食品厂-葡萄酒厂实习调研

实习调研

新疆伊犁葡萄酒厂座落在誉有塞外江南的伊犁河谷平原中部，北距伊

宁市22公里，紧靠218国道，可谓自然环境得天独厚，交通设施四通八达。

伊犁葡萄酒厂已有四十余年酿造葡萄酒的历史，现已形成拥有雷司令、晚红蜜、赤霞珠、蛇龙珠、贵人香、佳丽酿、法国兰等二十种世界酿酒葡萄名种的五千亩葡萄基地。

这次实习的时间虽只有一个月，但它带给我的却是永远也忘不了的经历。实习拓展了我的知识面，以前学的东西仅限于课本，对实实在在的应用还比较模糊，这样的认知实习，有利于我学习目的的明确性和主动性。如果一直不参加认识实习，我永远都不知道哪些东西是应该确实掌握的，在学校里，没有实实在在的实践，总以为学的东西没太多用，当我在认知过程中了解到所学的东西是如此重要时，使我的学习的积极性提高，目的性也提高了。以干红葡萄酒生产为例：干红葡萄酒生产工艺流程

葡萄的采摘→葡萄的除梗破碎→酒精发酵过程→出罐和压榨→苹果酸－乳酸发酵→葡萄酒储藏→稳定性处理→葡萄酒灌装1 酒葡萄的采摘1.1采收期要求

干红葡萄酒含糖量18～20%，含酸是2～8‰，完全成熟时采收。1.2果实采摘方法

一手持果穗，一手持采果剪从穗柄基部剪下，要注意剪除病果、烂粒和被泥士等污染的果粒，轻轻放入果箱中。采果箱用硬质塑料做成，高30～40cm、长宽30～50cm，规格要统一，以便装车拉运，每箱装鲜果20～25公斤，以防果实压伤。每个果箱内须放上标签，注名品种、详细产地，货主、采收时间等，以便核查。采收后及时装车，专人押运，24小时内运至酒厂。运输时要防止颠簸，保持果实的高品位、高质量。

2 葡萄的除梗破碎

除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。

3 酒精发酵过程

葡萄除梗破碎完成后就可以采用果浆泵将葡萄醪液泵送到发酵罐中，进行发酵。在发酵期间每天都要测量葡萄汁的糖度、酸度、温度、比重等。目前的发酵工艺有浸提发酵法、二氧化碳浸渍法、旋转发酵罐法、锥底罐发酵法等。3.1浸提发酵法

除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶，尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，这是因为，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌；温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。颜色浸渍不足，酒体单薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及PH值。调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度2度为宜，最好不要一次性加入。发酵完后（检测可发酵性糖或结合口感品尝）及时将原酒分离，分离太晚原酒苦涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时调整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间，苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是

PH=3.2，二氧化硫20PPM左右，温度25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻，回味中隐约有奶油香的感觉，同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后，通过小

试，得出添加明胶量，添加明胶应均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。3.2锥底罐发酵法

在传统工艺基础上，改进了发酵罐的结构，其发酵方法类似于传统工艺，但与传统工艺相比大大降低了劳动强度，节约了人力，其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。4 出罐和压榨

通过一段时间的浸渍发酵，应将液体即自流酒放出，使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。4.1自流酒的分离

自流酒的分离应在比重降至0.992～0.996之间时进行分离，从发酵罐的清汁口让葡萄酒自流下来，泵送入干净的储酒罐中。4.2皮渣的压榨

在自流酒分离完毕后，应将发酵容器中的皮渣取出。由于发酵容器中存在着大量二氧化碳，所以应等2～3h，当发酵罐中不再有二氧化碳后从人孔进入发酵罐除渣。为了加速二氧化碳的逸出，可用风扇对发酵容器进行通风。

从发酵容器中取出的皮渣经压榨后获得压榨汁，与自流汁比较，其中的干物质、丹宁以及挥发酸含量都要高些。对于压榨汁的处理可以有各种可能性：直接与自流酒混合，这样有利于苹果酸－乳酸发酵的触发；在通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合；单独储藏并作其他用途，如蒸馏；如果压榨酒中果胶含量较高，最好在普通酒温度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。

根据酿酒工艺要求，在压榨过程中应该避免压出果皮、果梗及果粒本身的构成物质。这就要求压榨过程要缓慢进行，压榨压力要缓慢增加，且不能过高。5 苹果酸－乳酸发酵

要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸

细菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快的使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或乳酸菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为在这一时期中，乳酸细菌可能分解糖和其他葡萄酒成分，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时（而且仅仅在这个时候），葡萄酒才算真正的生成，应该尽快地除去微生物。6 葡萄酒储藏

将葡萄酒储藏在地下酒窖是最好的选择，酒窖中的温度保持在10～14℃是葡萄酒陈化的理想温度。葡萄酒的储藏还得在阴暗处，因为紫外线的破坏力很大，使葡萄酒中的丹宁氧化，从而不可逆转地降低葡萄酒的品质。葡萄酒储藏环境的湿度约70％，不能低于50％。湿度如果高于80％对瓶装酒并无不妥，但会腐蚀酒瓶上的标签，影响酒瓶的外观并且给酒的辨识带来麻烦。为了防止难闻的气味影响储藏的葡萄酒，应保证酒窖的通风良好。在大型的葡萄酒储存设施中，空气的过滤也是必不可少的措施，可以防止有害细菌和气味侵入。7 稳定性处理

为了保证葡萄酒的瓶内稳定性，除应加强在装瓶过程中的技术、卫生管理，保证酒瓶具有良好的封闭性外，还必须进行稳定性分析，并作相应的稳定性实验，根据实验结果进行相应的稳定处理后，再作稳定性试验，直至试验证明葡萄酒稳定后，才能装瓶。

葡萄酒的稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄清度的稳定性。而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。8 葡萄酒灌装

灌装车间应该是无菌操作，目前酒厂的灌装设备有：洗瓶机、灌装机、打塞机、贴标机、缩帽机等。

在实习过程中，还有很多的东西不懂，对于这些加工设备确实勾起了我的好奇心，急于想去了解它们，想知道它们的原理，它们的各种用途。通过这次的实习，知道了它们的用途，它们在生产过程中扮演的角色，同时通过查阅资料和向车间师傅学习，我也都了解到它们的工作原

理并能够独立操作一些简单的工艺流程。

这次实习扩展了我的知识面，对以学习书本理论知识给予了一个很好的补充，真正脚踏实地进入到工厂生产重点地带去了解生产过程，认识工厂，了解设备，对生产设备有了由感性渐渐到理性的认知，有种实实在在的印象。