不同品种酥油理化特性及脂肪酸的研究

张晶晶;陶亮;张亚丽;苏科巧;李红娟;黄艾祥

【期刊名称】《中国乳品工业》 【年(卷),期】2015(043)004

【摘 要】酥油是云南省的三大传统民族乳制品(乳饼,乳扇,酥油)之一,国内外关于酥油的研究报道较少.本文主要对产自香格里拉地区的酥油(牦牛、犏牛、黄牛乳制成)的感官、理化及脂肪酸进行研究.结果表明:酥油色泽呈淡黄色、风味浓郁、质地均匀细腻;脂肪质量分数77.92％,水分16.09％,蛋白质2.27％,过氧化值0.012 mmol/kg.酥油共检测了11种脂肪酸,其中饱和脂肪酸有4种,不饱和脂肪酸有7种(油酸26.69％,棕桐油酸1.87％). 【总页数】3页(P13-15)

【作 者】张晶晶;陶亮;张亚丽;苏科巧;李红娟;黄艾祥

【作者单位】云南农业大学食品科技学院,昆明650201;云南农业大学食品科技学院,昆明650201;云南农业大学食品科技学院,昆明650201;云南农业大学食品科技学院,昆明650201;云南农业大学食品科技学院,昆明650201;云南农业大学食品科技学院,昆明650201 【正文语种】中 文 【中图分类】TS252.56 【相关文献】

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