食品安全管理制度目录及内容课件.doc

1、食品从业人员健康管理制度· ·· ·· ···· ···· ···· ···· ·· ·· ·· ·· · 2 2、食品从业人员培训管理制度· ·· ·· ···· ···· ···· ···· ·· ·· ·· ··· 3 3、食品安全管理员制度· ·· ·· ·· ·· ·· ···· ···· ···· ···· ·· ·· ·· ··· 4 4、食品安全自检自查与报告制度· ···· ···· ···· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· 5 5、食品经营过程与控制制度· ·· ·· ·· ···· ···· ···· ···· ·· ·· ·· ·· · 6 6、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度· ···· ···· ···· ·· ·· · 8 7、食品进货查验和查验记录制度· ·· ·· · ····· · ··· ··· ····· · ···· 9 8、食品贮存管理制度· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· · ···· ·· ··· · ·· ···· ·· ··· 12 9、 废弃物处置制度 ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ···· ···· ···· ···· ·· ·· 13 10、食品安全突发事件应急处置预案· ························17

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食品从业人员健康管理制度

一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病 毒性肝炎等消化道传染病的人员， 以及患有活动性肺结核、 化脓性或 者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员， 不得从事接触直接入 口食品的工作。

二、食品从业人员每年必须进行健康检查， 新参加工作和临时参 加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查， 取得健康证明后方可参 加工作上岗位操作。

三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健 康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

四、从业人员出现咳嗽、 腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时， 应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上 岗。

五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接 入口食品之前应洗手消毒；

⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； ⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； ⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。

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食品从业人员培训管理制度

一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训 并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

二、认真制定培训计划， 在有关主管行政部门的指导下定期组织 管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法 规的培训以及卫生操作技能培训。

三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》 、《食品安 全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》等法律、法规，及时掌握 和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模 范。

四、食品从业人员的培训包括负责人、 食品管理人员和食品从业 人员。

五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试 合格后方可上岗。

六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。

七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核 结果记录归档，以备查验。

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食品安全管理员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品经营许可证管理办法， 办理领取或换发食品 经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照 经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培 训，培训合格者才允许从事食品经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总 结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

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食品安全自检自查与报告制度

一、配备专职或者兼职食品安全管理人员， 负责日常食品安全监督检 查。

二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、 各岗位的卫生状况 和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

三、每日组织一次卫生检查， 单位负责人每月组织考核食品安全管理 人员工作。

四、每次检查，都必须有记录。 五、发现问题，应有人跟踪改正。

六、检查内容应包括食品储存、 销售过程；陈列的各种防护设施设备， 冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

七、对损坏的卫生设施、 设备、工具应有维修记录， 确保正常运转。 八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

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食品经营过程质量控制制度

第一章

一、目的

总则

对经营过程、 产品质量特性进行有效控制， 确保产品满足顾客的需求 和期望。 二、适用范围

适用于对产品形成过程的确认，经营过程的产品标识和可追溯 性。 三、职责

1、负责对生产和过程的控制。

2、负责产品验证、标识及可追溯性监督管理。 3、仓库负责产品防护控制。

第二章

一、经营准备 （一）人员 （二）设备

管理规定

负责经营人员的岗位培训、考核，合格后上岗。 需按质控点、对经营场所设备进行清洗消毒，需对清

洗过程和效果进行监督、确认，并定期评估，做好记录。 （三）经营场所环境 二、生产过程监控 （一）进货验证

进货验证具体规定按《仓库管理制度》和《检验

限制无关人员进出，场地卫生整洁。

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管理制度》执行

（二）过程产品的监视和测量 1、首件检验

每班开始生产、更换产品品种或调整参数后生产的

开始产品，操作工必须进行自检，合格后，再由质检员根据相应的检 验规程进行检验； 如不合格应返工或查找原因改进后重新生产， 直至 首检合格，质检员确认后才能批量生产。 三、产品标识和过程可追溯性控制 （一）过程可追溯性控制

1、各过程必须有完整质量记录，以便于追溯； 2、负责人对可追溯性的有效性进行监控。 四、产品的防护

1、对于产品从进货、查验、销售直到预期目的地的所有阶段，应 防止产品变质、损坏和误用。

2、针对产品的符合性对其提供防护，包括标识、搬运、包装、贮 存和保护等。

3、配置适宜的搬运工具，规定合理的搬运方法，不得破坏包装， 防止跌落、磕碰、挤压。

五、过程控制中出现问题的处理

1、经营过程中发现不合格要及时纠偏，并采取预防措施；

2、当

过程质量出现重大问题时，执行《质量改进控制制度》 ； 3、当出现 不合格产品时，执行《不合格品管理制度》 。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

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1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品 供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。 加工与用餐场所（所有出入口） ，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕， 如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔 径小于 6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消 毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感 应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风， 及时排除潮湿和污浊空气。

6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等 工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

7、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消 毒，确保正常运转和使用。

2m 高度可设置灭蝇设

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食品进货查验和查验记录制度

第一条 为把住食品进货关， 保证进货渠道正规和质量安全， 切 实履行法律规定的食品质量义务， 保护自身和消费者的合法权益， 依 据《中华人民共和国食品安全法》 、《中华人民共和国产品质量法》 、 《中华人民共和国消费者权益保护法》 等法等法规规定， 特制定本制 度。

第二条 食品经营者应当遵守本制度。

第三条 列入进货查验的食品， 是指消费者经常食用的食品， 主 要包括肉、禽、畜、粮食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、 饮料和酒类等食品。

第四条 经营者购进食品时， 应查验证明供货方主体资格合法的 有效证件， 并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，

以

及证明食品来源的票证， 并保存原件或者复印件。 需要查验和索取的 具体票证，由《市场食品索证索票办法》作出规定。

第五条 在购进食品时， 必须对食品标识、 外部感观和内在质量 进行查验，确保食品质量可靠、标识正确。

第六条 进货食品检查验收的内容： 1. 产品及包装上的标识是否真实； 2. 产品质量检验是否合格；

3. 是否有中文标明的产品名称、厂名、厂址；

4. 根据产品的特点和使用要求，需要标明产品规格、等级、所含

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主要成份的名称和含量，是否有中文标明；

5. 需事先让消费者知晓的， 在外包装上 标明，或者事先向消费 者提供有关资料；

6. 限期使用的产品，是否在明显处标明生产日期，安全使用期， 失效期。

7. 使用不当、 容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、 财产安 全的产品、有否警示标志和中文警示说明；

8. 是否是国家明令禁止生产的淘汰产品； 9. 产品是否掺杂、掺假；

10. 产品是否以次充好、以假充真。

第七条 通过看、摸 、揉、捻、嗅、品等方式，对所进食品进 行感官判定，把好进货食品质量关。

第八条 市场经营的农产品及其散装食品， 法律法规规 定的必 须检验或者检疫的， 经营者必须查验其有效检验检疫证， 未经检验检 疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量 检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第九条 对进货食品的内在质量发生怀疑， 自身具备食品质量检 验能力和条件的，自选检验验收，不具备条件的，委托法定食品检验 机构进行验收检验。

第十条 经营者在进货时，对查验不合格或无合法来源的食品， 拒绝进货。发现假冒伪劣食品时， 应及时报告当地工商行政管理部门。

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食品进货查验记录制度

第一条 为加强食品质量安全管理， 保证销售食品质量安全， 保 护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中 华人民共和国食品安全法》 、《中华人民共和国产品质量法》 、《中华人 民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

第二条 索证索要制度是指为保证食品安全， 在购进食品时， 本 单位员工必须向供货方索取有关票证， 以确保食品来源渠道合法、 质 量安全。

第三条 与初次交易的供货单位交易时， 应索取证明供货者和生 产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许 可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第四条 在购进食品时， 应当按批次向供货者或生产加工者索取 以下证明食品符合质量质量标准或上市规定， 以及证明食品来源的票 证：

1、食品质量合格证明； 2、检验( 检疫)证明； 3、销售票据；

4、有关质量认证标志、商标和专利等证明； 5、强制性认证证书 ( 国家强制认证的食品 ) ；

6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核 证书、报关单、注册证。

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第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、 进货票据；

3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证 明、进货票据；

第六条 对获得驰名商标、 著名商标或者省级以上安全食品、 无 公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以 上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条 对实行购销挂钩的食品， 可凭购销挂钩协议和供货方的 销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第八条 对索取的票证要建立档案， 并接受市场服务中心和有关 行政执法部门的监督检查。

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食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外） 库房应分开设置。 同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、 分架存放， 距离墙壁、 地面均在 10cm以上， 并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则， 变质和过期食品应及时清 除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度 的温度计，定期除霜（不得超过 运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物 性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存 放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生 产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

1cm）、清洁和保养，保证设施正常

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废弃物处置制度

一、目的 为了更有效的控制本公司生产过程及相关过程中

废弃物和危险废弃物的产生， 防止其污染环境， 并对其进行合理回收 利用，降低生产成本，特制定本制度。

二、适用范围 的控制和综合处理。

三、职责

1 、各部门负责将本部门的废弃物、危险废弃物分类存 放。

2、生产部负责车间废弃物、危险废弃物折控制和处理工作。 3、检验室负责实验过程产生废弃物、危险废弃物的控制和处理 工作。

4 、各办室负责各自办公区域内废弃物的控制和处理工 作。

5、仓管员负责仓库的废弃物、 危险废弃物的控制和处理工作。 四、管理办法

1、各责任产部门负责将本部门的废弃物和危险弃物分类存放和 标识。

2、公司的废弃物和危险废弃物分类如下：

（1）办公活动产生的一般废弃物：废包装材料、废旧纸张和报 纸，办公垃圾。

适用于本公司运行过程中废弃物和危险废弃物

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（2）生产活动产生的一般废弃物：废弃包装物、废旧设备零部 件，生产垃圾。

（3）质检活动产生的一般废弃物：废玻璃瓶、废液等实验垃 圾。

3、危险废弃物：

（1）办公活动生产的危险废弃物：废旧灯管和电池。 （2）生产活动产生的危险废弃物：废机油及其沾染物，废旧危 险化学品，废液包装物。

（3）质检活动生产的危险废弃物：危险废液，沾有危险化学品 的包装物。

4. 原材料仓、成品仓应做好防潮、防晒、防锈、防变质等工作， 避免废品、废料的形成。

4.1

生产车间在产过程中应严格执行工艺文件，合理使用包

装材料，尽量减少废料、废弃物和危险废弃物的产生。

4.2

各办公区的废弃物由回收公司进行处理，企不定期部负

责对各办公区废弃物处理的监控。

4.3

生产车间由机器的维修等产生的废部件、废零配件等放

入指定的废料区，达到一定数量后由仓管员进行处理。

4.4

检验室在检验过程中产生的一般废弃物和危险废弃物分

门别类放置在相应的废弃物区和危险物区， 生产过程产生的废品、 废 料、废弃物、 危险废弃物应集中分类存放在废品废料区和危险废弃物 区，达到一定数量后， 由生产部将危险废弃物交有资质的回收商回收

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处理，并作好记录。

4.5

生产、办公、检验、生产活动产生的废包装材料、废旧

设备零部件、生产垃圾、实验垃圾、办公垃圾和生产垃圾等一般废弃 物应集中存放， 由仓管员定期出售给废品回收公司和垃圾回收站， 并 作好记录。

4.6

机修产生的废机油应单独存放，标志清楚，定期送有资

质的化学危险回收公司处理。

4.7 评价。

生产部每月应对废品、废料进行统计，必要时做出分析

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食品安全突发事件应急处置预案

一、食品突发事件应急指挥领导小组： 食品安全工作领导小组： 二、应急处理程序： 1.

在食品经营过程中发现感官状可疑或有变质可能时， 经确认

后，立即撤收处理该批全部食品。

2.

在经营场所范围内树立食品卫生意识， 时时警惕食物中毒事

件的发生，负责人发现可疑病情后， 及时请卫生院医生初步检查确定， 做出以下措施：

（1） 观察病情，对症处理。

（2） 如确定食物中毒，做好以下工作： ① 初步诊断、治疗、护理患病的宾客以及员工。

② 立即报告酒店安全工作领导小组， 启动应急预案， 采取抢救 措施。

③ 立即拨打急救电话 120，联系救治患病宾客以及员工。 ④ 立即向防疫部门报告

⑤ 收集相关病情信息、 食品及原加工材料， 协助卫生部门进行 事件调查、处理。

3. 经营场所负责人立即指挥抢救工作，协调有关单位和部门的 抢救，向上级主管部门汇报，指挥以下部门工作：

（1）责令食品立即停止加工、供应活动。

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（2）由经营场所安全员负责立即向上级卫生部门报告，报告时 间距离发病时间不得超过 2 小时。

（3）负责保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、 设备，保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生 执法部门处理。

（4）安全员要深入中毒现场配合卫生行政部门，向患者了解中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。

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