葡萄酒关键工艺控制点和控制办法

葡萄酒关键工艺控制点和控制办法

1．葡萄酒工艺流程图： 葡萄成熟度控制★ → 葡萄分选 → 除梗破碎 → 酒精发酵★ ↓

除菌过滤★ ← 冷冻稳定★ ← 陈 酿 ← ↓ 灌装生产 → 检验 → 成品入库苹果酸-乳酸发酵★ （注：带★的为关键工艺控制点）

2．关键控制点控制办法： 2.1 葡萄成熟度控制

定期对葡萄进行抽样检测，当葡萄的糖度大于180g/L、糖酸比大于23时，对葡萄进行采收。 2.2 酒精发酵

（1）红葡萄酒的酒精发酵为浸渍发酵，入罐容量为罐容的70-75％，发酵温度控制在25-27摄氏度，最高温度不超过32℃。发酵期间每4小时测量温度比重、对酒进行循环，做好发酵记录。同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。

（2）白葡萄酒的酒精发酵为低温葡萄汁发酵，入罐容量为罐容的80-85％，发酵温度控制在16-18摄氏度，最高温度不超过20℃。发酵期间每4小时测量温度比重，每8小时对酒进行循环，做好发酵记录。同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。

（3）桃红葡萄酒的酒精发酵为半浸渍发酵，前期采用干红工艺，当发酵到一定程度时分离10-15百分的发酵缪继续干白工艺。发酵温度控制在16-18摄氏度，最高温度不超过20℃。发酵期间每4小时测量温度比重，每8小时对酒进行循环，做好发酵记录。同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。 2.3 苹果酸乳酸发酵

只有红葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵，发酵时首先将酒的PH调整到3.2以上，温度控制在16-18℃之间，然后根据操作通知单进行接种，接种后每两天对酒进行层析监测，并检查原酒表层卫生情况。 2.4 冷冻稳定

先对原酒进行理化检测，根据葡萄酒的酒精度确定葡萄酒的冰点，然后使用速冻机将酒冷冻至冰点以上0.5℃，冷冻时间为15天左右。冷冻后期每2天对酒进行冷稳实验，确定冷冻是否合格。 2.5 除菌过滤

（1）首先对葡萄酒进行硅藻土过滤，以除去葡萄酒中的的大颗粒物质，使葡萄酒葡萄酒酒体澄清、透明。

（2）使用错流膜过滤机对原酒进行精滤，以去除葡萄酒中的小分子杂质呵呵大部分微生物。

（3）在葡萄酒灌装前使用孔径为0.45μm的终端膜过滤机对葡萄酒进行除菌过滤，确保产品的生物稳定。