最新餐饮服务食品安全操作规范培训测试题

一、单选题（10题，每题4分，共计40分）

1.下列不属于有碍食品安全的疾病是（B） A、细菌性痢疾 B、乙肝

C、活动性肺结核 D、化脓性皮肤病

2.用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒的酒精浓度为：（B）

A、95%（V/V） B、75%（V/V） C、50%（V/V） D、25%（V/V）

3.下列关于加工制作要求的说法，正确的是（B）

A、若能确保食品质量没问题，可以使用没有标签的预包装食品

B、食品解冻时，宜采用冷藏或冷水解冻的方式

C、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后可以立即使用

D、再加热时，食品的中心温度应达到60℃以上

4.下列关于餐饮库房管理的要求，说法错误的是（D） A、冷冻库、冷藏库需设置温度计，以便温度控制 B、同一库房内的生菜和生猪肉应分区域或分货架存放 C、贮存的食品应离地10cm以上存放 D、贮存的食品应离墙10cm以上存放

5.烹饪区内加工制作需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（A）以上。 A、70℃ B、65℃ C、80℃ D、75℃

6.进行食品留样时，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24

7.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于

( B )。 A．100g B. 125g C. 150g D．250g

8.食品冷藏的温度范围要求是（C） A．1～5℃ B．0～4℃ C．0～8℃ D．0～10℃

9.食品冷冻的温度范围要求低于（C） A．－18℃ B．－20℃ C．－12℃ D．－10℃

10. 以下不属于食品处理区的是（D） A、清洁操作区 B、准清洁操作区 C、一般操作区

D、辅助区

二、多选题（6题，每题5分，共计30分） 1.进入下列哪些区域必须戴清洁的工作帽（ABCD） A、凉菜间 B、烹饪区 C、洗碗间 D、食材库房 E、非食材库房

2.下列哪些操作必须要佩戴清洁口罩：（ABCD） A、制作蔬菜沙拉时 B、制作鲜榨雪梨橙汁时 C、制作水果拼盘时 D、片烤鸭时 E、烹炒鲜椒辣子鸡时

3.下列哪种捕鼠器具（设施），不得用于食品处理区（CE） A、粘鼠板 B、捕鼠笼 C、鼠饵站 D、机械式捕鼠器

E、杀鼠剂

4.下列哪些食品的加工制作必须在专间内进行（ABC） A、生食类食品 B、裱花蛋糕 C、冷食类食品

D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作

5.从事接触直接入口食品工作的人员是指（ABCD） A、清洁操作区内的加工制作人员 B、切菜、配菜人员 C、烹饪、传菜人员 D、餐饮具清洗消毒人员

6.加工制作过程中，应保持手部清洁。下列情形中，应重新洗净手部的是（ABCD）

A、加工制作不同存在形式的食品前

B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后

C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后

D、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后

三、判断题（10题，每题3分，共计30分）

1.半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，包括贮存的已加工制作成成品的食品。（×）

2.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。（√）

3.从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具后应更换手套。手套宜用颜色区分。（×）

4.废弃物处置应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。（√）

5.有害生物防制管理时，人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。（√）

6.食品处理区、就餐区宜安装电击式灭蝇灯。（×） 7.食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。（√）

8.需经常冲洗的场所粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，应铺设1.6m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。（×）

9.从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。（√）

10.每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。（√）