功能性食品期末复习重点

低聚糖：低聚糖是由2-10个单糖通过糖昔键连接形成直链或支链的低度聚合糖。

功能性低聚糖：功能性低聚糖是由2-10个相同或不同单糖聚合而成；具有糖类的某些特性，可直接代替蔗糖， 作为甜味配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠；具有促进人体双歧杆菌增殖等生理 特性。 益生菌素：益生菌素不能被消化，但能够选择性的促进肠道内一种或几种益生菌的生长或增强其活性从而给宿 主带来益处，改善宿主肠内菌群的平衡。目前所有的益生菌素都是碳水化合物，从小分子的糖醇、二糖、低聚 糖到大分子的多糖。

菊粉：是植物中储备性多糖，主要来源于植物，已发现有6000多种，包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙 胆科等11个科及单子叶植物中的百合科禾本科。卫生部命名菊粉为一果糖聚合体的混合体聚合度范围2-60. 膳食纤维：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分 ——碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。

人体微生态系统:人体微生态菌种类达500余种，数量达100万亿个（人体体细胞只有10万亿个），重量约1271 克，相当于肝脏的重量一99%是以双歧杆菌和类杆菌为主的专性厌氧菌；%是兼性厌氧菌（以乳酸杆菌为代表） 益生菌是指某种微生物制剂或发酵制品能通过调节宿主黏膜与系统免疫功能或通过改善肠道营养与菌群平衡对 宿主产生有益的生理作用它通过定殖作用改变宿主某一部位菌群的组成从而产生有利于宿主健康作用的单 微生物或组成明确的混合微生物。

酸奶：是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益藤酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一 种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。 凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。 搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎制成具有一定黏度的半流体状制品。

婴幼儿配方乳粉是以牛乳1/大豆等为主要原料加入适量的维生素、矿物质和其他辅料通过调节成分模拟母 乳的婴幼儿配方食品

但牛乳与人乳的成分存在较大差异。并且由于婴儿处于特殊的生理阶段（消化功能不完善，代谢过程不成熟） 妨碍其营养素的吸收、运转。因此，对牛乳成分必须做调整。

湿法：是指企业有全套生产的设备，可以把鲜牛乳通过喷雾干燥加工成奶粉，然后在喷粉的同时，将营养素添 加在其中，湿法生产的奶粉营养比较均匀。

干法：生产过程更为简单，生产厂家首先购买原料所需的奶粉、乳清粉、维生素、矿物元素等营养物质，通过 干燥的颗粒方式混匀包装。由于在混匀、包装的过程中进行包装，没有经过灭菌，因此对企业设备与生产场地 要求非常高。 运动饮料：它能及时补充水分，维持体液正常平衡；迅速补充能量，维持血糖的稳定；及时补充能量；改善和 提高代谢调节能力；改善体温调节和心血管机能等。因此，运动饮料不仅解口渴，更解体渴。 氨基酸：是具有氨基-NH3+）或亚氨基和羧基-COOH）的有机分子。

必须氨基酸 异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸

半必须氨基酸虽然人体能合成，但在严重的应激或疾病状态下容易发生缺乏现象。如精氨酸，组氨酸等。

牛磺酸：牛磺酸（Taurine）又称2-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。是一种含硫的非蛋白氨基 酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。人体主要通过含硫氨基酸的代谢生成牛磺酸，但能 力较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。

精氨酸（Arg）：在哺乳动物，精氨酸被分类为半必要或条件性必要的氨基酸，视乎生物的发育阶段及健康状况 而定。 谷氨酰胺（Gln）：谷氨酸的酰胺，是人体中含量最多的一种氨基酸，在肌肉蛋白中约占细胞内氨基酸总含量的 61%。在剧烈运动。感染等应激条件下，对谷氨酰胺的需要量更多。

半胱氨酸：cysteine;CysL-半胱氨酸，在中性或碱性溶液中易被空气氧化成胱氨酸，微量铁及重金属可促使其 氧化，因此通常制备成为比较稳定的盐酸盐使用L-半胱氨酸是组成蛋白质的成分之一，是一种a氨基酸，并 且是组成蛋白质的20多种氨基酸中唯一具有活性巯基-SH）的氨基酸，它的存在可以保持蛋白质的稳定性。 活性肽：一类分子量小于6000Da，具有多种生物学功能的多肽。

蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性不形结构的不同肽类的总称，是 源于蛋白质的多功能化合物。

酪蛋白：乳中蛋白主要由酪蛋白和乳清蛋白两大部分组成酪蛋白为牛奶在20℃，PH值4.6条件下沉淀下来的 蛋白质，余下溶解于乳清的蛋白质均称为乳清蛋白。

酪蛋白磷酸肽：从酪蛋白水解物中分离出的富含磷酸丝氨酸的短肽，有a和B两种结构。其核心结构为Se- （P）—Ser （P）—Ser （P）—Glu—Glu—（Ser：丝氨酸，Glu：谷氨酸，P：磷酸基）。这一结构中的磷酸丝

氨酸残基（一Ser （P）一）成簇存在，在肠道^弱碱性环境下带负电荷，可阻止消化酶的进一步作用，使PP 不会被进一步水解而在肠中稳定存在。

谷胱甘肽（GSH）：由谷氨酸、半胱氨酸、和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，机体内最主要的、含量最 丰富的含巯基的低分子肽。存在于几乎身体的每一个细胞。半胱氨酸上的巯基为其活性基团。有还原型和 氧化型GSSG两种形式

高F值低聚肽：由动物、植物蛋白经酶解后制得的支链氨基酸含量高、芳香族氨基酸含量低的寡肽。

F值：支链氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸）与芳香氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸）的摩尔比值。 支链氨基酸侧链具有分支结构的氨基酸。在蛋白质中常见的有亮氨酸'缬氨酸和异亮氨酸等。 芳香族氨基酸凡含有芳香环的氨基酸都属于芳香族氨基酸。例如酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 大豆低聚肽：大豆蛋白经酶水解而成的曲-6个氨基酸残基组成的低肽的混合物，相对分子量低刊00,大多 数在300-600之间

假神经递质：B-羟酪胺和苯乙醇胺结构类似儿茶酚胺，它们可取代儿茶酚胺与脑细胞结合，但不能传递神经冲 动，使大脑发生异常抑制。因而将其称为假神经递质。

降压肽：抑制血管紧张素转化酶ACE）的活性，ACE能促进血管紧张素I转变为血管紧张素II,血管紧张素II 使末梢血管收缩导致血压升高。

来源1.来自乳酸蛋白的降压肽2.来自鱼贝类的降压肽3.来自植物的降压肽

抗菌肽：又称抗微生物肽，具有抗菌作用的多肽。广泛分布于自然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植 物'微生物' 昆虫和脊髓动物在微生物感染时迅速合成而得。

活性蛋白：具有一般蛋白的营养作用外，还有某些特殊生理功能的一类蛋白质例，乳铁蛋白' 金属硫蛋白' 免疫球蛋白'大豆蛋白'超氧化物歧化酶OD）

乳铁蛋白（Lactoferrin）：在分离乳清蛋白时得到一种红色蛋白，20年后确认这种红色物质是一种与铁结合的 糖蛋白，称之为乳铁蛋白，它主要存在于人和多数哺乳动物乳汁中，具有可逆性结合铁的活性，在体内可转运 铁。大约含有700个氨基酸，相对分子量77100±1500。牛乳铁蛋白pI8,母乳铁蛋白pI6。

金属硫蛋白（Meallothionein MT）：是一类低分子量'高金属含量、无芳香氨基酸'无组氨酸' 富含半胱氨酸' 功能独特的小分子蛋白质。MT它广泛存在于生物界，不但几乎所有动物体内含有IT,植物和微生物中也存和T 或类MT。在体内可由金属离子诱导'遇冷应激'辐射等因素生成。

超氧化物歧化酶（Super Oxide Dismutase SOD：又称过氧化物歧化酶'奥谷蛋白。生物体内防御氧化损伤的 一种重要酶，它在生物界的分布极广，几乎从动物到植物，甚至从人到单细胞生物渚B有它的存在。SOD被视为 人体内的垃圾清道夫。SOD是氧自由基的自然天敌，是机体内氧自由基的头号杀手，是生命健康之本。全球 位科学家发表联合声明：自由基是百病之源SOD是健康之本。体内的80口活性越高，寿命就越长。

免疫球蛋白：一类具有抗体活性'能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白，是构成体液免疫作用的主要物质。 呈丫字形结构，由2条重链和2条轻链构成，单体相对分子量为50 000-170 000免疫球蛋白有5种：IgG' IgA, IgD, IgE, IgM。在体内起主要作用的是gG。

大豆蛋白:存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称约占大豆总量的30%,由于其必需氨基酸组成接近标准蛋白， 是一种优质蛋白。主要成分11S球蛋白（可溶性蛋白）7S球蛋白（外与丫-浓缩球蛋白）。可溶性蛋白与上 浓缩球蛋白两者占球蛋白总量的0%。

功能性油脂：是指含有能够对人体健康起调节作用营养成分的油脂主要包括多不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱等， 它们都具有重要的生理功能。

不饱和脂肪酸：含有双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸，根据双键个数不同分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸两

种。

功能性的多不饱和脂肪酸主要有亚油酸、Y亚麻酸、二十碳五烯酸EPA）和二十二碳六烯酸:口^）等。

在多不饱和脂肪酸的分子中，距羧基最远的双键是在倒数第个碳原子上，则称为0-6多不饱和脂肪酸。如果 是出现在倒数第3个碳原子上，则称为0-3多不饱和脂肪酸。

必需脂肪酸：是指不能由机体自行合成，或者合成量不足，必须从食物中摄取的脂肪酸，如亚油酸'亚麻酸， 有时也包括花生四烯酸。

微胶囊技术指将物质细微分散包覆后，并在所需的时候将其释放出来的方法 （1）运用高分子的聚集是微胶囊形成主要方式

（2）它是利用分子间的化学或物理产生的边界作用力，让分子自行形成微胞的一种方法

亚健康：是指人体处于健康和疾病之间的一种状态。处于亚健康状态者，不能达到健康的标准，表现为一定时 间内的活力降低、功能和适应能力减退的症状，但不符合现代医学有关疾病的临床和亚临床诊断标准。

食物血糖生成指数是表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，反映了一 个食物能够引起人体血糖升高的能力。

共生的传统定义是两种密切接触的不同生物之间形成的互利关系。

功能性食品与药品的区别，主要体现在以下几个方面：

（1） 口药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作解）功能性食品 要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许 一定程度的毒副作用存在。（3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的，可按机体的正常需要自由摄取。 菊粉生理功能：①促进矿物质的吸收，提高免疫力；②增殖双歧杆菌，调节肠道菌群；③调节脂肪代谢，治疗 肥胖症；④控制血脂降低血糖，适用于糖尿病人；⑤抗肿瘤对结肠和乳腺肿瘤有预防抑制作用；⑥调节肠胃功 能，防止便秘；⑦具有凝胶能力，可以替代脂肪。 膳食纤维的分类： 1）按溶解性来分：

1、不溶性膳食纤维（IDF）包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、 叶等。它们是膳食纤维的主要部分。

2、可溶性膳食纤维SDF）包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带 中。 主要有果胶、树胶和粘胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶、卡拉胶等。 2）按发酵能力来分：

①部分发酵或发酵程度较低：纤维素、半纤维素、木质素、角麻栓质/其他植物蜡质、壳多糖壳聚糖/胶原 蛋白、抗性淀粉、凝胶多糖；

②良好发酵：卜葡聚糖、果胶、树胶、菊粉、低聚糖类似物、动物来源胶3）按来源来分： 天然类（植物性来源、动物性来源、微生物来源）合成类 膳食纤维的物理特性：

1）吸水作用（膨胀：含有很多亲水集团，膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。

2）粘滞作用（粘溶液，吸附有害物质）一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果胶、树 胶、 海藻多糖等。

3）结合有机化合物作用（结合胆酸和胆固醇）膳食纤维表面一般有活性集团，膳食纤维具有结合胆酸和胆固 醇的作用。

4）阳离子交换作用（结合无机盐）膳食纤维含有的羧基、氨基、羟基等侧链可产生类似弱酸性阳离子，可在 胃肠内结合无机盐如钾、钠等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收，并影响肠道等

5）细菌发酵作用（肠道有益菌，润肠）膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解， 而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源，降低体系 pH，抑制厌氧的菌。

膳食纤维的生理特性（健康人体的“物理扫帚”

1）促进肠道蠕动，防治慢性便秘及结肠摩）改变消化系统的菌群，发挥免疫作用3）具有饱腹感，控制体重4） 降血脂、降血糖、降胆固醇 益生菌的作用：

益生菌存在于肠道中，通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高人体健康水平和健康佳态， 对人体有着重要的保健作用

1）帮助营养物质的吸收：许多益生菌株在胃肠道内可产生消化酶，这些酶可帮助人体更好地消化所摄入的食品 及吸收食品中的营养成分。益生菌还可竞争性抑制有害微生物吸收营养物质及进入血液循环系统。

2）产生重要的营养物质：益生菌能产生维生素，同时能产生短链脂肪酸、抗氧化剂、氨基酸等等，对骨骼成长 和心脏健康有重要作用。

3）抵抗细菌病毒的污染，提升免疫：通过三大步骤，益生菌可清除有害菌对身体的伤害。 ①抑制有害菌的生长。②抑制有害菌产生毒素。③清除有害菌产生的毒素。

4）预防和治疗某些疾病：人体许多健康问题都是由肠道失衡引起，决定因素是微生态的平衡，可通过使肠道菌 群重新达到生态平衡来实现缓解与治疗的目的。 母乳和牛奶的组成差异

⑴蛋白质：人乳和牛乳中乳白蛋白与酪蛋白的比率不鼠乳中乳白蛋白占总蛋白的70%以上，与酪蛋白的比例 为2:1.牛乳的比例为1:4.5。乳白蛋白可促进糖的合成，在胃中遇酸后形成的凝块小，利于消化。而牛奶中大 部分是酪蛋白，在婴儿胃中容易形成硬块，不易消化，且可使大便干燥。 酪蛋白和乳清蛋白的比例：牛乳6:4；人乳：2:8

⑵氨基酸：人乳中含牛磺酸较牛乳为多，牛磺酸与胆汁酸结合，在消化过程中起重要作用，它可维持细胞的稳 定性。 ⑶脂肪：母乳中脂肪球少，且含有多种消化酶，加上小儿吸吮乳汁时舌咽分泌的舌脂酶，有助于脂肪的消化， 故对缺乏胰脂酶的新生儿和早产儿更为有利。此外，母乳中的不饱和脂肪酸对婴儿脑和神经的发育有益。

（4）乳糖：母乳中所含如乳糖比牛羊奶含量高，对婴儿脑发育有促进作用，母乳中所含的乙型乳糖有间接抑制大 肠杆菌生长的作用。而牛乳中是甲型乳糖，能间接促进大肠杆菌的生长，另外，乙型乳糖还有助于钙的吸收。 ⑸微量元素：母乳中锌的吸收率可达59.2%，而牛乳中仅为42%，母乳中铁的吸收率为45%-75%，而牛奶中铁的 吸收率为13%，此外，母乳中还有丰富的铜，对保护婴儿娇嫩的心血管有很大作用。

（6）无机盐：母乳中钙磷的比例为:1,易于吸收。对防止佝偻病有一定作用。而牛奶中为:2,不易吸收。 人乳和牛乳成分差异

人乳和牛乳在蛋白质方面差异：

人乳中不含B-乳球蛋白，牛乳中P-乳球蛋白占50%。

人乳中的酪蛋白为P-酪蛋白，牛乳中的酪蛋白为C-酪蛋白和B-酪蛋白； 人乳中乳清蛋白：酪蛋白6:4；牛乳中乳清蛋白：酪蛋白2:8。

牛磺酸具有促进婴幼儿脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能保护视网膜的作用，人乳中含量是牛乳中 的30倍。

乳铁蛋白能促进铁的吸收而且还有抗菌作用，人乳中浓度约为0-3.2mg/ml 牛乳中含量为0.02-0.35mg/ml。 蔓越莓的健康益处 1可以抗氧他抗发炎

2有益于心脏健康促进血液流动，改善动脉硬化、低密度脂蛋白氧化、炎症 3可以抗菌防止细菌粘附到细胞上 4防止胃溃疡

5可以防癌抑制癌细胞生长（乳腺癌,结肠癌，食道癌；诱导细胞凋亡（程序性细胞死亡）减少培养细胞中肿 瘤的形成

6有益于尿路的健康防止细菌在尿道中粘附 使用蔓越莓防止细菌粘附和细菌感染的原因 不会出现抗生素耐药性问题

蔓越莓是价格便宜、食用方便的功能性食品 以合理的分量服用，效果显著 可能具有其他健康益处 在体内多处具有抗粘附作用

具有抗氧化剂/抗炎/抗癌作用，有益心脏健康 运动饮料设计

①快速为机体提供足够水分 ②快速为机体提供足够能量。

为了达到这两个目的，运动饮料的配方在考虑到含有足够的糖和电解质时，也应顾及饮料的口味、胃排空率、 小肠的吸收速率和体液的保留程度。 1 .刺激饮用

运动饮料的风味多种多样。绝大多数是各种不同的水果味。

饮料的风味可促进饮用量，从而也帮助纠正脱水和提高复水的程度。

为了剌激饮用量，不引起胃的充盈和不适，一个有效的运动饮料不应该含有二氧化碳气。 2 .胃排空

一个有效的运动饮料不仅能刺激大量地饮用，而且也能很快地从胃里排空入小肠，进而吸收入血液。

快速地胃排空受到很多因素的影响，比如，胃内液体量、能量、糖浓度、渗透压浓度、酸碱度、饮料温度和运 动方式等。

而这些因素中，大部分都直接与饮料的组分有关。

因此，运动饮料的科学配方是决定运动饮料快速从胃排空人小肠的关键。 3 .肠吸收

饮料的渗透压浓度；糖浓度；糖种类 4 .体液的保留

快速吸收水分和糖分以及将吸收的水分保留在体内是很重要的。

快速吸收不仅在运动中能帮助防止和纠正脱水，而且在运动后能帮助机体尽快地复水，促进恢复。 牛磺酸生理功能

1促进婴幼儿脑组织和智力发育

牛磺酸在脑内的含量丰富、分布广泛，能明显促进神经系统的生长发育和细胞增殖、分化，且呈剂量依赖性， 在脑神经细胞发育过程中起重要作用。

母乳中的牛磺酸含量较高，尤其初乳中含量更高。如果补充不足，将会使幼儿生长发育缓慢、智力发育迟缓。 2提高神经传导和视觉机能保护视网膜牛磺酸可以增进眼睛角膜的自我修复能力预防眼科疾病。牛磺酸与幼 儿、胎儿的中枢神经及视网膜等的发育有密切的关系，长期单纯的牛奶喂养，易造成牛磺酸的缺乏。 3防止心血管病

牛磺酸是心脏中含量最丰富的游离氨基酸约占总量的60%。在循环系统中可抑制血小板凝集降低血脂，保持 人体正常血压和防止动脉硬化；对心肌细胞有保护作用，可抗心律失常对降低血液中胆固醇含量有特殊疗效， 可治疗心力衰竭。

4影响脂类的吸收

肝脏中牛磺酸的作用是与胆汁酸结合形成牛黄胆酸，牛磺胆酸对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺胆酸能增 加脂质和胆固醇的溶解性，解除胆汁阻塞，降低某些游离胆汁酸的细胞毒性，抑制胆固醇结石的形成，增加胆 汁流量等。 5改善内分泌状态，增强人体免疫

牛磺酸能促进垂体激素分泌，活化胰腺功能，从而改善机体内分泌系统的状态，对机体代谢以有益的调节；并 具有促

进有机体免疫力的增强和抗疲劳的作用。 6影响糖代谢

牛磺酸可促进细胞摄取和利用葡萄糖，加速糖酵解，降低血糖浓度。研究表明，牛磺酸具有一定的降血糖作用, 且不依赖于增加胰岛素的释放。7改善记忆的功能

补充适量牛磺酸不仅可以提高学习记忆速度，而且还可以提高学习记忆的准确性，并且对神经系统的抗衰老也 有一定作用。

8维持正常生殖功能。正常的生殖功能需要用牛磺酸来维持。 9其他功能

牛磺酸防治缺铁性贫血有明显效果，它不仅可以促进肠道对铁的吸收，还可增加红细胞膜的稳定性；牛磺酸还 是人体肠道内双歧菌的促生因子，优化肠道内细菌群结构；还具有抗氧化、延缓衰老作用；能够促进急性肝炎 恢复正常；对四氯化碳中毒有保护作用并能抑制由此所引起的血清谷丙专氨酶的升高。对肾毒性有保护作用， 牛磺酸对顺铂所致的兔原代肾小管上皮细胞改变有保护作用；另有报道，牛磺酸可镇静、镇痛和消炎，对冻伤、 KCN中毒及偏头疼也有防治作用。

谷胱甘肽在自然界中的自然存在

谷胱甘肽广泛存在于动物肝脏'血液'酵母和小麦胚芽中。在面包酵母'小麦胚芽和动物肝脏中的含量很高， 达100〜1000mg/100g 在人体血液中含26〜34mg/100g 鸡血中含58〜73mg/100g 猪血中含10〜15mg/100g 在西红柿、菠萝、黄瓜中含量也较高(2〜33mg/100g),而在甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇中含量较低(06〜 0.7mg/100g)o

钙的吸收机制 主动吸收途径：

肠黏膜中有一种柱状细胞，它在结构上为不对称细胞，吸收功能主要由它来完成。钙进入小肠后，维生作 用于腔面细胞膜，导致钙离子通道的开放，钙离子跨过刷状缘进入细胞液扩散。然后在维维趣赖性钙结合 蛋白(CaBP)参与作用下，把它泵入血浆。CaBP为柱状细胞中由维生氯诱导合成并与钙特异性结合的蛋白质, 存在于细胞液中，钙结合蛋白介导的钙向基底侧面膜转运为整个过程的步骤。 被动吸收途径：

当肠腔中钙离子浓度较高时，离子通过细胞旁路弥散入血，其吸收部位主要是回肠。近年来观察到，维生素 也促进这一弥散过程。

钙浓度较低时，钙吸收以主动吸收途径为主；当肠腔中钙浓度较高时，被动吸收途径也启动。钙离子肠道吸收 的跨细胞途径是可饱和的，但细胞旁路途径则是不饱和的，即肠腔中钙浓度越高，肠钙的吸收也相对增加。 无论钙由哪种形式被机体吸收，钙都必须且只有在小肠内呈可溶性的离子状态才能被吸收。 为什么中国居民膳食钙的摄入量偏低呢?

无论钙由哪种形式被机体吸收，钙都必须且只有在小肠内呈可溶性的离子状态才能被吸收。由于钙只有在小肠 内呈可溶性的离子状态才能被吸收，小肠上段捌值较低，钙可以离子状态存在，而小肠下段呈中性至碱性， 钙离子容易与磷酸根离子结合产生磷酸钙沉淀，导致人体对钙的吸收率大大下降。 CPP促进钙吸收的原理：

CPP在动物小肠内pH呈中性到弱碱性的环境中，能与钙螯合成可溶性的钙盐，阻止磷酸钙沉淀的产生，使肠内 可溶性钙的含量保持在较高水平，促进人体对钙的吸收利用。 SOD的分类

超氧化物歧化酶是一类含金属的酶，按其所含金属辅基不同可分为三种：第一种是含铜（锌（Zn）金属辅 基的称（Cu.Zn-SOD），最为常见的一种酶，呈绿色，主要存在于机体细胞浆中；

第二种是是含镒＜Mn）金属辅基的称＜Mn—SOD），呈紫色，存在于真核细胞的线粒体和原核细胞内；第三种是 含铁（Fe）金属辅基的称Fe—SOD），呈黄褐色，存在于原核细胞中。 SOD的功能

①治疗自身免疫性疾病：自身免疫性疾病有一定疗效，如红斑狼疮、硬皮病、皮肌炎、出血性直肠炎。 ②与放疗结合治疗癌症

③延缓衰老：由于SOD能够清除自由基，因而有延缓衰老的作用

④治疗炎症和水肿：用来治疗风湿病，如风湿及类风湿关节炎、肩周炎等，具有疗效好、毒副作用小、不易发 生过敏反应、可较长时间应用等优点

⑤消除肌肉疲劳：运动前供缁OD，可保护肌肉避免出现疲劳和损伤

⑥预防老年性白内障：进入老年期前即开始经常服用抗氧化剂或注射D。一旦白内障形成，则SOD无疗效 美容护

肤：作为超氧阴离子自由基的清除剂，不仅应用于临床，而其还开发螂系列化妆品，SOD面膜、 SOD面膜

免疫球蛋白生理功能：

①促进免疫细胞对病原体的吞噬，当第二次与同病原体接触时可与之发生凝集反应 ②促进免疫细胞对肿瘤细胞或受感染细胞的杀伤和破坏 ③能通过胎盘传递给胎儿，增强胎儿和新生儿的机体防御能力 ④与补体结合后可杀死有害细菌和病毒，增强机体的防御能力。 EPA和DHA的主要生理活性： （1）EPA、DHA与心血管疾病

心肌梗塞，具有升高高密度脂蛋白HDL）和降低低密度脂蛋内LDL）作用抗血栓及扩张血管的活性 DHA具有明显的抗心率失常作用 （2）EPA和DHA与炎症疾病 减轻胶原所致关节炎的症状

减少前列腺素类的合成和巨噬细胞脂质氧化酶产物，调节细胞多种活性因子 有显著的抗皮炎作用，使银屑病的发病率降低 （3）EPA和DHA与癌症

通过改变细胞膜的流动性及其他膜性质促进细胞代谢和修复，阻止肿瘤细胞的异常增生，从而起到抑癌作用。 流行病学研究证明，富含鱼油的膳食，可使癌症发病率降低，使乳腺癌及肠癌死亡率下降。 (4)EPA和DHA与神经系统

DHA不足，将造成脑神经发育障碍，胎儿及婴幼儿特别明显，青少年表现为智力低下，中老年表现为脑神经过早 退化。研究资料表明，多食富含DHA的鱼类和鱼油制品，在脑神经，特别是突触的磷脂中有较多的HA分布， 对神经的发育及维护，兴奋冲动及递质的传导，都起着有益的作用。 EPA和DHA的生理功效

1、降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病

2、能抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症

3、增强视网膜的反射能力，预防视力退化 4、增强记忆力，提高学习效率

5、抑制促癌物质前列腺素的形成，因而能预防癌症。 6、预防炎症和哮喘7、降低血糖，预防糖尿病、抗过敏 DHA的安全性

DHA可以健脑，有助于增强神经的信息传递，有预防老年性痴呆、心血管疾病、视网膜疾病的作用，但长期过量 食用会引起精神过度兴奋，不易入睡。 EPA的安全性

EPA有降低血液中总甘油三酯的作用和抗血小板聚集作用，可延缓血栓形成，对心、脑血管有保护作用EP但 还有增强性功能的作用。故血小板偏低者和少年儿童不宜食用。儿童每日摄入他在4mg以下比较安全。 3-3多不饱和脂肪酸的摄入量

早产儿所需要的DHA剂量为11mg/kg d,对老年人，3-亚麻酸需要量为0.8-1g/d, EPA和DHA合计量为 0.3-0.4g/do 3-6和3-3在人体内的作用不能相互替代，故两者的摄入应有一定的比例FAO/WHO规定婴幼儿的S6/3-3 的摄入比例为5。 微胶囊的质量

对于微胶囊产品来说，针对不同的芯材，选用不同的壁材和不同的方法制得的微胶囊性能可能相差很大，有时 对于同种壁材，由于微胶囊化工艺条件的差异，也会引起质量的不一致。因此微胶囊的质量评价就很重要。 (1)微胶囊的形状测定

微胶囊可采用光学显微镜、扫描或电子显微镜观察形状并提供照片，也可以采用图象分析仪测定形状。微胶囊 的形态一般为圆整球形或卵圆形的封闭囊状物。 (2)微胶囊的粒径及分布的测定

不同用途的微胶囊对粒径有不同的要求。微胶囊粒径的测定有多种方法如库尔特计数法' 激光法等都可用于粒 径及其分布的测定。 (3)芯材含量的测定

采用的方法根据具体产品及不同的芯材性质作具体的选择。 (4)溶出速率

通过微胶囊溶出速率的测定可直接反映出芯材的释放速率。 (5)微胶囊的装载率和包埋率

①装载率是指一定质量的固体微胶囊内装载芯材的百分数装载率=(微胶囊内芯材质量微囊的总质量)X100%。 ②包埋率是指微胶囊内芯材的质量占投放芯材质量的百分数，可由下式计算： 包埋率=(微胶囊内芯材质量投放芯材质量)X100%。 保健食品市场面临五大问题

1 .保健食品法律法规不健全，严厉打击违法生产销售行为缺少法律依据 2 .非法添加违禁物品情况时有发生 3 .个别企业违规生产，存在安全隐患 4 .非法经营的保健食品屡禁不止 5 .保健食品虚假夸大宣传严重

开发功能食品需要检测什么食品毒理学评价、食品功能学评价、食品卫生学评价

测定人体脂肪的方法①直接测定：尸体解剖分离脂肪组织并称藜水下称重法③生物电阻抗法④超声波诊 断法⑤CT扫描⑥磁共振成像扫描⑦双能X射线吸收测量法DEXA）

测定肥胖的方法（1）水下皮脂测定法（HYDROSTATICWEIGHING）水下皮脂测定法、它根据阿基米德原理测出身体 密度、脂肪百分比。

⑵电子阻抗仪⑶超声波和红外线仪

（4）身高-理想体重表（不适合运动员或肌肉结实的人

（5）体重质量指数测定法:BMI-BodyMass Index）#重（公斤）与身高平方的比率。身体情况瘦弱偏瘦正常偏 胖 8乂日本重/身高的平方〈20 24-26.5 24-26.5 >26,5

（6）腰臀指数测定法（WHI-WaistHip Index）=腰围与臀围的比率。（对预测大腹或心血管疾病人也有帮助WHI = 腰围/臀围健美或瘦弱型正常型肥胖型 WHI（MEN） <0,85 0.85-0.9 >0.9 WHI（WOMEN） <0,75 0.75-0.8 >0,8 保健食品市场存在的问题：

1）监管职责不清2）虚假宣传严重3）促销花样翻新4）销售对象特定5）反调查能力加强 我国功能性食品存在的问题

1）低水平重复现象严重、产品市场竞争力较差）基础研究不够3）主要采用非传统的食品形态、价格较高） 管理机制不完善，存在批准不严格，产品种类过多，重评价、轻监管的现象缺少诚信，夸大产品功效 三文鱼为什么是功能食品：

三文鱼的营养价值三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效提升高密度脂蛋白胆固醇、降低血脂和低密度脂 蛋白胆固醇，防治心血管疾病。所含的&脂肪酸更是脑部'视网膜及神经系统所必不可少的物质。三文鱼中 还富含维生素D等，能促进机体对钙的吸收利用，有助于生长发育。

1）预防老年痴呆：可以降低血脂和血清胆固醇，防治心血管疾病，所含的Q-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经 系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。

2）预防慢性病：三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中 珍品”的美誉。

3）健脾胃：三文鱼肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能。 4）缓解水肿：可治消瘦、水肿、消化不良等症状。 功能学评价

一、延缓衰老的功能性食品评价

1、动物试验：1）生存实验2）过氧化脂质LPO含量测定3）抗氧化酶含量及活力测定4）单胺氧化酶MAO-B测 定2、人体试食试验 1、动物试验 1）生存实验

a.原理：利用生物的整个生存过程来观察营养、受试物、环境等外界因素对寿命的景娜实验方法：小白鼠生 存试验、大白鼠生存试验、果蝇生存试验 小白鼠生存试验：

试验动物：瑞士种（长寿命）12月龄、每组40只；雌雄各半、年龄差别小、各组年龄相匹配

剂量分组：随机一个对照组和个剂量组、一个剂量组应为人每千克体重推荐摄入量的倍，另两个在此基础 上上下浮动。

试验步骤：取小鼠160只，饲养在21-25 ℃的室温和50%-70油勺相对湿度下，自然采光，经常通风换气，喂以 常规饲料，自由进食与水。一般采用灌喂、掺入饲料或加入饮水中给予受试物从12月龄开始给予，直至死亡。 试验期间记录每日死亡的动物数，直到全部自然死亡。比较受试物组与对照组的平均寿命与最高寿命，画出其 生存曲线图。

数据处理及结果判定：一般采用方差分析进行数据处理，并按动物性别分别统计。受试物组与对照组比较，寿 命延长经统计差异有显著性P<0.05,判定该受试物小鼠生存试验阳性。 2）过氧化脂质LPO含量测定

a.原理：脂质过氧化可以形成丙二醛、乙烷、共轭二烯、荧光产物及化学发光的物质。如果这些产物在体液、 组织中的含量增多，则表明体内脂质过氧化反应增强。

b.试验动物：原则上用老龄鼠，通常选用0月龄大鼠（60岁人），随机分为三个剂量组，一个老龄对照组， 最好设少龄对照组：3月龄），每组8只。其中一个剂量组为人每千克体重日推荐量的倍，另两个剂量可作上下 浮动。受试物原则上给予一个月，必要时可延长个月。一般采用灌喂、掺入饲料或加入饮水中给予受试物。 也可用小鼠进行

试验。c.试验方法：血：组织）中过氧化脂质降解产物丙二醛DA含量测定、 组织中脂褐质含量测定血（组织）中过氧化脂质降解产物丙二醛DA含量测定

原理：丙二醛MDA是细胞膜脂质过氧化的终产物之一，测定其含量可以间接估计脂质过氧化的程度。个MDA 分子能与2个硫代巴比妥酸TBA分子在酸性条件下共热，形成粉红色复合物。以波长515nm为激发光，在553nm 处有最强荧光强度。可用荧光法进行微量测定。 组织中脂褐质含量测定

原理：采用不同的染色剂对组织中的脂褐质进行染色，显示出不同的色泽，可辨认观察到组织细胞中脂褐质的 沉积及细胞形态的变化,并进行计算。PAS染色法：脂褐质在过碘酸^^1千千染色时呈粉红色。Schmorl氏高铁- 高铁氰化物法：染成暗红色。一般对大脑、小脑、脑干、骨髓和心等组织进行染色。 3）抗氧化酶含量及活力测定

a.试验动物：原则上用老龄鼠，通常选用0月龄大鼠（60岁人），随机分为三个剂量组，一个老龄对照组，最 好设少龄对照组（3月龄），每组8只。其中一个剂量组为人每千克体重日推荐量的倍，另两个剂量可作上下浮 动。受试物原则上给予一个月，必要时可延长个月。一般采用灌喂、掺入饲料或加入饮水中给予受试物。也 可用小鼠进行试验。b.试验方法:化学发光法检测血或组织中5。仄血或组织中谷胱甘肽过氧化物酶活力测定） 单胺氧化酶及其他物质的测定 2、人体试食实验

45岁以上年龄段人群，排除经常服药'嗜酒'噬烟者，以及有脑' 心'肝'肺'肾'血液病等器质性疾病所致 功能障碍者。随机分为1个对照组和1个剂量组，每组30人，按厂家推荐的量给与受试物-3个月。测定人 血清MDA、SOD等成分活力。还要做一些各种神经递质、受体及相关酶的测定。 二、调节血糖的功能性食品评价

1、动物实验：1）降低空腹血糖试验2）糖耐量试验2、人体试食实验 1、动物试验

1）降低空腹血糖试验 A.高血糖模型动物：

四氧嘧啶是一种胰岛B-细胞毒剂，可选择性地损伤多种动物的胰岛-细胞，造成胰岛素分泌低下，引起实验性 糖尿病。 选择高血糖模型动物（小鼠或大鼠）按禁食3-5h的血糖水平分组，随机选一个模型对照组和三个剂量组。剂 量组给予不同浓度受试物，模型对照组给予溶剂，连续0d,测定空腹血糖值，比较各组动物血糖值及血糖下降 百分率。 B.正常动物

选择健康成年动物，按禁食3-5h的血糖水平分组，随机选1个对照组和1个受试物组（高剂

量）。其余和高血糖模型动物的操作步骤相同。2）糖耐量试验

高血糖模型动物禁食3-5h,剂量组给予不同浓度受试物，模型对照组给予同体积溶剂5-20min后，经口给予 葡萄糖2g/kg,测定给予葡萄糖后），0.5, 2h的血糖值，观察模型对照组与受试物组给葡萄糖后，各时间点血 糖曲线下面积的变化。

2、人体试食实验

口 选择经饮食控制或口服降糖药后病情较稳定，不需要更换药物品种及剂量，仅服用维持量的成年型糖

尿病病人。排除不宜参试的受试者。例如I型糖尿病病人，18岁以下或65岁以上，妊娠或哺乳期妇女，受试 过敏者。

试验方法：试验前对每一位受试者按性别、年龄、不同劳动强度、理想体重等，参照原来的生活习惯，规定相 应的饮食。试食期间要坚持饮食控制，治疗糖尿病的药物种类和剂量不变。试食组在服药的基础上，按推荐的 服用方法和服用量每日服用受试物对照组在服药的基础上可服用安慰剂或采用空白对照受试物给予时间30d, 必要时可延长至45d。

观察指标：1.安全性指标：一般状态精神、睡眠、饮食、大小便、血压等、血尿便常规检查、肝肾功能检查、 胸透、心电图、腹部8超检查。2.功效指标：症状观察'空腹血糖值'葡萄糖耐量试验'尿糖'血脂等。 □ 数据处理和结果判定：血糖下降百分聚（A1-A2）/A1 X100%

空腹血糖结果判定：1.空腹血糖试验前后自身比较，差异有显著性，且试验后平均血糖下降0%.

2.试验后试食组血糖值或血糖下降百分率与对照组比较，差异有显著性满足上述两个条件，可判定受试物降 低空腹血糖指标阳性。餐后出血糖结果判定也类似。 三、调节肠道菌群功能性食品评价 1、动物试验2、人体试食试验 1、动物试验：

试验方法：试验设三个剂量组和一个阴性对照组，受试物给予时间d。

在给予受试物之前，无菌采取小鼠粪便）.1 g, 10倍系列稀释，选择合适的稀释度分别接种在各种培养基上。 培养后，按菌落形态、革兰氏染色镜检、生化反应等的特性计数菌落，计算出每克湿便中的菌数，取对数后进 行统计处理。最后一次给予受试物之后4匕与试验前同样方式取直肠粪便，检测肠道菌群，方法同上。

数据处理和结果判定：数据处理可进行方差分析。比较试验前后自身及组间双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌、肠杆 菌、产气荚膜梭菌的变化情况。试验组试验前后自身比较差异有显著性，或试验后试验组与对照组组间比较差 异有显著性，且试验组试验前后自身比较差异有显著性，在符合下面任意一项者，可以判定该受试物动物试验 结果阳性。 1.粪便中双歧杆菌和/或乳杆菌明显增加，产气荚膜梭菌减少或不增加，肠杆菌、肠球菌无明显变化2.粪便 中双歧杆菌和/或乳杆菌明显增加，产气荚膜梭菌减少或不增加，肠杆菌和或肠球菌明显增加，但增加的幅度 低于双歧杆静乳杆菌增加幅度。 2、人体试食实验：

受试者选择：一个月内未患过胃肠疾病者，一个月内未服用过抗生素者。排除不宜参加者，例如，年龄岁 以上，妊娠或哺乳期妇女，过敏体质及对本功能性食品过敏者等。

采用自身和组间两种对照设计。按受试者的菌群状况随机分为试食组和对照组，尽可能考虑影响结果的主要因 素如年龄、性别、饮食因素等，进行均衡性检验，以保证组间的可比性。每组受试者不少于例。试食组按 推荐服用方法、服用量服用受试物，对照组可服用安慰剂或采用空白对照受试物给予时间14d,必要时可以延 长至30d。试验期间不改变原来的习惯，正常饮食。

观察指标：1.安全性指标：一般状态精神、睡眠、饮食、大小便、血压等、血尿便常规检查、肝肾功能检查、 胸透' 心电图'腹部B超检查。2.功效指标：双歧杆菌'乳杆菌' 肠球菌'肠杆菌' 拟杆菌'产气荚膜梭菌。 试验方法：在给予受试物之前，无菌采取受试者粪便.0 g, 10倍系列稀释，选择合适的稀释度分别接种在各 种培养基上。培养后，按菌落形态、革兰氏染色镜检、生化反应等的特性鉴定计数菌落，计算出每克湿便中的 菌数，取对数后进行统计处理。最后一次给予受试物之国h,再次检测，方法同上。

结果判定：符合以下任意一项，且试验组试食前后自身比较及试食后试食组与对照组比较，差异均有显著性， 可以判定该受试物具有调节肠道菌群功能的作用。1.粪便中双歧杆菌和『或乳杆菌明显增加，产气荚膜梭菌减 少或不增加，肠杆菌、肠球菌、拟杆菌无明显变化。2.粪便中双歧杆菌和/或乳杆菌明显增加，产气荚膜梭菌 减少或不增加，肠杆菌和或肠球菌、拟杆菌明显增加，但增加的幅度低于双歧杆菌L杆菌增加幅度 四、辅助降血脂功能性食品评价 1、动物试验2、人体试食试验 3、生化指标测定 1、动物试验

原理：用高胆固醇和脂类饲料喂养动物可形成试验性高血脂症，再给予动物受试物或同时给予受试物，可检测 受试物对高血脂症的影响，并可判定受试物对脂质的吸收、脂蛋白的形成、脂质的降解或排泄产生的影响。 受试物及剂量分组：试验设三个剂量组和一个高脂对照组。其中的一个剂量组应为人体推荐量皤，另设两 个剂量组，必要时设阳性对照组。所测受试物应根据其理化特性配成溶液或悬浊液给动物灌喂，每次。预 防性给受试物时间30 d，必要时可延长至45d,治疗性给受试物时间30d,必要时可延长至120d。

试验步骤：1.大鼠脂代谢紊乱模型（预防性给受试物）2.大鼠脂代谢紊乱模型（治疗性给受试物）

预防性给受试物：在试验环境下大鼠喂饲基础饲料观察-10d，然后取尾血，测定血清总胆固醇，甘油三酯，高 密度脂蛋白胆固醇水平，观察是否正常。

根据血清总胆固醇水平，进行随机分组，在给予高脂饲料的同时给予不同剂量的受试物，定期称量体重，于试 验结束禁食16h，测定血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇水

治疗性给受试物：在试验环境下大鼠喂基础饲料观察5-10d，然后取尾血，测定血清总胆固醇，甘油三酯，高密 度

脂蛋白胆固醇水平，观察是否正常。从正式试验开始时，各组动物均换用高脂饲料喂饲-10d，尾静脉采 血，测定血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇水平，以确定是否已形成高脂血症模型。在根据总胆 固醇水平，进行随机分组，受试物经口灌胃，高脂对照组给予同体积的溶剂，继续给予高脂饲料，并定期称量 体重，在试验结束时，尾静脉采血，测定血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白。

观察指标：必做项目：血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇。选做项目：低密度脂蛋白胆固醇、 极低密度脂蛋白胆固醇。 2、人体试食试验

受试者选择：单纯血脂异常的人群，保持平常饮食，半年内采血次，如两次血清总胆固醇均为大于等于5.2 mmol/L或血清甘油三酯大于等于.65 mmol/L，均可作为备选对象。排除不宜参试的受试者。

采用自身和组间两种对照设计。根据随机盲法的要求进行分组。按受试者血脂水平随机分为试食组和对照组， 尽可能考虑影响结果的主要因素，以保证组间的可比性。每组受试者不少5于例。试食组按受试物推荐量和推 荐方法服用受试物，对照组可服用安慰剂或采用空白对照。受试物给予时间d,必要时可延长至45d。

观察指标：1.安全性指标：一般状态精神、睡眠、饮食、大小便、血压等）血尿便常规检查、肝肾功能检查、 胸透、心电图、腹部B超检查。2.功效指标：血清胆固醇水平及降低百分率、甘油三脂水平水平及降低百分 率、高密度脂蛋白胆固醇水平及上升幅度。功效评判指标：胆固醇降偃10 %,甘油三脂＞ 15 %； HDL-C升 高＞

0.104mmol/L，均为有效。观察血清胆固醇\"。有效率、甘油三脂TG有效率、高密度脂蛋^DL-C有效率及 总有效率。

TC、TG两项指标阳性，HDL-C不显著低于对照组，可判定受试物具有辅助降血脂的作用甲、TG两项指标中一 项指标阳性，HDL-C不显著低于对照组，可判定受试物具有辅助降低血澹或辅助降低TG的作用。