加快推行HACCP体系,提高畜产品质量安全水平

　．竺　■维普资讯 http://www.cqvip.com 加快推行ＨＡＣ　ＣＰ体系　＇　提高畜产品质量安全水平　钟艳玲　，王振来’，梁小东　１．河北省动物疫病预防控制中心，河北保定０７１０００　２．唐山市丰南区畜牧水产局，河北唐山０６３０００　随　茎　公布于众的。１９８９年美国国家食品微生物标准咨询委员会　阐述了７条ＨＡＣＣＰ原理并制定批准了第一个ＨＡＣＣＰ系统的　标准版本，题为《用于食品保护的Ｉ￣ＣＣＰ原则》。后来，根据　有关反馈信息和应用经验，该委员会与食品卫生法典委员　物污染的控制，在食品加工、运输、销售等各个环节，都要开　会于１９９２年和１９９７年对ＨＡＣＣＰ文件进行了修改和完善，提　展食品卫生的安全控制，将各种危险因素消除或降低到安　供了ＨＡＣＣＰ原理及其应用的最新版本，这一版本在国际上　全水平，保证消费者餐桌上的食品是安全卫生的。ＨＡＣＣＰ体　被认为是保障食品安全最有效的系统。　系就是通过对整个生产工序及影响产品安全的各种因素进　二、ＨＡＣＣＰ在国内外的应用　行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和　（一）ＨＡＣＣＰ在国外的应用　监控方法，采取有效的纠正措施，以预防和减少食品中的安　１、美国：最早应用ＨＡＣＣＰ体系的国家。美国于１９９５年　全危害。ＨＡＣＣＰ是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危　１２月公布了ＨＡＣＣＰ法规，直到１９９７年，在食品工业中使用　害、预防不合格产品的预防性方法，与传统的以检验终产品　ＨＡＣＣＰ完全是自愿的。但是，自那时起，美国食品管理机构　为基础的控制方法相比，更快捷、方便和安全，是一种简便　已经开始对食品工业的各部门强制实行ＨＡＣＣＰ。最早被要求　易行、合理有效的食品安全保证体系。　实施ＨＡＣＣＰ的两个部门是海产品，肉类和家禽产品生产部　一、ＨＡＣＣＰ的含义及产生　门，即从１９９７年１２月１８日起实施的《水产品管理条例》　（一）ＨＡＣＣＰ的含义　和１９９８年１月实施的《肉类和家禽管理条例》，实施的范　ＨＡＣＣＰ是Ｈａｚａｒｄ　ＡｎａｌｙｓｉＳ　ａｎｄ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　围包括美国所产及外国进口的产品。已经确定作为强制执　Ｐｏｉｎｔ的缩写，即危害分析与关键控制点，是鉴别、评估和　行的其他部门如饮料和某些蛋类产品生产部门。　控制食品安全危害的系统方法。它是一个以预防食品安全　２、加拿大：目前对于大多数加拿大食品加工企业来说　为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，是用来保护　ＨＡＣＣＰ是一个自愿执行的项目，但提议所有已经注册的肉制　食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因　品加工厂不论出口情况如何必须进行Ｉ－￣ＣＣＰ认证。水产品　素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品危害消除在生　加工于１９９２年后为强制性要求，肉和家禽将于近期成为强　产过程中，而不是靠最终检验来保证产品的可靠性。它是目　制性要求，肉制品加工如果出口到美国必须经过ＣＦＩＡ认证　前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，被世界上越　（强制性ＨＡＣＣＰ）。　来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。　３、食品法典委员会（ＣＡＣ）：ＣＡＣ批准ＨＡＣＣＰ为控制食源　（二）ＨＡＣＣＰ的产生和发展　性疾病的最有效方法，在制定法典标准时已积极采用ＨＡＣＣＰ　ＨＡＣＣＰ是１９５９年由美国的皮尔斯伯公司联合国家航空　体系，并倡导各国贯彻这一体系。　航天局（ＮＡＳＡ）和一家陆军实验室共同开发的，体系建立的　４、泰国：在发展中国家中，泰国做得比较好，尤其是在　初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。　水产行业，它们从１９８６年开始引入ＨＡＣＣＰ概念，１９９２年开　ＨＡＣＣＰ的概念是在１９７１年美国国家食品保护会议上最初　始进行自愿认证，１９９６年开始实行强制性认证，目前已经　２００７．０３　Ｃｈｉｎａ　Ａｎｉｍａｌ　Ｈｅａｌｔｈ中国动物保健２３　＿竺　有６５％以上的企业完全实行ＨＡＣＣＰ体系。　５、其他国家：１９９３年６月份，欧共体委员会发布的食品　卫生新条令中规定“食品行业应明确保证食品安全的关键　步骤，并保证按ＨＡＣＣＰ原则贯彻执行安全操作步骤”，因此　欧洲的所有食品工业均要发展ＨＡＣＣＰ体系。英国发布了不同　食品生产和进口食品的Ｉ－ＩＡＣＣＰ法规。日本、澳大利亚、新西　兰等国家也相继要求本国的食品加工企业制定并实施　ＨＡＣＣＰ计划。　（二）ＨＡＣＣＰ在我国的应用　２Ｏ世纪９Ｏ年代以来，我国研究制定了出口食品生产中　建立ＨＡＣＣＰ质量管理体系，以及乳制品、熟肉及饮料等三类　食品生产中实施ＨＡＣＣＰ监督管理方案。由食品卫生监督机构　采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品控制取得显著的效　果；国家商检局对出口产品（对虾、柑橘）应用ＨＡＣＣＰ原理　进行质量控制，也取得成效。　目前，我国的出口食品中已经全面推行ＨＡＣＣＰ质量管理　体系。我国继从２００２年３月１４日起实施《进出口食品国外　生产企业注册管理规定》后，还于５月１日起实施《食品生　产企业ＨＡＣＣＰ管理体系认证管理规定》，由出入境检验检疫　机构或国外食品卫生管理机构及其他相关机构对企业建立　管理：定期对操作员工进行健康检查等。　２、ＨＡＣＣＰ在饲料工业中的应用　维普资讯 http://www.cqvip.com （３）销售环节。环境卫生管理：畜禽产品的销售环境要　卫生，如配备灭蝇设施、紫外线消毒灯和冷藏设备等。加工　设备卫生控制：如加工台采用不锈钢材料或其它符合食品　卫生标准的材料，加工刀具要清洗消毒等。销售人员的卫生　联合国动物饲料法典、食品法典都规定了饲料和食品　生产应当推行ＨＡＣＣＰ管理体系，并将其纳入国际贸易中饲料　和食品质量安全管理的规定中。从美国等发达国家在饲料　企业推行ＨＡＣＣＰ管理的经验来看，ＨＡＣＣＰ管理在饲料安全控　制方面有突出作用。ＨＡＣＣＰ管理体系对饲料生产的各个环节　都提出了具体而明确的要求，推行ＨＡＣＣＰ管理体系必将进一　步推进我国饲料标准体系的建设和完善。　发展无公害饲料，保证饲料安全的一个突出问题就是　药物和有毒有害物质的残留，要解决好这一问题，就要从改　进和提高企业的生产管理技术入手。一方面，可在饲料生产　企业中推广应用我国已经在医药和兽药生产企业中推行的　ＧＭＰ管理，加快饲料企业ＩＳ０９０００质量体系认证；另一方面，　要加快推行和实施ＨＡＣＣＰ管理，促进日常生产管理方式的改　变，使饲料生产由对最终产品的检验转化为控制生产环节　中潜在的危害，进而控制有害物质对饲料和畜产品的污染，　这种方法比传统的最终产品检验办法更有效。丹麦、英国、　和实施的／ｔＡＣＣＰ管理体系进行监督检查。实施企业注册的进　口食品目录（第一批）为肉类（包括各种畜禽肉、肉制品、　可食用的副产品和内脏）。　（三）ＨＡＣＣＰ体系在畜产品生产中的应用　由于食品加工企业实施了ＨＡＣＣＰ，因此要求供应商也实　施ＨＡＣＣＰ，这意昧着畜禽屠宰厂和畜禽养殖场，乃至饲料企　业也需要实施ＨＡＣＣＰ。　巴西、加拿大等许多国家的饲料加工业正在实施ＨＡＣＣＰ，有　效地控制了沙门氏菌的污染。　三、ＨＡＣＣＰ应用展望　面对ＷＴＯ的加入，我国的食品行业面临着在质量管理和　安全卫生控制方面与国际惯例和进口国法规要求接轨的迫　切形势，推行ＨＡＣＣＰ控制、加强食品安全卫生体系的管理已　１、畜产品从“基地到餐桌”全程控制的主要控制内容　（１）养殖环节。种源及饲养管理模式：尽可能自繁自　养，避免疫病传入，采取全进全出的饲养模式。动物疫病控　制　采取严格的消毒制度，严格按疫病免疫程序进行免疫。　饲料质量控制：尽可能采取自配料的形式控制饲料质量，对　大宗饲料要固定供应渠道，对玉米等要进行黄曲霉素、农药　及重金属残留物的检测，使其符合卫生标准。对添加　剂预混料要定点委托加工，严格控制药物添加剂的　使用，并严格实施上市前停药的制度。水质控制：对　畜禽的饮用水要定期检测，主要控制铅、砷、氟、铬等　重金属及致病性微生物等指标。药物筛选：对养殖场　成了食品企业尤其是出口食品企业迎接ＷＴＯ挑战、打破进　口国技术壁垒、实现食品安全控制技术进步的当务之急。虽　然／ｔＡＣＣＰ体系不是零风险体系，由于它能显著地减少食品安　全危害的风险，其控制方法已为全世界所认可，ＨＡＣＣＰ体系　验证和认证有助于树立公众对食品安全的信心。１　使用的药品应严格遵守“兽药和饲料添加剂使用准　则”，严格遵守兽药的休药期规定，对需治疗的畜禽　实行隔离饲养，符合休药期规定后方可出栏。　（２）屠宰加工环节。宰前宰后检疫：严格剔除病　害畜禽及其产品。安全指标检验：定期对畜禽产品中　的药物残留、重金属、致病性微生物进行检测。屠宰　加工方式：应尽可能使用单独的生产线，暂时不具备　条件的必须采用分批屠宰的方式，确保不发生交叉　污染。运输过程中的卫生控制：防止在运输过程中使　畜禽产品变质、污染和互相混杂。　２４中国动物保健Ｃｈｉｎａ　Ａｎｉｍａｌ　Ｈｅａｌｔｈ　２００７．０３