中国是—个民以食为天的国家，中餐的历史悠久，自古就讲究 色、香、味俱全，老百姓也讲“开门七件事，柴米油盐酱醋 糖”，可见调味品的重要性。所谓食以味为先，在经济 平不断提高的今天，人们更加注重饮食的营养及风味的多样 化，这对调味品行业是—个很好的机遇，同时也是—个巨大的 挑战。业界人士应该正视和思索调味品行业的发展之路究竟怎 么走下去。 我国调昧品进入快速发展时期 经济危机虽使调味品行业受到冲 调味品产品专业化发展的趋势也显 击．但行、№整体仍平稳上升，甚至部分 鼯出来．此前在中国境内．龌油只 自 ２行了０业０高３年速增以发长来展率调的达味阶２品段０行％。业左近进右５入年． 已连续十年实现年增长幅度超过１０％以 上。目前调味品行业总产最已超过１０００ 企业在以前所未有的速度增长。这反映 是叫做酱油。之后，从广东、开 了潜在的发展潜力和市场空间。 始，开始叫做老抽、生抽．再又发展为 老抽、生抽、鲜味类酱油，还有各种功 调味品产品更加多元化、专业化 艟眭的酱油．如蒸鱼将油、红烧酱油、凉拌酱油等。调味汁、调味粉也是同 万吨．２Ｏ［）７年．调味品和发 辩０品规模 目前调味品市场货源充足，品种繁 样，还有方便汤料，都是针对某种特定 以上企业实现总产值９１４亿元．同比增 多．别具风味的调味新品竟相问世，使 的烹饪功能。或是特定菜式来做某种调 长２７ ９％，我国调味品已经进入了快速 消费者眼花缭乱．胃口大开。从口味上 味料。而消费者的品牌意识的提高，也 发展时期．市场需求量不断增大。 来看，酸、甜、咸、辣、麻及海鲜味应 使行业内的分工越来越专业化。 调味品进入市场有三个渠道：一是 有尽有；从用途上来看，既有用于炸、 家庭厨房．作为消费者一日三餐必须； 炒、烹，也有用于蒸、煮、炖；从品种 调味品产品趋向中高档化，对营 养要求更高 二是调味烹饪行业．即餐馆；三是进入 上来看．既有固定型调料．如五香粉、 调味品的加工企业。 鲜辣粉、味精等．也有液体型调料．如 ２００８年中国调味品协会统计数据显 调味油、调味汁等 示：按个行业￣１３００亿人民币．按照 调味品在中国一直被家庭主妇认为 西方调味品和东方调味品的融合速 是居家生活的必需品．被洒楼厨师认为 烹饪行业、家庭厨房、调味品加工企业 度加快．可以说二者共存其荣。西方调 是烹调菜肴的必备品，被食品加工企业 ４：３：３比例来讲．最大的消赞群体烹 味品美国是以洋葱、芥子为主；欧洲是 认为是加工食品的必用品。酱油 食 饪行业有５２０亿产值，在家庭厨房和加 以黑胡椒等香辛料为主；印度、印度尼 醋、辣椒酱，乃至目前销售火煅的鸡 工企业分别占３９０亿。调味品行业最大 西亚是以咖喱等香辛料为主等。现在， 的产品酱油，占整个产值不足１／５，但 如色拉酱、鹅肝酱、烤肉汁、油醋汁、 精、蚝油、各种谰味酱……都很难让我 们将它们和“高端”这个词“搭上边” 总产量是行业的一半Ｓ［１５００万吨，产值 寿司酱油等调味品在普通超市都可以买 或者“说上话”。但是，现在调味品业 达２００多亿。 得到。 界正在发生着一些微妙的变化，针对 －０７８～ ２００４年。我国人均ＧＤＰ首次超过 １０００美元，按照国际惯例，这个意味 而现在厨房的简洁、美观以及生活的快 调味品产品追求速食便捷 着居民进入高品质生活阶段，民以食为 节奏．也没有办法让你享受大骨熬汤的 天的中国人．酋先想到的是吃好，调味 过程。简单的几个小组合．几番捻、为了适应人们生活的快节奏，各种 品表现出向高档化发展的趋势。趋势由 弹、抖、拌，如魔术殷的制造出美味的 方便、快捷型的调味品应运而生。葱 “吃饱”向“吃好”发展。口味由“有 方式更加受到推崇．此外．应对部分人 汁、蒜汁、辣油、蕃茄酱等产品满足了 味”向“好味”发展．中高档调味品市 的需要。设计别致的包装也是一个方 人们吃凉菜或拌菜肴的需求，涮羊肉系 场容量在进一步扩大。 调味品的高端趋势化，一方面是研 向。 列调料顺应了冬季爱吃涮羊肉者的心 如令，人们在食用调味品的选择 愿，各种方便型调料为人们提供了四季 发复合型调味品。复台调味料的定义为 上，也比较注重蕾葬和保德功能，调味 理想的调味佳品，因而销势十分看旺。 用两种或两种以上调味品为原料，经特 品与食疗和保健的关系日渐密切，制作 同时。人们饮食文化的快餐化趋势也孕 殊的风味设计，以一定的配方，进行工 调味品的原料也根据对保健效果的研究 育出了一些全新的品类．例如速食汤 业化规模生产的新型调味产品。比如在 不断调整 随着产品威分营养化的趋 就对那些无暇烹旺叉不想放弃美食的青 传统酱料的基础上开发出更多口昧的复 势，出现了一些营荠强化、营养凋接的 年人有很大的吸引力，几年前，市场的 合调味酱；如骨髓谣、香辣酱、烧烤 产品，或以保健效果作为卖点的产品， 速食汤也就是西湖牛肉、海鲜紫菜、番 酱、沙拉酱等。一方面耍充满情调，现 如含有各种维生素的酱油。高效健 茄鸡蛋等几个有限的品种．但现在进超 代人讲究健康饮食，尤其是城市白领， 不但注意饮食结构，更注意烹澜方式。 身米醋，具有较高营养成分的蔬菜调料 市，速食汤的品种数量．足以让你到挑 汁、香菇鸡汁等。 花眼的地步。即使如此。速食汤的市场 Ｃｈｉｎａ Ｈｅａｌ￣ＶＡｍｎ ０７９ 一二 潜力仍然很大。 几个方面： 食 供了广阔的市场。 产品的性能和要求使用。以酵母抽提物 （ＹＥ）、咸味香精以及呈味核苷酸为 代表的调味食品配料与以ＢＨＡ、日落 黄、ｄ一淀粉酶为代表的食品添加剂有 着本质的区别。 近年来，随着消费者对饮食营养、 安全、口感等因素的重视，食品科技领 调味食品配料与食品安全密切相 域显现出新的变化，特别是一些新型的 干。因为是调味食品配料是为我们终端 空间还远远没有达到饱和的程度。开发 食品配料在调味品中的应用越来越受到 产品提供质料的，说以说食品安全在研 重视．食品配料已经成为调味品产业不 究调味品的时侯肯定会研究到它的配 在产品开发方面，方便调味品呈现 可缺少的生产辅料。食品配料对于增强 料。今后，卫生部将会 出更加多元化的特点。主要表现为以下 调味品的营养、提升风味．促进食品 安全都有十分熏耍的意义。目前。一 我国调味品将进入品牌时代 中投顾问近日发布的《２０１０～２０１５ １．针对不同食物原料开发的方便 些新型的、食品配料．如酵母抽提物 复合调味品。很多消费者不了解如何分 （ＹＥ）、咸味香精、呈味核苷酸在传 别使用香辛料达到最佳的效果．而校饮 统调味食品酱油、复合调味中应用更为 年中国调味品市场投资分析及前景预测 工业化进程的加快，也对厨师的上菜速 广泛。报告》显示：近年来．我国调味品行业 发展迅速，每年以２０％～３５％的速度增 度提出了更高的耍求。开发出来的专用 调味食品配料不是指食品添加荆 调料可以在很大程度上满足这方面的要 在２００９年６月１日窦行的《中国人民共和 长 与Ｏ８年相比，２００９年的行业收入和 求。 国品安全法》中，对食品添加剂敞了如 利润虽然有所放缓。但仍然取得了２０咕 左右的增长速度 行业发展前景明朗． ２针对不同的烹调方法开发方便 下定义：指为改善食品品质和色、香、 复台调味品。如蒸菜调料、腌制调料、 味以及为防腐、保鲜、和加工工艺的需 各知名调味品企业都稠顺势待发。一些 凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤 要而加入食品的人工合成或者天然物 国内大型企业纷纷增加投入．而国外知 调料、速食汤料等等。 质。目前。我国有２０多类、近ｌＯＯＯ＠￣ 名企业则通过并购国内企业的方式宴现 ３改变产品的物理彤式。由于香 品添加荆，如酸度调节荆、甜品剂、漂 中外强强联台。辛料鲜品储藏使用不便．则被制成汁、 白剂、蓿色剂、乳化剂、增稠剂、防腐 但是随着市场竟每的日益激烈，今 粉、蓉、精油等形式。增鲜调味料和复 剂、营养强化剂等。在食品安全中只要 天一些调味品企业的发展步伐却相对滞 费者就 后．行业中具有规模效益．强势品牌的 合调味料则制成膏、湖、汁、粉、块等 按国家标准添加食品添加剂．ｆ 多种形式。物理形态的改变，让此类调 可以放心食用。味品更加方便储存和使用。 企业并不多。 我国调味品一向是地方品牌居多。 调味食品配料目前还没有一个准确 ４拓展产品的使用范围 任何一 的定义．但大都作为食品配料使用；食 这主要是受地方风俗和个人口味喜好的 类加工食品都需耍配合使用专门调味 品添加剂有作为配料用的，但绝大多数 差异性影响，随着改革开放的不断深入 料 如方便面调料、火锅调料、速冻食 不是食品配料。食品添加剂则有严格的 和市场经济的发展，虽然一些企业已逐 品调料、微波食品调料、小食品调料、 范围和用量的要求，调味食品配料则没 步发展为区域性品牌，产品巳辐射到部 快餐食品调料、盖浇饭调料等等 细分 有用量的要求，生产企业可以自由选择 分临近的省外市场，但真正意义上的全 的品类，为方便调料的产品开发提供了 添加，添加量由企业决定．只要食品 国性品牌并不多，就“四大名醋”而 多种多样的选择，也为其进一步发展提 配料对终端产品有好处，就可以根据 言．也还主耍是在器自的根据地里主流 ＿ｏ８０ｃ 血 Ｈｅａ 出Ⅵ 。“ 调 消 赞 目 和 整 从 内 主 东、山东、北京、山西、四川 转型为市场规范、竞争激烈的 “朝阳”行业。随着消费的不断升级， 调味品急需一个真正的“中国名 调味品表现出向高档化发展的趋势，中 牌”，调味品企业必须转变思想、深化 高档调味品市场容量在进一步扩大，品 几省、市，其中上海的市场份额达３０％ 以上，有上海太太乐、上海味好美等较 多知名企业，其它地区如广州致美斋、 北京王致和等亦表现不俗 从品牌结构 营销，努力强化品牌知名度与美誉 ￡的 牌产品的市场份额进一步提高。未来几 采看。能在全国市场叫响的品牌比例不 培育，以突破区域市场的局限，达到能 年，调味品产品将朝着多样化、复合方 到１％，当然这与产品的风味．企业的 在全国市场塑造成行业中的强势品牌，规模、品牌的价值、地方的差异无不相 使自己在多个不同区域市场具有强大的 关．不过．也与调味品企业追求眼前利 号召力。便化、营养傈键化等方向发展。 随着人们购买齄力的提高和我国餐 饮业、快餐业的进一步发展，调味品的 益的短期行为．不重视市场需求和强化 业界认为，品牌化将成为谰味品采 未来市场容量将进一步扩大。如同每一 ０１５年中国 个行业的发展。未来调味品市场必然也 现代营销有直接的联系。因而，“长期 来发展一大趋势。《２０１０－２ 局部作战、市场范围不广，品牌知名度 调味品市场投资分析及前景预测报告》弱”是调味品业一个严峻的现实问题。 是由分散走向集中．逐渐走向品牌日寸 认为，中国调味品市场经过几轮的结构 代。圃砸Ｉ 。 “ ０８１－
