菌种的筛选及目标菌种的确定(待修改)

我国市场上对于奶酪的消费需求 以每年 15％的速度在快速增长，但是由于起步较晚，目前年需求量仅为5000 t~6 000 t左右，人均不到5 g，与世界上的乳品消费大国相比有很大的差距。影响我国奶酪生产的因素主要有两个：一是奶酪的品种单一，价格比较高 ；二 是我国大多数消费者不适应干酪的口味。

影响干酪品质的主要因素有原料奶的性质 ，发酵剂的种类 ，凝乳酶种类，原料乳的杀菌方式 ，凝乳的温度和 时间，凝块切割的大小，加盐量，氯化钙添加量等。其中发酵剂菌种直接影响干酪的口味、产率和许多功 能性质 ，因此选择适当的菌种制作发酵剂，在干酪生产 中具有重要意义。

欧洲的新型发酵制品中已经成功添加了乳酸杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌GG等。作为 益生菌乳酸杆菌和双歧杆菌是经常被使用到的。世界 范围内有超过70多种乳制品包括酸奶、酪乳、冷冻甜 品和乳粉中添加了乳酸杆菌和双歧杆菌。随着科技的 进步，益生菌也被制成了粉剂、胶囊和片剂。

到20世纪初．科学家们才开始研究产生这种有益 特效的原因。大量不同种属益生菌被相继发现。其中 属于乳酸菌属和双歧菌属的很多细菌他们天然存在 于人体的肠胃之中。具有令人满意的特性并且在临床 拥有良好纪录的益生菌包括：詹氏乳杆菌L1(L．jolul— sollii Lal)。鼠李糖乳杆菌GG(L．rhamnosus GG)．干酪 乳杆菌Shirota(Lcasei shirota)，嗜酸乳杆菌NCFBl478 ，动物型双歧杆菌Bbl2以及罗伊氏乳杆菌。

乳酸菌属中的56种已经被发现．乳酸杆菌是日常应用最广泛的。乳酸杆菌繁殖的最高温度不超过45℃．最佳繁殖温度为35～40℃。其繁殖须在弱酸性条件(pH值为6．4～4．5)下进行，当pH值达到4．0～3.6 时，繁殖停止。在良好的酸性条件(pH值为6．p5．5)下 其耐酸性介于滴定酸度0．3％，1．9％之间。 目前．双歧杆菌属中有29种，其中14种是从人体(口腔溃疡面、排泄物及阴道)分离出来的，12种从动 物的肠道和瘤胃中分离出来的。另外3种来自于蜜蜂。 双歧杆菌适宜的生长酸度pH值为6.0~7．0，当pH 值低于4．5～5．0或高于8．伊8．5时则停止生长。同时其适 宜生长温度为37.1℃．其最低和最高生长温度分别为25℃和45℃。

功能性益生菌的健康益处

含有益生菌的产品据称具有很多的健康益处．这些益处包括：抗微生物活性、预防胃肠感染、促进乳糖 代谢、抗诱变性、增强免疫力、预防肠炎及幽门螺杆菌感染等。其中一些健康益处已经被人们认可，而其他的一些益处则还停留在动物实验阶段。进一步的研究 还有待通过人体实验来验证这些益处。值得注意的是益生菌具有的健康益处来自于特定的菌株。而非特定菌的种类或菌属。同时需要指出的是并不是某个菌株 具有全部的健康益处。也不是某个菌种的所有菌株都具有健康益处。 目前世界范围广泛使用的益生菌都是来自乳酸杆菌属和双歧杆菌属。还有一些研究也表明诸如小球菌属、明串珠菌属、丙酸杆菌属和粪肠球菌属都具有 一些潜在的特性。其中粪肠球菌要比乳酸杆菌拥有更好的pH稳定性。并且其产生的细菌素可以防止某些肠 道病原菌的侵袭。这些特性可以使之作为益生菌来使 用。具有较多临床数据的菌株分别是鼠李糖乳杆菌 GG。干酪乳杆菌砌细，动物型双歧杆菌以及布拉酵

母菌。

抗微生物活性及预防胃肠感染

益生茵产生的具有抗微生物活性的物质诸如有机酸、过氧化氢和细菌素等可有效抑制病原体和腐败菌的繁殖。这些细菌产生的有机酸中，乳酸和乙酸含 量超过了90％，这样就可以降低肠道内的pH值，抑制致病菌的繁殖。双歧杆菌和乳酸杆菌对引起肠道疾病的埃希氏大肠菌、沙门氏菌、葡萄球菌、荚膜杆菌均具有抑制效用。乳酸杆菌可以产生各种细菌素和乳酸杀 菌素、嗜酸乳菌素、嗜酸杆菌素、Lactacium—B和抑制蛋白等抗生物活性物质。双歧杆菌也会产生两种抗菌物质。

预防腹泻

服用抗生素的主要问题就是腹泻。这通常是由艰难梭菌引起，这种细菌在健康的肠道内有少量的存在．但当使用抗生素时。造成自然菌群的分裂。艰难梭菌就会大量繁殖并产生毒素，从而导致腹泻。甲硝咪唑或万古霉素这类药物可以治疗腹泻但却容易复发。益生菌已经被证明可以被用作抗生素引起 腹泻症状的预防性养生产品还可以在由此引起的腹 泻发作后使用旧。研究表明日常摄入一定剂量的乳酸菌GG对于停止腹泻有很好的疗效， 此外疏水吸附分离酵母也可以有效治疗由艰难梭菌引起的腹泻。 轮状病毒是引起儿童急性腹泻的最为常见的病毒之一。在传染的腹泻阶段，肠胃上皮细胞绳头性增加以保证蛋白的完整。益生菌可以缩短轮状病毒对儿童造成腹泻的时间。在治疗儿童由于轮状 病毒引起的腹泻和急性腹泻时．已经得到验证具有良 好作用的益生菌是鼠李糖乳杆菌GG和动物型双歧杆菌。经过挑选的益生菌菌株同样可以治疗由于抗生察所弓I起的腹泻。某些益生菌菌株还可以抑制一定范围的肠病原体的繁殖．含有B． anima酞L．acidoph丑us和L．reuteri混合菌种的儿科液体制剂可以有效预防轮状病毒引起的腹泻。 研究发现鼠李糖乳杆菌GG，保加利亚乳杆菌，罗伊氏乳杆菌可以有效的缩短由于轮状病毒引起的儿童腹泻时间，并增加对抗轮状病毒的IgA类抗体 细胞数量，提高I心抗体血清的水平嘲。 同时研究还表明益生菌株对于旅行者由于细菌 特别是埃希氏大肠菌产生的毒素引起的腹泻具有很好的抑制作用。在欧洲旅行者进行为期2周的埃及旅 行时．研究人员给其随身携带了含有嗜酸乳杆菌，动物型双歧杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜热链球 菌等菌株的混合冻千菌种．最小日摄入量为109ml～， 有效的减少了旅行期间由于细菌感染所引起的腹泻。 在药物引起的成人腹泻中研究中．酸奶中含有的双歧长杆菌对对于红霉素引起的腹泻．动物型双歧杆菌和 嗜酸乳杆菌对于氨比西林引起的腹泻都取得的不错的临床效果嘲。

促进乳糖新陈代谢

益生菌很大范围内被使用还因为其对乳糖不耐症症状的减轻。乳糖不耐症产生的原因是由于部分人体内B一半乳糖苷酶的缺乏使得牛乳中的碳水化合物乳糖不能够被水解成易吸收的单糖葡萄糖和半乳糖。 其主要症状就是在食用了新鲜的未发酵的牛乳或乳制品后．由于微生物作用在未消化的乳糖上产生氢气引起的胃肠疼痛。 传统的用于生产酸奶的发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)含有充足的B一半乳糖苷酶，因此酸奶及益生菌酸奶适于乳糖不耐人群的食用。但发酵乳制品中乳糖含量的减少是通过发酵过程中部分乳糖的水解，这只是最大限度的提高对乳糖的耐受程度。我 们认为半乳固体巴氏杀菌酸奶缓慢的胃排空会对乳 糖的吸收有更好的效果。

减少血清胆固醇

我们知道血清胆固醇的含量是诱发冠心病的主要因素。血清胆固醇特别是LDL胆固醇浓度

的增加会加大发病的风险。日常食物中摄取的饱和脂肪和胆固醇同血清胆固醇的浓度存在着紧密的联系。临床给高血脂患者服用含有大量益生菌(10rnL。)的发酵乳，结果显示患者的胆固醇质量浓度从3 g／L降至1．5 g／L。 同时研究表明提高人体肠道内的益生菌浓度．这些菌一旦定植于肠道中．可以发酵食物中难消化的碳水化合物，产生短链脂肪酸。抑制肝的胆固醇合成或使胆固 醇在血浆和肝脏中再分配．从而降低血浆胆困醇的浓度。具有降胆固醇作用的益生菌一旦定植在肠道中．虽然并不与血液中的胆固醇直接接触．但不论足将结合型胆酸盐降解为去结合型胆酸盐．还是直接吸收胆固醇，都能够降低小肠中的胆固醇含量。减少小肠上皮细 胞对胆固醇的吸收，从而降低血液中的胆固醇浓度。 益生菌还能够去共轭胆汁酸盐．去共轭的胆汁酸 不能够吸收脂肪作为其配合物．从而减少了血清中胆固醇的含量。嗜酸乳杆菌在生长阶段就开始吸收胆固醇，这样就避免厂血液中胆固醇含量的增加。除嗜酸 乳杆菌外。干酪乳杆菌ASCCl520。ASCCl521．ATCC 15820，ATCC4962，TMc0409。嗜热链球菌TMCl453． 双歧杆菌BLl．双歧杆菌913等日摄入量达到一定水平 都可以有效降低高血脂，冠心病患者的发病几率。

预防幽门螺旋杆菌感染

1983年澳大利亚学者M嬲hall和Warren首次从慢 性活动性胃炎患者的胃粘膜标本中成地分离出幽门螺杆菌。大量的研究表明，幽门螺旋杆菌是引起胃溃疡、B型胃炎和慢性胃炎的致病 菌，患者有程度不同的上腹部胀痛、嗳气、返酸及纳差 等消化系症状．且时轻时重。同时幽门螺杆菌通常存 在于人体的胃内并可能在没有任何征兆的情况下发病。 抗生素治疗可以根除幽门螺旋杆菌。但抗生素都具有副作用并使得病菌更加具有耐药性。益生菌虽不 能够根除幽门螺旋杆菌，但却能够减少病人受幽门螺 旋杆菌感染的几率。临床研究表明，詹氏乳杆菌Lal 和詹氏乳杆菌oLL2716可以减少幽 门螺旋杆菌的繁殖和减轻炎症．干酪乳杆菌Shjrota和 嗜酸乳杆菌可以抑制幽门螺旋杆菌的繁殖。此外还有很多其他益生菌均可以有效地抑制幽门螺杆菌的繁殖并减轻患者的痛苦。因此患者在服用用于治疗Hp 感染药物抗菌素、抑制胃酸分泌剂和铋剂的同时服用 含有上述益生菌产品可以帮助患者减轻发病痛苦并 快速恢复健康。 预防肠炎

肠炎(溃疡性结肠炎、克隆氏病)是与肠道微生物群落有关的疾病。在患有肠炎的人群肠道内，进过菌落分离分析．发现肠道内的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的数垦较低．而球菌和厌氧菌数量则较高。益生菌不能够治疗肠炎疾病．但是当病人使用类固醇类药物缓解症状时。益生菌能够延长其时效，减少疾病复发几 率和类固醇药物的使用次数．从而提高患者的生活质量。临床研究发现具有此类功效的益生菌包括：嗜酸乳杆菌，植物乳杆菌，罗伊氏乳杆菌，双歧杆菌与嗜热链球菌混合菌种，鼠李糖乳杆菌(LGG)等。