酒精发酵复习资料

酒精复习资料

一、 基础知识问答题

1、 什么是糖化（酒精生产），其温度是多少？

糖化是指在糖化剂作用下将淀粉变成可发酵性糖的过程。一般作用温度60度

2、 必须加酒花

香味、

苦味、

防腐、

提高非生物稳定性

3、

数？

温度:58度

时间：30分钟、

用量：糖化酶用量100-150单位/克原料

糖化醪质量检测

糖化设备的灭菌

标准答案及评分标准

酒花主要起什么作用?

酒精生产中，糖化过程中主要控制几个参

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4、 大麦发芽的目的是什么？

产生相应的酶类，为糖化做准备工作。

5、 何为热凝固物，何为冷凝固物？

热凝固物的析出和沉淀：蛋白和多酚物质为主的复合物。大于60度以前析出的

冷凝固物的析出：小于60度而析出的

6、 酒精发酵过程中主要的酶有哪些？

1、水解酶类：

（1）、蔗糖酶：

（2）、麦芽糖酶：

（3）、肝糖酶：

2、酒化酶：是参与酒精发酵的各类酶和辅酶的总称。

7、

采用什么方法进行过滤的？

一般啤酒的过滤方法有几种？纯生啤酒是

1、滤棉过滤法

2、硅藻土过滤法

3、板式过滤法

4、微孔薄膜过滤法

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5、离心分离过滤法

纯生啤酒是采用膜过滤完成的。

8、 酒精发酵常见的主要杂菌有哪些？

乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、野生酵母

9、 酒精发酵过程中的主要副产物有哪些？

甘油、

杂醇油、

琥珀酸、

乳酸等有机酸的生成

10、

相进塔的主要区别是什么？

在酒精双塔蒸馏工艺中的，气相进塔与液

气相进塔节小热能消耗，但分离杂质效果差一些。液相进塔，热能消耗大，但分离杂质效果好、

二、 影响曲霉生长和淀粉酶产生的主要因素是什么？曲霉在酒精生产中起什么作用？（10分）

（一）、培养基组成

碳源、氮源、无机盐

（二）、培养条件的影响

空气、水分与湿度、PH值、温度

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三、 酒精生产中,酵母菌的最适pH4.0-6.0.而实际生产中一般控制在pH4.0-4.5之间，问为什么？（10分）

主要原因是在pH4.0-4.5之间既可以满足酵母又可以抑制细菌的生长，可以防止杂菌污染。

四、 影响酒精发酵的因素？（12分）

1、糖化醪的浓度16-18、8-9%

2、发酵温度：27-30度、34度

3、发酵醪的酸度：PH4.2-4.5

4、接种量和发酵时间：60小时

五、 阐述酒精生产与啤酒生产的糖化工艺的主要区别？並说明主要原因？（14分）

不同点：

酒精：温度60度，糖化的转化率大约50%，有所谓的后糖化。只有一个糖化设备，叫糖化锅。

啤酒：温度60-65度和70-75度，周时还要求有蛋白质的分解温度40-60度。在糖化工段中有糊化锅 、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、沉淀槽、等五个设备。具体工艺方法也不同。（二煮沸法或一次煮出法）

六、 酒精是采用蒸馏得到产品，啤酒是通过过滤得到产品的，为什么？二者可以互换操作吗？（14分）

1， 酒精是易挥发性物质，沸点78.30度，而

酒精的产品是要求得到酒精浓度》96.6%V近似于纯态的液体溶液。所以可以通过蒸馏的办法提高酒精的浓度，同时又分离与发酵醪中其它的易挥发性的物质（醇、醛、酸、酯）。目前是酒精生产里的唯一的提取分离的方法

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2， 啤酒产品是一种混合物，主要含有：水、

酒精、糖、可溶性氨基氮和氨基酸、维生素、矿物质及二氧化碳。所以只有通过滤的方法可以除去蛋白的凝固物及酵母菌。

3， 标准答案及评分标准

二者不能互换的。

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