改善饮料的口感[发明专利]

*CN102271539A*

(10)申请公布号 CN 102271539 A(43)申请公布日 2011.12.07

(12)发明专利申请

(21)申请号 2009801125.7(22)申请日 2009.11.13(30)优先权数据

PCT/EP2008/009673 2008.11.14 EP(85)PCT申请进入国家阶段日 2011.07.07

(86)PCT申请的申请数据

PCT/EP2009/008091 2009.11.13(87)PCT申请的公布数据

WO2010/0829 EN 2010.05.20(71)申请人嘉吉公司

地址美国明尼苏达州

(72)发明人S·J·J·德邦 B·范德布格特

J·G·R·范赫梅尔赖克(74)专利代理机构永新专利商标代理有限公司

72002

代理人于辉

(51)Int.Cl.

A23L 2/52(2006.01)

权利要求书 2 页 说明书 9 页 附图 6 页

()发明名称

改善饮料的口感(57)摘要

本发明涉及一种通过添加具有特定特性粘度的水胶体而改善饮料口感的方法，以及包括所述水胶体的热量减少型饮料。

CN 102271539 ACN 102271539 ACN 1022718 A

权 利 要 求 书

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1.一种改善饮料口感的方法，包括添加约10ppm至约1500ppm的一种或多种第一水胶体至所述饮料的步骤，其特征在于，所述第一水胶体的特性粘度为5-600mL/g，所述特性粘度通过毛细流量粘度计测定。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述特性粘度为约10mL/g至约450mL/g。3.根据权利要求1和2所述的方法，其特征在于所述第一水胶体选自：甜菜果胶、苹果果胶、阿拉伯树胶、nOSA(n-辛烯基琥珀酸酐)麦芽糖糊精、低分子量羧甲基纤维素以及它们的任意混合物。

4.根据前述任意一项权利要求所述的方法，还包括添加选自下列组中的一种或多种可食用物质：第二水胶体、膨胀剂或它们的混合物，条件是另一水胶体不同于所述第一水胶体。

5.根据权利要求4所述的方法，其中：a)所述第二水胶体选自：瓜尔豆胶、槐豆胶、肉桂胶、植物来源的果胶、高分子量羧甲基纤维素、角叉菜胶、藻酸盐或黄原胶以及它们的任意混合物，

b)所述膨胀剂选自：异麦芽酮糖、聚葡萄糖、海藻糖、赤藓糖醇或低聚葡聚糖以及它们的任意混合物。

6.根据权利要求4和5所述的方法，其中所述第一水胶体与所述可食用物质的比例为约150∶1至约1∶1200。

7.根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于向热量减少型饮料添加第一水胶体的水平使得通过摩擦学所测量的最大差别摩擦因数(Δμ)max减少至少0.08。

8.根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于所述第一水胶体的添加量为100ppm至1000ppm。

9.根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于所述饮料是减少热量型饮料，其润滑性约等于或高于其相对应的全热量型饮料的润滑性。

10.根据权利要求9所述的方法，其中所述热量减少型饮料的粘度约等于其相对应的全热量型饮料的粘度。

11.根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于所述饮料是碳酸饮料或非碳酸饮料。

12.根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于所述饮料是酒精饮料或非酒精饮料。

13.一种热量减少型饮料组合物，其润滑性约等于或高于其相对应的全热量型饮料的润滑性，所述热量减少型饮料组合物包括特性粘度为约5mL/g至约600mL/g的一种或多种第一水胶体，所述特性粘度通过毛细流量粘度计测定。

14.根据权利要求13所述的热量减少型饮料组合物，其中所述特性粘度为约10mL/g至约450mL/g。

15.根据权利要求13-14所述的热量减少型饮料组合物，其中所述第一水胶体选自：甜菜果胶、苹果果胶、阿拉伯树胶、nOSA(n-辛烯基琥珀酸酐)麦芽糖糊精、低分子量羧甲基纤维素以及它们的任意混合物。

16.根据权利要求13-15所述的热量减少型饮料组合物，其粘度约等于或高于其相对应的全热量型饮料的粘度，所述热量减少型饮料组合物还包括选自下列组中的一种或多种

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权 利 要 求 书

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可食用物质：第二水胶体、膨胀剂或它们的混合物，条件是所述第二水胶体不同于所述第一水胶体。

17.根据权利要求16所述的热量减少型饮料组合物，其中：a)所述第二水胶体选自：瓜尔豆胶、槐豆胶、肉桂胶、源自植物的果胶、高分子量羧甲基纤维素、角叉菜胶、藻酸盐或黄原胶以及它们的任意混合物，

b)所述膨胀剂选自：异麦芽酮糖、聚葡萄糖、海藻糖、赤藓糖醇或低聚葡聚糖以及它们的任意混合物。

18.根据权利要求16至17所述的热量减少型饮料组合物，其中所述第一水胶体与所述可食用物质的比例为约150∶1至约1∶1200。

19.权利要求1至4中任意一项中所述的水胶体的用途，用于改善饮料的口感。20.根据权利要求19所述的用途，其特征在于改善的口感通过其摩擦学性质预示并且任选地通过感觉分析确认。

21.根据权利要求20所述的用途，其中通过使得最大差别摩擦因数(Δμ)max减少至少0.08来改善口感，所述最大差别摩擦因数通过摩擦学测量。

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说 明 书改善饮料的口感

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技术领域

[0001]

本发明涉及改变饮料的感觉特征的领域。尤其是，本发明涉及一种通过添加具有特定特性粘度(intrinsic viscosity)的水胶体而改善饮料口感(mouthfeel)的方法。

背景技术

[0002] 对于世界人口而言关注体重是极为重要的；与此相应，食品制造商热衷于减少饮料中的热量(例如，“热量减少型”、“清淡饮料(light beverages)”等)；然而，这些饮料通常具有较低的消费者接受率，因为它们缺乏其常规对应物的口感、稠度(body)以及风味。因而，添加能够部分或完全替代高热量成分的低热量成分，是对饮料产业的重要挑战。该挑战是保持常规饮料的风味、口感、稠度和味道，并且因而产生类似的感觉回应。[0003] 因而，在该产业中一直存在这种需求，即，找到改善饮料口感的可能性，尤其是热量减少型的饮料，诸如例如清淡饮料，其中消费者的接受度通常因为与它们的全热量型相对应物相比缺少稠度或口感而降低。该问题的典型实例存在于碳酸饮料产业中，其中清淡饮料由于与全热量型饮料相比在稠度上的不同而通常缺少接受度。

[0004] WO2007/066233公开了用于制备饮料乳液的新型油相。这些水包油乳液基于密度为0.99-1.05g/cm3以及粘度在10-1500cP(厘泊)的油相、水相以及果胶，并且已经报道它们表现出了增强的乳化性质和稳定性。然而，仅一些类型的饮料可以由这种水包油乳液制备。此外，在该文献中未提供关于最终基于该乳液的饮料的口感性质的信息。[0005] 迄今为止，改善饮料口感的研究已经主要集中在密度和粘度上。[0006] 存在进一步改善饮料口感的需求。本发明提供了一种方法，通过添加特定类型的水胶体而改善饮料口感。[0007] 发明概述

[0008] 根据第一方面，本发明涉及一种改善饮料口感的方法，其包括将约10ppm至约1500ppm的一种或多种第一水胶体添加至所述饮料的步骤，其特征在于，所述第一水胶体具有5-600mL/g的特性粘度，所述特性粘度通过毛细流量粘度计(capillary flow viscosimetry)测定。[0009] 根据第二方面，本发明涉及一种热量减少型饮料组合物，其润滑性(lubricity)约等于或高于其相对应的(equivalent)全热量型饮料的润滑性，所述热量减少型饮料组合物包括特性粘度为5-600mL/g的一种或多种第一水胶体，所述特性粘度通过毛细流量粘度计测定。

[0010] 根据第三方面，本发明涉及水胶体用于改善饮料口感的用途。附图说明

图1示出了在0.1M NaCl/0.02M醋酸盐缓冲液中浓度为174.9μg/mL的甜菜果胶的分光光度法扫描(0.1nm带宽)。

[0012] 图2示出了清淡和常规非碳酸Oasis型饮料的Stribeck曲线。

[0011]

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CN 102271539 ACN 1022718 A[0013]

说 明 书

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图3示出了图2的差别(differential)Stribeck曲线，其中确定了最大差别摩擦因数(Δμ)max(maximum differential friction factor)。

[0014] 图4示出了非碳酸Oasis-型饮料(常规饮料和添加600ppm水胶体的饮料)相对于清淡饮料参照(CMC＝羧甲基纤维素)的流变学和摩擦学绘图。[0015] 图5示出了碳酸Fanta-型饮料(常规饮料和添加有50ppm、150ppm、300ppm、600ppm、800ppm和1000ppm甜菜果胶的清淡饮料)相对于清淡饮料参照的流变学和摩擦学绘图。

[0016] 图6示出了FantaFanta Light和具有增加的甜菜果胶浓度的Fanta Light的摩擦学测量。[0017] 发明详述

[0018] 本文所使用的术语“饮料”指的是可饮用的组合物。饮料包括，但不局限于下列：碳酸和非碳酸的、含酒精和不含酒精的饮料，包括但不局限于苏打水、调味水(flavored water)、碳酸调味水；含果蔬汁(获自任何水果或水果组合的果汁、获自任何蔬菜或任何蔬菜组合的蔬菜汁)或花蜜(nectar)的饮料；获自动物的奶；由大豆、稻米、椰子或其他植物材料制成的奶制品；运动饮料；维生素增强型运动饮料；高电解质运动饮料；高咖啡因高能饮料；咖啡；无咖啡因咖啡；茶；获自水果的茶；获自草药的茶；无咖啡因茶；酒；香槟；麦芽酒；朗姆酒；杜松子酒；伏特加；其他烈性酒；啤酒；减少热量的啤酒型饮料；非酒精啤酒以及获自谷物溶液的其他啤酒型饮料，诸如啤酒、浓啤酒、烈性啤酒、窖藏啤酒、黑啤酒、低酒精啤酒、无酒精啤酒、克瓦斯淡啤酒、黑面包啤酒、搀干姜汁麦酒或柠檬汁的啤酒、麦芽酒饮料等。本文中的谷物指的是通常用于制作上述饮料以及其他类似饮料的粮食。然而，术语“饮料”排除了基于100％果蔬汁的饮料。[0019] 根据本发明的饮料的术语“口感”是在口腔内(包括舌、齿龈和牙)感知的触感。根据本发明的“稠度(body)”是饮料给出的风味的浓烈度(richness of flavor)或粘稠度的印象(impression of consistency)。本发明允许“改善的口感”而不影响感官特性，影响感官特性将被评估为令人不快的浓稠或粘稠。该“改善的口感”最好由消费所述饮料的品尝组与不具有待检成分的同一饮料相比来检验，或者使用摩擦学设备来检验(参见下文)。[0020] 在本发明一个方面中，发明者开发了一种用于改善饮料口感的方法，其包括将具有特定特性粘度的一种或多种水胶体(“第一水胶体”)添加至饮料组合物的步骤。“添加”指的是如果饮料已经包含水胶体，可以通过另外添加进一步的水胶体而改善其口感。优选地，可以从以下组中选择所述第一水胶体：甜菜果胶、苹果果胶、阿拉伯树胶或nOSA(n-辛烯基琥珀酸酐)麦芽糖糊精、低分子量羧甲基纤维素(特性粘度＜600mL/g，通过毛细流量粘度计测得)及它们的任意混合物。不受理论的，认为所述第一水胶体作用为润滑剂。所述第一水胶体的润滑效果形成流体状缓冲(fluid-like cushion)，其可以在吞咽期间维持在口腔中形成的压力。因而，减小舌、齿龈和上腭之间的摩擦力。例如可以经由摩擦学设备测量这种润滑效果，下文将详细描述。[0022] 改善饮料口感的方法使用一种或多种第一水胶体，所述第一水胶体的特性粘度为5-600mL/g，优选5-550mL/g，更优选地10-500mL/g，甚至更优选地10-450mL/g，甚至更优选地50-450mL/g，而最优选地100-450mL/g，所述特性粘度通过毛细流量粘度计测得。

[0023] 所述第一水胶体可以以约10ppm至约1500ppm的量包括在最终获得的饮料中。更

[0021]

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说 明 书

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优选地，水胶体的量为约20ppm至约1300ppm，更优选地约100ppm至约1000ppm，而甚至更优选地约120ppm至约800ppm，而最优选地所述量为最终饮料组合物的260ppm至800ppm。[0024] 在又一优选实施例中，改善饮料口感的方法还包括其他可食用物质，其能够对稠度进行积极的改变(positive modification)。可以通过改变饮料的粘度和/或溶质度(osmolality)来获得这种积极的改变。饮料的粘度影响饮料的粘稠度印象，而溶质度影响饮料的浓烈度感觉。因此，改变粘度和溶质度进一步改善了饮料的口感。这些可食用物质优选选自：其它水胶体(“第二水胶体”)或膨胀剂(bulking agents)及它们的混合物。[0025] 当“稠度”需要微调时，添加适当量的可食用物质(第二水胶体或膨胀剂)以满足目标饮料的稠度。优选地，添加稠度改变物质以便于获得(20℃)低于0.4mPa.s的粘度增加，优选是(20℃)0.1-0.4mPa.s的粘度增加。可以使用Anton Paar MCR 300流变仪(圆柱形，CC24探针)在20℃以25s-1的恒定剪切速率测量粘度。[0026] 这些第二水胶体可以例如是瓜尔豆胶、槐豆胶、肉桂胶、来自其他植物(例如苹果、柑橘、大豆、马铃薯……)的果胶、高分子量羧甲基纤维素(通过毛细流量粘度计测得的特性粘度＞600mL/g，优选大于700mL/g)、角叉菜胶、藻酸盐或黄原胶以及它们的任意混合物。所述第二水胶体与所述第一水胶体(提供润滑效应)不同。所述第二水胶体的量可以是约10-约500ppm，优选约20-约450ppm，而最优选30-约400ppm。[0027] 所述膨胀剂可以选自：异麦芽酮糖(isomaltulose)、聚葡萄糖、海藻糖、赤藓糖醇或低聚葡聚糖(oligodextrans)以及它们的任意混合物。所述膨胀剂的量可以是约100-约12000ppm，优选约200-约11000ppm，而最优选30-约10000ppm。[0028] 优选地，所述第一水胶体与所述可食用物质的比例是约150∶1至约1∶1200，优选约75∶1至约1∶1600，并且更优选地约40∶1至约1∶400。如果可食用物质仅包括第二水胶体，第一水胶体和第二水胶体的比例为约150∶1至约1∶50，优选约75∶1至约1∶45，并且更优选地约40∶1至约1∶20，甚至更优选地约50∶1至约1∶20，而最优选地约40∶1至约1∶15。如果其他可食用物质仅包括膨胀剂，(润滑)水胶体与膨胀剂的比例是约15∶1至约1∶1200，优选约7∶1至约1∶1600，并且更优选地约3∶1至约1∶400。

[0029] 在尤其优选的实施方式中，用于改善口感的本发明的组合物仅包括甜菜果胶或者其与其他来源(诸如苹果酱或柑橘酱、瓜尔豆胶或它们的混合物)的果胶的组合。甜菜果胶的吸引力不仅基于其有利的价格，还在于其对饮料添加稠度而不影响风味或产生令人不快的感官印象的能力。因而，在本发明的尤其优选的实施方式中，添加的用于改善口感的水胶体是甜菜果胶。

[0030] 在另一优选实施方式中，用于改善口感的本发明的组合物仅包括阿拉伯树胶或者其与瓜尔豆胶、柑橘果胶、高分子量羧甲基纤维素或它们的混合物的组合。最优选地，所述组合物包括阿拉伯树胶和瓜尔豆胶的混合物。[0031] 在又一优选实施方式中，用于改善口感的本发明的组合物仅包括苹果果胶或者其与柑橘果胶、瓜尔豆胶或它们的混合物的组合。最优选地，所述组合物包括苹果果胶和柑橘果胶的混合物。

[0032] 在又一优选实施方式中，用于改善口感的本发明的组合物仅包括nOSA麦芽糖糊精或者其与瓜尔豆胶的组合。

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说 明 书

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在又一优选实施方式中，用于改善口感的本发明的组合物仅包括低分子量羧甲基纤维素(通过毛细流量粘度计测得的特性粘度＜600mL/g)或者其与瓜尔豆胶的组合。[0034] 根据本发明一个实施方式，用于改善口感的方法被用于改善热量减少型饮料的口感。热量减少可以是减少饮料的热量值的1-100％；优选30-100％，更优选地50-100％，最优选地80-100％。这种热量减少型的饮料可以是市场上公知的“清淡饮料”或“零热量饮料”。在这种热量减少型饮料的情况下，可以与相对应的全热量型饮料或“常规”相对应物相比来评估改善的口感。理想地，包含口感增强剂的热量减少型饮料的口感类似于相应常规相对应物的口感。

[0035] 为了改善热量减少型饮料的口感，其润滑性优选约等于或高于其相对应的全热量型饮料。优选地，热量减少型饮料的粘度应当约等于其相对应的全热量型饮料的粘度。术语“等于”指的是在5％以内的误差，优选为3％以内，甚至更优选地为1％以内。[0036] 根据本发明一个实施方式，改善口感的方法还可以被用于改善碳酸和/或非碳酸饮料的口感。该饮料可以是全热量型饮料或热量减少型饮料。[0037] 根据本发明一个实施方式，改善口感的方法也可以被用于改善酒精饮料的口感。尤其，这些酒精饮料可以是热量减少型饮料，诸如“清淡饮料”。作为选择地，饮料还可以是非酒精饮料。

[0038] 在现有技术中，饮料的口感属性必须由品尝组测试，因为没有测量工具能够可靠地检查低粘性液体的口感性能。流变学的当前技术不够灵敏，以至于不能用作筛查用于低粘度饮料的口感增强成分的工具。尤其是，对于低粘度系统，诸如碳酸软饮料、非碳酸软饮料、调味水、啤酒或果汁饮料，口感也也被除了粘度之外的其他势力影响，诸如润滑性。最近，Cargill全球食品研究所已经开发了可以用作为筛查工具的摩擦计，以及用于饮料和其他低粘度系统的方法，参见PCT/EP2008/004443(公布为WO2008/148536)以及PCT/EP2008/004446(公布为WO2008/148538)，所述文献通过引用援引加入本文。使用该摩擦学设备，可以与标准流变仪组合来评估成分对口感感觉的影响，这取决于饮料的整体质地以及其在口中的物理和化学相互反应。[0039] 在另一方面中，本发明涉及一种热量减少型饮料组合物，其润滑性约等于或高于其相对应的全热量型饮料的润滑性，所述热量减少型饮料组合物包括特性粘度为约5-约600mL/g的一种或多种第一水胶体，所述特性粘度通过毛细流量粘度计测得。所述特性粘度的优选范围如前文所限定。优选的第一水胶体是前文所限定的。[0040] 在优选实施方式中，热量减少型饮料组合物的粘度还约等于或高于其相对应的全热量型饮料的粘度，所述热量减少型饮料组合物包括选自下列组的一种或多种可食用物质：第二水胶体、膨胀剂或它们的混合物，条件是所述第二水胶体不同于所述第一水胶体。优选的可食用物质以及第一水胶体与可食用物质的比例如前文所限定。[0041] 在另一方面中，本发明涉及碳酸和/或非碳酸型饮料组合物，其包括特性粘度为5-600mL/g的水胶体，所述特性粘度通过毛细流量粘度计测得。尤其是，添加至碳酸型饮料组合物的水胶体可以包括甜菜果胶、苹果果胶、阿拉伯树胶、nOSA麦芽糖糊精、低分子量羧甲基纤维素(通过毛细流量粘度计所测得的特性粘度＜600mL/g)或它们的任意混合物。优选的可食用物质以及第一水胶体与可食用物质的比例如前文所限定。

[0042] 优选地添加至碳酸型饮料组合物的甜菜果胶可以根据对口感的所需改变而添

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说 明 书

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加任意量。优选地，其占最终获得的饮料的量最多约1500ppm，更优选地，约100ppm-约1000ppm。根据本发明的口感改善可以通过摩擦学测定，表达为使得最大差别摩擦因数(Δμ)max减少至少0.08，优选0.10，而更优选地0.12。例如，已经获得碳酸型饮料组合物和非碳酸型饮料组合物的良好结果，其中添加的甜菜果胶的量占最终饮料组合物的600ppm。

[0043] 通过下文提供的实施例进一步描述本发明。应当理解，这些实施例不是用于本发明的范围。实施例

[0044]

1.1通过毛细流量粘度计测得的成分的特性[0046] 对于每个成分，在八个不同的浓度(0.002-0.020g/mL)，在0.1M NaCl/0.02M醋酸盐(pH5.5，离子强度μ＝0.111)中，测量和计算25.00℃下的流动时间、动态粘度、相对粘度、特定粘度、降低的粘度和特性粘度。使得样品过夜水合，并且通过Schott玻璃滤器(10......100μm)过滤。

[0045] [0047]

采用具有毛细管532 10(常数k＝0.01018mm2/s2)以及532 13(常数k＝

)。注入15mL的溶液(在两

0.02917mm2/s2)的乌氏(Ubbelohde)粘度计(Schott-

次连续冲洗之后)，并且在使用ViscoClock(Schott-)的流动时间测量(三次)之前在25.00℃下调理至少15分钟。随后使用厂商提供的Hagenbach校正表校正平均流动时间。

[0048] 通过测比重术(10mL容量比重瓶)在25.00℃下测量过滤的溶液的密度。[0049] 表1列出了根据如下所示的经典3外推法(Huggins、Kraemer和单点)而计算得的特性粘度[η]：

[0050] [η]是等式的交点(当浓度c＝0)：

2

[0051] Huggins ηsp/c＝[η]+k′[η]c

2

[0052] Kraemer(lnηrel)/c＝[η]+k″[η]c

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[0053] 单点η＝{2(ηsp-lnηrel)}/c[00] 表1：获自毛细流量粘度计的数据

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说 明 书

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[0055]

1.2由分光光度学测得的甜菜果胶的特性[0057] 图1示出了由使用1000mm石英管(SuprasilHellma100-QS)的双波束Perkin-Elmer Lambda 650分光光度计记录的甜菜果胶(在0.1M NaCl/0.02M醋酸盐中为174.9μg/mL)的UV/可见光扫描(0.1nm带宽)。

[0058] 使用酸化重铬酸钾检查分光光度计的精确性。使用氧化钬滤波器检查波长和光谱分辨率。使用低溴化物KCl溶液检查杂散光。

[0056] [0059]

Oasis型非碳酸饮料具有下列组成：

[0061] 常规饮料：水、浓度15％的果汁(橙子、苹果)、糖、酸度调节剂E330(柠檬酸)、芳香剂、防腐剂E211(苯甲酸钠)、稳定剂E412(瓜尔豆胶)、抗氧化剂E300(抗坏血酸)。[0062] 添加9％糖[0063] 清淡饮料：水、浓度15％的果汁(橙子、苹果)、酸度调节剂E330(柠檬酸)、测试的成分、高强度增甜剂(乙酰舒泛K、阿斯巴甜)、芳香剂、防腐剂E211(苯甲酸钠)。[00] 添加0％糖

[0060] [0065]

使用具有球在三板上几何学(ball-on-three-plates geometry)的测量系统的摩

擦学设备，其通过珀耳帖效应(Peltier)和护罩温度控制系统(hood temperature control system)进行温度控制，在MCR-301流变仪(Anton Paar，Stuttgart，Germany)上实施所有摩擦学测量。该摩擦学设备采用了不锈钢球，其在包括3个凹槽的接触区域上旋转，其中设置3个可互相更换的基底条。基底由热塑性弹性成(HTF 86-94，可得自奥地利的Waldkraiburg的KRAIBURG TPE GmbH获得)。[0067] 测试温度设置在20℃，其中初始非记录预剪切为0.4mm/s持续10分钟，随后在3N恒定负载下记录作为滑动速度(0.4-250mm/s)的函数的摩擦因数。测量摩擦力FR作为滑动速度的函数。按照摩擦力与法向力(normal force)的比例FR/FN计算摩擦因数或系数μ。

[0066]

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CN 102271539 ACN 1022718 A[0068]

说 明 书

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图2示出了清淡和常规Oasis型饮料的摩擦性质(Stribeck曲线)。

[0069] 图3示出了清淡和常规Oasis型饮料的差别摩擦性质以及最大差别摩擦因数(Δμ)max的计算。

[0070] 1.5 Oasis型非碳酸饮料的感觉分析(口感)、流变学和摩擦学[0071] 制备具有100ppm、600ppm和1000ppm的水胶体水平的Oasis型非碳酸饮料。使用常规Oasis作为参照，进行由专注于口感感觉上的受训专业小组(n＝3)进行的分级测试。表2列出了通过口感感觉的效能(potency)将水胶体分级的饮料的感觉分数。[0072] 表2：感觉分析口感数据

[0073]

水胶体效能 1.甜菜果胶 2.阿拉伯树胶 3.nOSA麦芽糖糊精 4.羧甲基纤维素

[0074]

感觉分数(分级)

100ppm＜600ppm～常规＜1,000ppm 100ppm＜600ppm＜常规＜1,000ppm 100ppm＜＜600ppm＜1,000ppm＜常规 100ppm＜600ppm＜1,000ppm＜＜常规

图4示出了相对于清淡参照加入600ppm的水胶体对粘度和摩擦力的影响。甜菜果胶的对于口感感觉的效能是主要地由于其润滑性质以及较小程度地由于其粘度性质。[0075] 虽然600ppm的甜菜果胶可以提供等效于常规饮料的口感感觉，但是图4示出了与常规饮料相比，仍然存在粘度的差距。因而推荐的是使用对润滑性具有较低影响的水胶体或膨胀剂来弥补该差距，弥补差距改善了饮料的稠度。

[0076]

[0077]

Fanta型碳酸饮料具有下列组成：[0079] 常规饮料：碳酸水、糖、浓缩橙汁、酸度调节剂E330(柠檬酸)、芳香剂、防腐剂E211(苯甲酸钠)、稳定剂E412(瓜尔豆胶)、抗氧化剂E300(抗坏血酸)

[0078]

添加9％糖[0081] 清淡饮料：碳酸水、浓缩橙汁、、酸度调节剂E330(柠檬酸)、测试的成分、高强度增甜剂(乙酰舒泛K、阿斯巴甜)、芳香剂、防腐剂E211(苯甲酸钠)。[0082] 添加0％糖

[0080] [0083]

类似于实施例1的部分1.5，制备具有100ppm、600ppm和1000ppm的水胶体水平的

Fanta型碳酸饮料。

[0085] 表3列出了通过口感感觉的效能将水胶体分级的饮料的感觉分数。[0086] 表3：感觉分析口感数据

[0084]

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CN 102271539 ACN 1022718 A[0087]

水胶体效能 1.甜菜果胶 2.阿拉伯树胶 3.nOSA麦芽糖糊精 4.羧甲基纤维素

[0088]

说 明 书

感觉分数(分级)

100ppm＜600ppm～常规＜1,000ppm 100ppm＜600ppm＜常规＜1,000ppm 100ppm＜600ppm＜1,000ppm＜常规 100ppm＜600ppm＜1,000ppm＜＜常规

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图5示出了相对于清淡参照加入50-1000ppm的甜菜果胶对粘度和摩擦力的影响。证实了甜菜果胶的对于口感感觉的效能是主要地由于其润滑性质以及较小程度地由于其粘度性质。

[00] 实施例3：甜菜果胶对清淡软饮料的摩擦性质的影响[0090] 通过流变学测量、摩擦学测量以及评估这些组合物的感觉口感的测试小组检测FantaFanta Light和甜菜果胶浓度增加的Fanta Light的脱气混合物。结果总结在下列的表4中。还在图6中示出了摩擦学数据。[0091] 表4

[0092]

实施例4：调味水(flavoured water)[0094] 4.1制备等粘性的调味水[0095] 调味水(VitalineaFraise-Framboise、Danone)的成分：泉水(99.7％)、酸化剂(柠檬酸、苹果酸)、硫酸镁、乳酸钙、氯化钙、芳香剂、E212(苯甲酸钾)、E242(二碳酸二甲酯)、高强度增甜剂(乙酰舒泛K、半乳蔗糖)。

[0096] 制备添加3g/100mL和12g/100mL蔗糖的清淡和常规参照。制备加有水胶体的清淡调味水以获得与常规参照(参见表4)相同的粘度。使水胶体在轻缓地磁力搅拌下在室温下水合1小时。随后，在感觉分析之前，将饮料在4℃存储过夜。

[0093] [0097]

[0098] 条件：

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CN 102271539 ACN 1022718 A[0099]

说 明 书

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温度：4℃(在冰箱过夜冷藏之后)

[0100] 粘度(20℃)＝1.009mPa.s(毛细流量)[0101] pH(20℃)＝5.7

[0102] 导电性(20℃)＝1490mS

[0103] 感觉描述词是口感感觉。差的口感参照是清淡饮料(每100ml 3g蔗糖)，而好的口感参照是常规饮料(每100ml 12g蔗糖)。如下表中所示，对于加有甜菜果胶的调味水，获得最高口感感觉。[0104] 表5：感觉分析(口感)

[0105]

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说 明 书 附 图

图1

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图2

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图3

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图4

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图5

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图6

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