冷菜制作指导标准

 冷菜制作指导标准 分发范围：酒店总经理/餐饮总监/行政总厨 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-K-G-02-05 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 为什么 做什么 1. 工具、餐具准备 2. 机器、设备检验 3. 卫生、消毒检查 4. 领取原料 怎么做 1） 炉灶用具准备：手勺、漏勺、油桶子、使冷菜厨师掌握餐前工具、餐具抹布等； 2）调料用具准备：各种不绣钢、塑料调料盒； 3） 切配、预制加工用具：各种不锈钢盘准备的操作标准 （大、中、小），各种塑料调料盒、菜墩、 刀、废料盒、筷子等； 4）准备好餐具并保持餐具清洁卫生； 5） 将消毒过的餐具放置操作台上或储存柜内，以取用方便为原则； 1）检验各种机器线路运转是否正常； 2） 检验自动机、碎冰机、冰柜、榨汁机是否运转正常，并做好消毒工作； 使冷菜厨师掌握餐前机器、设备检验的操作标准 3）如果发现机器故障应及时排查或报修； 1）漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍； 使冷菜厨师掌握餐前卫生、消毒2） 各种料盒、用具及抹布保持干爽、洁净，无油渍、污物，无异味，抹布在不用时必须泡在清洁的消毒液中； 3）砧板、刀具，操作前后和每次任务结束后必须清洗和消毒；生鱼片制作，至少每隔30分钟清洗并消毒一次（或者在每次制作完毕和换鱼时）； 4） 各种瓶装、盒装的调味品的外包装保持干净； 5)冷菜间紫外线灯消毒，一天三次，（每次不少于30分钟）； 6）冷菜间温度适宜，一般低于25℃； 1) 值班厨师到食品仓库领取各种食用原料及调味料； 2） 对各种原料进行品质检验，对于不符

检查的操作标准 使冷菜厨师掌握餐前领取原料的操作标准 第1页，共3页

冷菜制作指导标准 分发范围：酒店总经理/餐饮总监/行政总厨 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-K-G-02-05 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 5. 制作步骤 6．熟盘切装 7. 结束工作 8. 注意事项 合要求的一律拒绝领用； 3） 将领用的原料进行分类处理，水产、 肉类等新鲜原料，领取后立即放入冷藏冰箱； 1）备齐冷菜制作所需的各种原料以及相应的盛器和各类餐具； 2） 按规格加工烹调制作冷菜、果盘、调味汁及卤水烧腊； 3）对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理（并做好回烧记录），确保卫生安全，（卤水、烧腊原料应新鲜）； 4）接受订单，按规格切制、装配冷菜，并放于规定的出菜位置； 使冷菜厨师掌握冷菜制作的操作标准 5）按规定做好冷菜食品留样，存入冰箱， 并处理到期的留样冷菜 6）自制冷菜、酱汁等应标明制作日期等信息； 1）将热菜间制作好后需要改刀装盘的熟制菜肴，使用熟食专用的工具按照菜肴要求斩切成各种形状，并装盘； 2）对需要点缀装饰的进行盘饰，确认桌号夹后送于传菜间； 1） 开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱； 2）清洁整理工作场地及做好用具的消毒工作； 1）易氧化变味的酱汁（如大蒜泥）应现调现用，或限时放置冰箱内存放； 2）需要腌制入味的食品应在切割后立即在调料盒中按比例投放调味品，拌匀后用

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使冷菜厨师掌握熟盘切装的操作要求 使冷菜厨师掌握开餐结束工作的操作标准 使冷菜厨师掌握工作中注意事项的操作标准

冷菜制作指导标准 分发范围：酒店总经理/餐饮总监/行政总厨 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-K-G-02-05 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 保鲜膜封严，放置货柜架上进行腌制； 3）蔬果使用前须纯净水浸泡； 4）用保鲜膜封裹食品盒时，不得将保鲜膜直接触碰到食物；

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