火锅技术配方过程详解

一、材料

1、油料：菜籽油2千克，猪油500克，牛油800克。 2、主料： 郫县豆瓣 泡椒 泡姜 豆豉 花椒 500克 300克 200克 100克 200克 醪糟 姜 大蒜瓣 大葱 冰糖 50克 100克 200克 500克 50克拍碎 紫草 5克（小块泡透） 干辣椒 400克（温水泡透约30分钟过滤出水分剁碎成糍粑辣椒） 3、香料： 八角20克，草果8克（拍破去籽），桂皮8克，白蔻10克，小茴香20克，香叶10克，荜拨5克，香矛草5克，山奈10克，千里香5克，排草5克，砂仁5克，良姜5克 ，甘草5克。将上述香料打碎到最粗（用70度的温水加10克白酒侵泡10分钟）

二、炒制过程：

1、菜油先炼熟后静置会。（降到7成热）

2、放牛油、猪油。待牛油、猪油，融化后（要烧熟不然会有很多泡）。 3、下紫草 (紫色草不要炸得太糊，不然会苦的）出颜色后捞出不要。 4、下入生姜（拍破）、蒜瓣、葱结小火炸香至金黄，捞出不要。 5、接着下糍粑辣椒，郫县豆瓣（略炒干水分，辣椒微微起白）。 6、下入泡姜，泡椒，再下豆豉，冰糖，小火慢慢炒20分钟左右，（以没有水蒸气为基准）。

7、放入打碎浸泡的香料 继续熬25分钟左右。

8、加入花椒 继续熬10分钟左右（以没有水蒸气颜色稍微变深为基准）。 9、放入醪糟后搅匀（没有水蒸气）停火加盖，冷却。

备注：上面的油可作为火锅母油使用，注意炒的时间不是定量，因为每个人的锅不同，火的大小也不同，以炒到没有水分，油色红亮为佳。

红汤锅配比兑制：

高汤2500克，底料200克。鸡精、味精、盐适量，可滴入一滴大豆消泡剂。稍微搅动下，再加入火锅老油（火锅老油和高汤的比例跟具自己当地的习惯）

另锅倒入50克色拉油炸（灯笼椒2个也可多加 ，葱段2个 ，花椒10粒。），生姜片2片。淋入锅底上。喜欢麻辣的加干辣椒和花椒

注意：有些地方锅底兑制的浓度及油和烫的比例不同，可更具自己的习惯兑，也可以和师傅讨论

高汤制法：

原料：

猪棒子骨1.5千克，牛棒子骨1.5千克，猪龙骨1千克，鸡架2个，鲫鱼500克，（洗净纱布包上） 香料包：

八角、5克，小茴香、 白豆蔻、肉豆寇、花椒、白胡椒、香叶，各2克（药料用温水500泡5—30分钟，捞出包成香料包。）

调料：

精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克。

熬制流程：

用汤桶加水烧开 放入洗净骨头鸡架 去血末后捞出洗净。

汤桶加水30千克大火烧开后 放如骨头 鸡架 鲫鱼 开锅后加入料包和调料大火10分钟后转小火 熬制2小时左右 即可。用到3分之1加水继续大火熬保持汤桶一直开着 水 骨头 鸡架 鲫鱼 各种调料根据汤的味道随用随加 因为每天的量比较大 建议2个桶同时熬制

（现在大部分火锅都是以添加剂为主 比较常用的就是鸡骨浸膏和猪骨浸膏两样可以同时使用 和水的比例不超过千分之二，假如实用添加剂骨头鸡架类酌 减）

肥牛肥羊火锅用鲜汤烫味道就很不错

滋补锅 ：在原汤的基础上加 党参5克，当归5克，大枣4粒，枸杞数粒。桂圆肉10克，生黄芪5克，女贞子5克，莲子5克。

菌香锅：在原汤的基础上加 菌王粉（品牌不同按照包装上的比例）泡透的香菇茶菇各20克，也可选用新鲜的。

海鲜锅：在原汤的基础上加 干海米，鲜虾仁各10克，干贝5克，蟹棒15克 紫菜15克

常用蘸料：

基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 蒜粒 韭菜花 小葱 红小米椒

麻酱小料做法：

稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻酱汁），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。

蒜泥小料做法：

蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可

海鲜汁小料做法：

高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可

麻辣蘸料

先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。

辣椒油的制法：

辣椒油的制法： 材料 菜籽油 400克 色拉油 800克 辣椒面250克 花椒粒20克、草果10克．香菜籽10克 （苏籽25克、芝麻20克与辣椒面拌一起）小茴香5克，香叶3克 姜20克、大葱20克 制作

先将菜子油和色拉油混合烧开后 放置2分钟左右 放入药料 姜、大葱等炸香后捞出所有料渣．另取一不锈钢盆，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上搅拌加盖冷却既可，最后祝愿各位吃货自制成功，各位老板创业成功

关于售后

亲，您收到技术配方后请在12小时内确认收货并5星带字好评，您将会得到：另一个你喜欢的等价位技术。同样终身的售后指导，直到您满意为止。当然，您看后不满意也可以立刻选择退款，无需联系我，直接申请，我会看到后立刻给

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打5分+文字好评=100分的收获

火锅油配方：

特点：

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方： 主要调味原料：

干辣椒节200克，干花椒100克。 辅助调味原料：

郫县豆瓣200克葱段100克，姜片15克，蒜颗15克，八角20克，桂皮10克，山奈15克，草果5克，白豆蔻2.5克，砂仁3克，肉豆蔻1.5克，丁香0.5克，白芷1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1.5

克，排草1克，冰糖5克，熟菜油2000克，牛化油500g，猪化油300g 特荐用具： 家用的炒菜锅就行 制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节清洗后入温水浸泡大概40分钟后，加工成茸，即成糍粑辣椒。如（图1）干花椒入锅中用微火焙至酥脆。，八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种香料均清洗后晾干（2）火锅油制作：将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时炒锅离火，加盖冷却滤去料渣，即得火锅油

未尽事宜在操作过程中店主会精心指导！