发芽糙米产品标准的制定研究

生产规范化和标准化，本文研究制定了农业行业标准《发芽糙米》。通过参考和分析国内外标准和研究发芽糙 米产品现状，对感官要求、理化指标、真菌毒素、污染物、农药残留进行了限量，并对市售发芽糙米产品进行

了限量验证，确认对以上指标的限定是合理有据的，最终制定了发芽糙米产品标准。该标准的制定使发芽糙米 产品市场得到有效的规范，尤其对营养物质GABA进行限量，不但提高人民健康营养水平，丰富我国稻米高 营养产品种类，还增强了我国稻米深加工产品的国内、国际市场的竞争力。关健词；发芽糙米；标准；感官要求，理化指标中图分类号：TS212.7 文献标识码：A

文章编号：1006-2513 (2019) 01 -0177-07Study on the standard of germinated brown rice productsYAN Song, MENG Qing-hong, LU Shu-wen, GUAN Li-jun, ZHANG Zhi-hong, GAO Yang, LI Jia-lei, WANG Hun-lunAbstract: The quality of germinated brown rice is directly affected by no general quality standard and requirement

for raw materials as well as nutritional and functional components for germinated brown rice. With the continuous expansion of germinated brown rice production, standardize and normalize the production of germinated brown rice

is necessary. Therefore, the agricultural industry standard《germinated brown rice》was studied and formulated. By

analyzing domestic and foreign standards and the present situation of germinated brown rice products in the market, the sensory requirements, physicochemical indexes, mycotoxins, contaminants and pesticide residues limits were set up. A limited verification on the market of germinated brown rice products were performed to verify if the threads hold

set up are reasonable. Finally, the standard of germinated brown rice was established. The standard will effectively regulate the market of germinated brown rice products, improve people * s health and nutrition level, especially for nutrient GABA content. The standard will also promote the varieties of high nutritional products of rice in China, and strengthen the competitiveness of domestic and international markets for processed rice products.Key words: germinated brown rice ； standard ； sensory requirements ； physicochemical indexes发芽糙米是将糙米在适宜温度、水分和氧气

条件下培养，待糙米发芽到适宜程度时立即干燥,

品⑴。发芽糙米实质是糙米的活性化产品，经发 芽后可以提高糙米的营养成分闵。发芽糙米的必 需氨基酸成分和生理活性物质与糙米相比，种类

所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的营养米制收稿日期：2018-08-15 *通讯作者基金项目：哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2015RQQYJ079)；现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(CARS-01-34)

“国家公益性行业(农业)科研专项经费项目：活性稻米、杂粮等食品加工关键技术及装备研究与示范( 201403063)。作者简介：严松(1984-),女，助理研究员，硕士研究生，研究方向为农产品加工。17720 K第1期中国食品添加剂.、术China Food Additives、京，盗於更多，含量更高，发芽后蛋白质含量提高，维生 素和矿物质含量也略有增加131»发芽糙米包含米

胚和米糠层，岀米率比白米提高12%以上，相当

于水稻增产12%,对保障国家粮食安全和生态环 境具有重要意义⑷。发芽糙米由日本引入我国已有十多年的时 间，但一直没能形成规模化生产，主要是消费需

求不强。随着国民生活水平的快速提高，长期食

用精白米、精白面导致的富贵病越来越多，对均

衡营养主食产品需求强烈，发芽糙米正是满足这

种需求的主食产品⑸。日本2008年发布了发芽

糙米产品标准，但我国一直没有发芽糙米的国家

标准或行业标准，2013年江苏省制定了地方标准

《发芽糙米通用规范》，有些生产企业也有自己的企业标准，但近几年因为食品安

全管理越来越严格，企业在报批发芽糙米的企标

时也困难重重。国内不但没有现行的发芽糙米国

标和行标作为通用质量标准，而且对于发芽糙米 原料的要求及产品营养功能性成分的检测方法都

不统一，直接影响产品的质量和规格。随着发芽

糙米生产的不断扩大，急需制定发芽糙米产品标 准，使发芽糙米的生产规范化和标准化，丰富我

国稻米高营养产品种类，增强我国稻米深加工产

品的国内、国际市场的竞争力。1材料与方法1.1实验原料搜集市场上现有的7个不同品牌发芽糙米产

品作为试验样品见表1,试验样品统一在15C冷

藏库进行低温保存。表1试验样品来源Table 1 Source of test samples序号生产单位产地1吉林省开鲜米业有限公司（稻花香）吉林2吉林省开鲜米业有限公司（超级稻）吉林3黑龙江金都米业有限公司黑龙江4辽宁寨香生态农业股份有限公司辽宁5四川谷黄金集团有限公司四川6精为天生态农业股份有限公司湖南7香港点点绿有机食品店台湾1782019年第1期1.2实验方法所有限量指标的检测方法要统一参照现行国 家标准方法进行检测见表2O表2实验方法Table 2 Experimental method限量指标 检测方法 限量指标 检测方法色泽GB/T 5492-2008黄曲霉毒素Bl

GB/T（pg/kg）5009.22-2016气味GB/T 5492-2(X)8赭曲霉毒素AGBfT(gg/kg)5009.96-2016不完善粒/%GB/T 5494 2008铅(Pb) /GB 5009.12-(mg/kg)2017杂质/%GB/T 5494-2008镉(Cd) /GB 5009.15-(mg/kg)2014碎米/%GB/T 5503-2(X)9汞(Hg) /GB 5009.17-(mg/kg)2014水分/%GB 5009.3-2016无机碑（以AsGB 5009.11-计)/ (mg/kg)2014氨基丁酸农药残留/2763-/ (mg/100g)NY/T 2890-2016GB (mg/kg)20162结果与分析2.1主要内容确定分析2.1.1适用范围的确定由于国内市售发芽糙米均为糙米经湿热发芽

再干燥得到的产品，因此本标准规定适用范围为

以糙米为原料，经过发芽、干燥等工艺加工而成

的发芽糙米产品同。2.1.2感官要求确定发芽糙米是糙米经湿热发芽再干燥得到的 产品，本标准中的感官要求和理化指标是以国标 GB/T 18810-2002《糙米》为基础确定的。2007

年日本发芽糙米协会标准对于发芽糙米的外观、

风味、异物进行了限定，要求具有糙米的外观、

米粒的形状良好，具有糙米特有的风味，无异味，

无非稻谷类颗粒、无杂质；江苏地方标准DB32/ T 2309-2013《发芽糙米通用规范》规定了色泽 和气味均为正常；企业标准QAVXYT 0001S-

2014《发芽糙米系列》对发芽糙米的色泽、滋味 气味、杂质进行了规定，要求色泽指标要求芽为

白色，糙米部分呈糙米的原有色泽，滋味气味指

标要求具有该品种应有的滋味气味，无异味，杂

质指标不含有非稻米类夹杂物，允许有少量芽脱 落，但胚芽脱落率不高于15%；企业标准Q/HJM

0004S-2015《发芽糙米》对发芽糙米的色泽、气

味、组织状态进行了规定，规定色泽呈浅棕黄

色，具有本品特有的气味，无异味，组织状态呈

颗粒状。本标准参考日本发芽糙米的行业标准和 我国糙米国家标准，借鉴了国内发芽糙米地方和

企业标准，规定感官指标的色泽为呈浅棕黄色,

有发芽糙米特有的光泽；气味为具有本品特有的 气味，无异味，感官指标要求见表3表3发芽糙米感官要求Table 3 The sensory requirements of germinated brown

rice项目要求色泽呈浅棕黄色，具有特有的光泽气味具有特有的气味，无异味2.1.3理化指标确定(1) 不完善粒、杂质、碎米、水分指标的确 定日本发芽糙米协会没有对发芽糙米的不完善 粒、杂质、碎米和水分四项指标进行限定；江苏 省地方标准DB32仃2309-2013《发芽糙米通用

规范》规定杂质＜ 0.5%,水分W 14%,企业标 准Q/WXYT 0001S-2014《发芽糙米系列》规定

杂质 W 0.5%、水分 ＜ 14%, Q/HJM 0004S-2015

《发芽糙米》规定不完善粒W7%、杂质＜ 0.5%,

水分W 15%。本标准参考我国糙米国家标准，借 鉴了国内发芽糙米地方和企业标准，规定不完善

粒W7%、杂质W0.5%、水分＜ 15%；由于发芽 糙米在加工过程中产品极易产生裂纹，甚至变成

碎米，为了提高产品质量，在GBAT 18810-2002

《糙米》标准基础上增加了碎米指标，碎米总量 C 10% ⑺。(2) y-氨基丁酸指标的确定糙米经发芽后可溶性糖和蛋白等化学成分

发生了变化，其中代表性功能性成分就是7-氨

基丁酸(GABA)阎，为了提高发芽糙米的功能

中国食品添加剖匕龙耳伽阳Food Additives性作用，本标准对y-氨基丁酸(GABA)含量

进行了规定。2014年日本发芽糙米协会标准要

求7-氨基丁酸〉15 mg/100g el ,江苏地方标准

DB32H 2309-2013《发芽糙米通用规范》规定一 级发芽糙米产品L氨基丁酸25 mg/100g,二

级产品厂氨基丁酸＞ 20 mg/100g,三级产品广 氨基丁酸》15mg/100g。普通糙米的厂氨基丁

酸(GABA)含量在3 mg/100g左右，普通白米 GABA的含量在1 mg/100g左右问。由于我国各

水稻产区的品种间GABA含量差异较大，参考不

同水稻品种制备的发芽糙米GABA检测结果以及市场上发

芽糙米产品的GABA检测结果(见表4,共37

个样品)，7-氨基丁酸(GABA)含量在5〜

13mg/100g 占 35.2%, 13 ~ 20mg/100g 占 4&6%,

高于20 mg/100g占16.2% (见图1),以上数据

结合文献报道及我国国情，同时为推动我国发芽 糙米技术的进步，本标准限定发芽糙米产品的卩-

氨基丁酸(GABA)含量 A 13mg/100gUU。y-

氨基丁酸(GABA)含量的检测方法采用NY/T

2890-2016《稻米中卩-氨基丁酸的测定高效液

相色谱法》I121o理化指标要求见表5。表4发芽糙米样品的GABA检测结果Table 4 GABA test results of germinated brown ricesamples样品GABA含量样品GABA含量样品GABA含量编号(mg/100g)编号(mg/100g)编号(mg/100g)16.0521428.322713.82211.361525.262814.42312.081620.252914.548.771716.373011.1158.071818.523129.76616.791913.783212.07717.54201&883310.1986.82113.653425.0799.742216.173519.59107.852314.333616.941114.952415.053712.53125.492514.61330.222615.351792019年第1期中国食品添加剂专论综述China Food Additives

----表5发芽糙米理化指标Table 5 Physicochemical indexes limits of germinatedbrown rice项目指标不完善粒，％< 7< 0.5总量，% ＜ 10杂质，%碎米小碎米，% C 1水分，%W 14图1发芽糙米样品的GABA含量比例图 Figure 1 Proportion diagram of GABA content in

germinated brown rice samplesy-氨基丁酸，mg/100g> 132.1.4安全指标曲霉毒素A含量＜ 5 gg/kg ；企业标准Q/WXYT 0001S-2014《发芽糙米系列》和Q/HJM 0004S-

（1）真菌毒素限量指标搜集到的其他各国谷物产品中黄曲霉毒素

2015《发芽糙米》均规定黄曲霉毒素B1含量B1和赭曲霉毒素A限量指标值见表6。国家标准

GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒 素限量》规定黄曲霉毒素B1含量W lOgg/kg,赭W 10 gg/kg,赭曲霉毒素A含量C 5 Hg/kg0本标

准真菌毒素限量按照GB 2761-2017《食品安全

国家标准食品中真菌毒素限量》执行|,3|0表6主要国家谷物产品中真菌毒素指标的限量®g/kg)Table 6 Maximum levels of mycotoxins in cereal products in major countries主要国家地区标准国际食品法典委员会（CAC）欧盟黄曲霉毒素B1赭曲霉毒素A大麦、黑麦、生麦W 15未加工谷物W 5一深加工的花生（黄曲霉毒素总量）＜ 15所有的谷类食物及源于谷类的食物，包括谷物加工产品W2玉米和花生制品，食品（黄曲霉毒素总量）＜20美国日本食品（黄曲霉毒素总量）＜ 10谷物和豆类产品（黄曲霉毒素总量）C 15一一韩国中国国家标准《食品安全国家标准食

谷物及其简单加工品W5谷物及其制品冬5发芽糙米W 5品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）糙米W 10发芽糙米w 10本标准（2）污染物限量指标搜集到的其他各国谷物产品中污染物限量指

食品中污染物限量》执行皿）。表7主要国家谷物产品中污染物指标的限量（mg/kg）Table 7 Maximum levels of contaminants in cereal

products in major countries主要国家地区标准国际食品法典委员会(CAC)欧盟标值见表7。国家标准GB 2762-2017《食品安全 国家标准食品中污染物限量》规定铅＜ 0.2 mg/kg、

镉 ＜ 0.2 mg/kg、总汞 ＜ 0.02 mg/kg、无机碑 W

铅谷类镉谷类汞无机碑0.2 mg/kg ；企业标准 Q/WXYT 0001S-2014《发

芽糙米系列》和Q/HJM 0004S-2015《发芽糙米》

< 0.2谷类< 0.1大米均规定铅W 0.2 mg/kg、镉＜ 0.2 mg/kg、总汞 ＜ 0.02 mg/kg,无机碑＜0.2 mg/kg。本标准污染

糙米< 0.2< 0.2W 0.25物限量按照GB 2762-2017《食品安全国家标准

1802019年第1期中国食品咆哽1P 化仓手伽加Food Additives主要国家地区标准铅镉大米汞无机碑通过对水稻生产基地、粮食加工企业及多家

谷物，糙韩国米除外检测机构近万份水稻和大米检测结果的调研，同

< 0.2糙米一时结合GB 2763-2016《食品安全国家标准食品

< 0.2日本中农药最大残留限量》对稻谷和糙米农药残留限 量的规定及NY/T 419-2014《绿色食品稻米》中

一一一< 0.4一一对农药残留指标的规定，总结近年来在水稻上使

中国国家标准《食 品安全国家标准食糙米用量较大，范围较广的部分农药有14项：磷化

糙米糙米糙米物、马拉硫磷、杀螟硫磷、甲胺磷、敌敌畏、三

品中污染物限量》< 0.2< 0.2< 0.02< 0.2（GB 2762-2012）本标准环呼、杀虫双、乐果、三哩磷、漠氧菊酯、克百

威、水胺硫磷、稻瘟灵和丁草胺。搜集国际粮食

发芽糙米发芽糙米发芽糙米发芽糙米< 0.2< 0.2W 0.02< 0.2产品中这14项农药残留限量指标值见表8。本标

准农药残留限量按照GB 2763-2016《食品安全

（3）农药残留限量指标国家标准食品中农药最大残留限量》执行\"1。表8主要国家谷物产品中农药残留指标的限量（mg/kg）Table 8 Maximum residue limits for pesticides in cereal products in major countries项目国家标准国际食品法典委员会

（CAC）粮谷（磷化氢）＜ 0」一一欧盟稻米（磷化氢）美国限量日本限量韩国本标准磷化物稻米W 0.05糙米W 1稻米（磷化氢）糙米（磷化氢）＜ 0.1稻米w 8一一＜ 0.1稻米W 8小麦W 3.0一一C 0.1糙米W 0.1一< 0.05< 1< 1马拉硫磷稻米W 0.3稻米＜0.2大米W 0.5粮谷£ 0.2稻米W 0.7一一杀螟硫磷甲胺磷大米W 1糙米W 0.5粮谷《6糙米W 0.2糙米< 0.01糙米冬0.6糙米w 1.5稻米冬0.01稻米＜0.1稻米冬1C 0.5< 0.2W 2敌敌畏三环呼杀虫双糙米冬0.2稻谷＜2脂肪小于百分

之 6 ＜ 0.5稻米W3.0一一糙米冬0.2糙米W 3一一———大米< 0.2稻谷W 0.05稻谷W 0.05一稻米＜0.1< 0.2< 0.05< 0.05< 0.5< 0.1乐果三醴磷一谷物W 0.1）—糙米W 1——粮谷冬0.05稻米W 0.02稻米＜0.1一一一稻米C0.2——漠氛菊酯克百威稻谷＜0.5糙米W 0.1谷物w 2糙米＜0.1一一粮谷W 1一―糙米W 1一一稻米< 0.01——水胺硫磷稻瘟灵丁草胺糙米< 0.1大米W 1―——糙米W 10糙米W 0.1< 0.1< 1一一一稻米冬5一大米冬2大米W 0.5一稻米＜0.1< 0.52.2市场调研结果分析督检验测试中心、C农业部谷物及制品质量监督 检验测试中心（哈尔滨）），对所有限量指标进行

搜集的7个发芽糙米产品分别送样到三家农 业部直属的检测机构（A农业部食品质量监督检

验测试中心（武汉）、B农业部稻米及制品质量监

检测。2.2.1感官和理化指标1812019^第1期中国食品添加剂专论符述China Food Additives产、匕卞耳三家检测机构对7个发芽糙米样品感官和理

化指标要求检测验证情况见表9,检测方法直接

引用国家标准。除了旷氨基丁酸指标外其他检

测结果均符合本标准的限量要求，说明我国目前

市售的发芽糙米产品的营养指标有待提高。表9三家检测机构对发芽糙米样品感官及理化指标检测

验证情况Table 9 Testing and verification of sensory and

physicochemical indexes in germinating brown rice

samples by three testing institutions项目采用检测 检测 满足本标准

方法单位检测结果样品数量百 分率(%)A正常色泽、气味GBfT 5492-2008B正常100C正常A0不完善粒(％)GB/T 5492-2008B0-0.1100C0」〜0.5A0杂质(%)GB/T 5492-2008B0100C0-0.2A0.6〜10.9B0.7〜9.7总量(%)C0.4碎米GB/T 5503-〜10.5小碎米(%)2009A0.2100〜1.0B0C0A9.3〜12.5水分(%)GB 5009.3-2016B11.2〜12.7100C9.2〜14.0A8.0~ 25.0y-氨基丁酸NY/T 2890-B-一(mg/100g)201657.1C10.19〜29.762.2.2真菌毒素限量和污染物限量指标市售样品中黄曲霉毒素Bl的检测方法直接 引用国家标准GB/T 5009.22-2016《食品安全国 家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》,

赭曲霉毒素A的检测方法引用GBH 5009.96- 2016《食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A

的测定》，三家检测机构的检测验证情况见表10o

检测结果均符合本标准的限量要求。I12019 182年第1期表10三家检测机构对发芽糙米样品真菌毒素

检测验证情况Table 10 Testing and verification of mycotoxin in germinating brown rice samples by three testing

institutions项目采用检测方法检测

满足本标准

单位检测结果样品数量百

分率(%)A< 5.0黄曲霉毒素D

GB/T(pg/kg)5009.22-2016B未检岀100C< 5.0A未检岀赭曲霉毒素A

GB/T(gg/kg)5009.96-2016B未检出100C未检出市售样品中的铅、镉、汞、无机碑的检测方

法直接引用国家标准，三家检测机构对发芽糙米

样品中铅、镉、汞、无机碑的检测验证情况见表

11。检测结果均符合本标准的限量要求。表11三家检测机构对发芽糙米样品污染物检测

验证情况Table 11 Testing and verification of contaminants in germinating brown rice samples by three testing

institutions满足本标准样

项目采用检测检测 方法 单位检测结果品数量百分率(%)A0.005 〜0.03铅(Pb) /GB(mg/kg)5009」2—B0 ~ 0.0491002017C0.07 ~ 0」6A0.003 〜0」4镉(Cd) /GB(mg/kg)5009.15-B0.004 〜0.191002014C0.0047 〜0.098A0.002 〜0.005汞(Hg) /GB(mg/kg)5009.17-B未检出1002014C0.0054 〜0.0067无机碑A0.088 〜0.15(以AsIjd计)/5009.11-B0.045 〜0.072100(mg/kg)2014C0.070 〜0」0右W沫中国食品添加剂它化 “k违 china Food Additives2.2.3农药残留限量指标验，提出《糙米发芽加工的技术规范》，这将有

对前期调研的近年在水稻上使用量较大，范

围较广的14项农药指标进行了检测，三家检测

助于我国糙米发芽的规范化生产与管理，提高发

芽糙米的产品质量。参考文献：[1] 孙向东.发芽糙米研究最新进展卩]・中国稻米，2005 (3):

5-&[2] 王仲礼，赵晓红•糙米的营养价值及其新型食品开发利用

[J]•中国稻米，2005 (5) : 47-48.[3] Lieve L, Els D B. Effect of milling on colour and nutritional

properties of rice[J]. Food Chemistry, 2007 (100) : 1496— 1503.[4] 黄寿恩•功能性发芽糙米制品市场前景看好[J]・食品与机械，

2004 (2) : 50-51.[5] 王京厦，徐润琪，等•发芽糙米研究现状与未来发展方向

[J].四川食品与发酵，2006 (1) : 1-4.机构的检测结果为7个样品中均未检出农药残

留，检测结果均符合本标准的限量要求。检测方 法采用GB 2763-2016《食品安全国家标准食品

中农药最大残留限量》。3结论本文通过参考和分析国内外标准和发芽糙米 产品现状，对感官要求、理化指标、真菌毒素、

污染物、农药残留进行了限量，并对市售发芽糙

米产品进行了限量验证，制定了发芽糙米产品标 准。本标准的制定有效规范产品市场，避免由于

产品质量良莠不齐的问题，而毁掉了一个有良好 发展前景的产业，满足发芽糙米产品的社会需

[6] 黄迪芳，陈正行•发芽糙米[J].粮食与油脂，2004 (4):

17—1&[7] 国家粮食局• GB/T 18810-2002糙米[S].北京：中国标准出

版社，2002.求。《发芽糙米》产品标准的制定与实施，必将

使我国发芽糙米的产品质量迈上一个新台阶，对

于危害人体健康的农残、重金属、微生物等有害

[8] 康彬彬，陈团伟，陈绍军，等•高厂氨基丁酸稻米品种的

筛选[J].山地农业生物学报，2009 (6) : 471 475.[9] 高机能糙米协会•发芽糙米•日本，2014.[10] 张标金，廖且根，张祥喜，等•用基于邻苯二甲醛柱前衍

生的高效液相色谱法测定稻米的y-氨基丁酸含量[J].江西 农业学报，2013 (11) : 105-107.因素进行有效控制、严于规范，从而达到清洁生

产、安全食用、放心使用；对营养物质GABA进

[11] 冈田忠司.Physiological function of rice germ enriched with

行限量，提高人民健康营养水平；延长稻米产业

链，提高稻米产业竞争力，实现我国稻米产业持

GABA[J].食品与开发(日)，2001 , 36 (6) : 7-8.[12] 程威威，周婷，吴跃，等•高效液相色谱法测定发芽糙米

中厂氨基丁酸含量[J]•食品科学，2014 (12) : 98-101.[13] 国家粮食局• GB 2761-2017食品安全国家标准食品中真菌

毒素限量[S].北京：中国标准出版社，2017.续健康发展。本标准虽然对《发芽糙米》产品标准进行了

制定，但有关糙米发芽的加工场所、设施要求、

加工工艺流程及其技术要点等具体内容还没有规

[14] 国家粮食局• GB 2762-2017食品安全国家标准食品中污染

物限量[S].北京：中国标准出版社，2017.[15] 国家粮食局• GB 2763-2016食品安全国家标准食品中农药

最大残留限量【S].北京：中国标准出版社，2016.定，特别是结合我国近几年糙米发芽的加工经1 行业组织品牌展览 i1 第二十三届中国国际食品添加剂和配料展览会 i1暨第二十九届全国食品添加剂生产应用技术展示会£

[

Food Ingredients China 2019

详情请登陆：www.cfaa.cn

*〔 [

展出时间：2019年3月18日一20日

展出地点：国家会展中心(上海)，鬆泽大道333号

$*?

£1832019年第1期