2021年食品安全测试题-直接食品操作者

1、在洗手时，我应双手搓洗至少_____ 秒？ [单选题] A、10 B、15 C、20(正确答案)

2、佩戴手套前必须做什么? [单选题] A、洗手(正确答案) B、测量尺寸是否合适 C、涂防晒霜

3、在接触______食品时佩戴即弃卫生手套。 [单选题] A、生的

B、即食 /煮熟的食物(正确答案)

4、在哪种情况下受伤的员工可以继续工作? [单选题] A、伤口被覆盖或伤口愈合后(正确答案) B、有开放性伤口或感染后

5、当你手上戴有颜色鲜明的防水创可贴，你应____________。 [单选题] A、戴手套(正确答案) B、不戴手套 C、休年假

6、创可贴必须定时更换，因为伤口可能含有______。 [单选题] A、单核细胞增生李斯特氏菌

B、金黄色葡萄球菌(正确答案)

7、食品操作者必须至少每隔____洗手。 [单选题] A、60分钟 B、45分钟 C、30分钟(正确答案)

8、为什么食品操作者应将指甲剪短？ [单选题] A、节约成本

B、易于清洁(正确答案) C、安保的要求

9、所有食品操作者应确保制服和围裙每日清洁，保持干净整洁。 [单选题] A、是的，因为我们需要避免污染食品(正确答案) B、是的，因为我们提供免费洗衣 C、是的，因为我们不忙

10、试味时必须考虑到食品安全。例如，最好将食品转移到指定的区域进行试味，并使用专用的一次性使用餐具。不可使用_____或_____（炒勺）进行试味。 [单选题]

A、手指，一次性使用餐具 （如一次性勺子） B、手指，食品接触用具（如炒勺）(正确答案)

11、当食品操作者感到身体不适时，应向主管或经理报告。避免_____。 [单选题] A、咨询医生

B、处理客人的食品(正确答案) C、在家刷牙

12、访客和承包商必须穿戴发网和一次性/干净的外套吗？ [单选题]

A、不需要 B、需要(正确答案)

13、每年SFS团队成员最少参加______次SFS会议。 [单选题] A、12(正确答案) B、24 C、36

14、食品操作者在开始工作前需要完成哪项培训？ [单选题] A、Excel线上培训 B、采购系统线上培训

C、SFS高风险线上培训(正确答案)

15、在开始工作2个月内食品操作者需要完成______？ [单选题] A、在线 PowerPoint 培训

B、在线香格里拉食品安全培训（核心课程）(正确答案) C、在线SFS高风险回顾培训

16、新入职的直接/间接食品操作者工必须在开始工作后____个月内完成SFS培训（完整培训）？ [单选题] A、2(正确答案) B、3 C、6

17、所有食品操作者需要每年参加SFS回顾培训（完整版）。 [单选题] A、我这不是必须的

B、是的，这是中规定的(正确答案)

18、所有EXCOM成员必须在开始工作后1个月内参加不超过1小时的SFS培训。 [单选题]

A、是，因为他们必须意识到食品安全的重要性，并支持SFS的实施(正确答案) B、不是，因为他们是EXCOM，有权利不参加

19、完整的食品标签上应注明： [单选题]

A、产品名称， 生产商/供应商名称/原产国国名， 配料表 B、保质期，使用日期。（可选：生产日期） 储存条件 C、以上全部以及当地法规中要求的信息(正确答案)

20、SFS要求的食品收货温度为： [单选题] A、冷冻食品 ≤ -12°C B、冷藏食品 ≤ 5°C C、以上皆是(正确答案)

21、未经授权的人员，如供应商，不得进入酒店的食品储存、操作或准备区域。由于特殊原因无法达到上述要求，应提交偏离表并由HQ F&B批准。总经理和驻店经理。 [单选题] A、正确(正确答案) B、错误

C、仅限高风险供应商

22、冷冻和需要冷藏的食品，例如肉、禽类、鱼、奶制品、糕点、制备好的冷藏食品等，必须在交货后______分钟内储存。 [单选题] A、45 B、30 C、20(正确答案)

23、以下哪类供应商的审核是由卫生经理和厨师进行的？ [单选题] A、小商贩(正确答案) B、获得ISO认证的供应商

24、高风险供应商的审核频率是什么？ [单选题] A、每月一次 B、每6个月一次

C、每12个月一次(正确答案)

25、切片的即食刺身第二保质期是多久？ [单选题] A、4 小时(正确答案) B、8 小时 C、12 小时

26、煮熟的米饭、面条、土豆和蔬菜的第二保质期是多久？ [单选题] A、7 天 B、5天 C、3天(正确答案)

27、第二保质期适用于存储中所有打开的食品，例如，打开包装的、成品和半成品。 [单选题]

A、是，必须要使用第二保质期标签(正确答案) B、是，它取决于厨师的批准

28、食品要粘贴生产日期标签。 [单选题]

A、注明食品在厨房制备的日期。例如：2月8日 星期五 B、预包装食品要注明开封的日期；解冻的时间和日期 C、以上皆是(正确答案)

29、库存/产品的周转有助于保证食物在安全、卫生和最佳状态下被食用，并防止食物变质。这种说法正确吗？ [单选题] A、正确(正确答案) B、错误 C、不确定

30、货架期稳定食品的第二保质期可以超过原包装标识的保质期吗？ [单选题] A、可以

B、不可以(正确答案) C、不确定

31、冷冻食品的第二保质期不能超过_____天。 [单选题] A、10 B、20 C、30(正确答案)

32、冷冻食品的二次保质期应标明：• 食品在厨房生产的日期（DD MM YYYYY）• 食品打开和/或冷冻的日期（DD MM YYYY） [单选题] A、错误

B、正确(正确答案) C、不确定

33、已经解冻食品不应该______________，因为食品中可能含有的致病菌已经有足够的时间和温度复苏繁殖。 [单选题] A、煮熟 B、丢弃

C、再次冷冻(正确答案)

34、为确保适当的空气流通，在步入式冷藏/冷冻设施中储存食品应满足以下哪个最小空间要求? [单选题]

A、储存食品应离地面15厘米（6英寸）；离天花板15厘米（6英寸）

B、储存食品应离蒸发器30厘米 （12英寸）；离墙5厘米（中国要求10厘米以上）

C、以上皆是(正确答案)

35、冷藏冰箱的温度必须在____ 之间, 以确保食品温度在___. [单选题] A、1℃ - 5℃，≤6℃ B、1℃ - 6℃，≤8 ℃ C、1℃- 4℃，≤5℃(正确答案)

36、为了使冷冻食品保持在适当的温度下，冷冻设备的温度要求是什么? [单选题] A、-18°C 或以下(正确答案) B、-11°C 或以下 C、-10°C 或以下

37、温度计的校准必须包括在工程的预防性维修保养(PM)计划中。 [单选题] A、是的，必须包含在工程部的PM项目中(正确答案) B、是的，这取决于总厨的批准

38、冷藏设施内的风机、风机盘管或机械部件不应有结霜、冷凝水、漏水现象。 [单选题]

A、是的，但是在正在运行的冰箱里有这样的问题也没关系 B、是的，这一要求包括运行中的冰箱(正确答案)

39、真空包装的生鱼必须冷冻储存或_____储存。 [单选题] A、≤8°C

B、≤5°C C、≤3°C(正确答案)

40、除生鱼外，其他真空包装食品必须冷冻储存或_____储存。 [单选题] A、≤5°C(正确答案) B、≤8°C C、≤10℃

41、真空包装食品在冷冻冰箱中的保质期是几天？ [单选题] A、只有5天 B、不超过45天 C、不超过30天(正确答案)

42、冷藏保存的真空包装生肉二次保质期为___天或更少。所有真空包装生肉必须注明打开包装的开封日期。 [单选题] A、2

B、3(正确答案) C、5

43、适当的货架可以保持空气流通和清洁卫生，保持食物： [单选题] A、离地和天花板15 厘米（6 英寸）

B、离墙5 厘米（中国要求10厘米以上） C、以上皆是(正确答案)

44、干货库的温度和相对湿度要求是： [单选题] A、≤24°C， ≤ 65%(正确答案) B、≤25°C， ≤ % C、≤ 24°C， ≤ 63%

45、砧板必须保持良好状况，没有碎屑或弯曲变形。 [单选题] A、否

B、是(正确答案) C、不确定

46、必须对砧板和刀具进行清洁消毒，并且存放在指定清洁的位置。 [单选题] A、不需要，没有要求

B、是的，为了安全的准备食物(正确答案) C、只要你喜欢，或者在你有空的时候再去做

47、用于切配三文鱼生鱼片的砧板和刀具需要多久进行清洁和消毒？ [单选题] A、至少每30分钟一次(正确答案) B、至少每天一次 C、不确定

48、生食的水果和蔬菜必须经过清洗消毒。 [单选题] A、不需要，没有要求

B、是的，为了安全的制备食物(正确答案) C、只要你喜欢，或者在你有空的时候再去做

49、冷却热食应按照时间和温度要求来完成：热食在63℃或以上，冷却到_______的时间不超过__________。如果食品没有达到___________，必须采取补救行动，以使食品温度在剩余时间内降到5 ℃ ，总时间不超过_______。 [单选题] A、10℃，60分钟， 10℃， 4小时

B、10℃，90分钟， 10℃ ，4小时(正确答案) C、10℃，90分钟， 10℃ ，2小时

50、一旦冷却，所有的食品必须盖好并贴上标签，立即储存在____的冰箱内。 [单选题] A、8℃ B、6℃ C、5℃(正确答案)

51、解冻不充分常会造成食物中毒。如果禽类、肉类或鱼类等食品的内部仍处于冰冻状态，虽然食物表面可以烹熟，但其内部温度可能仍在__________的危险温度范围内，这个温度非常利于细菌繁殖与致病菌的生长。 [单选题] A、5- 63℃(正确答案) B、5- 59℃ C、5- 55℃

52、冰箱内解冻的食品在____小时内使用。 [单选题] A、36

B、48(正确答案) C、24

53、再加热食品必须达到的最低内部温度为_____。 [单选题] A、74°C

B、75°C(正确答案) C、78℃

、香格里拉酒店能够给儿童提供生的汉堡吗？ [单选题] A、能

B、不能(正确答案)

55、零售产品保质期试验中应包含哪些指标？ [单选题]

A、微生物指标 B、化学指标 C、物理指标

D、以上皆是(正确答案)

56、可追溯性记录中应包含哪些信息？ [单选题] A、原材料 B、加工过程 C、产品控制及包装 D、分发和销售 E、以上皆是(正确答案)

57、使用巴氏杀菌蛋制品，如巴氏杀菌蛋黄或巴氏杀菌全蛋能够______________。 [单选题]

A、增加食品成本

B、减少沙门氏菌的风险(正确答案)

58、使用了商业蛋黄酱的食品，以及没有任何热处理的其他食品必须冷藏保存，而且必须符合第二保质期（SFS 24）。 [单选题] A、错误

B、正确(正确答案) C、不确定

59、保温在__________之间的热食，再加热至____，可在自助餐再摆放__小时，然后丢弃剩余部分。 [单选题]

A、℃ - 68℃长达2小时，74℃，2小时

B、℃ - 63℃长达2小时，75℃，2小时(正确答案)

C、℃ - 63℃长达2小时，78℃，2小时

60、关餐时，自助餐的剩余食品，无论温度是否符合要求，必须全部丢弃。 [单选题]

A、不是，可以送到员工餐厅使用 B、是，并记录丢弃的数量(正确答案) C、不确定，保留到下一餐

61、厨师必须能够在充分了解可能含有致敏成分的产品和原料的基础上准备特殊要求的菜单。 [单选题]

A、是的，它是提供安全食品的一部分(正确答案) B、不，这不是要求

62、为食物过敏而有特殊要求的顾客制备和烹饪食品时，工具、器皿和设备必须_________________。 [单选题] A、丢弃 B、清洗和风干

C、使用前清洁消毒(正确答案)

63、允许使用_____砧板和_________手柄刀（用于概念吧或饮品区）。 概念酒吧或饮品区由HQ F＆B确定和批准。 [单选题] A、黑色，不锈钢(正确答案) B、绿色，不锈钢 C、黑色， 黑色

、不带盖的内置柜台垃圾桶是可以接受的。 如果当地法规要求更严格，则必须参照并遵守当地法规。 [单选题] A、错误

B、正确(正确答案) C、不确定

65、酒店内部宴会和全日制自助餐应当保留多少重量的食品样品？ [单选题] A、50g B、80g

C、150g(正确答案)

66、保留的食品样品应在指定的_____中保存至少______天。 [单选题] A、冷藏冰箱，5天

B、冷冻冰箱，5天(正确答案) C、冷冻冰箱，120天

67、手池需要： [单选题]

A、供应热水。必须采用机械式或电子式水龙头，以最大程度地减少交叉污染的风险，并张贴洗手指示。 有纸巾、消毒洗手液和专用的脚踏式垃圾桶。 需安装一次性手套架。(正确答案)

B、供应热水，必须采用机械或电子方式洗手池，以最大程度地减少交叉污染的风险，并张贴洗手指示。 有纸巾、消毒洗手液，安装一次性手套架。 C、供应温水和肥皂

68、酒店受到空间仅有一个水池时，应使用的水龙头和隔断，将洗手区与食品操作区分开。 两项工作不能同时进行。 [单选题] A、不，没有要求

B、是， 以避免交叉污染(正确答案) C、不确定

69、谁负责清洁和消毒机的部分？ [单选题] A、管事部

B、工程部(正确答案)

C、厨房团队

70、_____部门每周一次，_____部门每月一次，分别对机器的储冰部分和部分进行清洁和消毒。 [单选题] A、管事， 工程(正确答案) B、管事， 管事 C、管事，餐饮

71、切片机切配相同的食品超过___小时以上时，厨房员工必须清洁消毒切片机。 [单选题] A、4 B、2 C、1(正确答案)

72、在工作期间以及每天工作结束后，清洗消毒切片机是______的责任? 。 [单选题] A、管事部 B、工程部 C、厨师(正确答案)

73、每班开工前，检查并确保洗碗机处于正常的工作状态，同时记录温度。清洗温度为_________, 最后的过水温度为________（热力消毒） 餐具过水后表面温度高于________. [单选题]

A、55℃ – 65℃, 82℃ – 86℃, 71℃(正确答案) B、55℃ – 65℃, 82℃ – 86℃, 75℃ C、56℃ – 68℃, 84℃ – 86℃, 71℃

74、厨具清洗处应设置尺寸适宜的____个水池用于人工清洗。 [单选题]

A、1 B、2 C、3(正确答案)

75、工作表面（工作台）必须在每次工作前后或接触生食后立刻清洁消毒。 [单选题]

A、不是，应每餐后清洁消毒

B、不是，当总经理在厨房时进行清洁消毒 C、是的，这种说法是正确的(正确答案)

76、奶油搅拌机必须______深度清洁消毒。 [单选题] A、每天(正确答案) B、每周 C、每月

77、如果没有流水容器，冰淇淋勺应该遵循怎样的清洁和消毒程序? [单选题] A、两步法，清水--消毒液

B、三步法，清水--消毒液--清水(正确答案) C、两步法，消毒液—清水

78、服务中的冰激凌勺多久清洁一次？ [单选题] A、每 1小时 B、每 2小时 C、每4小时(正确答案)

79、所有垃圾箱必须是_____________，避免手接触垃圾箱盖子。 [单选题] A、脚踏式(正确答案) B、绳拴在垃圾桶盖上

C、以上都不是

80、什么类型的化学品应分开存放。 [单选题] A、酸性 B、碱性

C、以上皆是(正确答案)