健康白酒的研究成果与方向

第４５卷第５期　２　０　１　８年９月　酿　酒　Ｖｏ１．４５．Ｎｏ．５　Ｓｅｐ．，２０１８　ＬＩＱＵＯＲ　ＭＡＫＩＮＧ　文章编号：１００２—８１１０（２０１８）０５—０００４—０２　健康白酒的研究成果与方向　栗永清　（黑龙江省酒业协会，黑龙江哈尔滨１５０００１）　摘要：饮酒对人体健康的作用已得出结论：适量饮酒对人体健康有益；通过选择含有益健康成份的原料及从工　艺研究着手使更多有益健康的成份溶到酒中是生产安全、纯净、少伤害的健康白酒的方向。　关键词：健康；白酒；研究；成果；方向　中图分类号：ＴＳ２６２．３　文献标识码：Ｂ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｒｅｓｕｌｔｓ　ａｎｄ　Ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｈｅａｌｔｈｙ　Ｌｉｑｕｏｒ　ＬＩ　Ｙｏｎｇｑｉｎｇ　（Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ　Ａｌｃｏｈｏｌｉｃ　Ｄｒｉｎｋｓ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，Ｈａｒｂｉｎ　１５０００１，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｒｉｎｋｉｎｇ　ｏｎ　ｈｕｍａｎ　ｈｅａｌｔｈ　ｈａｓ　ｂｅｅｎ　ｃｏｎｃｌｕｄｅｄ　ｔｈａｔ：ｍｏｄｅｒａｔｅ　ｄｒｉｎｋｉｎｇ　ｉｓ　ｂｅｎｅｆｉｃｉｌ　ｔａｏ　ｈｕｍａｎ　ｈｅａｌｔｈ；ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ａｓ　ｗｅｌｌ　ａｓ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｔｏ　ｄｉｓｓｏｌｖｅ　ｍｏｒｅ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｔｏ　ｌｉｑｕｏｒ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ　ｔｏ　ｍａｋｅ　ｓａｆｅｔｙ，ｐｕｒｅ　ａｎｄ　ｌｅｓｓ　ｈａｒｍｆｕｌ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｌｉｑｕｏｒ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｈｅａｌｔｈ；ｌｉｑｕｏｒ；ｒｅｓｅａｒｃｈ；ｒｅｓｕｌｔｓ；ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ　近年来酒与健康的研究得到国内外科研单位、行业协会　１．１　中国白酒有健康的基因　及酒企业的重视。专项研究、合作探讨及会议交流已成常态　化。中国食品工业发酵研究院与国际上知名大学和研究机构　合作，也成功举办了三届国际蒸馏酒技术高峰论坛。论坛上　发表酒与健康的研究论文多篇。这些论文，从动物试验、人体　１．１．１研究表明董酒中有５２种萜烯类化合物，其总量可达　３４００　ｇ／Ｌ￣３６００　ｇ／Ｌ，某酱香名酒中也有４０多种对人体有　益的健康因子，目前分析的结果主要有六大类：吡嗪、萜烯、　黄酮、多肽、核酸及阿魏酸。　检测、特殊人群饮酒状况调查等多个方面，得出了饮酒与健　康的关系、饮酒对健康的作用及过量饮酒对健康的危害等有　理有据的正确结论。这些结论对我们今后加强饮酒与健康的　研究有重要指导意义。　１研究成果　１．１．２研究分析查证，中国白酒含有５７种与中草药相同的成　分，如：川芎、半夏、百合、山药、当归等含有的成分。　１．１．３中国白酒采用自然培养的大曲及传统固态发酵、蒸馏及　贮存等工艺中能产生有益健康和保健功能成分可达２００多　种。　国际机构侧重于研究饮酒对人体健康的作用，已得出结　论：适量饮酒对人体健康有益。其中重要的成果，酒中的某些　微量成份对心血管疾病有预防作用。通过对饮酒后脑神经活　１．２酱香型白酒健康因子的剖析　通过对酱香型白酒成分的分析，查找出某些成分对肝　脏、血管及血压有保健作用，对提高抗氧化、抗自由基及免疫　力有作用，对抑制血小板集聚与胆固醇合成有作用。已查明　动、状态、功能、血流与代谢等多项长期检测，评价出不同的　酒类人们饮用后的舒适度不同，从而确定健康酒的特征。　酱香型滔中对人体健康有作用的功能成分１２类之多，其中　四甲基吡嗪、萜烯、多元醇、高级脂肪酸及多种有机酸等都是　国内酒企侧重对健康白酒的研究。也取得阶段性成果。　收稿日期：２０１８—０８—１２　作者简介：栗永清，教授级高级工程师，国务院政府津贴获得者，全国著名白酒专家，中酒协白酒分会副理事长、技术委员会副主任，黑龙江省酒业　协会名誉会长。　第五期　粟永清：健康白酒的研究成果与方向　２０１８　宝贵的健康因子。相信在不久的将来“茅台酒喝出健康来”，　能得到更多理论上的肯定。　１．３浓香绵柔型白酒健康研究　消费者对绵柔型白酒评价：饮前香气悠雅怡人，入口绵　柔顺喉，饮中畅快淋漓，饮后轻松舒适。　这是从消费者感受出发着重从饮酒过程舒适度，饮用后　舒适度及长期饮用舒适度三个方向进行系统研究，取得阶段　性成果，查找出五类物质的来源及使它们增加的途径。　１．３．１核苷类物质：通过筛选微生物菌种、扩大培养及制成功　能曲参与白酒发酵。　１．３．２黄酮类物质：从酒中分析中得到，查找原料、工艺、贮存　等环节来源，增加其含量。　１．３．３多肽：通过酿造副产品加工提取，并通过酶切割技术制　备小分子量的多肽。　１．３．４阿魏酸：通过蒸馏工艺的改进得到更多阿魏酸，还可以　通过副产品深加工获得。　１．３．５吡嗪类物质：通过筛选高产菌株获得，通过制曲、制酒　工艺的改进，提高其得率。　１．４芝麻香酒业在健康白酒研究上取得的进展　通过对小鼠的灌胃测试研究结果表明，不同种类的中国　白酒对肠道菌群结构改变都有一定的影响。４２％ｖｏｌ芝麻香　白酒对肠道微生物促成了４个有益菌群的增长，进而对肠道　菌群健康状态的维持具有一定的积极作用。　２研究方向　２．１从原料研究起步　选择含有益健康成份的原料，并能通过发酵等工艺将其　有益成份带到酒中，其中成果突出的有：　２．１．１青稞酒选用高原特产青稞做酿酒原料，青稞中含有　Ｂ一葡聚糖、膳食纤维、支链淀粉及微量元素对形成青稞酒　的健康功能有直接的作用。通过动物试验，ｎ种不同白酒对　比，青稞酒对动物的神经抑制作用最小。　２．１．２劲牌苦养酒选用食用健康价值高的苦荞做原料，其具　有降血糖，清肠排毒及减肥瘦身等功能。企业通过发酵及其　它的加工工艺将某些健康成份定量溶于酒中，研发成功了中　国有代表性的健康白酒。　这两个企业的共同经验：重视对酒原料的研究和选用，　建设自己的原料基地确保原料高品质；增加酒中的健康因　子；宣扬酒的原料稀缺性、特殊性、健康性；酒品得到市场的　广泛认可，销售额快速增长。　２．２从工艺研究着手　加强对传统固态法白酒工艺的研究、改进与提高。主要　是使更多有益健康的成份溶到酒中。这方面成效突出的做法　有：　２．２．１制曲、制酒工艺中，增加有益健康的原料。如制曲中加　入中草药，制酒工艺中增加有功效成份的原料，如养麦、燕　麦、山药、苦荞等，最好是当地的产物。　２．２．２对传统工艺科学总结（即做“加法”也做“减法”）。　做加法就是通过工艺改进使健康因子增加。能定性、能　定量、能总结出科学配伍的一组或几组成分。　做减法就是减少酒中对人体健康不利的成份及其含量。　如醛类、高级醇类及过量的酯类等。　２．２．３选用亦食亦药的物品及新资源食品、保健食品通过发　酵或科学加工及提取工艺将健康成份融入白酒中。中国独有　的白酒与中草药巧妙融合、成功互补是健康白酒成长、成熟　的重要途经。　近期研发健康酒成功的企业有三点经验值得学习效仿：　第一可通过固态发酵、液态发酵及浸出三项工艺相结合的方　式能使健康因子更多融入酒中。　第二将原料中的健康成份尽量提炼成无色无味的浓缩　成份。　第三可选用部分小曲清香酒做健康白酒的基酒。　３健康白酒定义初探　根据目前研究的成果，健康白酒的初步定义应包括以下　内容：　３．１健康白酒的定义　健康白酒是含有一组或几组能定性定量健康成分的白　酒。　３．２健康白酒应具有以下特征：　３．２．１感观指标符合白酒特色：香气舒适幽雅，口味柔顺适　口，余味净爽，风格独特。　３．２．２理化指标应是“一中、三低、两平衡”。　这是与白酒优级产品相比较得出的结论。　“一中”：以中度酒精份含量为主。　”三低”：①含醛类相对低。②含高级醇类相对低。③酸　与酯含量也相对低。　“两平衡”：一是酸酯平衡。二是健康成分与其它香味成　分平衡。　３．２．３安全指标高　①不含有对人体有害的重金属。　②不含有超出食品安全要求的农药残留成分。　③不含有明文规定的不允许添加的食品添加剂。　④不含有生产、贮存过程中带来的对人体健康不利的物质。　综上所述：健康白酒仍属白酒范畴，是安全、纯净、少伤　害的高品质白酒，是长期饮用、适量饮用对人体健康有益的　白酒。