食用菌的营养及药用保健价值

食用菌的营养及药用保健价值

摘要：为开发新型复合饮料，本研究采用薏米、猕猴桃为主要原料，经调配后，通过单因素与正交试验对其工艺进行优化，生产出具有良好口感及较高营养价值的产品。结果得出薏米-猕猴桃复合饮料的最佳配方为：薏米-猕猴桃复合汁18%、蔗糖8%、柠檬酸0.07%、复合稳定剂0.1%。

关键词：薏米；猕猴桃；复合饮料；配方 中图分类号：ts275.5文献标识码：ａ

薏米，又称薏苡仁，也叫苡仁，其营养价值较高。研究表明，每100克薏苡仁含蛋白质12.8g，碳水化合物71.1g，脂肪3.3g，膳食纤维2g，不仅含有蛋白高，而且还富含人体必需的8种氨基酸、维生素b、铁、钙等，是一种营养平衡的谷物［1］。猕猴桃素有果中之王的称号，其果实多汁，果肉质地细嫩，气味清香，风味特佳，营养成分冠于各种水果之上，富含vc，含有20种氨基酸以及锌、铁、钙、磷、硒等多种矿质元素，具有极高的营养、医疗、保健等开发利用价值。为开发新型复合饮料，本研究采用薏米、猕猴桃为主要原料，经调配后，对其工艺进行优化，生产出具有良好口感及较高营养价值的产品。 １材料与方法 1.1材料

薏米（市售色白、无霉烂、优质）、猕猴桃（市售成熟、无腐烂）、

α-淀粉酶（上海鹤善实业有限公司）、pectinex ultra sp果胶酶（丹麦novo公司）、膨润土、海藻酸钠、黄原胶、cmc-na、柠檬酸、蔗糖等。 1.2设备

gs自控高速组织捣碎机、dhg-9240a烤箱、hh-4数显恒温水浴锅、prh60-70高压均质机、yx-280型手提式压力杀菌锅、dj精密电动搅拌器、标准筛（80目）、phs-3c酸度计等。 1.3薏米提取液的制备 1.3.1工艺流程

薏米→筛选→烘焙→清洗浸泡→沥干→粉碎→调浆→酶解→过滤→薏米提取液［2］。 1.3.2操作要点

选择优质脱壳薏米，将其摊薄后放入烤箱中150℃烘烤，并不时翻动，至薏米呈淡黄色有很好的香味时取出冷却。冷却后用流水清洗干净，清水浸泡6h，然后粉碎，过80目筛，用10倍水调浆，80～90℃，糊化，冷却到60℃后，按每克薏米150u（国际单位）的用量加入α-淀粉酶进行酶解，保温4～4.5h，用碘液检验其酶解物变无色时停止酶解作用，加热灭酶。用160目滤布过滤，得滤液即为薏米糖化提取液［3］。 1.4猕猴桃汁的制备 1.4.1工艺流程

猕猴桃→清洗、去皮→破碎→加果胶酶→压榨→热处理→冷却→加膨润土→过滤→猕猴桃汁。 1.4.2操作要点

将猕猴桃果实剔除霉烂和变质的部分，然后用清水进行清洗，用捣碎机充分破碎，在破碎后直接用0.1％的pectinex ultra sp果胶酶处理果浆，常温下作用1h。手工3层纱布压榨之后加热到90℃，保持10s，然后冷却到45℃，维持12h。为了使果汁获得澄清和除去剩余蛋白质，加入适量膨润土，并搅拌5min，让搅拌均匀的果汁静置12h［4］。

1.5薏米－猕猴桃复合饮料的制备 1.5.1工艺流程

蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂、

纯净水、薏米液、猕猴桃汁→复合调配→均质→脱气→ 灌装→压盖→杀菌→冷却→成品 1.5.2操作要点

将薏米提取液与猕猴桃汁按一定的比例混合，加入一定量的蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂和纯净水充分混匀。调配好的复合汁在25mpa，50℃下均质。用抽真空法在0.07mpa下进行脱气10min。灌装压盖后于121℃下灭菌10min。 1.6试验因素的选定

1.6.1薏米提取液、猕猴桃汁配比试验

将薏米液与猕猴桃汁以不同的比例混合，按色、香、味的情况对不同的配比汁打分，通过单因素试验确定出薏米提取液与猕猴桃汁的较佳配比。

1.6.2复合饮料配方的优化

在参考文献资料及单因素试验基础上，选择原汁、蔗糖、柠檬酸与复合稳定剂（海藻酸钠；黄原胶；cmc-na＝2：1：4）的添加量等四因素［5～7］，通过正交试验对其配方进行优化，确定出最佳配方。 2结果与分析

2.1薏米猕猴桃复合饮料最佳配比的确定

通过对复合汁不同配比的试验，以总体滋味为评定指标（满分10分），确定两种最佳原料的配比，试验结果分析见表1。由表1可见，薏米猕猴桃复合汁的最佳配比是4：6。表1薏米提取液、猕猴桃汁配比

2.2薏米猕猴桃复合饮料配方的确定

在参考文献资料及单因素试验基础上，选择原汁、蔗糖、柠檬酸与复合稳定剂（海藻酸钠；黄原胶；cmc-na＝2：1：4）的添加量等四因素，以饮料的组织状态（满分30分）、色泽（满分20分）、滋味口感（满分50分）、综合评定（满分100分）为指标，通过正交试验l9（34）对其配方进行优化，确定出最佳配方。设计试验因素水平见表2，试验结果分析见表3。由表3可见，影响饮料质量

的四种因素为a>b>d>c。因此，薏米猕猴桃复合饮料的最佳配方为a2b2c1d3，即薏米猕猴桃复合汁18%、蔗糖8%、柠檬酸0.07%、复合稳定剂0.1%。 3结论

试验结果表明，薏米猕猴桃复合饮料的最佳配方为：薏米猕猴桃复合汁18%、蔗糖8%、柠檬酸0.07%、复合稳定剂0.1%。该产品色泽呈黄绿色，组织状态均匀，无悬浮物及沉淀分层现象，以猕猴桃味为主，略带有薏米的清香。各项理化与微生物指标均符合国家规定要求。 参考文献

［1］赵晓红．薏米的营养、医用价值及制作饮料的发展前景［j］．山西食品工业，2002（０3）：35-36．

［2］杨桂馥．软饮料工业手册［m］．中国轻工业出版社，2002：3．

［3］金鑫，赖凤英，程肖霞，等．薏米仙人掌复合饮料的研制［j］．食品工业科技，2005（０2）：67-70．

［4］徐怀德．新型饮料加工工艺与配方［m］．中国农业出版社，2003：74．

［5］中国食品添加剂生产应用工业协会编．食品添加剂手册［m］．北京：中国轻工业出版社，1999：68-69．

［6］张水华．食品感官鉴评［m］．广州：华南理工大学出版社，

1998：45-46．

［7］张木兰．薏米苹果汁复合饮料的研制［j］．食品工业科技，2004：64．