食品科学 现代农业科技２０１０年第２３期 华南特色柚子果汁饮料杨敏于立梅Ｔ．影响因素研究 李丽新 （仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州５１０２２５） 摘要通过对华南地区柚子果汁饮料生产工艺影响因素进行分析，结合酶学和悬浮稳定理论．探讨了柚子果汁饮料生产中的原料选择、 果肉预煮协同Ｂ一环糊精包埋联合脱苦工艺、果汁酸甜１７感及其悬浮稳定性等问题。结果表明：沙田柚更适合作为果汁饮料的生产原料，果肉 ：预煮可钝化酶活性、护色、调和甘醇风味及部分脱苦；果肉预煮协同Ｂ一环糊精包埋联合工艺可以很好地掩盖柚子果汁饮料的苦味；用ＣＭＣ （羧甲基纤维素钠）可解决柚子果汁饮料悬浮稳定性的问题；柚子果汁饮料中糖的适宜用量为６％～１Ｏ％：糖酸比例２６．７：１．０时风味最佳。 关键词柚子果汁饮料；加工：影响因素；华南地区 中图分类号Ｓ６６６．３；ＴＳ２５５．４４ 文献标识码Ａ 文章编号１００７—５７３９（２０１０）２３—０３２２—０２ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ Ｆａｃｔｏｒ ｏｆ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ Ｇｒａｐｅｆｒｕｉｔ Ｊｕｉｃｅ ｉＵ Ｓｏｕｔｈ ｏｆ Ｃｈｉｎａ ＹＡＮＧ Ｍｉｎ ＹＵ Ｌｉ－ｍｅｉ ＬＩ Ｌｉ－ｘｉｎ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＬｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ａｎｄ Ｆｏｏｄ，Ｚｈｏｎｇｋａｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＡｇｎｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５１０２２５） Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｇｒａｐｅｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ ｗｅｒｅ ａｎＭｙｚｅｄ．Ｂａｓｅ ｏｎ ｅｎｚｙｍｅ ａｎｄ ｓｕｓｐｅｎｓｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｔｈｅｏｒｙ，ｔｈｅ ｃｈｏｉｃｅ ｏｆ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｄｅｂｉｔｔｅｒｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｂｙ ｐｒｅｃｏｏｋ ａｎｄ １３－ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎ，ｊｕｉｃｅ ｔａｓｔｅ，ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｔｈｅ ｓｕｓｐｅｎｓｉｏｎ ｓｔｂｉａｌｉｔｙ ｉｓｓｕｅｓ ｗｅｒｅ ｄｉｓｃａｓｓｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ＳｈａＴｉａｎ—Ｇｒａｐｅｆｒｕｉｔ ｗａｓ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｓｕｉｔｂｌａｅ ｆｏｒ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｏｆｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ．Ｐｒｅｃｏｏｋ ｃｏｕｌｄ ｉｎａｃｔ ｅｎｚｙｍｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ，ｐｒｏｔｅｃｔ ｃｏｌｏｒ， ｍｅｄｉａｔｅ ｅｔｈｙｌｅｎｅ ａｌｙｃｏｌ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ ｄｅｂｉｔｔｅｒｉｚｉｎｇ．Ｔｈｅ ｕｓｅ ｏｆ ｐｒｅｃｏｏｋ ａｎｄ￣－ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｉｒｎ（１３－ＣＤ）ｃｏｕｌｄ ｄｅｃｒｅａｓｅ ｔｈｅ ｂｉｔｔｅｒ ｔａｓｔｅ ｏｆ ｇｒａｐｅｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ．Ｕｓｅ ｏｆ ＣＭＣ（Ｃａｒｂｏｘｙｌ ｍｅｔｈｙｌ Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）ｓｄｉｏｕｍ ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ ｍｉｇｈｔ ｒｅｓｏｌｖｅ ｔｈｅ ｉｓｓｕｅ ｏｆ ｓｕｓｐｅｎｓｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｇｒａｐｅｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｃ．Ｔｈｅ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｓｕｇａｒｉｎ ｇｒａｐｅｆｒｕｉｔｊｕｉｅｅｉｓ ａｂｏｕｔ ６％～１０％．Ｔｈｅ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ｓｕｇａｒ ａｃｉｄ ｒａｔｉｏｗａｓ ２６．７：１．０． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｇｒａｐｅｆｒｕｉｔ ｄｒｉｎｋ；ｐｒｏｃｅｓｓ；ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｆａｃｔｏｒ；ｓｏｕｔｈ ｏｆ Ｃｈｉｎａ 柚子属芸香科，叶似柑橘，但叶柄具有宽翅，叶下表面 和幼枝有短茸毛；花很大且为白色；果实较大呈球形或近于 １．３．２柚子品种的选择。从甜度、水分、口感及产量等因素 选择适合制作果汁饮料的品种。 １．３．３果肉汁预处理阁。对果肉采用预煮打浆和不预煮直接 打浆２种方法，考察果汁的色泽和风味特点。 １．３．４脱苦研究。采用预煮果肉协同Ｂ一环糊精包埋法对柚 果汁进行脱苦研究。 梨形，为柠檬黄色；果肉白或红色隔分成瓣，瓣间易分离，味 酸可口，它在每年的农历八月十五日左右成熟，皮厚耐藏， 故有“天然水果罐头”之称㈣。现代营养学研究发现，柚肉中 含有非常丰富的维生素Ｃ、果胶、类胰岛素以及大量的矿物 质成分等，故对降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等有作用， 经常食用，对高血压、糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗 作用，对肥胖者可健体养颜［４１。本文主要利用柚子这一特点， 针对在果汁饮料研制过程中存在的出汁率、苦味去除、果汁 口感和悬浮稳定性等问题进行研究，使之研制成绿色、营养、 １．３．５糖酸比的配比研究。①在果肉成分为３５％（其酸度为 ０＿３％）的果汁中，分别添加４％、６％、８％、１０％、１２％、１５％的蔗 糖量，配制成１００ｍＬ的果汁溶液中，调配完成后，进行感观 评分。②在果肉成分为３５％（其甜度为８％）的果汁中，分别 添加０、０．１％、０．２％、０－３％、０．４％、０．５％的柠檬酸，配制成１００ ｍＬ的果汁溶液，调配完成后，进行感观评分。 １．３．６悬浮稳定性的研究。在５００ ｍＬ的果汁中，分别添加 ０、０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％的ＣＭＣ，或果胶，或海藻酸钠， 环保、健康的新型饮料，实现对柚子的广泛利用。 １材料与方法 １．１试验材料 供试材料：柚子、蔗糖（市售）；柠檬酸（洛阳市化学试剂 厂）；３－环糊精、海藻酸钠、ＣＭＣ中粘（天津市福晨化学试剂 厂）；果胶（广州市合力维有限公司）。 １．２仪器与设备 搅拌均匀，研究观察其稳定性。 １．３．７理化指标测定。总糖测定采用斐林试剂滴定法测定 总糖量：总酸测定采用ＳＢ／Ｔ １０２０３—１９９４（果汁通用试验方 法》的规定方法。 ＭＪ一１７６ＮＲ型打浆机（日本大阪松下电器产业株式会 社）；电子恒温水浴锅（北京市中兴伟业仪器有限公司）； ＬＷＹ８４Ｂ控温式远红外消煮炉（四平电子技术研究所）； ＳＨＺ一８２水浴恒温振荡器（金坛市恒丰仪器厂）；ＴＧＬＥ１８Ｋ 离心机（太仓华美生化仪器厂）等。 １．３试验方法 １－３．８感官评定。采用排序法，从色泽、澄清度、苦味异味、 香气味、口感风味及组织形态等方面对柚子品种选择、脱苦 研究等阶段样品进行感官评价。采用评分法对酸甜比和悬 浮稳定性研究过程进行感官评价，评定总分是１００分。 ２结果与分析 ２．１柚子品种选择 １．３．１柚子果汁加工工艺流程。沙田柚一取果肉去籽一清 我国柚产量以蜜柚和沙田柚占绝对多数．广东是这２ 洗一预煮一打浆一分离汁液一脱苦一调糖酸比一（加入稳 定剂）调合一均质一装瓶脱气一封盖一杀菌一成品。 基金项目 仲恺农业工程学院科研项目（Ｄ１０９１４０７）。 作者简介杨敏（１９６７一），女，安徽淮南人，硕士，高级工程师．从事食 品开发与加工技术研究工作。 收稿日期２０１０—１０—２６ ３２２ 类柚子主要产区。沙田柚与蜜柚在甜度、水分、口感上均有 不同，比较２种柚子，感观评价见表１。从表１可以看出．蜜 柚风味香甜，微酸味醇厚，是鲜吃的佳品；沙田柚鲜吃味甜， 柚香味较淡，但沙田柚产量大，且营养丰富，果肉富合糖类、 维生素、矿物质、有机酸等多种营养成分以及类胰岛素等 杨敏等：华南特色柚子果汁饮料加工影响因素研究 功能成分，其中维生素Ｃ含量较高，每１００ ｍＬ柚果汁中 维生素Ｃ含量在１１０ｍｇ左右，是加工果蔬饮料的良好原料。 因此，选择沙田柚作为果汁制作原料。 ２．２果汁的脱苦研究 表４不同糖量、酸量和糖酸比的果汁感官评分 柚子果汁饮料苦味的产生原因是柚子在加工取汁的 过程中。一些天然存在的非苦味物前体物质在其内源酶的 作用下转化为苦昧物，从而会使果汁产生苦味。柚子果汁 的苦味来源于柚苷、柠碱 卅等物质。通过对果肉进行预煮 协同对果汁用Ｂ一环糊精包埋进行脱苦研究，结果见表２、 表３。 表２果肉预煮对柚果汁的影响 表３ Ｄ一环糊精用量对果汁苦味的影响 注：“＋”表示有苦味；“一”表示苦味弱。 从表２可以看出，是否预煮对果汁的色泽和风味影响 很大。预煮可钝化内源酶的活性以护色，可抑制苦味物质的 产生，还可以抑制部分微生物，风味甘醇和谐。不预煮的柚 肉因其酶活性较大，在打浆时会促进果汁褐变反应，产生更 多的苦味物质，从而改变果汁色泽，风味不佳。 从表３可以看出，采用０．１％～０．２％的ｐ一环糊精就能起 到很好的脱苦效果，且不会对果汁原有的风味带来太大的 影响，当Ｂ一环糊精用量过多，苦味减弱的同时，样品却明显 带有一股环糊精异味。 ２．３糖酸比的调配 糖酸比及其添加量对饮料的风味质量起着决定性的作 用．酸味也是运动饮料中最重要的因素之一，一般果汁饮料 的酸度为Ｏ．００６～０．１００ Ｌ（以柠檬酸计），而运动饮料或保健 饮料酸度往往比较高，为０．０５～０．６０ ｇ／Ｌ。因为有机酸不但是 酸味的调节剂，而且直接参与人体的新陈代谢，因此在运动 或保健饮料中不能过少。对ｌ＿３．５中２个调配过程中的果汁 进行感官评分，结果见表４。从表４可以看出，蔗糖的用量在 ６％～１０％较为适宜；糖酸比例为（２０．０～２６．７）：１．０时柚子果汁 饮料的风味均可．２６．７：１．０时最佳。 ２．４稳定剂的稳定效果 从表５可以看出，不同稳定剂对柚果汁的稳定效果不 同，使用ＣＭＣ且用量在０．１％～０．２％时稳定效果最好。 ２．５理化指标测定结果 样品的最佳工艺处方是室温２５℃下，果汁含量为 ３５％，ｐ一环糊精用量为０．２％，糖酸比为２６．７：１．０并以０．２％ 注：糖量调配过程中酸度为０．３％，酸量调配过程中甜度为８％。 表５不同稳定剂及其用量对稳定效果的影响 ＣＭＣ为稳定剂。总糖测定结果为１２．２７％，总酸测定结果为 ０－３８３％。 ３结论 试验结果表明，沙田柚比蜜柚更适宜于制作果汁；预 煮可钝化内源酶活性、护色、调和甘醇风味及部分脱苦，是 柚子果汁生产的重要环节；果肉预煮协同果汁用０．２％Ｂ一环 糊精包埋联合工艺可以很好地掩盖柚子果汁饮料的苦味； 用０．２％ＣＭＣ（羧甲基纤维素钠）可解决柚子果汁饮料悬浮 稳定性的问题；柚子果汁饮料中糖的适宜用量为６％一１０％； 酸的适宜用量约为０＿３％；糖酸比例为（２０．０～２６．７）：１．０均适 宜．其中２６．７：１．０时最佳。 ４参考文献 ［１】王明．柚子小档案［Ｊ］．饮食科学，２００４（３）：２６． ［２】王丽霞．我国果汁类饮料的生产现状及对策［Ｊ］．安徽农业科学， ２００５，３３（４）：７３５． ［３］刘燕萍．柚子——诱人的天然罐头【ＪｌＩ．药物与人，２００５（１０）：３７． 『４］马超侠，柯佑鹏．世界柚子生产及贸易的发展趋势分析［Ｊ】．热带农业 科技，２００８，３１（４）：２１—３６． ［５】罗兴武，周毅峰．柚子饮料的研制Ⅲ．食品工业科技，２００８，２９（２）： １７７－１７９． ［６】王贝妮，王海鸥．Ｄ一环糊精对柚汁脱苦工艺的改进研究ｌＪ］．食品科技 工艺，２００８，７（１９）：２－３． 【７】徐国胜，潘利华，杨阳，等．Ｂ一环糊精对柑橘类果汁脱苦效果的研究 ｌＪＪ．安徽农业科学，２００６，３４（２０）：５３６６—５３６７． ３２３
