职业经理培训食为记餐厅经理手册

食

为 记 餐 厅 经 理 手 册

（2011.1.15）

●餐厅经理的管理角色：服务员是以时间来工作，管理者以目标为中心来工 作。这是管理者和服务员根本上的差异。

● 餐厅经理的领导角色：于成为领导者之前，你的成功只和个人有关；于成 为领导之后，你的成功均和整个团队成功和否有关。

壹、餐厅经理的职责

1.五项基本职责

（1）：达成业绩目标的职责：餐厅经理必须围绕餐饮运营的四大方块：顾客满意 营业额成长利润管理人员发展为目标去创造业绩，担负起店中业绩的主要责 任。 （2）：管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，餐厅经理均得 充分管理、具体落实执行总部的各项规定。

（3）：指挥统帅的职责：餐厅经理应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确和 适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

（4）：解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，餐厅经理均必须思 考找到根本原因和解决。

（5）：判断的职责：于权限范围内，餐厅经理对于业务应有正确的判断。这和下 属听命行事的立场迥异。 2.俩项最基本的工作

●对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉 （1）：吸引消费者的好的产品

不管是什么地区，胜负是决定于其核心产品：菜肴的出品品质的好坏、齐全 和否、上菜是否快捷。不仅要保证核心菜肴的品质，仍要适应消费者的需求， 提出能准确领导消费走向的菜肴新品。这是餐厅经理的第壹要务。 （2）：营造“卓越的服务”“清洁的用餐环境”

消费者所期待的除核心产品：菜肴外，仍要“卓越的服务”“清洁的用餐环境” 达成这二项要求是餐厅经理的第二要务。

顾客只要壹上门就给予亲切的接待，每壹服务人员均是亲切和蔼，笑脸迎人，把 顾客当成朋友壹样，提供给顾客清洁舒适的用餐环境，这就是要领。 （3）：具备丰富的菜肴知识

于点菜时，必须有让人信服的菜肴知识；利用丰富的菜肴知识和推销技巧来 训练管理组和员工是餐厅经理的第三要务。餐厅经理应该具有这种能力。 （4）：具备基本的营销知识和丰富的顾客抱怨、危机事件的处理技巧

了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜于的消费群、本店的定位，以及基本 的营销知识；熟练掌握顾客投诉和各种危机事件的处理是餐厅经理的第四要 务。

如何拜访客户？如何全程跟踪？如何管理贵宾系统？餐厅经理必须掌握。 ●餐厅经理对内的工作（追求店内利润最大化） （1）：以达成高营业额为目标

这是店长的第五要务，创造营业额就是店长所有工作的落脚点。提供好的菜品、 清洁舒适的用餐环境、卓越的服务、专业的推销之道等均是其达成营业额的途径。 （2）倡导“货真价实，诚信运营”

当下很多餐饮店弄虚作假、短斤缺俩，消费者对餐饮企业越来越缺乏信任；壹直 以来坚持“货真价实，诚信运营”的运营方针，维持及发扬此传统是餐厅经理的 第六要务。

☆四大运营宗旨：提供给顾客好的品质、服务、清洁环境，让顾客觉得物有所 值。

（3）以降低费用为管理目标之壹

于保障消费者利益的前提下，追求利润最大化是餐厅经理的首要工作，除提高营 业额外，降低费用：如能源费用、人力费用、餐具损耗等各项费用，是餐厅经理 的第七要务。

为了要达成目标必须a、根据编制控制员工数量，b、提高员工的技术水准和工

作效率，c、制订各项费用的控制制度，d、加强采购管理，控制原料成本，提高 毛利率。

（4）继承和发扬公司文化；掌握且 运用管理模式

作为餐饮连锁企业，有其独特的文化及运营特色；承继和发扬文化和特色是餐厅 经理的第八要务。同时管理原则及作风也是餐厅经理需要遵守及执行的。 （5）人力资源管理：进行卓越的团队管理且 聘用符合企业的优秀员工；为团队 成员规划好职业发展的道路且

辅导、培训、帮助团队成员的发展；关心团队各成 员、积极倾听团队成员的心声且 协助其解决关联问题；于工作中能激励且 带动团

队成员的士气，使每名员工具有激情和活力。具体餐厅的人力资源管理简述如下： ●按照餐厅部门人员架构配置合适的人员，做好人员的管理和人事费用的控制 ＊招聘管理 ＊薪资管理 ＊员工宿舍管理

＊依据总公司政策及指标控制人事产生的各项费用 ●人员的晋升，奖惩，离职

晋升：按照公司员工的晋升流程做好人员的晋升管理

奖惩：依照公司人力手册和员工手册、绩效的评估标准进行员工的奖惩

离职：依照人力手册的标准流程实行人员的离职管理 ●员工培训

新员工培训：新员工的培训包括：员工手册的培训，公司理念、公司发展的简介； 新员工的岗位培训

于职培训：☆定期组织员工进行岗位培训，

☆直接上级依据下属的工作问题，组织有针对性的岗位培训

☆公司组织进行的各项培训

潜力培训：依据个别管理人员的潜力进行单独业务培训

●员工考勤情况管理

依照公司人力手册的关联标准做好员工平时和节假日的考勤管理 （6）资产管理

对餐厅的固定资产和低值易耗品进行盘点和管理

二、餐厅经理必备的资质和能力

1.必备的7项资质

（1）：热情：餐厅经理于面对工作时必须要有高度的热情和激情。 （2）：积极：积极地面对所有事物，这是发展时最需要的餐厅经理。 （3）：开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉， 和谐气氛的餐厅经理。

（4）：协调性：共同作业的基础于于协调性，不管是对部属、上司仍是顾客均必 须具协调性。

（5）：责任感：餐厅经理被委托了数名员工及几百万元的财产，没有强烈的责任 感绝对不行。

（6）：不屈不挠：壹个人不可能永远顺利，身为管理者壹定要不畏困难，具有坚 强忍耐的毅力。

（7）：归属感：热爱工作、团队、把店当成另壹个家，这是作为餐厅经理的原点。 2.应备的8项基础能力

（1）思考力：更广、更深壹步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。 （2）判断力：正确迅速下判断。愈是上司不于，判断就尤其重要

（3）领导力：必须能调动、激发部属的工作积极性，拥有指导部属的领导力，

统御力，能正确的处理人际关系

（4）执行力：失败通常是因为不行动。立即行动是餐厅经理应具备的资质。

（5）指导力：能够正确指导部属“前进”、“停止”、“该如此”的能力，这

是让部属达成业绩的原点

（6）说服力（即沟通能力）：让自己的想法、计划使对方理解，接纳的能力，说

服力是打动壹个人最大的武器

（7）应变能力：能基本应对顾客抱怨、突发事件和意外争执，能应各种情况做

适当的处理

（8）情报收集力：能够收集不同的情报资料，选择必要、有益的情报是必要。

三、餐厅经理的工作流程和管理责任

1.总纲

(1)：负责前厅的全面日常管理工作 (2)：组织部门的例会

(3)：对整个前厅的关键点（即顾客满意、营业额成长、利润管理、人员发展） 负责任

(4)：前厅的成本、费用控制 (5)：本店的运营情况

(6)：下属的工作态度及管理能力的考核 (7)：根据部门的周工作计划进行监督落实 (8)：对本店的设备设施的完整负责 (9)：执行总部的指令 2.每日工作： 开店前：

1) 准时到岗,整理好仪容仪表，做好壹天的工作计划及安排，做好上班准备 2）管理人员和员工到岗确认，出勤、休假人员确认及各岗位人员配置确认 3）巡视餐厅，检查餐厅的人员、物料、设备、设施和清洁情况，了解管理人员 和员工的开店准备情况

4）如壹切准备工作完成，准时开门营业 开店后及俩个高峰营运时段：

1）准备好班前会议的讲话及追踪班前会议的召开流程和效果

2）间隔性巡视餐厅，追踪整个餐厅的营运情况，重点关注餐厅的品质、服务、 清洁情况，和顾客交谈，收集顾客意见，关注顾客感受

3） 追踪管理组和员工的工作情况，关注整个团队的士气、服务速度及配合情况， 给予员工认同鼓励及建设性回馈，做好营运的协调工作 4） 于营运现场协助营运及处理壹些突发情况和顾客的抱怨 5）安排机动时间处理餐厅营运以外的其他事项

5） 营运结束后做好壹整天工作的总结，和餐厅主管和领班沟通餐厅的营运情况， 就品质、服务、清洁的问题点及闪光点和领班、主管沟通；和厨师长沟通需要协 调配合的事项

3.周和月的不定期工作安排：

每周有壹天和厨师长沟通餐厅的运营及配合情况。 每周有壹天了解周边餐饮的营业情况，且 作记录。

每周有俩天查见餐厅的开店和收尾工作 每周有俩天检查员工的考勤情况。

每周有壹次全面评估检查本店的清洁卫生、服务、品质、设施设备、安全、财 务情况（利用餐厅情况评估表） 每周安排壹次前厅管理组的营运总结会

每周安排1-2次的员工或管理组的单独沟通交流的时间 每月安排壹到俩次的员工培训 每月组织至少2次的全面大扫除 每月追踪壹次餐厅的盘点工作

每月组织壹次员工大会、壹次部门座谈会 每月提供给总部餐厅的壹份总结月报

每月安排壹次员工的考核评估 4.管理责任：

﹠、对营业指标负责。 ﹠、对服务质量负责。 ﹠、对员工纪律、卫生负责。 ﹠、对菜肴质量负责。 ﹠、对管理秩序负责。 ﹠、对各项成本、费用负责。 ﹠、对员工精神面貌负责。 ﹠、对责任事故负责。 ﹠、对设施完好负责。

四、如何进行餐厅经理的日常工作

1.安排部门日常工作 要点：

●准确安排工作。 ●明确任务，提出标准。

●按时检查，给予员工反馈，按期汇报。 2.拟订工作计划，且 逐级落实 要点：

●组织召开部门工作会议，传达工作计划。 ●明确工作、任务要求。

●审核下属的工作完成情况。

●汇编所管部门的工作计划，上报总部。 3.工作总结，考核评估 要点：

●检查前厅的工作是否符合总部的要求。 ●找出工作中的不足，提出改进措施。

●召开部门工作会议，告知管理组和员工的不足之处及改进措施，然后进行追踪 落实。

●做书面总结，按期上交。 ●总结应文字精练，概念清楚。 ●考核评估公正、全面。 4.实施总部制定的运营计划 要点：

●及时请示总部确定下期运营目标（如营业额指标、利润指标、费用指标、餐厅 情况评估等）。

●安排人员查录历史业绩资料。

●根据历史业绩记录找出需改进提升的地方，制定行动方案来完成总部制定 的运营计划

5.监督，考核，检查，协调部门运转 要点

●时常巡视前厅的运转情况

●制定详细的检查制度（餐前、餐中、餐后）

●解决部门问题、协调部门关系 ●解决突发事件

●根据营业运转情况，组织且 主持临时性部门碰头会，解决问题

6.征询客人意见，处理客人投诉，妥善处理各种问题 要点：

●时常巡视餐厅，了解客人用餐情况

●对于熟客、常客、VIP客人要亲自到场征询意见 ●主动出面处理客人投诉

7.物品管理，减低损耗，降低费用。 要点：

●制定物品采购的关联程序 ●制定节能制度 ●制定餐具管理办法 ●督查、落实上述制度 ●制定人员编制，降低人力费用

8.督查菜肴质量及服务质量、用餐环境的好坏 要点： ●巡查各区域

●餐前要检查，餐中要督导，餐后要总结

●每日菜肴质量和服务质量、用餐环境的好坏作为例会的首要内容 ●对每位客人负责，对每道菜负责

9.签批各种用款申请 要点：

●申购单应填写清楚、完整。 ●签批手续完全符合程序的要求。 ●申购的用途明确。 ●申购内容属实。

●认真签上您的名字、日期。 10.向总部汇报日常工作 要点：

●按时参加总部的每周工作例会

●每月按时向总部汇报所管分店的运营及管理情况。 ●对于紧急、突发事项随时方案、请示.

五、餐厅经理必须具备的基本管理技巧

1.管理下属的方法

（1）使其理解公司的方针、目标、方向、告诉下属做什么、如何去才能完成目 标。

（2）分配每个人的工作种类和范围。

（3）给予每个人工作目标、工作的结果需要达到何种程度、水准。 （4）激发工作动机

（5）指示、指导、建言、忠告。

（6）提供有关工作上的情报，如同业竞争、商品信息等情报。 （7）给予下属工作反馈及评价。

（8）对下属给予知识、技能的指导

（9）留意部属间的人际关系，加强团队精神，采用好的意见和提案，加强其参和意识。

（10）帮助解决部属所遇问题。 （11）以身作则才能领导全体。

2.提升下属工作激情和改进下属工作的回馈方式

如何告诉员工他的工作和表现哪儿好，哪儿不好？方法是通过向员工提供回馈， 管理者的关键职责之壹是向员工提供回馈。有效回馈的关键于于员工的行为而非 个性。陈诉的重点应放于员工的具体表现而非身份上。

训练或辅导员工必须使用的俩种回馈：正面的回馈（即赞扬，能够提高员工的工 作激情和建设性回馈（能够改进下属的工作） 壹、回馈的俩种方式：

1）正面指导回馈——正面回馈是壹种强化指导，即壹般意义上的表扬。成功的 正面指导回馈壹定要具有以下特征：具有肯定行为价值、描述特定的行为、真心 的、及时、经常。正面的回馈也叫赞扬。

领导者要重视回馈技巧的运用。正面的回馈对于下属来说非常关键。当壹个 下属做得很好的时候，只有及时给予正面的赞扬和认可，好的行为才有可能 继续出现。因此，正面认知能够鼓励好的行为再出现。这跟夸奖小孩子讲礼 貌，小孩变得更礼貌是同壹个道理。

正面回馈的基础是针对员工的优良表现给予正面的机会。当员工正确地执行 了程序或遵守了政策、制度时会用的回馈。于这种情况下，正面回馈有助于 领导者巩固员工好的行为且 激励员工继续保持。 正面回馈例如：

1、 2、

今天传菜的速度不错；礼貌用语用得很好！ 个人岗位卫生做的很好继续保持哦！

2）建设性回馈（也叫修正性的回馈）——是壹种劝告指导，即壹般意义上的批 评。批评要非常注意方式，既要达到回馈的目的，又不能伤害别人的自尊。 建设性回馈是指于承认员工做得好的地方，同时也指出不足。下面介绍1种效 果较好的建设性回馈：

A、 汉堡原则：先表扬特定的成就，给予真心的肯定，然后提出需要改进 “特定”的行为表现，最后以肯定和支持结束。（壹个汉堡，上下俩层是好消息， 中间壹层是不太好啊的消息）

建设性回馈的目的是用积极的方式纠正错误的行为。 3、错误的回馈方式： ◆负面的回馈

就是通常所说的批评。建议训练者尽量不要采用批评，而应该多用修正性的

回馈。负面回馈就相当于从感情存款里提款，用的越多，总有壹天会透支。 对下属批评的时候要很小心，最好不批评，或直接禁止批评。例如，某员工 偶然壹次做错被领导发现，领导批评后，这名员工可能就会觉得领导于他做 的很好的时候从不注意，偶尔迟到错了就盯上了。员工心里慢慢产生反感情 绪，对工作的积极性会有很大影响。 ◆没有回馈

也就是不管员工出了什么问题，不管有没有问题，均不过问，任其发展。没 有回馈是最糟糕的情形。做得好和不好，均没有任何评价，所以没有回馈比 负面回馈更糟糕。 4、回馈时的特征

A、要描述具体事实，不要判断B、侧重表现，而非性格C、要有所特指（特别指出的地方）

☆当你希望餐厅内每个人均和你沟通时，请主动和他们沟通

六：餐厅经理必须具备的基本思维原则

1：外部出了问题，从内部找起； 2：员工出了问题，从领导找起； 3：工作出了问题，从自身找起； 4：运营出了问题，从管理找起；

5：今天出了问题，从昨天找起。

七：餐厅经理必须具备的基本管理理念

1：凡事预则立，不预则废——先计划，后行动。 2：小洞不补，大洞受苦——及时补救和纠错。

3：先挖渠，后放水——重要行动之前均要进行充分准备

4：耳听为虚，眼见为实——现场走动式管理最能发现问题，落实才能放心—— 跟踪到底。

5：身先足以示卒，律己足以服人——以身作则是最好的教育。

6：没有完美，只有完善——工作永远有缺点和不足，永远均有值得改进的地方。 7：天使于想像中，魔鬼于细节中——不断创新，重视细节。

8：先管住人，后管活人——以标准和制度为基础，建立秩序，以文化和激励提 升活力。

9：智慧就是财富，团队就是力量——培养自己的思维力，且 学会调动属下的工 作积极性，开发其潜力。

10：培训就是效益——多培训，多指导，多示范，就能少犯错误，就能提升服务 和效率，就能开源节流。

11：耐心和细心是最好的朋友——要不厌其烦，耳提面命，反复强调，及时反馈。 12：学习是最好的老师——于工作中学习和提升

13：辛勤的双脚壹定要走于正确的路上——既要苦干，仍要巧干。 14：最宝贵的是时间——要学会时间管理，以提高工作效率。

15：沟通是最好的管理工具——以沟通消除误会，增进了解，加强协作，提高效

率。

16：永远没有最好的管理，只有适用的管理

17：管理的最高宗旨就是促使组织的所有成员的潜于能量得到最大的发挥， 18：于管理时要假设任何情况均可能发生，任何人均有可能违规 19：员工的潜能发挥和工作业绩取决于领导人的素质和技巧

管理能力能够通过学习来获得，但不能教条的理解，教条化的理解只能是教 条化的结局——管理失效。要使管理真正有效，仍必须积累自己的经验，且

适宜地掌握合理运用这些原则的尺度。