大豆异黄酮的功能

维普资讯 http://www.cqvip.com ３Ｉ６　２００２．　，．２ｊ．Ｎｏ．８　侵品科学　４　位位　※综述　级级　¨　之之　在保存期间外观亦较乳白色为好　亦有的采用ＵＨＴ的杀菌方法　３％～３．５％的葡萄糖作为发酵基质。接种量则采用０．４％～一《Ｊ．５ｏ　ｏ，　和和　　ｒ约ｌ　３５　ｃ．，３～ｌ０ｓ），虽然此方法对乳液成分影响很小，但其杀　这可加快酸度上升，缩短发酵期。菌效果不够理想（相对活乳酸菌的发酵条件而言）．乳液中微　．　Ｏ　因培养条件对最终产品中的影响最大，故再在上述最佳的　ｆ　５　５　、　生物的菌群数较多，接种乳酸菌后与乳酸菌竞争生存，影响发　乳粉、葡萄糖、接种量的配合基础上分别以３５～４２℃范围内各　ｃ时，会　酵亦影响最终发酵乳的风味。另一方面，经过预热处理（一般　个温度进行发酵试验。结果显示若培养温度较高如４２　Ｏ　１Ｊ　为　～ＩＯ０￣Ｃ）的乳粉原材料，沉淀亦比较少．而没有经过预　影响乳酸菌的活力，结果产酸较慢，最终产品中形成的沉淀较　６　４　热处理的沉淀比较多（乳粉有预热处理和无预热处理之间的差　多，而在３５。Ｃ较低温度时，则需要较长的培养时间才能达到预　）　别：．在选择原材料时亦须考虑此点。　期的酸度，而培养时间越长．则最终产品中产生的沉淀量也越　３　３　２葡萄糖、接种量、培养温度　一多，结果显示当温度控制在３　７～３　９。Ｃ之间是比较合适的　７　１Ｊ　）　８　般活乳酸菌乳饮料的发酵是以１　５％～１　６％的乳粉作为基　由于乳酸菌在发酵过程中会产生热量，令菌液温度上升约２一一　质的．在此基础上配出的活乳酸菌乳饮料的蛋白质含量为　３　Ｃ，故可于培养的第３～４　ｄ乳酸菌发酵相对稳定时开始搅　１Ｊ　１．　～１．３　．乳酸菌发酵时才能使乳液正常结块，酸度正常上　拌，将菌液温度降至３８　Ｃ，再继续培养．这有利于延长乳酸菌　升　除乳粉含量外．还有葡萄糖的含量、接种量的多少、培养　的生长对数期及稳定期，加快产酸速度．降低ｐＨ，最终产品形　温度等影响因素决定了活乳酸菌乳饮料的质量和风味。为了得　成的沉淀亦会较少。　到更好的产品．在采用乳粉含量为ｌ　６％的基础上采用正交试验　３．３均质　三因素两水平来研究这三个因素的影响。根据最终发酵酸度的　．１分．最差为１分。试验结果如下表：　试验号　。　乳酸菌菌液发酵完成时．乳液结块呈豆腐状．均质可使菌　质后送人糖缸与１　５℃以下的糖液混合．这样最终制成的乳酸菌　饮料口感纯滑且离心沉淀少，不易分层。而均质时温度过高ｒ≥　２５℃）则制成的产品沉淀多，易分层，口感差　３．４分销、保存　制成的最终产品．活乳酸菌乳饮料．在分销、保存时亦需　高低、镜检菌体的大小、发酵液的香味和口感来评分．最高为　液均匀细腻。均质温控在１０～１５。Ｃ、压力为２２ＭＰａ，将菌液均　萄糖　含量（　）　３．５（Ｉ）接种量　培养温度指标评分　（％）　（℃）　…。‘。。　４　２　１　０．５（Ｉ）　３８（Ｉ）０．５（Ｉ）４０（ＩＩ）　０．３【ＩＩ）４０（ＩＩ）　２　３　４．０（ＩＩ）３．５（Ｉ）要留意温度的影响，因为没有添加添加剂．分销、保存时的温　度对形成沉淀量影响很大，温度越高，最终产品中形成的沉淀　越多，理想的分销、保存温度是４℃．但在实际的情况下、能　低于２　０℃也很好了。　由结果可知．葡萄糖的含量影响不大，乳酸菌的接种量稍　参考文献　有影响．而培养温度的影响最大。此表中最佳配合为３，５％的　葡萄糖、《Ｊ．５‰的接种量、培养温度为３８＊（２。从经济方面考虑及　避免制成品内剩余葡萄糖继续供乳酸菌发酵的缘故，一般采用　１杨洁彬．乳酸菌．生物学基础及应用．北京：中国轻工业出　版社．１９９６．４．　大豆异黄酮的功能　薛胜平　胡淑英　张香香　张红　王立巧　张秋红　华北制药康欣有限公司　石家庄０５００ｌ５　摘要简要介绍了第四次大豆与成人病防治国际学术研讨会的中心论题，较详尽的阐明了东方饮食精华．大豆　食品及大豆异黄酮在骨质疏松等成人病防治中的作用。　关键词大豆制品慢性病防治大豆异黄酮　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｔｈｅ　Ｆｏｕｒｔｈ　ｉｎｔｅ￣‘ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｒｏｌｅ　ｏｆＳｏｙ　ｉｎ　ｐｒｅｖｅｎｔｉｎｇ　ａｎｄ　ｔｒｅａｔｉｎｇ　ｃｈｒｏｎｉｃ　ｄｉｓｅａｓｅ　Ｗａｓ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅ￣ｌ　ｈｒｉｃｉｌｙ．Ｔｈｃ　ｌｉｍｃｔｉｏｎ　ｏｌ、ｓｏｙ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ａｎｄ　ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｏｌ’ａｄｕｌｔ　ｄｉｓｅａｓｅ　ｓｕｃｈ　ａＳ　ｏｓｔｅｏｐｏｒｏｓｉｓ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　Ｓｏｙ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ　Ｃｈｒｏｎｉｃ　ｄｉｓｅａｓｅ　ｃｏｎｔｒｏｌ　Ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅ　Ｏｓｔｅｏｐｏｒｏｏｓｉｓ　维普资讯 http://www.cqvip.com ※综述　侵品科学　竺　登　２００２．　，０ｆ．２３．Ｎｏ８　３　Ｉ　７　～一、　～一…　ｏｎ　（）１年ｌ１月４～７日在美国加利福尼亚州的圣地亚哥市召　合成异黄酮．依普黄酮对骨细胞培养的影响中也可观察到（ｉ开了第四届“大豆与成人病国际学术研讨会”　会上交流了ｌ５０　增加骨形成指标．碱性磷酸酶活性．而此作用可被雌激素拈抗　　降低骨　中心论题是大豆异黄酮与大豆蛋白对骨质疏松、心血　物降低，建议Ｇｅｎ的此作用类似雌激素。而Ｄａｉ＜＝　管病、癌症、认知功能等的研究。其中有关冠心病、动脉硬化　转换率则可能是通过生长因子、细胞因子的作用所致当生｛篇论文的文章３　ｌ篇：有关癌症的文章ｌ５篇：有关骨代谢的文章ｌ４篇：　因子、细胞因子在破骨细胞活性中发挥作用时．也可能通过（　１　有关大豆异黄酮代谢与分析的文章Ｉ　７篇：其他２９篇。西方对　诱导凋亡或通过Ｇｅｎ影响多种酪氨酸激酶介导的通路所致　Ｉ美国２０８位４８～７４岁停经妇女问卷调查大豆异黄酮撮人　大豆与大豆异黄酮的保健作用的认识不断深化。Ｉ　９９９年美国　２．　ｒＤＡ批准大豆蛋白降低胆固醇的健康声昵２０００年美国心脏病　量与骨形成骨破坏指标的关系、摄人大豆异黄酮者：腰椎、１．端肽（Ｎ　】增加。　协会推荐病人吃大豆蛋白食　２０００年美国农业部主张学生午　髋骨骨密度及Ｉ２　２６位４ｌ～６９岁女性采用单盲交叉试验，每天单次服用含　餐中的蛋白由过去３０％由大豆替代改为ｌ００％由大豆替代。ｌ９９９　２，年美国农业部与依阿华大学创建了食物异黄酮在线含量数据　４０　ｍｇ大豆异黄酮饮料２周，尿大豆异黄酮排出增加．骨吸收　０５）。　库：２０００年ＮＩＩＩ举办大豆异黄酮健康效应学习班：２０００年美国　标记物～脯氨酸、羟脯氨酸减少（Ｐ＜０．３　ｌ２位停经卜一ｌ３年的４９～６６岁的妇女，日服用Ｉ．０３＿升豆　农业部批准用钙强化豆腐、豆奶。本次会议一大进步在于已由　２，动物试验进入人体试验．由流行病学调查进入人体干预试验，　奶，其中含大豆异黄酮７６～ｌ６ｌｍｇ，平均Ｉｌ２ｒａｇ．对停经后的　而且试验周期延长。但由于试验动物种类不同，试验ｍ￣ｆ．７长短　生殖器官无雌激素效应，还可预防乳腺癌．增加骨代谢，促　　不同，尤其是大豆异黄酮使用剂量差异导致了结论的不同：另　进骨健康。外，样本偏小也妨碍得出统计学上有意义的结果。　２．４对３４位２２岁朝鲜妇女进行两年膳食问卷调查大豆及其　大豆异黄酮属于黄酮类化合物中的异黄酮类成分。其中具　产物服用量，用双能Ｘ线骨矿密度仪（ＤＸＡ）检查表明：大　有活性的两种成分．染料木素（Ｇｅｎ）：大豆素（Ｄａｉ）主要来源　豆及其产物可以增加腰椎、股骨骨密度　５　２Ｉ～２５岁８位女性用双盲法，随机分为两组，５人服用含　于大豆　现发现大豆异黄酮共有ｌ　２种。大豆异黄酮与雌激素结　２．　３０ｍｇ异黄酮的大豆蛋白１年。用ＤＸＡ检查腰椎、股骨骨密　构类似，可与雌激素受体ｃｔ、Ｂ结合，具有类雌激素活性和抗　ｌ雌激素活性，可减低骨质疏松发生，乳腺癌，改善妇女绝经期　度无改变。骨矿物含量（ＢＭＣ　及月经周期也无改变　６检查６５位停经３年的５５岁妇女，分别服用异黄酮０、５２、　综合症的作用　本次会议还发现大豆异黄酮具有改善认知，预　２．ｍｇ／ｄ，持续９月，三组间骨形成及骨吸收标记物，骨密度　防前列腺癌，改善肾功能的作用。以下将结合其它文献介绍此　９６　ｎｇｉｄ，并补充钙５００ｍｇ／ｄ．　次国际研讨会的内容，以期对我国的大豆异黄酮的研究和产品　均无改变。正拟做一个服用９０ｉ开发有所借鉴。　ＶＤ３００１Ｕ／ｄ，共服用２年的试验。该试验将于２００３年出结果　２．７用大豆异黄酮０、４、８、ｌ６　ｕ　ｇ／ｇ体重喂养去卵巢大鼠　ｌ　大豆异黄酮的吸收　９０ｄ，进行骨矿物密度分析．两个高剂量组有防骨丢失作用．　大豆异黄酮的生物利用度依赖于分解它的肠道细菌。在肠　但骨强度没有增加。对子宫均无促进作用。　道细菌的作用下，糖链被切断，成为甙元而被吸收。大豆素的　２，８低聚果糖与大豆异黄酮一起喂养去卵巢大鼠与去胃大鼠．　生物利用度高于染料木素．达峰时间为２ｌ１。大豆素在肠道被分　可以增加小梁骨的骨矿物密度，增加Ｄａｉ的代谢产物ｃｑｕｏｌ的　解为雌马醇ｆｅｑｕｏ１）．但仅３０％￣４０％的个体出现ｅｑｕｏｌ。Ｅｑｕｏ［　产生。　的产生与肠道菌群的种类及其特异性酶有关。在有ｅｑｕｏｌ代谢　２，９　ｌ　５位停经后高加索妇女分别服用大豆蛋白与奶蛋白一月．　的个体有较高的与低乳癌发生一致的雌激素及其代谢产物谱，　同时服用钙ｌｌ００ｍｇ／ｄ，大豆蛋白可降低尿钙４３￣　：并降低尿　而且这些个体的月经周期较长。大豆异黄酮通过便、尿排泄，　硫酸盐：尿酸排泄。血清骨钙素改变（Ｐ＜Ｏ．００５），表明骨周　异黄酮的分解物可从肠道重吸收．再由尿排出。过量时，大豆　转加速。上述结果说明大豆蛋白具有非雌激素的骨保护效应　异黄酮的血浆浓度将达到饱和，从而避免了毒性发生　３　大豆异黄酮对癌症的预防　２　大豆异黄酮对骨质疏松的作用　因为大豆异黄酮的雌激素效应，对大豆是否刺激雌激素依　大豆等制品可缓解妇女更年期后的骨质疏松，但机制还不　赖的肿瘤生长普遍比较关注。乳癌发生的风险与高雌激素血浓　十分清楚　非类固醇的植物雌激素在骨重建上与传统雌激素不　及其代谢产物有关，也与短的月经周期．从而延长雌激素暴露　同。骨上有ＥＲ”．可与雌激素特异结合。Ｇｅｎ减低去卵巢鼠　时间有关。大豆异黄酮浓度与血、尿雌二醇浓度呈负相关，乳　小梁骨和密质骨的丢失，这一点与雌激素作用机制不同。它还　癌发生的风险相应低１／９。乳腺组织密度与乳癌发生呈正相关　可降低禽破骨细胞活性，减少去卵巢鼠的骨丢失，这一现象在　３．１对无胸腺的去卵巢鼠皮下移植ＭＣＦ．７乳腺癌细胞，该细胞　维普资讯 http://www.cqvip.com ３ｌ８　２００２．ＶｏＬ２３．Ｎｏ．８　最晶科学　※综述　是雌激素依赖细胞．Ｇｅｎ和大豆蛋白可刺激其生长。但该试验　５．３男人服用４０～７０ｍ２／ｄ大豆异黄酮对血浆激素及精于质量　　存在方法学上的问题，它选用的是无胸腺鼠。改用有胸腺的去　无影响。４　Ｇｅｎ与己烯雌酚一样对胎儿的发育不利　孕妇不直接触大　卵巢鼠皮下移植ＭＣＦ．７乳腺癌细胞．注射或饲喂Ｇｅｎ，则结果　５．与上述相反　豆异黄酮。婴幼儿于早期接触大豆及其产品是有益的仉基卜　３　２　３４位停经前妇女服用１　００ｍｇ／ｄ大豆异黄酮１年对乳腺组织　大豆的婴幼儿配方食品的安全性还不能得出结论　密度无影响　３　３　ｌ　７５位停经前与停经后妇女服用４０ｍｇ／ｄ，小于５６岁组乳腺　６　大豆对心血管病疾病的预防　２７个中年健康男人服用含６０ｍｇ／ｄ大豆异黄酮的大豆蛋白　可减少５ｒａｉｎ演讲应激反应及冷压力反应的舒张期血压：大豆异　组织密度无改变　５６￣６５岁组乳腺组织密度显著降低。　４　大豆异黄酮对认知功能的影响　黄酮还可增强老年鼠的血管反应。尽管大豆异黄酮可能具有其　上届会议提出豆腐对认知功能有害。这次会议提交的材料　它的抗动脉粥样硬化的效应．但大豆异黄酮不能单独影响血脂　　虽然试验期不够长．没有检查长期或终生的大豆消费，但至少　水平。可以驳倒大豆对认知功能有害的论调。　４．Ｉ平均　５岁的２７个年轻妇女，服用含１００ｍｇ／ｄ的大豆异黄酮　７　大豆异黄酮对老年痴呆的预防　５３位绝经后妇女服用大豆异黄酮（１月，比对照组词语记忆　的高蛋白饮食，短期与长期记忆及脑灵活性均有改善。　　４　２　５３位绝经后妇女服用大豆异黄酮Ｉ　１０ｍｇ／ｄ　６月，与对照组　改善。比．词语记忆明显改善。　８大豆对前列腺癌的作用　４　Ｉ位前列腺特异抗原增高的前列腺癌未控制病人服用　６０ｍｇ／ｄ大豆异黄酮甙元６月后．前列腺抗原下降．表明大豆町　降低患前列腺癌风险。　５　大豆对不同人群的激素效应　大豆异黄酮浓度与血清雌二醇、睾酮浓度呈负相关：与血　浆ｓｌ・ＩＢＧ呈正相关。体外研究显示Ｇｅｎ、Ｄａｉ与ｅｑｕｏｌ能刺激ＳＨＢＧ　Ｄａｉ降低睾酮氧化，睾酮氧化与卵巢类固醇激素生物合　９　大豆蛋白对患有糖尿病肾病变病人肾功能影响　成有关．植物雌激素降低许多重要的类固醇激素生物合成代谢　两个研究均表明大豆蛋白对肾功能特别是糖尿病肾　变病　酶．这也是植物雌激素预防疾病作用机制之一。黄体期雌二醇　人肾功能有好的影响。　显著降低仅见于亚洲妇女。大豆异黄酮显示雌激素活性或抗雌　近年来，随着生物科技的发展，分析手段的进步，对大豆　激素活性主要取决于受试对象本身的激素代谢状态。对高激素　种生物活性物质研究日益深入　已开发出大豆包括大豆异黄酮　水平者如年轻动物或雌激素化的动物及年轻妇女　显示抗雌激　在内的保健食品、药品、食品添加剂、化妆品等商品．大豆及　素活性对低雌激素水平者，如幼小动物去卵巢动物和自然绝　其制品被视为朝阳产业．大豆异黄酮也被誉为２　Ｉ世纪的维生　经或手术绝经妇女显示雌激素活性。　５　ｌ绝经前妇女大豆及大豆异黄酮对乳腺有弱的雌激素效应，　素　这无疑给我们带来了巨大的商机　但对子宫内膜无影响　服用大豆异黄酮３２￣２００ｍｇ／ｄ，降低　ｉｎｉｄｃ５，ｔｉｅ血浆促性腺激素，延长月经周期，降低血雌二醇、孕　酮及性激素结合蛋白（ＳＩｔＢＧ｝的浓度。有几个研究表明可减少　尿激素浓度，增加尿２－０ｔｔ／Ｉ６　ｃ１．Ｏ１ｔ：２－ＯＨ／４．ＯＨ雌素的比例。　２青春期妇女：青春前期服用大豆异黄酮可减少患乳癌的风险。　台成参考文献　第四次大豆与成人病防治国际学术研讨会论文集．　｝’Ｎｔｔｌｌ‘ｉｌｉｏｔ　２００２．Ｉ３２｛３）：５４５～６Ｉ９．