一、单项选择题 1、丁酸的分子式是 ( )。(A)2 (B) 32H5 (C) 3(2)2 答:C
2、常用的品酒方法是 ( )。(A)1 杯法 (B) 两杯法 (C) 三杯法 (D) 五杯法答:D
3、对甜味敏感舌的部位是( )。(A)舌尖 (B) 舌面 (C) 舌边 (D) 舌根答:A
4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做( (A)顺效应 (B)挨次效应(C)后效应 答:C
5、目前酸酯比例最大的香型是( )。(A)米香型 (B) 芳香型 (C) 浓香型 (D) 特型答:B
6、一般品尝酒的次数应当是( )。(A)两次 (B) 三次 (C) 四次 (D) 五次答:B
7、——品评表中必涂的工程数量是 ( )。(A)72 项 (B) 20 项 (C) 24 项 (D) 76 项 答:B
8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:( )。(A)米香型
)。
(B) 药香型 (C) 豉香型答:C
9、在名优白酒中,总酸含量最高的酒是 ( )。(A)茅台酒
(B)泸州特曲老窖(C)董酒
(D) 桂林三花酒答:C
10、乙缩醛是构成白酒风味特征的 ( )。(A)骨架成分 (B)协调成分(C)微量成分答:B
11、在甜味物质中参与酸味物质是 ( )。(A)相乘作用 (B)相杀作用答:B
12、在含量一样的条件下,打算香味强度的主要是 ( )。(A)温度 (B)阈值答:B
13、在评酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做 ( )。
(A) 后效应 (B) 顺效应(C)挨次效应答:B
14、经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使 ( )。(A)香味严峻 (B)香味深厚答:B
15、芳香型白酒生产以大麦和豌豆制成的 ( )大曲,作为糖化发酵剂。(A)高温 (B) 中高温 (C) 低温 (D) 中温答:C
16、 酱香型白酒生产承受高温发酵,窖内品温达 ( )对产、质量有利。(A)35-38℃ (B)42-45℃ (C)48-50℃ 答:B
17、型白酒勾兑时,使用的香精香料严格依据“食品添加剂使用卫生标准〞
使用,其代号〔
〕。
(C)2757
(D) 2760-86 答:D
18、 苦味感的味觉神经分布在( )部位。(A)舌尖 (B)舌根答:B
19、香气物质多为 ( )和醇溶性。(A)水溶性 (B) 酯溶性 (C) 酸溶性答:A
20、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是 ( )。(A)茅台酒 (B) 汾酒 (C) 五粮液 (D) 董酒 (E) 西凤酒答:D
21、芳香型白酒工艺最突出的特点是 ( )。(A)高温积存 (B)混蒸混烧(C)清蒸清烧答:C
22、有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是 ( (A)己酸 (B) 乙酸 (C) 乳酸 (D) 丁酸答:C
23、呈香呈味物质由 ( )检出的最低浓度为阈值。(A)嗅觉 (B) 味觉 (C) 感官 (D) 色泽答:C
24、空杯留香、长久不息这种评语往往描述: ( )。(A)浓香 (B) 米香 (C) 酱香 (D) 豉香
)。
答:C
25、双乙酰又名 ( )。 (A) 2、3—丁二酮 (B) 2、3—丁二醇 (C) 3—羟基丁酮 (D) 丙三醇答:A
26、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是( )及其衍生物。 (A) 呋喃 (B) 吡喃 (C) 吡嗪
(D) 噻唑答:C
27、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,承受酵。
(A) 固态 (B) 液态 (C) 半固态答:B
28、芝麻香型白酒 承受 ( )作为糖化发酵剂。(A)高温大曲 (B) 低温大曲 (C) 中、高温大曲(D)小曲 (E) 高温大曲、中温曲、强化菌混合使用答:E
29、传统玉冰烧酒发酵容器是 ( )。(A)窖池 (B)缸 答:B
30、浓香型酒中最简洁消灭的泥臭味主要来自于 ( )。(A)窖泥和操作不当 (B)原料关系答:A
31、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是 ( )。(A)芳香型 (B) 米香型 (C) 特型答:B
32、白酒典型风格取决于 ( )及量比关系。(A)原料配比 (B)香味成分答:B
33、评酒主要依据是 ( )。
)发(
(A) 产品质量标准 (B) 微量香味成分含量答:A
34、气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品 ( )成份的重要仪器。(A)口感 (B) 风格 (C) 香味答:C
35、食品及酒中的涩味,多是由酸、 ( )、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。
(A) 甜味 (B) 咸味 (C) 辣味答:A
36、白酒中杂醇油是 ( )后经发酵而生成的。 (A) 原料中蛋白质酶解成氨基酸 (B) 淀粉酶解成复原糖 (C) 木质素酶解成阿魏酸 (D) 纤维素酶解成复原糖答:A
37、以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是 ( )。 (A) 甲醇 (B) 杂醇油 (C) 氰氢酸 (D) 重金属答:C
38、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是 ( )臭造成的。 (A) 甲酸 (B) 乙酸 (C) 乳酸 (D) 丁酸答:D
39、酯香调味酒贮存期必需在 ( )以上,才能投入使用。 (A) 1 个月 (B) 3 个月 (C) 半年 (D) 1 年答:D
40、白酒的涩味物质主要来自于是 ( )化合物。 (A) 醛类 (B) 醇类 (C) 酯类 (D) 酚类答:D
41、谷壳进展清蒸处理,应承受大火蒸 ( )以上。 (A) 5 (B) 10 (C) 20 (D) 30 答:D
42、玉米的胚芽中含有大量的( )。 (A) 脂肪 (B) 淀粉 (C) 蛋白质 (D) 糖分答:A
43、酒在口中停留的时间也保持全都,一般( )秒左右为宜。 (A) 10 (B) 20 (C) 30 (D) 40 答:A
44、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和 ( )。 (A) 球菌 (B) 细菌 (C) 放线菌 (D) 酵母菌答:B
45、蛋白质水解酶产生菌为细菌和 ( )。 (A) 球菌 (B) 细菌 (C) 放线菌 (D) 酵母菌答:C
46、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物 ( )复原而产生。 (A) 丙醇 (B) 丙酸 (C) 丙酮酸 (D) 丙烯醛答:C
47、甘油是酵母进展发酵过程的产物,及温度越高,生成甘油 ( )。 (A) 越少 (B) 不变 (C) 不确定 (D) 越多答:D
48、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物 (
)经脱羧而生成;另外乙醇氧化
时也可以产生乙醛。
(A) 丙酮酸 (B) 丙醇 (C) 丙烯醛 (D) 丙酸答:A
49、缩醛是由 ( )和醛缩合而成的。 (A) 酸 (B) 醛 (C) 醇 (D) 酯答:C
50、酚类是 ( )跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。 (A) 羟基 (B) 羧基 (C) 醛基 (D) 二硫基答:A
51、以下白酒中不属于浓香型的是 ( )。 (A) 洋河大曲 (B) 西凤酒 (C) 剑南春 (D) 五粮液答:B
52、白酒的酸类是以 ( )为主。 (A) 有机酸 (B) 无机酸
(C) 低级脂肪酸及乳酸 (D) 乳酸答:C
53、同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中那么是臭气,这称之为香味的 ( )现象。 (A) 复合 (B) 变迁 (C) 解析答:B
、在一样的值条件下,酸味的强度挨次为 ( )。 (A) 醋酸 > 甲酸 > 乳酸 (B) 乳酸 > 甲酸 > 醋酸 (C) 甲酸 > 醋酸 > 乳酸答:A
55、白酒中酯类化合物主要是 ( )的产物。 (A) 生化产物 (B) 物理产物
(C) 原料转化产物
答:A
56、苦味的典型物质是 ( )。
(A) 奎宁
(B) 异戊醇
(C) 异丁醇
(D) 酪醇
答:A 57、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是承受( )。 (A) 大曲 (B) 小曲
(C) 麸曲
(D) 小曲和大曲混合使用
答:C
58、气相色谱仪常常检测白酒中的 ( )的成分。
(A) 氨基酸组分
(B) 无机金属离子
(C) 不挥发组分
(D) 挥发性香气成分
答:D
59、气相色谱仪器有较高的灵敏度,是检测食品 ( (A) 口感 (B) 风格 (C) 香味答:C
60、品酒法中酒的编号是 ( ) 。 (A) 8 位数 (B) 9 位数(C)10 位数(D)11 位数 答:D
二、多项选择题
1、——品评法增加的工程有( )。
风味 风格 酒体 共性答:
2、属于味觉范围的有( )。 鲜味 辣味 涩味 酸味
)成分的重要仪器。
(A)(B)(C)(D)(A)(B)(C)(D)答:
3、以正丙醇为特征成分的香型是( )。(A)芝麻香 (B)老白干香型(C)浓酱兼香型(D)芳香型 答:
4、品酒师应抑制的不正确心理有( )。(A)偏爱心理 (B)猜测心理(C)不公正心理(D)老习惯心理答: 5、β-苯乙醇含量高的香型酒有( )。 (A)豉香型 (B) 酱香型 (C) 特型 (D) 米香型答:
6、浓香型白酒生产的根本类型有( )。(A)老五甑工艺 (B)大小曲串香工艺(C)原窖法工艺 (D)小曲酒工艺(E)跑窖法工艺答:
7、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透亮、酱香突出( )。香气浓郁 (B)幽雅细腻(C)清雅纯粹(D)酒体醇厚(E)尾净爽口 F〕回甜
G〕回味悠长 (H) 空杯留香长久答:
8、芳香型大曲白酒承受( )混合使用,作为糖化发酵剂。(A)麸曲 (B) 清茬曲 (C) 小曲 (D) 后火曲 (E) 酯化曲 F〕包包曲 G〕红心曲
(A)〔〔〔〔答:
9、我国目前处理低度白酒时,作为吸附剂的材料主要有( )。(A)大孔树脂 (B) 活性炭
(C) 732 阳离子树脂(D)717 阴离子树脂答:
10、白酒中香气成分多为( )。(A)水溶性 (B) 酯溶性 (C) 醇溶性 (D) 不溶性答:
11、描述浓香型白酒的品评术语有( )。(A)无色透亮 (B)留香长久(C)窖香浓郁(D)醇甜爽净(E)清爽甘冽 F〕回味悠长答:
12、白酒中酸的功能,除具有减轻苦味外,它还有以下作用( (A) 增长酒的后味 (B) 消退燥辣感
(C) 增加酒的醇和度
(D) 可适当减轻中、低度白酒的水味答:
13、酒的卫生指标主要包括以下物的含量( )。(A)酒精 (B) 甲醇 (C) 杂醇油 (D) 铅 (E) 总酯 F〕总酸答:
14、白酒中微量成份的含量的表达方式目前有( )。 (A) 100 (B) (C) (D) 答:
15、白酒常规理化分析时,常常遇到的化学物质的术语有。 (A) 分析纯 (B) 化学纯
)。〔 〔(C) 指示剂 (D) 标准溶液 (E) 蒸馏 〔F〕枯燥答:
16、固液结合的型白酒生产方法目前普遍承受的是( )。 (A) 串蒸法 (B) 综合法
(C) 酒精加水稀释法 (D) 酒精精华加水法答:
17、浓郁型酒体风格特征形成的工艺模式为( )。 (A) 黄泥老窖 (B) 续糟混蒸 (C) 偏高温大曲 (D) 一窖一糟 (E) 高温入池 〔F〕清蒸清烧答:
18、酿酒原料中含大量支链淀粉的有( )。 (A) 梗高粱 (B) 糯高粱 (C) 大米 (D) 糯米 (E) 玉米 〔F〕小麦答:
19、酱香型白酒生产模式中,其主要特点为 ( )。 (A) 用曲量大 (B) 高温积存 (C) 混蒸混烧 (D) 糠壳量大 (E) 低温入池 〔F〕长期贮存答: 20、“玉冰烧〞 是我国出口量大最大的酒种,其特别香味成份来源于 ( (A) 原料 (B) 曲药 (C) 肥肉 (D) 发酵 (E) 勾调答:
21、芝麻香型白酒的主体香味成份为 ( )。 (A) 己酸乙酯
)。
(B) 3-甲硫基丙醇
(C) 3-甲硫基丙酸乙酯 (D) 乳酸乙酯 (E) 乙酸乙酯
〔F〕4—乙基愈创木酚答:
22、评酒员应具备的尝评根本功力量,主要包括以下几个方面的内容 ( (A) 区分各种香型的准确性 (B) 同轮重复性 (C) 异轮再现性 (D) 质量差异答:
23、影响评酒效果的因素 ( )。 (A) 身体安康与精神状态 (B) 心理因素
(C) 评酒力量及经受 (D) 评酒环境答:
24、全部以大米做原料,是 ( )酒的工艺特点之一。 (A) 米香型 (B) 豉香型 (C) 特性 (D) 芝麻香型答:
25、食用酒精的感观指标评定主要从( )进展确定。 (A) 外观 (B) 气味 (C) 口味 (D) 色谱数据答:
26、四特酒大曲原料承受( )而制成。 (A) 大麦 (B) 麸皮 (C) 豌豆 (D) 酒糟 (E) 面粉答:
27、大曲酱香型白酒由( )三种香味酒勾兑而成。 (A) 醇甜 (B) 曲香 (C) 酱香
)。
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