中餐烹饪试题

中式烹调技艺（100分） 得分 评卷人 一、填空题（每空1分，共10分） 1．干货原料油发时，一般以油温在 左右开始下料。 2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越 。 3．白扒鱼肚用的芡汁是 。 4．鸡油脂色 味香，适用于 的调味。 5．冷菜烹调法分为 和 两种。 6．制作荤白汤一般用旺火煮沸，用 煮制。 7．用 制成的肉茸成为红臊。 8．芡液中的淀粉加热到 ℃左右时开始糊化。 得分 评卷人 项 二、选择题（每小题2分，共20分。每小题中只有一个选是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内） 9．中档宴席，冷菜占宴席成本的 （ ） A．10% B．15% C．20% D．25% 10．“水煮牛肉”出自的菜系是 （ ） A．广东菜系 B．四川菜系 C．山东菜系 D．江苏菜系 11．菊花型花刀深度为原料的 （ ） A．2/3 B．3/4 C．1/2 D．4/5 12．制作松树桂鱼挂的糊是 （ ） A．全蛋糊 B．干粉糊 C．蛋清糊 D．蛋黄糊 13．滑油的油温在一般情况下应控制在 （ ） A．四成以下 B．五成以下 C．六成以下 D．七成以下 14．热菜最佳食用温度是 （ ） A．55℃ B．62℃ C．67℃ D．70℃ 15．兑制米汤芡时，淀粉与水的比例为 （ ） A．1:4 B．1:10 C．1:15 D．1:20 16．汤羹类菜肴一般占盛器容积的 （ ） A．70% B．75% C．85% D．95% 17．动物性原料焯水的主要作用是 （ ） A．除去异味 B．缩短烹制时间 C．保色 D．统一成熟时间 18．糖醋鱼所用的芡汁是 （ ） A．米汤芡 B．玻璃芡 C．熘芡 D．利芡 得分 评卷人 三、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”， 错误的打“×”） 19．麻味是指舌黏膜的收敛感。 （ ） 20．制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。 （ ） 21．油脂可以使糊起酥。 （ ） 22．汤爆属于油烹法。 （ ） 23．干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。 （ ） 24．在日本主要供应的快餐是盒饭。 （ ） 25．鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。 （ ） 26．熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。 （ ） 27．制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。 （ ） 28．“清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。得分 评卷人 （ ） 四、名词解释题（每小题3分，共18分） 29．花刀工艺型 30．整料出骨 31．配菜 32．火候 33．煎 34．炖 得分 评卷人 五、简答题（5小题，共22分） 35．宴席的四个特征是什么？（4分） 36．为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分） 37．烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分） 38．热菜制作工序是什么？（6分） 39．清制汤汁原理的作用是什么？（4分）

得分 评卷人 六、论述题（10分） 40．试述上浆与挂糊的具体区别。 中式面点技艺（100分） 得分 七、填空题41．我国面点的42．明胶冷却43．面点的特评卷人 （每空1分，共20分） 发展期是 ，繁荣期是 。 的温度为 ，在10℃左右能凝结 倍的水。 色具体体现在 、 、 等。 44．擘酥制品的特点是 、 、 等。 45．包馅的基本要求是 、 、 等三方面。 46．层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是 ，后者是 。 47．调制大酵面时面粉与面肥的比例为 ，发酵时间为 小时。 48．切成形方法制作的要求是 、 和 。 得分 评卷人 八、选择题（每小题2分，共20分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内） 49．记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是 （ ） A．《东京梦华录》 B．《能改斋漫录》 C．《说文》 D．《齐民要术》 50．浓醇、偏甜面点特征的流派是 （ ） A．京式面点 B．苏式面点 C．广式面点 D．川式面点 51．在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现 （ ） A．酥 B．脆 C．柔 D．软 52．制作面点时，选用猪油的部位是 （ ） A．腹腔脂肪 B．皮下脂肪 C．肌间脂肪 D．肠油 53．调制热水面团时，常使用的方法是 （ ） A．调和法 B．拌和法 C．抄拌法 D．搅和法 ．能与擘酥坯交叉组合的面坯是 （ ） A．米粉面团 B．生物发酵面团 C．蛋泡面团 D．豆类面团 55．制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是 （ ） A．瘦肉较多的后腿肉 B．肌间脂肪较密肌束较细的肉 C．脂肪与瘦肉均衡的肋条 D．筋腱较多的腿肉 56．利用单卷成形方法的品种是 （ ） A．如意卷 B．双味卷 C．月牙卷 D．卷筒蛋糕 57．在下列面点中属于先蒸后煎的品种是 （ ） A．广式煎饺 B．锅贴 C．煎包 D．生煎馒头 58．在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的 （ ） A．50% B．60% C．70% D．80% 得分 评卷人 九、判断题 （每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”， 错误的打“×”） 59．制作质感细腻爽滑、色泽明亮的冷点时，常用的粉料是马蹄粉。 （ ） 60．制作面点常用的牛油是牛的骨髓油。 （ ） 61．使用化学色素时，一般选用的是油溶性色素。 （ ） 62．果仁使用前一般都将其油炸或蒸至成熟。 （ ） 63．新鲜的夹心肉做生肉馅时，每500g的加水量是150~190g。 （ ） ．调制发粉面团的性质要求是，具有一定的黏着性和较低的弹性。 （ ） 65．小苏打的用量一般为面粉重量的3%。 （ ） 66．制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋，其比例是2：1：3。 （ ） 67．制作澄粉面团时，生粉与澄粉的配比是2：8。 （ ） 68．调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。 （ ） 得分 评卷人 十、名词解释题（每小题3分，共15分） 69．面筋 70．生物膨松剂 71．馅心 72．蒸炸 73．挖剂 得分 评卷人 十一、简答题 （4小题，共15分） 74．馅心的分类方法有哪些？（4分） 75．调制冷水面团应掌握的要领是什么？（4分） 76．果品在面点中的作用有哪些？（3分） 77．制作暗酥的操作要求有哪些？（4分） 得分 评卷人 十二、论述题 （10分） 78．形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？ 2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类专业课试题参及评分标准 中式面点技艺（100分） 七、填空题（每空1分，共20分） 41．唐宋时期 明清时期 （答案分顺序） 42．30℃ 10～12 （答案分顺序） 43．口味特色 形态特色 质感特色 44．成形美观 层次分明 入口酥化 45．馅心居中 规格一致 形态美观 46．1：1 4：6 （答案分顺序） 47．1：0.1～1：0.3 3～5 （答案分顺序） 48．下刀准确 动作灵活 技术熟练 八、选择题（每小题2分，共20分） 49．D 50．B 51．B 52．A 53．D ．C 55．B 56．D 57．A 58．B 九、判断题（每小题2分，共20分） 59．√ 60．√ 61．× 62．× 63．× ．√ 65．× 66．√ 67．× 68．× 十、名词解释题（每小题3分，共15分）

69．面筋：面粉加水揉和成面团，使面团充分上劲后（1分），在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒（1分），得到一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物，这种胶状物就是面筋（1分）。

70．生物膨松剂：也称生物发酵剂（1分），是利用酵母菌在面团中生长繁殖产生CO2气体（1分），使制品膨松柔软（1分）。

71．馅心：就是用各种不同原料（1分），经过精心加工拌制和熟制而成（1分），包入面点皮坯内的心子（1分）。

72．蒸炸：就是运用蒸和炸使面点成熟的一种方法（1分）。它是将生坯制品先蒸制成熟（1分），再入油锅炸制成熟的一种方法（1分）。

73．挖剂：也称铲剂，大多用于较粗的剂条（1分）。由于条粗，剂量较大（1分），左手没法拿起，右手也无法摘下，所以要用挖剂（1分）。

十一、简答题（4小题，共15分） 74．（4分）答案要点：

（1）按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅（1分）。

（2）按馅心所用原料性质分类，可分为荤馅、素馅和荤素馅（1分）。 （3）从馅心制法上又可分为生馅、熟馅（1分）。

（4）按原料的加工形态，馅心一般可分为丁、丝、片、泥、茸等几种（1分）。

75．（4分）答案要点：

（1）水温适当，必须使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点（1分）。 （2）使劲揉搓（1分）。 （3）掌握掺水比例（1分）。 （4）静置醒面（1分）。 76．（3分）答案要点：

（1）果品风味优美、色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态（1分）。 （2）果品是制作甜陷和装饰点缀的重要原料，可丰富面点品种（1分）。

（3）果品营养丰富，可以提高成品的营养价值（1分）。 77．（4分）答案要点：

（1）起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮不要擀得太薄，卷拢时，筒状的两头不要露酥（1分）。

（2）起酥时可根据品种的需要采用卷酥或叠酥的方法（1分）。 （3）切剂时，刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连，但要求没有明酥那么高（1分）。

（4）多采用烘制方法成熟（1分）。 十二、论述题（10分）

78．答案要点：

水调面团所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水温不同，使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性。因此，出现了三种不同性质的面团（1分）。

（1）调制冷水面团时：因用的水温是常温，淀粉的吸水率和膨胀率很低，粘性不大，不溶于水，使面团较硬，体积不膨胀（1分）。而蛋白质在常温下不会发生变性，吸水率高，经揉搓能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”（1分）并将其他物质紧密包住，面团经反复揉搓，面筋网络作用逐渐增大，面团就变得光滑、有劲力、有弹性的冷水面团性质（1分）。 （2）调制温水面团时：因用的水温是53℃左右，淀粉的性质就发生明显变化，部分淀粉溶于水膨胀糊化（1分）。这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响（1分），因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和热水面团之间（1分）。

（3）调制热水面团时：因用的水温是90℃左右，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶（1分）。蛋白质受高温影响开始变性凝固（1分），这种变性作用使面团中的面筋受到破坏，面团变得柔软、黏糯且缺乏筋力（1分）。

2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类专业课试题参及评分标准

中式烹调技艺（100分）

一、填空题（每空1分，共10分） 1．70℃ 2．低 3．玻璃芡

4．黄 热菜 （答案分顺序） 5．热制冷吃 冷制冷吃 6．中火 7．鸡腿肉 8．60

二、选择题（每小题2分，共20分） 9．B 10．B 11．D 12．B 13．B 14．B 15．D 16．C 17．A 18．C 三、判断题（每小题2分，共20分） 19．√ 20．√ 21．√ 22．× 23．√ 24．√ 25．× 26．√ 27．× 28．√ 四、名词解释题（每小题3分，共18分）

29．花刀工艺型：运用剞刀法（1分），在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹（1分），经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状（1分）。

30．整料出骨：将整只（条）的动物性原料中的骨骼剔出（1分），而仍然保持原料原有完整形态的（1分）一种出肉加工方法（1分）。

31．配菜：根据菜肴的质量要求（1分），把经过加工处理或成形的烹饪原料（1分），经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料（1分）。

32．火候：烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴（1分），所需温度的高低、时间长短（1分）和热源火力的大小（1分）。

33．煎：将加工成的扁薄状的主料调味（1分），然后用少量底油加热（1分），使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法（1分）。

34．炖：是将加工成形的主料（1分），经过焯水处理后（1分），再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法（1分）。

五、简答题（5小题，共22分） 35．（4分） 答案要点：

（1）社交性（1分）。 （2）礼仪性（1分）。 （3）艺术性（1分）。 （4）规格化（1分） 36．（2分） 答案要点：

加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于“划鳝”（2分）。 37．（6分） 答案要点：

（1）可焯水的可不焯水的原料，一般不要焯水（2分）。 （2）尽量缩短焯水时间（2分）。

（3）蔬菜焯水后应迅速进行切配、烹调，缩短放置时间（2分）。 38．（6分） 答案要点：

烹饪原料初步加工（1分）→刀工处理（1分）→配菜（1分）→烹调成菜（1分）→

→成品装盘（1分）→上席（食用）（1分） （答案分顺序） 39．（4分） 答案要点：

（1）利用蛋白质在加热过程中有较强吸附作用（2分）。 （2）利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用（2分）。 六、论述题（10分） 40．答案要点：

上浆和挂糊是主、配料加工时两种不同的施调方法，其区别主要有以下几个方面（2分）： （1）施调方法的区别：上浆是将主、配料与所用的佐助料、调料等一起调制，使主、配料表面均匀裹上一层浆液，要求吃浆上劲（1分）；而挂糊是先将所用的佐助原料、调料等调制成糊液，再裹于主、配料表面，糊液不能上劲（1分）。 （2）用料、浓度的区别：上浆一般用淀粉、鸡蛋液，浆液较稀（1分）；而挂糊除使用淀粉外，根据需要还可使用面粉、米粉、面包粉等，糊液一般较浓（1分）。 （3）油温、油量的区别：上浆后的主、配料一般采用滑油的方法，油温在五、六成以下，油量较多（1分）；挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法，油温在五成以上，油量比滑油时多（1分）。 （4）成品质感的区别：上浆多用于炒、熘等烹调方法，成菜质感多为软嫩（1分）；挂糊时主、配料表面裹的糊液较厚，一般采用炸、熘、煎、贴制的方法，成菜质感多为外焦里嫩、外酥脆里嫩等（1分）。 点击找更多高职高专升