山乐贫占矗发孵 ２０１ ２．１（总第１６４期） 大豆豆粕及其多肽制备工艺 王春华 摘要：阐述了大豆多肽的应用、发酵法制备大豆豆粕的特性，介绍豆粕蛋白直接发酵制备大豆多肽的方法，以供参考。 豆粕 多肽发酵法 关键词：大豆大豆在提取豆油后可得到豆粕，豆粕是生产牲 畜和家禽饲料的主要原料，或用于制作食品、化妆 品、抗菌素。豆粕的价格变化很大，相关的产业链 白质的原料会对运动员有一定的帮助。大豆多肽易 于在活动中被吸收，延缓心理的压力，增强活力，有 利于运动员补充体力嘲。 ２发酵法制备大豆豆粕的特性 ２．１理化特性 长，影响的范围也很广。美国和日本都在大豆豆粕 的理论研究上有所突破。美国为了研究水解蛋白， 成立了专门的研究机构和使用蛋白肽的工 日本 在水解产物的去苦和水解工艺上有所进展。２Ｏ世纪 ６Ｏ年代，我国对大豆豆粕进行了研究，大豆豆粕作 为新兴产业具有非常大的市场潜力。大豆豆粕很有 可能成为我国绿色饲料的添加剂，从而代替饲料中 的抗生素药物［】】。从大豆豆粕中提取的大豆多肽具 有广泛的用途。 １大豆多肽的应用 ２．１．１溶解性高。大豆豆粕和一般的大豆蛋白相比， 具有良好的溶解性，它在分离的时候不会减弱蛋白 质的营养价值，正是这个原因使其在食品和饮料的 制作中得到了广泛的应用。大豆蛋白一旦加热就会 凝胶，易改变特性，影响蛋白的品质，相比之下大豆 豆粕就不受其影响【 。例如大豆豆粕在加热的条 件下应用在食品和饮料工业上时，作为蛋白质补充 剂的时候比较稳定，防止肌蛋白硬化和保持肉制品 鲜嫩可口的口感。 ２．１．２渗透压低。大豆豆粕比氨基酸的渗透压低很 １．１营养疗效食品 大豆多肽在食用时易于吸收，适合于病人在大 病初愈之后服用，有利于吸收和增强体质。为了符 合老人的饮食习惯和心理，用大豆多肽作基础再加 上全脂奶粉和蜂蜜，就能做出适合老年人饮食用的 奶粉［２－３１。 １．２普通食品 多，可促进人体内营养素的吸收。 ２．１．３黏度低。大豆蛋白的含量超过１０％Ｈ￣，其溶液 的黏度随浓度的增大而增大，但是３０％的大豆豆粕 溶液黏度却和１０％的大豆蛋白溶液的黏度一样，大 豆蛋白经过酶水解之后口］，蛋白质的黏度由于蛋白 大豆多肽具有良好的吸湿和保湿功能，水溶 质结构的破坏而降低。这个特性适于制作高蛋白流 性高，可改善豆类制品口感和风味，延长糕点保 体食物时使用［９】。 质期，在酸性环境中具有发泡效果，可生产酸性 ２．１．４吸水性高。当蛋白质被水解之后，大豆豆 饮料等［４ ］。 粕的吸水性比大豆分离出来的蛋白明显高。ｐＨ值 １．３运动员食品 对大豆豆粕的吸水性不会产生太大的影响，而大 恰当的活动影响和充沛的卵白质增补可增加运 豆分离出来的蛋白吸水性却和ｐＨ值的增长趋势一 样，在３０￣９０℃的条件下，大豆豆粕的吸水性和 动员的肌肉量，从而可以提高运动员体内的能量。 在此阶段里，供应消化吸收ｌ生优越的多肽作肌肉卵 温度的增长趋势一样。这个特性使大豆豆粕适合 ３２——Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｆｏｏｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ２０１２．１（总第１６４期） 一山乐食晶发酵 在面包等食品中使用，可避免食品失水而老化 加］。 ２．２弱抗原性 使用酶免疫测定法得到大豆豆粕，其和大豆蛋 白相比抗原陛降低，在食用后不会发生过敏影响， 适合于生产低抗原Ｊ生婴儿食物。 ３豆粕蛋白直接发酵制备大豆多肽 ３．１材料与试剂 ３．１．１原料。大豆豆粕、蛋白酶、枯草芽孢杆菌 １３８９发酵液、黑曲霉３．３５０发酵液、枯草芽孢杆菌 １３８９和黑曲霉３．３５０混合发酵液、枯草芽孢杆菌 １３８９酶解液、黑曲霉３．３５０酶解液、枯草芽孢杆菌 １３８９【 。 ３．１．２菌种。黑曲霉ＡＳ３．３５０。 ３．１．３试剂。茚三酮、三氯乙酸、盐酸、氢氧化钠、无 水乙醇、Ｄ．果糖、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、甘氨 酸、三氟乙酸一乙腈口】。 ３．１．４仪器设备。三角瓶、比色管、移液、移液管、 离心管、５０ ｍＬ容量瓶、烧杯、量筒等口】。 ３．２试验方法 枯草芽孢杆菌可产出活性酶。组成多肽的成分 较复杂，影响枯草芽孢杆菌发酵生产大豆多肽的主 要条件是多肽的浓度、接种量和充氧量等。 疏水ｌ生较弱的大豆多肽分子和固定相间的相互 作用较弱，因此较快流出；反之，疏水性相对较强 的大豆多肽分子较后流出［２】。由于使用挥发性冲洗 剂（三氟乙酸．乙腈）作为流动相，纯化产品不必脱 盐，简化了操作步骤，尤其对１０００Ｄａ以下小分子大 豆肽类物质分离纯化更为重要【２Ｊ。 混合菌种发酵液的感官评定相对比较好，试验 中豆粕多肽的苦味和臭味不强烈。因此，直接发酵 法得到豆粕多肽的方法更适合工业化出产，且效益 较好。直接发酵法就是先发酵，再利用发酵液酶水 解多肽，得到的大豆多肽含量高，味道好。 参考文献 ［１］余勃，陆兆新．发酵多肽生产大豆多肽研究［Ｊ］．食品科学， ２００７（２）：１８９－－１９２． ［２】王文鹃．发酵法制备大豆多肽［Ｄ】．济南：山东轻工业学院， ２００７． ３．２．１活化菌种。取菌种于水中混匀，选取适宜的温 度进行菌种活化。 ［５】张吉，刘林秀，邹志恒，等．生物发酵法制备大豆多肽茵种 的筛选及大豆多肽在饲料配方中的应用［Ｊ］．饲料与畜牧，２００８ （１）：４０－４５． ３．２．２接种。活化好的菌种接入了发酵的培养基，在 相对适宜的条ｌｅｔ将其振荡培养。 ３．２．３含量测定。取５ ｍＬ发酵液，加入２Ｏ％三氯乙 酸液５ ｍＬ，静置２０ ｍｉｎ，５ ０００ ｒ／ｍｉｎ离 Ｌｑ５ ｍｉｎ，取 ０．５ ｍＬ离心后的上清液，定容至５０ ｍＬ，稀释１００倍 后，当液体中出现均匀的蓝紫色后测定其吸光度， 根据标准曲线计算大豆多肽的含量。 ３．２．４豆粕多肽的提纯。采用反向高效液相 色谱（Ｒ Ｐ—Ｈ Ｐ Ｌ Ｃ），具体条件：流动相为 水：ＴＦＡ＝１００：０．１，乙腈：ＴＦＡ １ｏ０：０．１；梯度方式为 凸形梯度；时间为８０ ｍｉｎ；进样量为５ ｕ Ｌ；检测波 长为２２０ ｎｍ；流速为ｌ ｍＬ／ｍｉｎ【 。 ３．２．５感官评定。以奎宁为基准，制作标准液。设５个 人组成的感官评定小组，蒸馏水漱口后，取适量评 ［４］邵伟，乐超银，戴科，等．乳酸茵发酵大豆多肽工艺条件研 究［Ｊ］．中国酿造，２００８（１７）：５１－５５． ［５】乐超银，邵伟，梁维勇，等．米曲霉发酵大豆多肽工艺条件 研究［Ｊ】．中国酿造，２００７（６）：２５－２８． ［６】邵伟，乐超银，宋丽艳，等．大豆多肽发酵液中多肽测定方 法的研究［Ｊ】．中国酿造，２００７（５）：７１－７５． ［７］管风波．大豆多肽液态发酵工艺优化［Ｊ］．粮食与油脂，２００８ （６）：１４－－１７． ［８】邓成萍，薛文通，孙晓琳，等．双酶水解制备大豆多肽的研 究［Ｊ】．粮油食品科技，２００６（１）：２５－２４． ［９】邵伟，熊泽，何晓文．发酵大豆多肽及其功能研究［Ｊ】．食品 科技，２００５（４）：２６－－２８． ［１ ０】周媛媛，周瑞宝．大豆多肽的分离纯化与抗氧化活性研 定液入口，吐出后，漱口，再取苦味邻近的标准液， 直至判定出苦味的平均值ｔ”】。 究［Ｊ］．中国油脂，２００８（５）：５４－５６． ［１ １】管风波，宋俊梅．响应面法优化黑曲霉发酵多肽产大豆多 ３．３结果与分析 肽发酵条件的研究［Ｊ］．中国调味品，２００８（８）：４０－－４５． Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｆｏｏｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ——３３——
