食品感官检验

第一章

1. 感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、 嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。

2. 三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验

3. 人作为仪器的特点(也为缺陷)：

1) 不稳定性

2) 人容易受到干扰

4. 所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）：

1) 实验要反复几次进行

2) 每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间

3) 要对参评人员进行筛选

4) 对感官评价人员要进行培训

5. 执行一项感官检验，需要完成的任务有：

1) 项目目标的确定

。

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2) 实验目标的确定

3) 样品的筛选

4) 实验设计

5) 实验的实施

6) 分析数据

7) 解释结果

第二章

一、名词解释：

1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象

2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受

3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力

4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映

5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度

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二、填空题：

1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。

2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。

3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。

三、判断题：

1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ）

2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。 （ T ）

3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。 （ F ）

4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。 （ F ）

四、选择题：

1、最容易产生疲劳的是（ C ）。

A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉

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2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。

A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉

3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。

A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象

4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。

A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉

5、味觉感受器就是（ B ）。

A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根

6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。

A、一定的温度 B、挥发性及可溶性

C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性

7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。

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A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈

五、简答题：

1、简述食品的感官因素分别有哪些？

外观；气味；均匀性和质地；风味；声音

a) 均匀性和质地：

➢黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。(如纯净水与蜂蜜）

➢均匀性：指液体或半固体的混合状况。（如果汁）

➢质地：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。（如面包）

b) 风味

香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。

味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。

化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。

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c) 食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。

d) 感觉def：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映。

e) 感觉具备以下五个基本特征：

1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激。

2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用。

3.感官会产生疲劳（或称适应）现象。

4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响。

5.不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。

f) 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。

感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

感觉阈值可分为下列几种：

(1)察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。

。 6欢迎下载

（这时不需要识别出是一种什么样的刺激。）

(2)识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量。

(3)极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量。

(4)差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值，又叫最小可觉差。

g) 感觉的基本规律：

①感觉的适应现象；

②感觉的后像现象；

③感觉的对比现象；

④感觉的掩蔽现象；

⑤感觉的协同效应；

⑥感觉的拮抗效应。

h) 舌根--苦味

舌尖--甜味

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舌尖两侧--咸味

舌体两侧--酸味

i) 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。

涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。

j) 影响嗅觉的因素：①人的个体差异。②人的身体状况。

第三章

一、选择题：

1、盛样品的容器不可用的材质为（ D ）。

A、玻璃制品 B、陶瓷制品

C、不锈钢制品 D、塑料制品

2、感官检验宜在饭后（ C ）小时内进行。

A、0.5 B、1 C、2-3 D、8

3、感官检验中，理想的食物温度，应以体温为中心，

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一般在（B ）℃的范围内。

A、1-15 B、15-20 C、25-30 D、35-40

4、当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品问需要用清水漱口，等待（ ）分钟后再进行品尝。

A、1 B、2 C、3 D、4

二、判断题：

1、呈样品的容器可以用任何材质。 （ F ）

2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用。( F )

三、简答题：

1、感官检验要做好哪三方面的控制？

品评室的控制；产品的控制 — 对样品的要求；品评小组的控制（品评人员）

 品评室的控制：

1、最好有固定的品评室：

（1）规格: 见p21 图3-1

。 9欢迎下载

（2）内部设计:

a.必须有用来传递样品的小窗口

b.一杯清水、一次性纸杯、

餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等

c.白色墙壁

d.两种灯光：无色的白炽灯；

有色的白炽灯。

 品评室的环境：

（1）品评室的微气候——指试验区的气象条件

温度与湿度：一般恒定在21℃左右，湿度保持65%左右

空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内用具产生气味。

（2）品评室的位置：

①便利地区，较低楼层。

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②不经过办公区和准备区。

③远离噪声和气味源，比如加工车间、厨房等。

 样品的编号：数字、字母或数字加字母均可。

原则：

数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表）

同次试验编号位数一致

同一个样品应编多个不同的号码

同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号

 人员要求：

（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。

（2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁。

（3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达。

（4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。

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（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评。

（6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评。

 感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。

 要求评价员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。

第4章、第5章

一、选择题：

1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的？（ A ）

A、油脂 B、面包 C、饼干 D、橙汁

2、让评价员品评样品后，对产品作出打分，这是使用了哪种感官检验度量方法。（ B ）

A、分类法 B、打分法 C、排序法 D、标度法

3、五中取二检验法，可识别（ A ）种类型的样品间的细微感官差别。

A、2 B、3 C、4 D、5

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4、α-风险与置信度互补，即当α为5%时，置信度为（ B）。

A、90% B、95% C、80% D、50%

5、使用三角检验的方法时，品评员会收到（ C ）个样品。

A、1 B、2 C、3 D、4

6、成对比较检验包括两种，一种是差别成对比较，另一种是（ D A、三角检验 B、2-3检验

C、5选2检验 D、定向成对比较

7、使用定向成对比较检验的方法时，品评员会收到（ B）个样品。 A、1 B、2 C、3 D、4

8、进行三角检验时，正确的概率为（ A ）。

A、1/3 B、1/2 C、1/4 D、1/10

9、进行5选2检验时，正确的概率为（D ）。

A、1/3 B、1/2 C、1/4 D、1/10

13欢迎下载。

。 ）

二、判断题：

1、从3个样品中挑出单个不同的样品，这种方法叫2-3检验。 （ F ）

2、进行三角检验时，需要有1个参照样。( F )

3、进行2-3检验时，不需要参照样。（ F ）

4、进行5选2检验时，不需要参照样。（ T ）

三、填空题：

1、感官体验常用的度量方法有：_分类法_、_打分法_、_排序法_和_ 标度法_。

2、感官体验中常用的标度法有三种，即：__类项标度_、_线性标度__和__量值估计标度法_。

3、成对比较检验法又叫_______;三角检验法又叫_______。

 对感官检验的程度进行量化的方法：数字化处理

 感官检验进行度量的方法：（会区别，用了哪种方法）

1) 分类法

2) 打分法

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3) 排序法

4) 标度法：1、类项标度

2、线性标度

3、量值估计标度

 什么是差别检验：让受试者回答两种样品之间是否存在不同。

 α-风险：错误的估计两者之间差别存在的可能性。（α越小，差异程度越显著。）

β-风险：错误的估计两者之间差别不存在的可能性。

 三角检验法是同时提供三个样品，其中两个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。

 2-3检验：在检验中，每个评定人员也是得到3个样品，其中一个标明是“参照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个。

 5选2检验：在检验中，每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个是相同的。要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。

 成对比较检验：

1、差别成对比较：

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试验者每次得到2个（1对）样品，被要求回答它们是相同还是不同。

2、定向成对比较：

将两个样品同时呈送给评价人员，要求其识别在指定的感官属性上程度较高的样品。

 A-非A检验：首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”。然后将样品呈送给这些检验人员，样品中有的是样品A，有的是样品“非A”，参评人员要对每个样品做出判断，是A还是“非A”。

 与参照的差异检验：也叫差异程度检验法。在这种方法中，呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样，并告知参评者，待测样中的某些样品可能和参照样是一样的，要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小。

 连续检验：连续地进行实验，直到得出相应结论。

第六章

 如何判断是单边检验还是双边检验？

方法：看试验目的。

（1）双边：试验目的是关心两个样品是否不同。

（2）单边：试验目的是想知道样品的特性哪个更好，或者哪个更受欢迎。

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7章

一、选择题：

1、选择品评员最基本的要求是（ B ）。

A、年龄一致 B、自愿参加

C、做过培训 D、感官正常

二、判断题：

1、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选程序完全一样。2、感官检验的参评人员回答问题正确时会得到奖励。(F )

3、不是所有的人都符合做感官品评员的要求。（ T ）

4、品评人员连续参加4周试验之后，应该休息至少1周。（ T）

三、简答题：

1、区别检验品评人员的筛选目的是为了确定该品评员的什么能力？

①区别不同产品之间性质差异的能力；

17欢迎下载。

F ）第 （

②区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力

2、进行描述分析试验的感官品评人员需要具备哪三种能力？

（1）对感官性质及其强度进行区别的能力；

（2）对感官性质进行描述的能力，包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；

（3）描述归纳的能力。

 要为一次感官试验进行品评人员的招募，必须首先具备哪些条件？

（1） 人力

（2） 物力

（3） 财力

（4） 数据的收集和处理

 招募完成后就要进行人员筛选工作，在筛选品评人员之前，必须注意哪些问题？(大致了解 P75-76)

 参加感官检验的人员一般要求每周最多参加多少次试验？ 3-4次。

 描述分析检验的品评人员需要符合的条件：

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①自愿；

②能参加80%以上的品评工作，不能因某些原因经常不参加；

③身体健康。

 培训一般有以下5个步骤：

（1）词汇的介绍与演示

（2）描述标度的介绍

（3）初步实践

（4）较小差异的训练

（5）最后实践

 鼓励措施的建议：

①奖励是为了参加了试验，而非回答正确。

②公司内部人员的鼓励应是货币以外方式。

③每次试验结束后准备些食物和饮料以表感谢，并且每次食物和饮料应有所不同。

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④连续4周试验之后至少休息1周。

⑤试验中不要暗示什么是正确什么是不正确。

第八章

 描述分析（感官分析）：由合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。

 定性：外观、气味、风味、质地

定量：用标尺描述强度或程度

 描述分析试验的有效性和可靠性取决于：

1）恰当选择词汇

2）全面培训评品员

3）合理使用参照词汇表，保证试验一致性

 风味剖析法是一种定性描述分析。

1）4~6名受过培训的品评人员组成

2）对气味、风味感官评价（定性和定量）

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3）风味出现的顺序、余味进行描述

4）讨论并形成书面报告

优点：方便快捷、不需统计分析

 食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构上的特性。

 质地剖析法：对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上方面的存在程度和出现的顺序。

五个阶段：咀嚼之前→咬第一口→第一次咀嚼→咀嚼→剩余阶段

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