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大豆豆粕及其多肽制备工艺

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山乐贫占矗发孵 201 2.1(总第164期) 大豆豆粕及其多肽制备工艺 王春华 摘要:阐述了大豆多肽的应用、发酵法制备大豆豆粕的特性,介绍豆粕蛋白直接发酵制备大豆多肽的方法,以供参考。 豆粕 多肽发酵法 关键词:大豆大豆在提取豆油后可得到豆粕,豆粕是生产牲 畜和家禽饲料的主要原料,或用于制作食品、化妆 品、抗菌素。豆粕的价格变化很大,相关的产业链 白质的原料会对运动员有一定的帮助。大豆多肽易 于在活动中被吸收,延缓心理的压力,增强活力,有 利于运动员补充体力嘲。 2发酵法制备大豆豆粕的特性 2.1理化特性 长,影响的范围也很广。美国和日本都在大豆豆粕 的理论研究上有所突破。美国为了研究水解蛋白, 成立了专门的研究机构和使用蛋白肽的工 日本 在水解产物的去苦和水解工艺上有所进展。2O世纪 6O年代,我国对大豆豆粕进行了研究,大豆豆粕作 为新兴产业具有非常大的市场潜力。大豆豆粕很有 可能成为我国绿色饲料的添加剂,从而代替饲料中 的抗生素药物[】】。从大豆豆粕中提取的大豆多肽具 有广泛的用途。 1大豆多肽的应用 2.1.1溶解性高。大豆豆粕和一般的大豆蛋白相比, 具有良好的溶解性,它在分离的时候不会减弱蛋白 质的营养价值,正是这个原因使其在食品和饮料的 制作中得到了广泛的应用。大豆蛋白一旦加热就会 凝胶,易改变特性,影响蛋白的品质,相比之下大豆 豆粕就不受其影响【 。例如大豆豆粕在加热的条 件下应用在食品和饮料工业上时,作为蛋白质补充 剂的时候比较稳定,防止肌蛋白硬化和保持肉制品 鲜嫩可口的口感。 2.1.2渗透压低。大豆豆粕比氨基酸的渗透压低很 1.1营养疗效食品 大豆多肽在食用时易于吸收,适合于病人在大 病初愈之后服用,有利于吸收和增强体质。为了符 合老人的饮食习惯和心理,用大豆多肽作基础再加 上全脂奶粉和蜂蜜,就能做出适合老年人饮食用的 奶粉[2-31。 1.2普通食品 多,可促进人体内营养素的吸收。 2.1.3黏度低。大豆蛋白的含量超过10%H ̄,其溶液 的黏度随浓度的增大而增大,但是30%的大豆豆粕 溶液黏度却和10%的大豆蛋白溶液的黏度一样,大 豆蛋白经过酶水解之后口],蛋白质的黏度由于蛋白 大豆多肽具有良好的吸湿和保湿功能,水溶 质结构的破坏而降低。这个特性适于制作高蛋白流 性高,可改善豆类制品口感和风味,延长糕点保 体食物时使用[9】。 质期,在酸性环境中具有发泡效果,可生产酸性 2.1.4吸水性高。当蛋白质被水解之后,大豆豆 饮料等[4 ]。 粕的吸水性比大豆分离出来的蛋白明显高。pH值 1.3运动员食品 对大豆豆粕的吸水性不会产生太大的影响,而大 恰当的活动影响和充沛的卵白质增补可增加运 豆分离出来的蛋白吸水性却和pH值的增长趋势一 样,在30 ̄90℃的条件下,大豆豆粕的吸水性和 动员的肌肉量,从而可以提高运动员体内的能量。 在此阶段里,供应消化吸收l生优越的多肽作肌肉卵 温度的增长趋势一样。这个特性使大豆豆粕适合 32——Shandong Food Fermentation 2012.1(总第164期) 一山乐食晶发酵 在面包等食品中使用,可避免食品失水而老化 加]。 2.2弱抗原性 使用酶免疫测定法得到大豆豆粕,其和大豆蛋 白相比抗原陛降低,在食用后不会发生过敏影响, 适合于生产低抗原J生婴儿食物。 3豆粕蛋白直接发酵制备大豆多肽 3.1材料与试剂 3.1.1原料。大豆豆粕、蛋白酶、枯草芽孢杆菌 1389发酵液、黑曲霉3.350发酵液、枯草芽孢杆菌 1389和黑曲霉3.350混合发酵液、枯草芽孢杆菌 1389酶解液、黑曲霉3.350酶解液、枯草芽孢杆菌 1389【 。 3.1.2菌种。黑曲霉AS3.350。 3.1.3试剂。茚三酮、三氯乙酸、盐酸、氢氧化钠、无 水乙醇、D.果糖、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、甘氨 酸、三氟乙酸一乙腈口】。 3.1.4仪器设备。三角瓶、比色管、移液、移液管、 离心管、50 mL容量瓶、烧杯、量筒等口】。 3.2试验方法 枯草芽孢杆菌可产出活性酶。组成多肽的成分 较复杂,影响枯草芽孢杆菌发酵生产大豆多肽的主 要条件是多肽的浓度、接种量和充氧量等。 疏水l生较弱的大豆多肽分子和固定相间的相互 作用较弱,因此较快流出;反之,疏水性相对较强 的大豆多肽分子较后流出[2】。由于使用挥发性冲洗 剂(三氟乙酸.乙腈)作为流动相,纯化产品不必脱 盐,简化了操作步骤,尤其对1000Da以下小分子大 豆肽类物质分离纯化更为重要【2J。 混合菌种发酵液的感官评定相对比较好,试验 中豆粕多肽的苦味和臭味不强烈。因此,直接发酵 法得到豆粕多肽的方法更适合工业化出产,且效益 较好。直接发酵法就是先发酵,再利用发酵液酶水 解多肽,得到的大豆多肽含量高,味道好。 参考文献 [1]余勃,陆兆新.发酵多肽生产大豆多肽研究[J].食品科学, 2007(2):189--192. [2】王文鹃.发酵法制备大豆多肽[D】.济南:山东轻工业学院, 2007. 3.2.1活化菌种。取菌种于水中混匀,选取适宜的温 度进行菌种活化。 [5】张吉,刘林秀,邹志恒,等.生物发酵法制备大豆多肽茵种 的筛选及大豆多肽在饲料配方中的应用[J].饲料与畜牧,2008 (1):40-45. 3.2.2接种。活化好的菌种接入了发酵的培养基,在 相对适宜的条let将其振荡培养。 3.2.3含量测定。取5 mL发酵液,加入2O%三氯乙 酸液5 mL,静置20 min,5 000 r/min离 Lq5 min,取 0.5 mL离心后的上清液,定容至50 mL,稀释100倍 后,当液体中出现均匀的蓝紫色后测定其吸光度, 根据标准曲线计算大豆多肽的含量。 3.2.4豆粕多肽的提纯。采用反向高效液相 色谱(R P—H P L C),具体条件:流动相为 水:TFA=100:0.1,乙腈:TFA 1o0:0.1;梯度方式为 凸形梯度;时间为80 min;进样量为5 u L;检测波 长为220 nm;流速为l mL/min【 。 3.2.5感官评定。以奎宁为基准,制作标准液。设5个 人组成的感官评定小组,蒸馏水漱口后,取适量评 [4]邵伟,乐超银,戴科,等.乳酸茵发酵大豆多肽工艺条件研 究[J].中国酿造,2008(17):51-55. [5】乐超银,邵伟,梁维勇,等.米曲霉发酵大豆多肽工艺条件 研究[J】.中国酿造,2007(6):25-28. [6】邵伟,乐超银,宋丽艳,等.大豆多肽发酵液中多肽测定方 法的研究[J】.中国酿造,2007(5):71-75. [7]管风波.大豆多肽液态发酵工艺优化[J].粮食与油脂,2008 (6):14--17. [8】邓成萍,薛文通,孙晓琳,等.双酶水解制备大豆多肽的研 究[J】.粮油食品科技,2006(1):25-24. [9】邵伟,熊泽,何晓文.发酵大豆多肽及其功能研究[J】.食品 科技,2005(4):26--28. [1 0】周媛媛,周瑞宝.大豆多肽的分离纯化与抗氧化活性研 定液入口,吐出后,漱口,再取苦味邻近的标准液, 直至判定出苦味的平均值t”】。 究[J].中国油脂,2008(5):54-56. [1 1】管风波,宋俊梅.响应面法优化黑曲霉发酵多肽产大豆多 3.3结果与分析 肽发酵条件的研究[J].中国调味品,2008(8):40--45. Shandong Food Fermentation——33—— 

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