网上水果罐头所记录的资料

山梨酸钾是防腐剂，水果罐头中不需要添加的。水果罐头属酸性罐头，是通过密封和热杀菌来达到商业无菌的储存要求。

柠檬酸一般是要加的，调节罐头PH，达到酸性罐头的杀菌要求和酸甜口感。

杀菌用水应采用经处理的软化水，工作前应将水升温至98度，并对电子温度记录仪与水银温度计数据进行校对，将封口后的罐头均匀排放于杀菌机传送带上，根据杀菌关键限值为96度，操作限值为98度，9121#和7113#杀菌时间15分钟，15153#杀菌时间20分钟，每20分钟记录一次实际水温，随后传入冷却槽内降温约13-15分钟，降至罐中心温度38度。

桔子罐头是怎么做成的?

材料及用具

温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计 工艺流程及制作方法

(一)工艺流程 原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 (二)制作方法

1．原料选择 选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。 2． 原料处理

①去皮、分瓣

桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。 ②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。 漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。 摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。

b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2－0.4，氢氧化钠用0.03－0.06％水温高作用加快（20－25℃左右）。酸处理30min左右，碱处

理在0.03－0.05％，时间为3－6min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。

去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。

⑶ 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的55－60％。

⑷ 糖液制备：配制公式同糖水桃。

⑸ 排气：用热力排气，罐心温度要求65－70℃ ⑹ 封罐：排气完毕后立即封罐。 ⑺ 杀菌：冷却：

杀菌公式：525g玻罐5’－15’/100℃ 450g—5’－12’/100℃ 312g铁罐5’－11’/98℃

糖水桃罐头 （一）工艺流程

原料选择→原料处理→去皮漂洗→预煮冷却→修整装罐→排气封罐→杀菌冷却。

（二）工艺要点

1.原料选择 挑选个大、核小、肉质厚的品种。白桃要白色或青白色，黄桃要求黄色或青黄色。成熟度达到八成左右。过生的放1～2天使用。

2.原料处理 首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径55毫米以上，按大小分成两级。用流动水除去表面污泥。用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏。切分后将桃块浸在1～2%食盐水中护色，用圆形挖核器挖出桃核。

3.去皮漂洗 生产上多以浸碱法去皮。将桃块浸入90～95℃，浓度4～6%的氢氧化钠溶液中浸泡30～60秒钟。然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟。用流水冲洗干净。

4.预煮、冷却 先在预煮水中加入0.1%柠檬酸，待水煮沸后倒入桃块，在95～100℃的热水中煮4～8分钟。以煮透而不变色为度。煮后立即用冷水冷透。

5.修整、装罐 用小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。修整好的桃块按不同色泽、大小分别装入清洁、消毒过的罐内。装罐量不低于净重的55％，装罐后立即注入热糖水。糖水中加入0.02～0.03%的维生素C，以抑制桃块氧化变色。

6.排气、封罐 热排密封，待罐中心温度达到75℃时立即趁热封罐。真空密封的真空度不低于60KPa。

糖水樱桃罐头的加工技术

1．工艺流程

原料选择→清洗→硬化→预煮→冷却→染色→固色→清洗→分级→装罐→加糖液→真空封罐→杀菌、冷却→保温检验→成品

2．操作要点

(1)原料选择 选取果大、核小、易去梗、果皮强韧、肉质紧密、果色鲜红、成熟度适中的新鲜樱桃。摘去蒂把、叶枝，除去杂质。 (2)清洗 用清水轻轻淘洗，除去果面上泥沙、污物。 (3)硬化 将洗净的樱桃果浸泡于含明矾1.5％的硬化液中，浸泡24小时左右。

(4)预煮 将硬化后的樱桃置于含柠檬酸0.03％的沸水液中约2分钟，待樱桃表皮色泽变黄，立即捞出以流动水迅速冷透。 (5)染色 将冷透的樱桃沥干水，放人0.1％的赤藓红水溶液中染色24～36小时。

(6)固色 将染色后的樱桃用流动水漂洗1次，以去掉浮色，沥干水分后浸泡于浓度为0.3％的柠檬酸水溶液中24小时固色。固色液:樱桃=4:1。

(7)装罐 固色后的樱桃用清水漂洗二三次，然后沥干水分装罐。玻璃瓶装净重500克，其中装果290克，糖水 210克。糖水含糖量

为24％，柠檬酸为0.15％；糖液温度为75℃。

(8)封罐 采用抽气密封，真空度53千帕以上。

(9)杀菌、冷却 杀菌公式为：(5'-15')/100℃，分段冷却至 37℃左右。

(10)保温打检 杀菌冷却后，擦去罐上水分，置于25℃恒温库中5昼夜，打检剔除不合格罐。 注意事项：

樱桃预煮前必须按大小、成熟度分级分开预煮，并且一定要掌握好时间。成熟者煮90秒左右，未成熟者煮120～200秒钟，以樱桃果皮刚好全部变黄为准。否则，会使得成熟者预煮过度而使果肉软烂，而未熟者未预煮透，使染色时着色效果差或染不上色，从而影响成品感官质量。

3．质量标准 (1)感官指标

①色泽 果实具有经染色后的红色，糖水允许带微红色。 ②滋味及气味 具有糖水樱桃罐头应有的滋味及气味，无异味。

③组织形态 果实完整，大小一致，无严重皱缩，允许有个别裂口果实，允许有少量残破果肉碎屑。 ④杂质 不允许有外来杂质。 (2)理化指标

①净重 每罐净重500克，每罐允许公差±3％，但每批平均不得低于净重。

②固形物含量及糖水浓度 固形物290克，允许公差±9％；开罐时(按折光度计)，糖水浓度为14％～18％。

③重金属含量 每千克内容物中，锡含量≤200毫克；铜含量≤10毫克；铅含量≤2毫克。

(3)微生物指标 无致病菌以及因微生物感染所引起的腐败现象。

7.杀菌、冷却 封罐后在沸水中煮10～20分钟，然后分段冷却。冷却至温度40℃为准。

（三）质量指标

糖水澄清透明，开罐时糖水浓度按折光计为14～18%。果肉重不低于净重的60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边。具有果实原有色泽和风味，无异味。

水果罐头风险分析报告 1、基本情况

1．1生产品种：目前公司水果罐头的主要品种为：糖水草莓罐头、糖水黑莓罐头、糖水杏罐头、糖水樱桃罐头、糖水李子罐头、糖水梨罐头、糖水洋梨罐头、糖水猕猴桃罐头、什锦水果罐头、糖水苹果罐头、糖水葡萄罐头、糖水白桃罐头等十几个品种。

1．2出口国家：俄罗斯、乌克兰、美国、韩国、欧盟、墨西哥、智利、巴西、古巴等十几个国家和地区。

1．3出口数量及发展前景：公司每年水果罐头出口的数量在20000-25000吨左右。水果类罐头在我公司占的比例比较大，也是我公司主要的品种之一，从目前的情况看，水果出口量稳步增长，质量保持稳定，国际信誉良好，市场不断扩大，未来几年内仍将保持增长态势，市场前景看好。 2、风险分析

出口水果罐头存在的风险因素归纳起来有生物学危害、化学危害、物理学危害三种。 2．1生物学危害

生物学危害主要是微生物及其毒素造成的危害，包括所用原料或产品的微生物及其毒素所造成的危害。由于水果罐头有关生产所用的原料中存在微生物，在清洗、去皮、预煮、装罐、封口、杀菌等生产过程中，由于食品接触面的污染、杀菌不彻底等易造成微生物的交叉污染和微生物的繁殖以及生物毒素的释放。 2.2 化学危害

出口水果罐头的化学危害主要有： 1）重金属、农药残留等。

2）食品添加剂：主要有酸、护色剂、色素等。 3）工厂用化学物质：清洁剂、消毒剂、润滑油等。 2.3 物理学危害

物理学危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒或外来物的物质。水果罐头的引起物理危害的主要材料有玻璃、金属等硬物。 3 风险来源、评估 3.1 生物学危害

生物性危害包括致病性细菌、病毒、原生动物以及产生的某些毒素，如果杀菌不彻底，会导致致病微生物残存，所以有一定的风险性。科学论证，罐头食品的风险界限主要是水份活度（aw）为0.85、pH值为4.6，这两个数值是判断罐头食品安全性风险的重要依据。美国FDA也依据这两个数值对罐头食品加以区分。根据美国联邦法规21CFR第113部分（低酸罐头食品）和第114部分（酸化罐头食品）的界定。水果罐头的PH均在4.6以下,为酸化罐头食品。

导致罐头生物性危害的另一个关键因素是罐头容器的密封性。如果容器密封性差，会导致罐头的二次污染。金属罐头容器的密封性主要是由“三率”决定的。“三率”是指紧密度、迭接率和接缝盖钩完整率。通过制定HACCP计划设立关键控制点控制封口质量，使封口“三率”都达到50%以上（美加个别品种要求60%以上），保证密封性能良好是很容易做到的。玻璃瓶

的封口较之金属罐要简单得多，密封质量更容易控制。通过HACCP的实行和控制,加强管理，因密封质量导致罐头生物危害的可能性极小。 3.2化学危害

3.2.1重金属、农药残留危害

水果罐头中重金属主要是锡、铅、砷。污染来源除原料种植基地遭受工业污染外，主要来源为金属罐装容器内壁材料和焊接材料的污染。

由于水果原料生长在山坡，受工业污染可能性非常小。原料来源比较稳定，而且经过多年的发展，各原料的种植实现规模化、标准化，梨原料主要来自安徽砀山、白桃来自河北保定、草莓来自临沂沂南、樱桃和苹果来自山东烟台、葡萄来自新疆、猕猴桃来自陕西周至、李子来自山东沂水、黑莓来自临沂临沐的蛟龙镇、洋梨来自山东龙口，这些原料的产区，大部分是无公害纯绿色食品。且经过多年检测试验证明原料不存在污染。 过去由于罐头金属容器采用锡焊接，渗锡涌硫现象可能会导致罐头内容物重金属超标甚至发生锡中毒事件。水果罐头使用的金属罐均为高频焊罐，容器内壁材料和焊接材料的污染现象已几乎不存在，玻璃瓶包装更不存在此问题。此外，罐头加工有近30年的生产经验，对生产过程中真空度的控制、顶隙的控制也有丰富的经验，出口罐头从未发生过重金属超标尤其是锡中毒事件。该风险可以判定为低风险。 3.2.2 农药残留的危害

据调研，水果罐头原料所用农药主要有聚酯类、有机磷类农药等。主要在生长早期使用，成熟期基本不用药，农药残留风险较低。即使晚期施药造成的农药残留主要存在于水果的表皮，水果罐头产品经过去皮并经过多道工序清洗煮烫处理，果皮中存在少量农残亦可消除或降低到可接受水平。所以水果罐头农药残留超标的可能性极小，该风险可以判定为低风险。这一点近几年来的监测结果已得到验证。 3.2.3 添加剂危害

添加剂违规使用，会影响产品质量和卫生，如果不加控制，会对人类健康造成一定的损害，属于低风险。水果罐头产品在生产过程中和最后的成品中只使用微量的柠檬酸、VC和色素，柠檬酸属于酸度调节剂，在使用过程中，根据需要量进行添加。VC属于护色剂，色素属于着色剂，在生产过程中使用量非常的小，远远低于国际标准。柠檬酸、VC和色素均已在临沂出入境检验检疫局备案，添加剂的危害风险非常的小。

3.2.4 工厂用化学物质如清洁剂、消毒剂、润滑油等的危害通过严格执行SSOP计划，完全可以控制危害发生。此风险列为低风险。 3.3 物理学危害

物理性危害的主要原料在采摘和运输过程中有可能带入玻璃碎块、金属、塑料、石头和木头（长条和碎片）以及在生产过程中带入异物（头发、玻璃碎块、金属、塑料等），此项危害可以通过良好操作规范（GMP）等加以控制。此风险列为低风险。 4 风险管理

风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。上述风险评估结果表明，水果罐头产品危害风险发生的可能性主要集中在企业原辅材料源头控制和生产加工过程中。公司已经从以下几个方面控制危害的发生：

4.1原辅料控制

原料收购时只收购与公司有合作协议的基地，而且公司会协助基地人员管理好原料的种植与采收，在化学农药的使用上，严格按照标准化的方式进行，公司会全过程进行跟踪与监查。原料在采收前要经过检验合格后方可进行收购。特别是化学农药方面，采取由公司自检的方式和委托临沂出入境检验检疫局实验室检测的方式进行监管，验收合格后，方可进行收购使

用。

对来自非合作基地的原料，公司基地科组织人手，深入基地的调查，将原料在生产过程中使用的各种农药逐项调查，然后公司在原料进厂前由公司的实验实进行检测，检测合格后，在委托临沂出入境检验检疫局实验室检测，合格后，方可使用。 本厂使用的食品添加剂和加工助剂，在采购前都进行合格供方的调查，通过调查筛选有能力、有实力的供方，并且同调查合格的供应商签订《供货合同》，有效的避免了采购过程中的风险。所有的食品添加剂和加工助剂已全部在临沂出入境检验检疫局备案，并严格按照进口国标准和国家标准进行使用。 本厂的内包装材料为：马口铁罐和玻璃瓶。生产马口铁罐和玻璃瓶的厂家全部在当地出入境检验检疫局备案的厂家，没有经过当地出入境检验检疫局备案的厂家生产的包装物料不准许使用。

4．2、加工过程的控制

4．2．1制定完善的生产工艺操作规程，岗位指导书，严格按照HACCP计划实施。各CCP点进行严格控制，确保各种风险降低到最低。

4．2．2严格SSOP和GMP标准来进行管理，通过培训等方式使操作人员严格按程序进行操作，使所有的员工都具有一定的风险意识和卫生意识。

4．2．3专职的管理人员和质检员进行全程跟踪，确保各项措施执行到位。 4．3实验室管理

4．3．1各种原料在进行厂验收时，由公司实验室批批做农药残留的检测，半成品做到批批做重金属的检测，确保公司的产品质量合格。其他原辅料根据标准做好验收工作。

4．3．2生产过程中由实验室人员每周对生产车间的工艺卫生和生产用水进行检测，做到无遗漏。确保加工的卫生合格。

4．3．3半成品严格按照商业无菌的要求做保温实验，确保批批产品达到商业无菌的要求。 4．3．4针对实验室水平，每年参加由临沂出入境检验检疫局组织的能力验证活动，来提高实验室的自检水平，公司实验室不能开展的项目，一律委托临沂出入境检验检疫局实验室检测。

4.5人员管理

4.5.1本公司中层管理人员和高层管理人员都是大专以上学历或在罐头行业有多年工作经验的专业人士，公司根据发展需要定期委派管理人员参加外部培训，同时每年定期考核。 4.5.2在品管部工作的经理及检验人员都是中专以上学历的专业人员，根据商检和体系要求每年都选派部分检验人员参加外部机构的专业培训，同时公司每年对品管部人员进行一次绩效考核，通不过考核的人员立刻调离工作岗位，保证了检验人员的技术能力与品管工作的适应性。

4.5.3 生产各关键工序的人员（封口、杀菌、配汤）以及特殊岗位人员（维修、仓储、）都是中专或高中以上学历的专业人员，根据公司要求，每年都要进行绩效考核。通过不过考核的人员调离本岗位。

4.5.4本厂所有直接从事食品加工的人员均获得了卫生防疫部门颁发的《健康证》，并每年一次进行健康检查和职业培训。为加强员工的操作行为的规范性，办公室（体系中心）每年在招收新工人的过程中，依照ISO9001:2000的要求，对进行员工进行三级培训，同时对老职工施行岗位技能的补充和提高性培训，有力促进了公司员工的素质的提高