大学食堂调研报告

大学食堂调研报告

Prepared on 22 November 2020

大学 大学食堂调研报告

题目：学生校内外就餐情况调查 成员： 专业班级： 时间：

目录

第一部分：主体报告

一、大学校园周边餐饮业现状概述 1、大学校园周边餐饮业火爆原因 2、普遍现状和问题 二、大学周边餐饮环境研究 1、大学学生基本概况研究 2、大学学生就餐习惯研究 3、大学内食堂形象研究 4、大学外餐馆形象研究 5、大学学生就餐偏好研究 一、大学校园周边餐饮业现状概述

自我国实行高校扩招以来，各大高校学生数量大幅增加。这将高校经济圈的范围一步步扩大，给相关的商业行业带来了巨大的商机，吸引了服装、食品、

饰品、书籍等等各类行业企业的入驻，掀起了一阵阵投资热潮。然而，高校周边最受欢迎、热度最高的行业还是餐饮业。高校人数剧增使得人均生活空间日益降低,传统的大学食堂已不能满足大学生餐饮需要，很大一部分的学生选择到学校附近的快餐店就餐，因而逐渐在学校及公寓周边形成名副其实的“美食街”。

许多同学对学校附近的餐饮店生意的火爆状况是深有体会的，每到中午或下午放学的时段，几乎每个饭店、粉面馆前都挤满了前来就餐的大学生。有时甚至要排好长的队才能吃上。“在校园周边开餐饮店，比在商业中心划算得多”,一家餐饮店负责人坦言，他非常看中校园经济这块“蛋糕”。由此可以看出，高校周边的餐饮业有多大的需求，的确算得上是个巨大的香饽饽了 一）高校周边餐饮业火爆的原因

1、学校人数众多，传统的大学食堂难以满足大学生的饮食需求。一般的大学在校学生都数以万计，少则一两万，多则七八万，如此庞大的人口规模，仅靠食堂供应用餐是难以满足其需求的。根据经济学的市场规律，这也必然吸引社会餐饮业，并且为其获得高额的经济效益带来了可能。

2、高校周边的餐饮店大多为快餐店，能够适应大学生快节奏的生活步伐。大学生学习时间相对固定，生活节奏较快，这就要求餐饮店必须在最短的时间内为其提供食物。而校外的餐饮店据此特点大多选择快餐店的经营模式，顾客随到随供，快捷方便，这样符合大学生的需求，因此他们也很愿意在此就餐或在此打包回宿舍吃。

3、食品种类丰富，口味多样，可以满足不同的消费群体。校外的“美食街”的店家往往来自不同地区，经营的食物种类也各异，正好适应了来自不同地区的大学生的饮食习惯。而且各种特色食品也为大学生提供了更多的选择，扩大了潜在的消费量。

4、大学生聚餐风盛行，一度捧红餐饮业。人情消费是大学生消费不可忽视的一个方面，而聚餐是大学生人情消费的主要方式。班级聚餐、老乡聚餐、感谢老师、室友同欢、毕业聚餐等等，都给校外的餐饮店带来了火爆的生意。 二）高校周边餐饮业的普遍现状及问题

虽然校外的餐饮业经营效益呈现令人欣喜的状况，但是在这种火爆局面的背后，却存在着不少令人担忧的问题：

1、管理不规范，餐馆扎堆现象严重，门面简单，设施简陋。我们在许多高校的周边都能看到一连片的餐馆，馆内空间狭小，装潢简单，桌椅简陋且少。甚至还有不少在路边搭棚作为餐馆，没有单独的厨房，没有用餐桌椅，只能让人打包带走。

2、卫生状况堪忧。按法律程序规定，所有餐饮业从业人员都必须持有健康证。而据了解、观察，有一些员工是临时工人，甚至是临时厨师，健康状况令人担扰。有的店老板告诉我们，他在那里做了几年，从来都没听说过要什么健康证。而且很多餐饮店没有消毒工具。路边那些小摊的蔬菜、肉类都露天放置，车来人往，灰尘满布，其卫生状况可想而知了。

3、环保程度低。很多餐馆都是快餐性质的，一般都是做好让顾客打包带走的，所以存在大量使用一次性筷子、非降解的一次性餐盒以及塑料袋的情况，造成了严重的白色污染。

4、服务质量欠佳。上菜速度较慢，菜肴同质，特色不鲜明（一般各家餐馆上的菜肴品种雷同程度高，价格基本一致，呈现一种“你有我有全都有”“千店一面”的状态。）由于大部分是小本生意，就整体上讲，除了主要负责人和重要员工有经过专业的岗位培训之外，其他的餐饮企业很大一部分在招收员工时并没有太大的要求，而且受时间、规模和资金所限，这类企业并没有刻意地去提高员工的服务技能，因为进行培训要花费较大的资本输出。

5、成本控制造成质量下降。周边餐饮价格战导致菜价呈现刚性，减价行不通，因此大部分商家选择了法，即削减服务、材料以提高收益率。

6、周边商家几乎都不约而同的选择了降低服务成本，用菜本身的特点（色香味俱全、分量充足等）来弥补服务的不足，来吸引顾客，留住顾客。从经济学的角度讲，商家的选择无疑是正确的，因为服务的边际成本要高于原材料的边际价格，但是商家的选择并不是最适合的选择，在越来越注重品质的学生群中，服务水平起很大作用。

二、大学周边餐饮环境研究

一）大学学生基本消费概况研究

1、此次调查活动被访者的男女性别比例为： 男：30%女：70%

2、关于被访者每月用于校外饮食的花费： 3、被访者在校外每顿的花费： 4、聚餐时可以接受的消费标准

由此上数据显示，大学学生在校外饮食消费主要集中在每月200~300元，占被访者的%，接近五成。其次是100~200元，占%，可见大学生们在校外饮食方面的花费是比较多的。并且，被访者中有50%的学生每次外出消费10元~20元，有22%的每次消费20~30元，表明每他们次消费都处于中低价位水平，并且一个月内有超过50%的学生外出就餐超过10次，频率很高，由此可反映大学学生们的消费习惯是偏向少量多次的中低档消费。另外，聚餐作为大学生人情消费的主要方式，在大学生们的外出餐饮消费中占据很高的比例。从调查结果显示，77%的学生都会看情况消费。这“看情况”代表着无限的市场潜力，可间接反映只要服务好、质量好、价格好或者有其他吸引消费者的店铺特征，消费者便会超意识的增加额外消费。

从大学学生这一校外饮食花费量可以证实，大学校园外餐饮业的发展是相当有前景的。

二）大学学生就餐习惯研究 1、是否经常去校外餐馆吃东西

从上我们可以分析出绝大部分学生只是偶尔在校外吃，在校食堂吃的还是占绝大多数，说明可能存在其他原因（如：距离、天气、价格等）导致大多数学生放弃到校外就餐。 2、学生外出就餐的原因分析

从统计结果我们可以发现%的人外出吃饭是没有目的性的，而认为外面东西味道好的的学生数占%。说明学生校外就餐的人群主要分为两类：一类是可能是出于打发时间或者逛街方便等原因而外出吃的学生，这类人通常对食物不会有太多的要求，但是店铺的直接就能呈现到消费者大脑中的特征可能会吸引消费者的冲动性消费，店铺所处的位置及周围的店铺吸引度也会影响消费；另一类是注重品质的学生，他们冲着食物的味道而去，这类消费者会很可能会成为长期顾客，可一旦对店里的食物吃腻了或者食物不存在吸引力了，就会换店。 由此，我们认为吸引学生外出的主要原因是可供选择的菜色种类和饭菜的种类，以及店铺的特色、位置。 3、学生外出就餐的频率：

如图统计，50%的学生外出就餐每周达到4~8次，33%在3次以下，%不固定。说明他们有经常外出就餐的习惯。 4、大学生对外卖的看法：

据深入访谈结果显示，学生中因为距离、时间问题，很大部分同学都有过叫外卖的情况，他们认为外卖方便或是可以换口味。并且被访男生一个月至少叫四五次外卖，有些甚至两天一次。而不叫外卖的人则认为食堂就餐很方便，不需要叫外卖，并且外卖太慢饭菜冷了会使变味道变差。

虽然对外卖的看法各不相同，但是毫无疑问，由于大学生越来越宅的特性以及天气的影响，外卖市场还是很有发展前景的。 三）大学内食堂形象研究

1、在对学生对校食堂的满意度的调查中我们发现：

表示：非常满意的％

非常满意满意基本满意不太满意不满意极度不满

满意的％

基本满意的％ 不太满意的％ 不满意的19％ 极度不满的％

可见大部分学生持的是基本满意的态度，并且可以看出持不太满意、不满意和极度不满态度的学生占了近乎五成。因此我们可以认为学生们并不是因为喜欢满意食堂才来食堂吃饭。大部分的学生对食堂并不满意。 2、就学生对食堂环境不满意因素的调查中我们发现： 不满意：座椅排列方式的％

卫生状况的％

员工态度的％

从整体上看学生对与食堂环境的最大不满在于食堂的卫生状况上，其次是食堂员工的服务态度。

3、就食堂饭菜的满意度的调查中我们发现：

表示：非常满意的％ 满意的％ 基本满意的％ 不太满意的％ 不满意的％ 极度不满的％

非常满意满意基本满意不太满意不满意极度不满座椅排列方式卫生状况员工态度其他

由此可以我们可以得出，对近九成的在校大学生而言，校食堂的饭菜吃起来只算是凑合，而他们之所以到校食堂吃饭则是因为种种原因的限制。而这九成的比例也反应了学生们对于校食堂饭菜的无奈。 4、在就学生们对校食堂饭菜不满意原因的调查中我们得出：

认为种类太少的占％

认为长时间不变菜色，腻了的占％ 认为味道太差的占％ 认为分量太少的占％ 认为价格太贵的占％ 认为饭菜不太干净的占％

由数据可知，在校大学生的校食堂饭菜不满意的原因重要程度的排列为：

味道－种类－价格－卫生－分量

最为集中的是味道和种类，可见学生们对于校食堂大锅菜的味道和长久不变的菜色和不满意，并且在此次调查中不少外地的学生表示食堂里适合他们口味的菜较少。所以若长久如此下去，想必到校外餐馆就餐的学生们的数量必然会大增。由于学生们的反应程度差距不大，可见以上所反应的问题都是高校校内食堂应该注意和改进的地方。 四）高校外餐馆形象研究

1、关于学生对目前学校周边的校园餐馆的服务质量的满意度分析：

通过统计，有%的学生对校园周边餐饮满意度是一般，还有11%的学生是不满意的。说明限制学生外出就餐的原因有校园周边餐饮服务没特色，或者服务质量不好。

种类太少长时间，吃腻了味道太差分量太少价格太贵不太干净

以下是通过校园周边餐馆形象的语义测量分析结果： 1、校园周边餐馆没有注意店面装潢。 2、你选择餐馆时会特别在意店内卫生条件。 3、你更喜欢进殿堂氛围较好的店。 4、和食物味道相比，你更重视食物价格。 5、会选择拥挤的餐馆。

6、餐馆的促销活动会吸引你去消费。 7、服务态度不好的店你不会去第二次。 8、在选择餐馆时，上菜速度是很重要的因素。 9、点菜时会点特色菜。

根据语义量表对消费者关于校园外餐馆形象的调查统计显示，可以得出以下几点结论：1、学生们比较关注餐馆的卫生环境、店堂氛围，但是据被访者反映，大学校园周边餐饮店普片不注重店内外的装潢，殿堂氛围不佳，并且店内卫生也不好，这在很大程度上限制了学生的消费行为的发生；2、服务态度和上菜速度会影响学生们的二次消费，尤其是上菜速度，学生很在意；3、商店推出的促销活动能吸引大部分学生的消费，并且有%的学生都会点特色菜，这表明大学生在饮食方面也有求新求异的特点。4、与食物的味道相比，学生们对食物价格的敏感度相对较低，只要价格不太夸张，一般都不会考虑价格；5、对于餐馆的拥挤度，学生们都说能理解，所以不是很在意。 五）高校学生就餐偏好研究

1、关于大学学生外出就餐最喜欢的饮食种类

从统计结果我们可以发现学生比较青睐点菜，和炒粉炒饭类比较正式点的面、米食。另外%的学生会选择饼、糕点、小吃类食物。以上表明，学生们外出就餐主要还是以吃正餐为主，小吃为辅。 2、大学学生喜欢的餐馆类型统计分析：

从以上统计结果可以看出，超过七成学生喜欢去川菜、湘菜等具有地域特色的餐馆，而拉面饺子馆占%，快餐店占11%。因为学生的生活节奏相对于社会上的工作群来说是相对较缓的，所以，大学周边的快餐店的受欢迎程度相对较低，而更加注重品质的特色菜店更能吸引学生消费。 3、关于长理学生喜爱就餐的餐馆档次调查：

据统计，大学学生都偏好中低档次的餐馆，只有5%左右的学生愿意去高档餐馆。这可能是因为消费能力的限制或者学校周边的高档餐馆达不到消费者期望的标准。

二、调查结论

一）就餐习惯

1、只是偶尔外出就餐，而不是长期在外吃，但外出就餐频率相对较高。 出去的原因大多是想换换口味、为请客方便或是饭菜味道比食堂的好。 2、外出就餐大部分是无目的性的，或者是因为食物味道好。 3、很多同学有叫外卖的情况，因此外卖市场有很大发展前景。 二）食堂情况

1、普遍对自己学校的食堂不了解

很多的学生甚至不清楚自己学校到底有几个食堂。 2、大部分愿意选择食堂作为他们日常的就餐地点

学生通常在食堂就餐的主要原因为：食堂吃饭比较方便、去校外吃饭太远。 3、对食堂的菜色不满

学生的普遍反应是菜色单调，味道差；长时间供应同样的几种菜色，让人产生厌烦感；还有不少的外省学生反应学校食堂的菜太辣了，不符合他们的口味。 4、认为价格不规范，还有些偏高

学生们普遍反应学校的食堂菜价存在只涨不跌、标价混乱的问题，认为食堂的菜价有待调整规范；部分学校的学生反应食堂饭价偏高。 5、认为校食堂的饭菜分量不规范

学生反应在校食堂打饭菜时，其分量常常是时多时少，而且偏少的时候较多。 6、认为校食堂的卫生状况较差

饭菜中发现半条蟑螂腿和半条菜虫的事件还是有的，而且食堂的环境卫生让人感觉也不是令人舒服。

7、认为校食堂有小部分工作人员态度恶劣 三）学生就餐偏好

1、喜欢吃点菜、炒饭炒粉类正餐。 2、喜欢中档餐馆。 3、喜欢服务好的餐馆。 四)建议

根据对调查结果的整理和认真分析，我们小组针对上述问题提出以下几点建议：

（一）大学生要提高自身修养，养成良好的卫生习惯

大学生要养成良好的卫生习惯，打饭自觉排队，自觉使用一卡通，主动放回用后的餐具。排队是我们学校学生一直以来都没有自觉遵守的，有的同学在高中就读时有自觉主动的排队习惯，但是到大学每个人都不排队也就慢慢放弃排队这一良好的习惯了。我们建议学校学生组织（例如学生会、学管会、志协等）在食堂提示一两周同学排队，送回用完后的餐盘，同学们也会自觉主动的形成排队的习惯。只要大家养成排队打饭的习惯，不仅食堂吃饭有秩序了，也可以缓解吃饭拥挤的问题。

（二）食堂的服务人员要严格遵守卫生标准，进一步提高食堂饭菜的卫生和质量

建议如下：第一，食堂饭菜的选料要好，无变质食品。第二，米、菜一定要洗干净。第三，丰富菜品品种，努力让不同口味的同学有不同的选择。我校学生来自全国各地，各地方的口味、饮食习惯都不一样，我们建议学校食堂可以区分一下不同口味的菜，例如北方口味稍重与南方偏好清淡、辣的与不辣的、面食与米饭等。第四，要加强对工作人员的服务态度培训。评选出每周服务明星，以资奖励。

（三）加强对食堂的统一管理

这样既可以控制食堂卫生又可以培养学生一日三餐正常的饮食习惯。打饭付费统一使用一卡通，一卡通的使用一方面很好的节省了服务员找钱的时间，缓解了拥挤问题；另一方面也有效地避免了服务员接收钱款后触摸食物造成的卫生问题，从而一定程度上加强了卫生保障。同时完善一卡通的管理，增加一卡通的充值网点、简化补办手续、扩展一卡通使用范围，为普及一卡通的使用创造有利的环境。统一安排食堂清洁卫生，分工明确，责任到位。统一餐具的使用，严禁塑料袋、一次性筷子的使用。餐具的统一使用不仅能更快更好回收餐具，也方便餐具的清洁消毒。

（四）学校要加强监管，建立奖罚机制

我们建议学校对食堂进行定时或不定时的检查、抽查，设立投诉信箱，狠抓卫生。学校对不符合要求的承包者及卫生服务人员给予严厉惩罚，对先进者给予表扬和激励。

（五）培养学生良好的饮食习惯，在学生当中提倡健康按时饮食 调查了解到很多同学有经常不吃早餐毛病，其实在一晚的睡眠后不吃早餐会只是我处于低血糖状态下，这样会影响我们一天精神状态，长期不吃早餐会影响我们胃的健康、智力的发展。一些女同学为了减肥，平时有能少吃一顿就少吃一顿想法，不按时吃饭是不利于大学生的身体健康。为了学生有更好更健康的身体，为了同学们德智体全面的发展，学校要加强健康饮食的宣传，提高学生的饮食素质。

食堂是学生集中就餐的地方。食堂饭菜质量卫生的好坏直接关系到学生的身体健康。良好的就餐环境有助于愉快地饮食，更好地学习。我们热切希望学校有关监管部门加强对食堂工作的监管，也希望同学们积极配合食堂工作人员的工作。我们相信在全校师生及食堂工作人员的共同努力下，一个饭菜价格公道合理，卫生质量符合要求，就餐环境轻松愉快的新食堂将展现在大家面前！