恩施土家族特色区域饮食经济分析 郭亮doc

恩施土家族特色区域饮食经济分析

摘要：恩施土家族人民依靠清江流域富饶的土地和丰富的自然资源，逐渐形成独具特色的原生态饮食文化。改革开放以来，经过二十多年的发展， 恩施市餐饮业已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变，从上世纪九十年代步入快速发展至今势头不减。 充分发掘恩施民族饮食文化内涵，促进饮食经济开发，既可带动当地经济发展，也可促进关联产业发展。对保护少数民族传统文化，社会经济发展和人民生活质量的改善有重要意义。

关键词：恩施，民族特色；饮食文化；经济开发

． 恩施市的餐饮业作为恩施市经济的一个重要组成部分， 它不仅肩负着供应每日 20多万城镇居民、国内外宾客、在州城务工人员的饮食需求，而且是向全国展示州城市民精神文明、物质文明和州城悠久的历史文化的窗口。餐饮业的发展带动各个相关产业的发展与进步，每年向社会提供大量的就业机会，是社会再分配的一个重要环节，更是社会稳定、经济繁荣的直接体现

一．恩施民族特色饮食经济现状

(1)餐饮市场扩张迅猛。恩施餐饮业以前主要是靠国有企业经营，最近几年，餐饮业改革后步入民营化轨道，发展迅速，尤其是一些大规模、上档次的餐饮企业发展较快。既解决了就业压力，又大大服务了州城市民生活。在这种发展过程中，宾馆酒店的个性特色及创新能力也日益受到关注。 餐饮业是恩施市消费需求中发展速度最快，增长幅度最高的行业。到 2005年底，恩施市餐饮业营业网点达到2003余家，从业人员近6107人。自2000年到2005年的5年间，恩施市餐饮业零售额每年平均递增15 %。 据恩施市统计局资料显示，2007年恩施市住宿餐饮业实现零售额30297万元，同比增长22.1 %，创历史最高纪录。

当前，从恩施市餐饮业整体上看，呈现网点数量剧增，企业规模不断扩大，市场迅速扩张的态势。

（2）恩施市餐饮市场，中西荟萃风味繁多 恩施市餐饮市场中西特色荟萃，品种齐全。富硒茶酥、瓜汁葛粉冻、土家老腊肉、翡翠合渣、面广椒炒腊肉等等。这几年，随着亚洲大酒店、武汉青莲酒家、重庆火锅、小肥羊、松江鱼等相继在恩施开业，我州基本形成了宾馆餐饮业和社会餐饮业并存，川菜、汉菜、土家家常菜各领风骚的局面。吸引了大量的中外游客，此外，大量的外地餐饮风味汇聚州城。川、鲁、淮、粤、山西、东北、湖南、 陕西、贵州、杭州、不胜枚举，至于少数民族美食：新疆、内蒙、傣家、苗家、台湾以鲜明的民族或地区特色斗艳州城 。国外餐饮名牌纷纷落户州城。数不胜数。这些变化的最大受益者自然是恩施市民了，因为可以不出远门就品尝五湖四海的美味佳肴。 餐饮荟萃州城 ，不仅丰富繁荣了州城的餐饮市场，而且也为州城餐饮企业带来了新的理念、新的服务方式以及各种特色的餐饮业态。 近年，还出现了大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅、自助餐厅等，引发了新的饮食时尚，给州城餐饮市场注入了无限活力。

(3)恩施民族特色饮食。恩施的清江流域相对封闭的地理环境，使得这里原生的饮食结构、饮食风味、食物储存烹饪方式等受到的外部影响较少，因此保存了丰富的原生态饮食文化。就饮食结构而育恩施少数民族以玉米、红薯、土豆、养麦、小米、高粱等粗粮为主食。他们善于将粗粮制作成各式各样的点心，如将苞谷面发酵后，用桐树叶包裹蒸熟，制成带有浓郁桐叶味的“桐树粑耙”。善于熏制腊味食品，如用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤出的“土家腊肉”，它色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。就饮食风味而

言恩施少数民族嗜食酸辣，在他们那里，几乎各种蔬菜都可制成酸菜，如酸青菜、酸萝卜、酸洋姜等，成品酸脆爽口。恩施少数民族常将辣椒做主料食用，而不是做调配料。

他们习惯用鲜红辣椒为原料，切开半边去籽，配以糯米粉或苞谷粉，拌以食盐，入坛封存一段时间，即可随时食用，因配料不同称为“糯米酸辣子”或“苞谷酸辣子”在菜肴中大量使用辣椒、花椒和特有的山胡椒，使菜肴具备而是麻、辣、香兼备的独特的复合味。

经过改革开放二十多年的发展，恩施市餐饮业已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变，涌现出了帅巴人、汇食街、巴蔓子等一批综合性的特色餐馆酒楼，推出了大量具有地方特色、民族特色的菜肴，推出富硒茶酥、瓜汁葛粉冻、土家老腊肉等为主打的特色菜肴，深受消费者欢迎。在恩施州烹饪协会的带领下，多次召开会议，研讨地方菜的制作，开展活动，推动地方民族特色菜点的发展。如2003年建州2O年时，举办全州烹饪大赛；与多家单位联合，开展恩施“十大名吃”评选活动；两次组织参加湖北省烹饪大赛，2005年出版发行的《硒都佳肴》一书等。不少在外的恩施人还将这些特色食品推向山外。具有土家特色的土掉渣烧饼打入上海、广州、武汉、重庆等大中城市，国内各大媒体纷纷报道。这些行动，不仅展示了恩施民族特色名菜名点，扩大了这些特色菜点的知名度，更是让大家相互之间有了交流．推动了这些名菜名点的发展。

(4)消费观念与结构发生变化 。消费观念与消费结构转变对州城餐饮业迅速发展起到至关重要的作用，州城居民餐饮消费与年俱增，2005年恩施市城居民人均在外用餐费用达到346.5元，从2000年至2005年，年平均递增15%。在外用餐，减轻家庭劳动，节约时间已经成为双职工和40岁以下人群的餐饮消费“习惯”。 餐饮消费需求已经从果腹型，经过纯口腹享受型，发展到健康享受型、休闲享受型、饮食娱乐等多种趣向。餐饮企业的菜点风味质量、服务的周到细致，食品和环境的安全卫生以及就餐环境的文化氛围等诸多因素成为消费者选择餐饮企业的综合平衡的条件。总之，消费群体支付能力的提高带动了餐饮消费观念的转变和消费结构的变化都是餐业发展的原动力。

（5）经营主体市场化程度提高，行业竞争日趋激烈

据统计，2005年恩施市餐饮营业网点中，非公餐饮网点已经占到 90%, 原商业系统的餐饮网点已基本不存在了，外商投资企业和私营个体经济已经成为餐饮业发展的主力军。恩施市餐饮业的市场化和社会化已经形成。

(6)恩施民族特色饮食存在的不足。

虽然行业发展迅猛，但必须要看清的是，目前恩施市餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点。就目前现状来看，恩施市民族饮食业有资源优势却没有产业优势，小店面占多，真正上规模的骨干企业还是较少，散兵游勇形不成合力。而且这些多是传统经营，部分菜品制作过于陈旧创新不够，不太符合当今的口味趋势，真正可以和国际接轨的更少。本土餐饮开发不够，品种单一，还没有形成一整套恩施菜肴向外推介。就目前恩施市的现状来看，恩施市饮食业有资源优势却没有产业优势，同时小老板多，但真正上规模的骨干企业还是较少，而且这些饮食店多是传统经营，创新还不够，真正可以和国际接轨的更少。虽然行业发展迅猛，但必须要看清的是，目前恩施市餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点，许多企业缺乏系统的管理手册。而且，专业人才仍较缺乏，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展。所以直接导致的后果就是，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。 而且，本土餐饮开发不够，品种单一，还没有形成一整套土家菜肴向外推介。饮食业的秩序、安全、卫生、价格等问题也值得关注。

二．恩施民族特色饮食经济开发的可行性

（1）恩施市餐饮业具有广阔的市场优势。 从餐饮消费支出的角度测算，恩施市餐饮市场潜力巨大，主要由以下几个方面构成：（1）城镇居民外食消费;（2）外来旅游者餐饮消费（包括国内、国外）;（3） 在州城暂住人口外食消费;（4）公务餐饮消费;（5） 学生

和职工日常在外用餐消费。 如果按照餐饮消费中公务消费占30%, 则恩施市餐饮市场空间可达5000 万元以上。预计到2010年，恩施镇居民人均年收入将近 9千到1万元。农村居民人均收人将达到2000千元左右，比2000年分别增长14.3 %和30%。人均收入的提高必然提高人们在外就餐的消费能力，形成可观潜在消费空间。

（2）恩施市餐饮具有特殊的地域优势。恩施市是湖北省九大名城之一，又是少数民族集居的地方，恩施市悠久的历史和丰厚的文化积淀使恩施市的餐饮业富有坚实的文化内涵，恩施市还是湖北省唯一被国家定为西部开发的地区，旅游资源十分丰富，外地游客来恩施市旅游的人数日益增多。据统计，2004年到恩施旅游的人数是31.5万人 ，2005年到恩施旅游的人数是 38.5万人 。增幅为22.2 %，随着铁路和高速公路的开通，来恩施旅游的人数将会出现一个新的高峰，为发展恩施市的餐饮业的发展提供了很好的发展契机。

(3)民族饮食风味独特资源丰富。恩施民族饮食以张关合渣、土家油茶汤等为代表。其中的土家油茶汤是恩施州土家族具有代表性的饮食文化现象之一，堪称中国茶文化一绝。1992年，“来风县土家族油茶汤茶艺团”参加了在杭州举办的中国首届茶文化节，博得“来凤名茶传千里，土家油茶香九州”的赞誉。韩国代表团称赞土家族油茶汤“是中国茶文化一绝。”后来有关部门将土家族油茶汤提炼、整理成“四道茶”(即白鹤茶、泡儿茶、油茶汤、鸡蛋茶)、油茶道表演等形式，使之成为一种规范化的程式茶道。在2005年中国茶叶协会主办的中国富硒茶文

化节上，幽雅卓绝的“四道茶”茶道茶艺表演成为一道靓丽的风景，使得油茶汤这一土家茶文化精髓得以发扬光大。

(4)具有独特的民族文化底蕴。鄂西地区是我国早期人类发祥地之一。在长期的历史发展中。鄂西人民依据清江流域富饶的土地和丰富的自然资源。逐渐形成了独具特色的饮食

习俗。同时，由于这里相对封闭的地理环境，也使得这里保存了丰富的原生态饮食文化，具有很大的研究及开发利用的价值。恩施民族特色饮食的深度开发可将这种原生态独特的文化底蕴渗透其中，赋予其文化特色。使客人在饮食上获得一种人文深度体验，感到自己饮食层次的上升。

(5)良好的机遇和巨大的潜力。随着宜万铁路、沪蓉西高速公路等重点工程顺利推进，恩施正迎来新一轮大发展的历史机遇。作为承中启西的交接地带，恩施还能享受西部大开发和中部崛起战略的双重政策优惠，将极大的刺激恩施的经济发展，各项基础设施的进一步便利，各种客观条件的进一步完善，大大地改善恩施进出的条件，使我们看到了恩施更为巨大的发展潜力。在保证当地人民日常服务的同时，拓展服务范围。通过与文化，旅游，农副等各个产业的密切联系，实时推出一系列富含民族特色的产品，进一步推进恩施经济的发展。

三．恩施民族特色饮食经济开发的策略

今后的几年内，恩施市推动餐饮市场发展的总的指导思想应该是适应恩施市建设和需要，以西部开发为契机，以满足市民日益增长的餐饮需求为目的，大力推进餐饮产业与假日经济、旅游经济、与食品工业的结合，提高餐饮业的科技含量和文化内涵，促进餐饮业向品牌化、连锁化、多样化、现代化、国际化和规范化方向发展，实现传统餐饮业的结构优化和产业升级，把恩施市餐饮业推向繁荣发展的新阶段。

（1）利用品牌战略培育龙头企业。发展品牌战略，在现有恩施市餐饮市场的基础上，进一步对外开放市场，创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内高水准的餐饮品牌，培育扶植恩施市名牌，挖掘、恢复、振兴恩施市餐饮老字号在现有恩施市餐饮市场的基础上，培育扶植恩施市名牌，挖掘、恢复、振兴恩施市餐饮老字号。特色

餐饮，一定要符合当前流行趋势，让本地人倍感亲切，让外地人尝到新鲜，其原材料、加工技艺及色、形、味都要具有独特性，而这些特性在不同时期，根据人们的生活习惯和生活条件的变化，还要不断进行移植和提升，才能够真正适应市场的需要。有关部门应该因势利导予以足够重视，有效地组织、指导、帮助当地和有关业主进一步加强研究整理，创新开发，做好品牌打造和推介工作，使品牌特色更加突出，品质更加稳定，影响更加扩大，将其培植成恩施州叫得响亮的知名品牌和龙头企业，并组织一系列行之有效的活动来加快对传统特色饮食的挖掘，整理，保护，创新，形成老菜新做，赋予民族饮食更多的时代韵味。

(2) 餐饮业业态进一步细化，提高饮食产业与其他产业的关联度。

根据市场需求的不断变化，餐饮业将会不断地适应需求而进一步细化，餐饮业的多样化和个性化也是今后恩施市餐饮业发展趋势之一。 恩施市餐饮业的细化，是要向适应大众需要发展，特别是通过政府政策的引导，将把方便、优质、价廉、卫生的快餐，家庭套餐送进社区。 21世纪餐饮功能不再是单一的饮食功能，为满足消费者对餐饮更高层次的需要，直经营多极化道路是各方认同并成为一种发展趋势。在经营中引入娱乐形式结合发展是主途径，这也是由我国正处于社会主义初级阶段这一基本国情所决定的，这会在一定程度上丰富餐饮经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有社交功能，商业功能和娱乐功能，既有利于旅游业，对餐饮经营者而言，餐饮毛利在50%以上，即使花点演费，不过是让利销售，薄利多销；而歌舞厅的毛利更高达80%以上。现在娱乐形式与餐饮经营相结合的策略较多：如卡拉OK厅，舞厅，豪华酒吧等，而时装表演，评书歌舞，展览艺术也是中高档可拓展的经营渠道。而且饮食经济是一个关联度很高的产业，通过发展饮食带动文化，旅游，农副等产业，而恩施的丰富资源也可以有效的促进饮食经济的发展。例如深度挖掘民族文化内涵，依托政府的横向和纵向公关，结合独特的民族节日“过赶年”、闹元宵”、“牛王节”、“女儿会”举办民族饮食文化节或民族食品制作大赛；旅行社或旅游产品

结合共同对外推广，推出一批富有民族特色的产品；结合当地丰富特色资源，开发地方食品、药膳保健食品、饮料等餐饮业的延伸产品或深加工食品，如推出特有的药膳保健火锅，野生食用植物干货。野生水果饮料，腊鱼腊肉食品，特色粮食酒等。

(3)坚持走可持续发展道路开拓更大市场。在开发恩施民族饮食旅游资源时，要做到原汁原味，讲究正宗，尽量展现当地民俗饮食历史和现状特色。建议政府在增加旅游地区宣传促销经费的同时，进一步将旅游地区的景点宣传纳入恩施对外宣传计划和对外经贸洽谈、会展计划之中I利用电视、广播、报刊等舆论媒体，对各地区旅游资源进行公益宣传；帮助搞好网上信息发布和促销，使

各地区旅游业尽快融人世界大市场。

（3）提升餐饮企业现代化管理水平 ，为适应发展的，全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。要大力提升恩施市餐饮企业管理现代化水平，引进并运用了现代化管理的方法，逐步实现计算机管理，餐饮企业关键控制点（HACPP）管理，具备条件的企业还要有计划地实现国际管理体系认证（ISO9000和ISO 14000）。提高恩施市餐饮业从业人员的素质关系到恩施市形象，在较短的时间内要强化和提升餐饮业的整体素质必须要从培训入手，特别是众多的中小企业自身缺乏培训的条件，需要行业协会开展从业人员的培训，实行持证上岗。当前 要抓好恩施市饮食行业协会和各大餐饮集团、企业要注意抓好四支队伍的培训，即：经理（店长）、厨师、服务员和其他关键岗位；使恩施市餐饮业员工队伍的整体素质有实质性提高。