无醇啤酒饮料的研制2009.2.26

摘要:对无醇啤酒饮料配方及工艺进行了探讨,试验结果表明:以白砂糖7.0%，双脱浓缩苹果汁2.0%，柠檬酸0.12% , 六偏磷酸钠0.02%，HS071204A啤酒香精0.04% ,苯甲酸钠0.02%，所制成的无醇啤酒饮料，既具有碳酸饮料的性能，又带有浓郁的啤酒特征香气，香味独特，口味纯正。

关键词: 饮料，配方，工艺，研制; 引言

碳酸饮料的类型有果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型。无醇啤酒饮料是碳酸饮料界的一支新秀，香味独特，让你感受啤酒带来刺激的同时，又免遭酒精的毒害，是人们追求时尚与健康的产物。此款产品有一定的发展前景，所以对此进行了研究，确定了配方及工艺。

1 材料与方法 1.1 主要原料及设备

白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，碳酸水，手持式糖度计，手持式PH计。 1.2 工艺流程

白砂糖、酸味剂、防腐剂→加热溶解→过滤→冷却→调配→糖浆→碳酸化→灌装→密封 1.3 操作要点 1.3.1糖浆的制备

糖浆能够为饮料提供一定的能量和营养价值，并提供一定的稠度有助于香味的传递。对饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料 ，糖必须溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用，一般称为原糖浆或单糖浆。水也必须是纯良的水，一般与灌装用水相同。

糖浆的制备分间歇式和连续式。间歇式又分为冷溶和热溶。冷溶是为了配制短期内饮用的饮料糖浆，采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般45－650Bx（要存放1天必须是650Bx）。冷溶法生产必须有严格的卫生控制措施，其优点可以节省燃料。热溶适用于零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌，分离出凝固糖中的杂质，溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢备有搅拌器的双层溶糖锅，蒸汽加热溶解或热水溶解。连续式是指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却是连续的。

1.3.2苯甲酸钠、酸、香精、色素的溶解

加料次序为原糖浆，苯甲酸钠溶液（25%），柠檬酸溶液，香精 ，色素（温

水预先溶解）。

1.3.3调配

调配有两种工艺流程，现调式（二次罐装法）和预调试（一次罐装法）。

现调式就是先配好调味糖浆灌入包装容器，再灌装碳酸水；其优点是加料机比调和机结构简单，管道有各自的系统，容易清洗；灌水机漏水时糖浆不会损失。 其缺点是糖浆与混合机中出来的水温容易不一致，导致起泡沫；糖浆事先未被碳酸气饱和，必须要提高碳酸水的含气量。

预调试就是将调味糖浆和碳酸水定量混合，再灌装，其优点是糖浆与水的比例准确度高，容器容量变化时无需改变加注量比例，产品质量稳定；糖浆和水混合温度一致，气泡小；其缺点是不适宜灌装带果粒的汽水。

1.3.4碳酸化

碳酸化就是压入CO2 ，CO2能够起到清凉、阻碍微生物生长、舒适的刹口感。 影响CO2的溶解量因素有气液体系的绝对压力和液体的温度；CO2气的纯度和液体中存在的溶质的性质；气体和液体的接触面积和时间。CO2的溶解度在0.1MPa（1个绝对大气压）下，温度为15.56℃时，1体积水可溶解1体积CO2。纯水较含糖或含盐的水更易溶解CO2。 1.3.5灌装密封

清洗后的空瓶采用等压式灌装，封盖。 2 结果与分析

2.1产品质量 2.1.1感官指标

1．均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。 2．瓶盖：不漏气，不带锈。

3．透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。 4．口味：无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。 5．泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。 2.1.2理化指标

1.体积：为水容积的2.5-4倍 2.酒精含量：<0.5% 3.重金属含量：<10mg 4.砷含量：<0.5×10-6 5.铅质量分数：<1×10-6

选择影响产品品质的主要因素白砂糖添加量、柠檬酸添加量、香精添加量为正交试验的因素,以感官评分为考察指标,做L9（33）正交试验. 正交试验因素水平

2.2 正交试验确定最优配方

见表1

表1 正交试验因素水平表 % 因素水平

1 2 3

A 白砂糖添加量

% 6 7 8

B柠檬酸添加量%

0.08 0.12 0.16

C 香精添加量%

0.02 0.04 0.06

无醇啤酒饮料配方的正交试验结果如表2。 表2 无醇啤酒饮料配方正交试验结果 试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 R

正交试验结果表明，最优参数是:A1B2C2。在三项因素中，白糖添加量 A 为主要影响因素，其次为柠檬酸添加量 B ，最后是啤酒香精添加量C，经分析计算得最优配方为：白砂糖7.0%, 柠檬酸0.12%，HS071204A啤酒香精0.04%, 双脱浓缩苹果汁2.0%， 六偏磷酸钠0.04%，苯甲酸钠0.02%。

3.结论

本研究选用华宝孔雀HS071204A啤酒香精制作的无醇啤酒饮料，经糖酸与碳酸化的调配，产品不仅具有啤酒的特征香气，还具有碳酸饮料的刹口感，是时尚一族的追求，也是碳酸饮料中的新品，因此具有广阔的市场前景。但本研究由于受实验室的设备条件等影响，产品含气量不足，需加以调整和改进。

A 6 6 6 7 7 7 8 8 8 24.7 22.7 22.4 0.767

B 0.08 0.12 0.16 0.08 0.12 0.16 0.08 0.12 0.16 23.0 23.7 23.1 0.233

C 0.02 0.04 0.06 0.04 0.06 0.02 0.06 0.02 0.04 23.1 23.5 23.2 0.133

评分 8.1 8.4 8.2 7.6 7.7 7.4 7.3 7.6 7.5