)，在曲皮到曲心之间的3个不同的位置取样，随后将9块曲随机分成三组，每组同一位置的样品充分混匀后作为一个样品进行指标检测。[0055]圆形不锈钢取样器(取样杆1直径为2.5cm，长度为20cm，管壁厚度为0.1mm)[0056]实施例3

[0057]在存有约900块大曲的曲房中随机选取8块大曲；将温度计插入曲心位置，待温度稳定后记录曲块温度，随后用电子秤称量大曲重量，做好记录；根据曲块的温度和重量，选取数据较为集中的5块大曲，沿纵向中线打开，请评曲小组对曲块进行评曲，进一步选取具有代表性的3块大曲，利用三角形不锈钢取样器(取样杆1直径为3cm，长度为10cm，管壁厚度为0.2mm)在曲皮到曲心之间的5个不同的位置取样，直接用于指标检测。[0058]实施例4

[0059]与实施例1相比，第一次选择的曲块的数量为5块，其他条件与实施例1相同。[0060]实施例5

[0061]与实施例1相比，第一次选择的曲块的数量为25块，其他条件与实施例1相同。[0062]实施例6

[0063]与实施例1相比，曲块沿对角线打开，其他条件与实施例1相同。[0064]对比例1

[0065]与实施例1相比，大曲的取样方法不进行温度和重量的测定，其他条件与实施例1相同。

[0066]对比例2

[0067]与实施例1相比，大曲的取样方法不进行温度的测定，其他条件与实施例1相同。[0068]对比例3

[0069]与实施例1相比，大曲的取样方法不进行重量的测定，其他条件与实施例1相同。[0070]大曲的理化性质检测

[0071]采用实施例1-6和对比例1-3的方法对大曲进行取样后，对获得的大曲进行水分、

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说　明　书

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pH和糖分检测，实验重复三次，结果采用平均值±标准差表示，如表1所示。[0072]表1

[0073]

[0074]

可以看出，采用实施例1-6的方法取样得到的大曲水分、pH和糖分处于较为稳定的

状态，数据差异小，其中，采用实施例1-3、5的方法取样得到的大曲的均一性最好，实施例4的方法由于第一次选择的曲块的数量较少，影响了数据的准确性，实施例5的方法虽然能够获得均一性较好的大曲，但是第一次选择的曲块的数量大，明显增加了成本，实施例6的方法将曲块沿对角线打开，不及将曲块沿纵向中线打开的方法。[0076]对比例1-3由于未对曲块进行温度和/或重量的测定，取样得到的大曲水分、pH和糖分不稳定，数据差异大，数据准确性低。[0077]综上所述，本发明的方法在不破坏大曲的前提下，可以取样得到具有代表性的大曲曲块，兼顾了大曲取样的均一性和取样量，显著提高了大曲的取样和分析效率，并降低了成本，是一种准确、高效、规范的大曲取样方法。[0078]申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细方法，但本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

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说　明　书　附　图

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图1

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说　明　书　附　图

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图2

图3

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