(全)中式面点师(初级)作业模拟考试题库附答案2021

1、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。（ √ ）

2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（ √ ） 3、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（ √ ）

4、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（ × ） 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（ × ） 6、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。（ √ ）

7、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（ √ ）

8、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。（ × ）

9、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（ × ）

10、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（ √ ）

11、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ） 12、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（ √ ）

13、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。（ √ ）

14、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ √ ） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（ × ） 16、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（ √ ）

17、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（ √ ）

18、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（ B ） A、面软 B、面硬 C、水多 D、辅料少

19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色

B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色

20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ） A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

21、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ） A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压

22、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。（ C ） A、外面 B、屋里

C、通风处 D、屋角

23、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（ B ） A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式

24、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6

25、【单选题】高粱面()、且松而发硬。（ A ） A、韧性差 B、韧性好 C、粘度高

C ） D、粘度低

26、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（ A ） A、切 B、剁 C、剞 D、斩

27、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（ C ） A、熄火现象 B、过度燃烧 C、不完全燃烧 D、急速燃烧

28、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ） A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83%

D、78%～80%

29、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ） A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费

30、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低

31、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ） A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉

D ） 32、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（ B ） A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软

33、【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（ A ） A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法

34、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（ D ） A、0.005 B、0.002 C、0.0005 D、0.0003

35、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（ B ）

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳

36、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（A、糯米 B、籼米 C、紫米 D、大米

37、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（ B ） A、香 B、透 C、稀 D、稠

38、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（ A ） A、玉米面

B ） B、高粱面 C、小麦面 D、莜麦面

39、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ） A、0.33 B、3 C、3.75 D、4

40、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（ D ） A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性

41、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（ D ） A、苦味

B、酸味 C、辣味 D、涩味

42、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（ B ） A、冷水 B、热水 C、温水 D、冰水

43、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量

44、【单选题】烫面工艺宜使用()。（ C ） A、调和法 B、抄拌法

C ） C、搅和法 D、搅拌法

45、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（ D ） A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状

46、【单选题】切的特点是规格一致()。（ B ） A、下刀准确 B、整齐划一 C、多种多样 D、刀要垂直上下

47、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（ A ） A、电源 B、电磁波

C、电磁 D、电磁场

48、【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（ C ） A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发

49、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ） A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉

50、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（ B ） A、感染型 B、毒素型

C、过敏型 D、自发型