罗非鱼加工下脚料的营养成分分析及评价

茂名学院学报

JOURNALOFMAOMINGUNIVERSITY

Vol.20　No.6

Dec.2010

罗非鱼加工下脚料的营养成分分析及评价

彭　燕,李瑞伟,巩育军,谢意冰,王辉

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(1.广东石油化工学院化学与生命科学学院,广东茂名525000;2.茂名市茂南三高渔业发展有限公司,广东茂名525000;3.广东海洋大学水产学院,广东湛江524025)

摘要:对罗非鱼加工下脚料的一般营养成分、氨基酸组成和维生素进行了分析。分析结果表明:下脚料富含钙、维生素D和E,蛋白质和脂肪含量较高,其质量分数分别为13.10%,14.77%。在下脚料的氨基酸组成中,必需氨基酸总质量为氨基酸总质量的57.3%,氨基酸组成模式符合FAO WHO推荐的理想模式。关键词:罗非鱼;下脚料;营养成分中图分类号:TS201.4

文献标识码:A

文章编号:1671-6590(2010)06-0018-03

0　引言

罗非鱼,俗称非洲鲫鱼,又称白色三文鱼,属于鲈形目(Perclformes)鲡鱼科(Cichlidae)罗非鱼属(Tila-pia)中小型鱼类,是联合国粮农组织推荐养殖的一种热带亚热带暖水性经济鱼类,养殖品种包括尼罗罗非鱼、奥尼罗非鱼、红罗非鱼、福寿鱼、奥利亚罗非鱼等多种品种,主要在亚洲、中南美洲和非洲等地区养殖生产

[1]

,其中中国是最大的罗非鱼生产国和出口国,2007年罗非鱼产量达113万吨,出口量达21.5万吨,出

[2]

口额为4.9亿美元。

[3,4]

罗非鱼作为我国主要的一种创汇淡水鱼类,主要以冷冻罗非鱼片的形式出口,在加工罗非鱼片的过程中会产生大量的下脚料(包括鱼头、鱼皮、鱼骨、内脏和碎肉),其重量约为原料鱼的40%～55%

,这些

加工副产物仅少部分被利用制成鱼粉、鱼溶浆等低值产品,其余大部分均被丢弃,造成了资源浪费和对周围环境严重的污染,因此有必要对罗非鱼下脚料进行开发利用。本文分析了罗非鱼加工下脚料的基本营养成分,为罗非鱼生物资源的开发利用提供了参考。

1　材料与方法

1.1　原料

罗非鱼下脚料(鱼头、鱼骨、鱼内脏、碎肉):2006年10月收集于茂名市佳辉食品有限公司。将下脚料绞成肉糜,500g分装,-18℃冷冻备用。1.2　方法

(1)一般营养成分的测定。水分,常压干燥法,GB5009.3-2003;灰分,干法灰化法,GB5009.4-2003;粗蛋白,微量凯氏定氮法,GB5009.5-2003;总糖,蒽酮比色法

[5]

。

(2)罗非鱼下脚料蛋白质氨基酸组成的测定。结构氨基酸的测定:样品经6NHCl溶液水解后,采用日立835-50型高速氨基酸分析仪测定17种氨基酸;另取样品经5NNaOH溶液水解,同机测定色氨酸含量。游离氨基酸的测定:样品不经盐酸水解,直接采用日立835-50型高速氨基酸分析仪测定氨基酸。

收稿日期:2010-10-11;修回日期:2010-11-03基金项目:茂名学院自然科学研究基金项目(203256)

作者简介:彭燕(1976—),女,四川德阳人,讲师,博士,主要从事水产品加工及天然产物研究。第6期　　　　　　　　彭　燕等:罗非鱼加工下脚料的营养成分分析及评价(3)维生素的测定。VA、VD、VE采用高效液相色谱法测定。

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2　结果与讨论

2.1　罗非鱼加工下脚料的基本营养成分

罗非鱼加工下脚料的基本营养成分如表1所示。

表1　罗非鱼加工下脚料的基本营养成分

部　位罗非鱼下脚料罗非鱼全体　

水分61.9267.84

粗蛋白13.1013.77

粗脂肪14.7710.56

总糖2.481.11

灰分5.605.72

非蛋白氮0.52-

%

钙2.74-

　注:数据来源于文献[3]。

由表1可以看出,罗非鱼加工下脚料的蛋白质含量较高,粗蛋白含量为13.10%,略低于罗非鱼全体的粗蛋白含量;蛋白质是生命的主要物质,不仅含有必需的氨基酸,还能提供生命活动需要的能量。可见,罗非鱼加工下脚料是一种良好的蛋白源。

此外,由表1还可以看出,罗非鱼加工下脚料的粗脂肪含量较高,为14.77%,高于罗非鱼全体的脂肪含量;纪丽丽等人研究表明,罗非鱼体内的脂肪组成中,不饱和脂肪酸种类和含量较高,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)不仅含量较高,还具有明显的降血脂、抗血栓、增强免疫力、健脑益智、保护视网膜等多种生理活性。特别地,罗非鱼加工下脚料的钙含量较高,为2.74g 100g,钙具有调节激素分泌、镇静、参与血液凝固、维持细胞的通透性和完整性等多种生理活性。可见,罗非鱼加工下脚料还可以作为提取鱼油和研制钙制品的良好原料。2.2　罗非鱼加工下脚料的氨基酸组成

罗非鱼加工下脚料的氨基酸组成如表2所示。

表2　罗非鱼加工下脚料的氨基酸

氨基酸名称天门氨酸ASP苏氨酸THR丝氨酸SER谷氨酸GLU脯氨酸PRO甘氨酸GLY丙氨酸ALA胱氨酸CYS缬氨酸VAL甲硫氨酸MET异亮氨酸ILE

游离氨基酸

1.240.530.481.840.781.501.060.070.680.380.59

结构氨基酸36.7668.4731.5259.1623.2244.5070.9418.9378.3267.6259.41

氨基酸名称亮氨酸LEU酪氨酸TYR苯丙氨酸PHE赖氨酸LYS组氨酸HIS精氨酸ARG色氨酸TRP氨酸总量TAA必需氨酸总量EAA非必需氨酸总量NEAA

牛磺酸TAU

游离氨基酸

1.020.390.561.040.360.960.09113..98.30.19

[6]

mg 100g　(湿样)

结构氨基酸161.98118.61251.44205.96299.245.0417.911586.4911.1675.3179.81

　　注:游离氨基酸—单独存在于组织液中的氨基酸;结构氨基酸—组成机体蛋白的氨基酸。

必需氨基酸:赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸。

非必需氨基酸:天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、酪氨酸和精氨酸。

由表2可以看出,罗非鱼加工下脚料的必需氨基酸总量(质量分数)为911.1mg 100g湿样,为氨基酸总量的57.43%,必需氨基酸和半必需氨基酸的比值为1.3。根据FAO WHO推荐的理想蛋白质模式,质量较好的蛋白质氨基酸组成中必需氨基酸为氨基酸总量的40%左右,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.6以上,因此,罗非鱼加工下脚料的蛋白质必需氨基酸配置齐全,比例恰当,蛋白质的营养价值较高,是一种优质蛋白质。

2.3　罗非鱼加工下脚料的维生素含量

罗非鱼加工下脚料的维生素含量如表3所示。20茂名学院学报　　　　　　　　　　　　　　　　2010年

表3　罗非鱼下脚料的维生素

维生素含量

维生素A

—

维生素D26.9

-8

μg 100g　(湿样)

维生素E317.4

　　由表3可以看出,罗非鱼加工下脚料的维生素D的质量分数为26.9×10(即100g样品中含26.9ug维生素),高于健康养殖模式和综合养殖模式的罗非鱼的维生素D含量,维生素E含量也较高,略高于综合养殖模式的罗非鱼的维生素E含量和E的良好原料。

由表3还可以看出,未从罗非鱼下脚料中检测出维生素A,原因可能是在处理样品时受到了破坏。

[3]

。维生素E具有保护细胞、提高机体免疫力、抗肿瘤、降低心血管

疾病发病率等多种生理功能,维生素D具有调节血浆钙和磷的作用,可见,罗非鱼下脚料是提取维生素D

3　结论

(1)罗非鱼加工下脚料的蛋白质、脂肪、钙、维生素D和E的含量较高,具有较高的营养价值和较大的开发潜力;

(2)罗非鱼加工下脚料蛋白质的必需氨基酸种类齐全、比例恰当,是一种优质蛋白质,符合FAO WHO推荐的理想蛋白质模式,蛋白质营养价值较高。

[参考文献]

[1]何雪莲.罗非鱼加工下脚料发酵生产鱼露的研究[D].儋州:华南热带农业大学,2007.

[2]雷光英,曹俊明,万忠,等.2008年度广东省罗非鱼产业发展现状分析[J].广东农业科学,2009,9(7):240-242.[3]彭燕,李瑞伟,关志强,等.不同模式养殖罗非鱼的营养成分比较[J].茂名学院学报,2008,18(3):19-22.[4]孔美兰,吉宏武,章超桦.罗非鱼下脚料自溶条件的初步探讨[J].湛江海洋大学学报,2005,25(4):27-31.[5]韩雅珊.食品化学试验指导[M].北京:中国农业大学出版社,1996.

[6]纪丽丽,王浩,李瑞伟,等.奥尼和吉富罗非鱼营养成分研究[J].食品研究与开发,2008,29(12):129-132.

AnalysisandAssessmentofNutritive

CompositionfromTilapiaProcessingWaste

PENGYan,LIRui-Wei,GONGYu-Jun,XIEYi-Bing,WANGHui

2.ThreeHighandFisheryCompanyinSouthofMaoming,Maoming525000,China;3.FisheriesCollege,GuangdongOceanUniversity,Zhanjiang524025,China)

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(1.CollegeofChemistryandLifeScience,GuangdongUniversityofPetrochemicalTechnology,Maoming525000,China;

Abstract:Contentsofthenutritivecomposition,VitaminsandaminoacidsfromTilapiaprocessingwastewereanalyzed.TheresultsshowedthatCa,VitaminDandEwererich,thatcrudeproteinandlipidswerehigherwiththecontentvaluesof13.10%,14.77%,respectively.Inthecompositionsofacidsinprotein,theessentialaminoacidsaccountedfor57.3%oftotalaminoacids.ThepatternofaminoacidratiowasagreedwiththepatternofaminoacidratioofproteinrecommendedbyFAOandWHO.keywords:Tilapia;processingwaste;nutrient