雪花梨梨汁防褐变研究

李健;姚志永;周振强

【期刊名称】《食品安全导刊》 【年(卷),期】2015(000)012 【总页数】1页(P62-62) 【作 者】李健;姚志永;周振强

【作者单位】河北壹州食品有限公司;河北壹州食品有限公司;河北壹州食品有限公司

【正文语种】中 文

梨做为大众消费水果，有着悠久的历史。梨的品种很多有鸭梨、雪花梨、皇冠梨、苹果梨、南国梨和砀山酥梨等品种，除鲜食外，梨还适合于深加工，我们赵县是雪花梨的之乡，有着悠久的雪花梨历史，因此我们这里以雪花梨作为主要加工原料，雪花梨具有 “大如拳、甜如蜜、脆如菱”等特点。但其在进行深加工的过程中极易产生褐变与浑浊。从而影响产品的感官品质。从而影响其市场销售。在生产中如何有效的控制梨汁的褐变。就是我们进行深加工的关键所在。影响梨汁褐变的因素有以下几点，如pH值、抗氧化剂、溶解氧含量、多酚氧化酶活性、灭酶温度时间和金属离子含量等。我们来一一进行分析与解剖。

在梨汁的生产、适当的调整梨汁的pH值，对防止褐变有一定的作用，采用柠檬酸和苹果酸来调整梨汁的pH值，使其pH值在3.5～4.0之间，可以有效的减缓梨汁的褐变，本部门研发人员，进行对比实验得出，适当的调整pH值，就可以改善梨汁的风味，也可以一定程度上的抑制褐变的发生。

在所有果汁生产中，都离不开抗氧化剂和护色剂，其中，抗氧化剂的作用机理就是其本身易于氧化，消耗氧等物质，还有就是能络合一些催化剂物质，如金属离子等，第三就是可以抑制和减弱一些氧化酶的活性，使得氧化反应减慢。在梨汁生产中适当的加入维生素C或者异抗坏血酸及其钠盐可以有效的抑制氧化反应的进行，各个企业在生产中可以根据原料梨的品种和加工要求来选择抗氧化剂的类型，但是要在国家对添加剂的限量范围内合理使用，不能乱用和滥用。在雪花梨的深加工中一般采用抗氧化剂复配的办法来抑制褐变反应的发生，如抗氧化剂结合着一些有机酸来协同作用，这样比单独的使用，效果会更明显。

梨汁生产中，如何来控制溶解氧含量，这是生产的关键所在，要从源头抓起，首先水处理设备要采用脱氧泵处理，将脱氧水罐充满氮气，尽可能的避免氧气的进入，接着，在生产调配中采用80℃左右的热水来进行配料与溶解，这样可以减低溶解氧的含量，在生产中适当的添加些葡萄糖氧化酶，也可以有效的降低溶解氧的含量，这项工作我们还是实验当中，目前已经取得了初步的成效，但考虑到葡萄糖氧化酶的成本问题和酶具有一定的生物活性，使用时要控制好温度、pH值对其的影响作用。所以还没有正式投入生产之中。最后，在杀菌前要经过真空泵脱氧处理，脱氧温度与压力要控制好，一般可以采用80℃、-0.04 Mp～-0.07Mp。这样可以有效的延缓褐变的发生，增加产品的稳定性。

在榨汁生产工艺阶段，梨都要经过打浆灭酶活处理，这样就可以有效的控制多酚氧化酶的活性，从而来抑制酶触褐变的产生，控制好温度与灭酶活的时间，可以有限的延缓褐变的发生，根据大量的实验得出，灭酶活温度控制在95℃作用，时间在30s以上。在灭酶活中要控制好时间，避免时间太长，产生蒸煮味和焦糊味。 在饮料生产中所有的生产设备都是不锈钢罐，但也不排除其他物质引入的金属离子，首先水质是我们控制的关键，避免其他离子进入我们的生产用水，每天水的电导率、硬度和pH是我们对水质的监控，还有就是有些原辅料中，白糖和冰糖等中会有一

些金属离子的残留，这些离子会对氧化褐变反应产生一定的催化作用，有效的除去原辅料中的金属离子，是我们防止褐变的关键步骤之一。一般的合剂有EDTA-Na等食品添加剂，采用金属螯合剂来螯合这些金属离子，可以有效的降低离子的含量，从而进一步的抑制褐变的发生。

影响梨汁褐变的因素还有很多，我们不能一一去列举分析，但是以上这五条是我们根据企业自身的实践经验和大量实验进行的总结与分析，只有找到了影响梨汁褐变的因素，并加以控制，就能有效的抑制甚至避免褐变的发生，从而保证了果汁的质量。我们目前还没有从根本上解决褐变的发生，也不能从根本上抑制褐变的发生，这些工作还需要我们在今后的生产实践和科研试验中进行不断的探索，为早日解决褐变对果汁的影响，贡献自己的一份力量。