餐饮服务与管理期末试题

一、不定项选择（每题1分,共50分，多选漏选均不给分） 1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ . a. 完全不同 b。 完全一致 c. 不尽一致 d。 大体一致 2 、下面哪句话是错误的 :________ .

a。 饮食是一种文化，是一种艺术,是一种精神享受。 b。 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化. 3 、下面哪句话是错误的： __________ . a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b。 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格. c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d. 餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。

4 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用. a. 无形性 b。 一次性 c. 综合性 d. 差异性 5 、重托行走时应 __________ . a. 左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 b. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 c. 左手托盘，盘底不触肩 d。 右手托盘,盘底不触肩

6 、下面哪种说法是错误的： _________ 。

a。 上、下楼梯时,速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷. b。 上、下楼梯时,速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷.

c. 上、下楼梯时,速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。 d。 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。 7 、下面哪些说法是正确的： __________ 。 a。 握手愈紧，愈能表示友情至深 b. 女服务员可戴手套与客人握手 c。 服务员不可主动与客人握手

d。 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手. 8 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。

a. “大哥\" b。 “先生” c。 “师傅” d。 “同志”、 9 、接听电话时，应 ___________ 。

a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名,然后向客人问好。 b。 - 喂,您找哪一个？“

c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 d. “我可以为您做点什么吗？”

10 、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。 A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆

c。 晚上化浓妆，白天化淡妆 d。 适当佩戴饰物,化淡妆 11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ . a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 b. 恶言对恶语 c。 不要流露出不悦

d。 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。

12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。 a. 值台员 b. 传菜员 c。 领班 d. 迎宾员

13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是

__________ 。

a。 不尽一致 b. 一致的 c。 有一定区别 d。 区别较大 14 、下面哪句话是错误的： _________ 。 a。 餐饮收入只占饭店收入的一小部分 b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件 c。 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一 d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一 15 、下面哪句话是错误的： _____ 。 a。 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 b。 提供优质服务的饭店是成功的饭店

c。 饭店从根本上说,只销售一样东西,那就是服务。 d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

a。 服务态度 b。 服务方式 c。 服务技能 d. 服务态度及方式

17 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 a。 餐饮服务的好坏 b. 餐饮菜品质量的好坏 c。 服务技能的好坏 d。 餐饮管理水平的高低 18 、餐饮生产的特点之一是： _________ . a。 生产量难以预测 b. 销售量受进餐时间的 c. 无形性 d。 直接性

19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 ______________ 。 a. 无形性 b。 一次性 c。 同步性 d. 差异性

20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额,关键在于 _______ 。 a。 美味佳肴 b. 餐饮部设施设备

c. 厨师和餐厅服务员 d. 服务员的操作技能

21 、针对 ______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性 22 、 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 a. 点菜餐厅 b. 团体餐厅 c. 特色餐厅 d. 自助餐厅

23、_________ 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。 a. 酒吧 b。 咖啡厅 c. 舞厅 d。 会议室 24、西餐零点服务顺序要按照 _______ 的原则。 a. 先宾后主，先男后女 b. 先主后宾，先女后男 c。 先宾后主、女士优先 d。 先主后宾，先男后女

25、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ 。 a。 完全不同 b。 完全一致 c。 不尽一致 d。 大体一致。

26、餐饮服务人员在服务中应做到,在不同的地点和场合能运用服务性语 言与客人进行＿＿＿＿的交谈. a。 工作性 b。 商务性 c. 私人性

27、______ 最忌摇晃 ， 以防沉淀物泛起 。 a。 红葡萄酒 b。 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地 28、 西餐宴会的斟酒顺序为 _________。 a. 女主宾 女宾 女主人 男主宾 男主人 b. 女主宾 男主宾 女宾 女主人 男主人 c。 男主宾 女主宾 男宾 女宾 男女主人 d。 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人 29、为客人结帐时 , 服务员应 _________。

a. 微笑不语 b。 以目示意 c. 唱收唱付 d。 索要服务费 30、服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。

a。 祝您一路顺风 b. 您好 c。 您吃饭了吗 d. 再见 31、_______ 负责餐厅摆台 ， 做好各项开餐前的准备工作 a。 传菜员 b. 值台员 c。 领班 d. 迎宾员 32、 情侣客人来用餐时,要 _________ . a。 以女士的选择为主 b。 推销价格低的菜肴 c. 推销香槟酒 d. 以男干的选择为主

33、 根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 ， 以供应简单快捷食品为主的餐 厅属于 ________

a. 自助餐 b. 酒吧 c。 零点餐厅 d. 咖啡厅 34、 服务推销时要尽可能地推销 ___________ 。 a。 价格成本都高的菜肴 b。 价格高成本低的菜肴 c。 价格低成本高的菜肴 d. 价格成本都低的菜肴 35、______ 适宜单饮 ， 不宜作鸡尾酒的基酒 a。 荷兰金酒 b. 英国金酒 c。 美国金酒 d. 伦敦金酒

36、 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 _____ 满.

a. 六分 b. 八分 c。 十分 d。 满杯

37、分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _________ ，以示菜肴的宽裕。 a。 ３ /10 b。1/10 c.1/2 d.2/3

38、________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。 a. 美式服务 b。 英式服务 c. 法式服务 d. 意大利式 39、 茅台酒是中国的名酒之一，它以 _________ 为主体香。 a。 浓香 b。 酱香 c。 清香 d. 浓香

40、 在餐饮服务中,哪些行为不属于明偏令禁止的＿＿＿＿。 a。 打喷嚏 b. 修指甲 c. 运用手势 d. 化浓妆

41、信仰教的人不食 ______ 。 a. 猪肉 b。 羊肉 c. 鸡肉 d。 牛肉

42、白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度. XO 表示的贮藏 年代为 ________ 。

a.20 年 b.40 年 c。50 年 d.70 年

43、______ 人喜食咸中带甜的茶肴 , 水果经常出现在菜里 。 a. 美国 b。 英国 c。 意大利 d. 44、 法式服务又称 __________。

a. 餐车服务 b。 盘式服务 c. 大盘服务 d. 家庭式服务 45、 汾酒是中国的十名酒之一 , 它以 _____ 为主体香。 a. 浓香 b。 酱香 c. 清香 D。 浓香

46、与客人谈话时，时刻要注意： ________ 。

a。 声音大小适中，用礼貌语言 b。 知无不言，言无不尽

c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人 d. 可以与客人作一些生活性的交谈 47、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， ______________ 。 a. 在宾主讲话时将酒水斟齐 b. 在宾主讲话前将酒水斟齐 c. 在宾主讲话后再斟酒 d. 以上均可

48、 下面有关扒房的哪句话是错误的： __________ 。 a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅 b。 扒房的色彩多以暖色调为主 c. 扒房服务员以男性为主

d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员

49、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： __________ 。 a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走

b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜

c。 布件应注意轮换使用,以减轻布件的破损和避免久放发脆 d。 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜

50。 玻璃器皿的清洁保养程序是： __________ 。 ( 1 ) 清洗剂洗刷 （ 2 ）冷水浸泡 （ 3 ）清水过净 （ 4 ）蒸汽消毒 （ 5 ）用消毒干布擦干水渍 a。321 b.21345 c。12345 d。34125