(完整word版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％

[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品

[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢

[4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖

[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响

[6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关

B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％

D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高

E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类

[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃

[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵

[10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、 35％～40%

[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属

[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％

E、80-90％

[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸

[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥

[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁

[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂

[17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏

D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破坏

[18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇

[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、

呕吐、腹泻。体检上下肢体侧皮肤对称性皮炎，色素沉着，粗糙，过度角化，舌炎，舌红如杨梅伴水肿。可能为 A、核黄素缺乏 B、癞皮病 C、多发性神经炎 D、脚气病 E、维生素B6缺乏

[20]引起臭米面中毒的细菌是 A、椰毒假单胞菌 B、链球菌 C，葡萄球菌 D、大肠杆菌 E、肉毒梭菌

[21]评价食物蛋白质营养价值的主要依据是 A、蛋白质的含量 B、蛋白质的表观消化率 C、蛋白质的真消化率 D、蛋白质的生物利用率 E、氮平衡试验

[22]奶进行消毒，其目的在于杀灭

A、食品细菌 B、葡萄球菌 C、布氏杆菌 D、结核杆菌

E、致病菌和繁殖型微生物 [23]酒中的甲醇在人体表现为剧烈的______作用。 A、肝脏毒 B、肾脏毒 C、神经毒 D、致癌

[24]黄曲霉毒素急性中毒，主要造成何种系统损害 A、肾脏 B、胃肠 C、肺脏 D、肝脏 E、神经

[25]目前已知能抑制非红素铁吸收的因素是

A、黄酮类 B、多酚类 C、多肽类 D、油脂 E、乳糖

[26]有关必需脂肪酸的正确说法，除

A、包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸

B、都是多不饱和酸

C、指机体需要，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和酸 D、动物精子的形成与必需脂肪酸有关

E、必需脂肪酸是合成前列腺素必须的前体

[27]水俣病是由于长期摄入被______污染的食品引起的中毒。 A、金属汞 B、砷 C、铅 D、甲基汞

[28]含维生素C最多的蔬菜是______。 A、大白菜 B、油菜 C、柿子椒 D、大萝卜

[29]苯并(a)芘化学结构由______构成。 A、三个苯环 B、四个苯环 C、五个苯环 D、六个苯环

[30]下列生化指标测定结果中哪项可判定为维生素B1缺乏 A、脱羧酶活性升高 B、转酮酶活性升高 C、TPP效应升高

D、负荷试验4小时尿维生素B1排出量>200ug

E、24小时尿维生素B1排出量>100ug

[31]膳食蛋白质中非必需氨基酸______具有节约蛋氨酸的作用。 A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、精氨酸 D、丝氨酸

二、X型题(3小题,共3.0分) [1]酱油按生产工艺可分为______。 A、配制酱油 B、发酵酱油 C、化学酱油 D、蒸馏酱油 E、氨基酸态酱油

[2]错一亚硝基化合物的前体物包括( )。 A、盐 B、亚盐 C、维生素C D、胺类 E、脂类

[3]下面说法正确的是______。 A、血红素铁主要存在于动物性食品中

B、血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响

C、非血红素铁主要存在于动物性食品中

D、无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E、铁的吸收与体内铁的需要量有关

三、填空题(17小题,共17.0分) [1]牛奶中含量较低的矿物质是______，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。

[2]______含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 [3]引起食物中毒的变形杆菌主要是______和______。 [4]奶的消毒方法有：巴氏消毒法、______、煮沸消毒法和蒸汽消毒法。

[5]谷类中含量最多的是淀粉，约______％，其他的是______类。 [6]食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈______趋势。

[7]亚盐的中毒剂量为______克。

[8]塑料的主要卫生问题是未参与聚合的_____添加剂或加工过程中残留的化学______。 [9]食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性______无机砷，三价砷的毒性______五价砷。

[10]亚盐中毒机制是亚盐使血中_____铁血红蛋白氧化成_____铁血红蛋白，从而失去输送氧的能力，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。

[11]尼克酸是一系列以NAD和NADP为辅基的______酶类绝对必要的成分。

[12]目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有______、二醋酸蔗草镰刀菌烯醇、______和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

[13]人类食物营养是否满足需求的基本标志是热能和______。 [14]食品的高温灭菌方法有______、高温杀菌法、超高温杀菌法和______。

[15]维生素A参与_____的结构和功能，与正常生长、生殖、视觉及______有关。

[16]黄曲霉素在长波紫光下产生______，______。

[17]常见的食品保藏方法有化学保藏、______、高温保藏、干燥保藏和______。

四、概念题(7小题,共14.0分) [1]方便食品 [2]转基因食品 [3]INQ(营养质量指数) [4]羰基价(CGV)

[5]蛋白质消化率 [6]单纯性肥胖 [7]营养素密度(INQ)

五、简答题(7小题,共35.0分) [1]简述肥胖发生的原因及肥胖的种类。

[2]什么是辐照食品?食品辐照的用途、优点及卫生安全性。 [3]简述粮豆的主要卫生问题预防

[4]简述维生素B2理化性质 [5]简述食物蛋白质营养价值评价

[6]简述宰前或死亡原因不明的可疑畜肉处理 [7]简述硒缺乏与过量

答案部分，

(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]A [2]E [3]D [4]B [5]C [6]B [7]B [8]E [9]C [10]D [11]A [12]A [13]C [14]D [15]E [16]A [17]D [18]E [19]C [20]A [21]D [22]E [23]C [24]D [25]B

[26]A [27]D [28]C [29]A [30]C [31]A

二、X型题(3小题,共3.0分) [1]BC [2]ABD [3]ABE

三、填空题(17小题,共17.0分) [1]铁 [2]奶和奶制品

[3]普通变形杆菌 奇异变形杆菌 [4]超高温消毒法 [5]90 糖 [6]突然上升 [7]0.3-0.5

[8]游离单体 处理剂 [9]小于 大于 [10]低 高 [11]脱氢

[12]T-2毒素 雪腐镰刀菌烯醇 [13]蛋白质

[14]巴氏杀菌法 微波加热法 [15]膜 抗感染 [16]荧光 耐热 [17]低温保藏 辐照保藏 四、概念题(7小题,共14.0分) [1]那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。 [2]系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。

[3]是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

[4]油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。

[5]主要反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解吸收的程度。 [6]主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其他疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。

[7]即营养质量指数。是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(某营养学素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。

五、简答题(7小题,共35.0分) [1]肥胖发生的原因大体上可分为内因和外因。肥胖发生的内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用，从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。与人类肥胖有关的基因主要有4种：神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素和解偶联蛋白。肥胖发生的外因，主要是指影响肥胖发生的因素，包括：社会因素、饮食因素、行为心理因素。肥胖按发生的原因可分为三类，即遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖。 [2]辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。食品辐照．用途及优点：①杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等；②减少食品添加剂和农药使用量；③食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变；④适于工业化生产，工作效率高；⑤能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。辐照食品的卫生安全性：①是否在食品中产生放射性；②对食品感官性状的影响；③对食品营养成分的影响；④可能产生的有害物质。

[3]①生物性污染应将原粮、成品粮贮存前将水分降至安全线以内，保持粮粒的完整，实行科学的管理措施。②防止化学性污染应控制食品中农药的残留量，工业废水应经过处理才能排放，制定灌溉用水中各种有害化学物质的最高限量，定期测定粮田的污染程度及农作物的毒物残留量。③预防有毒植物种子应加强选种、指定并定期检测粮豆中各种有害植物成分的最高含量，粮食加工时应防止杂质进入。 [4]由一个噻嗪环与一个核糖衍生的醇连接而成。水溶性差，酸性溶液中稳定，碱性下不稳定，对光敏感。

[5](1)蛋白质含量:是指食物中蛋白质所占的比例。

(2)蛋白质消化率:主要反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解吸收的程度。蛋白质消化率(％)=氮吸收量/摄入氮量：[食入氮-(粪氮-粪代谢氮)]/食物氮(3)蛋白质生物学价值:BV是蛋白质生物学价值的英文缩写，用以表示蛋白质吸收后被机体潴留的程度。蛋白质的生物学价值=氮潴留量/氮吸收量，氮吸收量=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)，氮储留量=氮吸收量-(尿氮-尿内源氮)。(4)蛋白质净利用率:NPU是蛋白质净利用率的英文简写，系将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评价蛋白质营养价值。

NPU=生物学价值×消化率。

(5)蛋白质功效比值:PER是蛋白质功效比值的英文简写，用生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。PER：动物增加体重/摄入蛋白质。一般成人蛋白质的供热量占膳食总热量的10％-12％较为合

适，儿童、青少年则以12％-14％为宜。

[6]①良性肉：食用不；②条件可食肉：无害化处理后供食用；③废弃肉：指患烈性传染病或严重感染囊尾蚴的肉，一律销毁或化制。

[7]硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床上可见其主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓。此外缺硒与大骨节病也有关。硒摄入过多可致中毒。