肉制品加工技术

肉制品加工技术

一、名词解释（5*4’）9选5

1、肉：指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

2、调味料：为了改善食品的风味、赋予食品特殊味感、使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品的天然或人工合成的物质，有甜、咸、鲜味料等。

3、腌制：是以食盐为主，并添加其他辅料（盐、亚盐、蔗糖、香辛料）处理肉类的过程。

4、酱卤制品：将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉制品。

5、熏烤肉制品：原料经过腌制或煮制后，再以烟气、高温、空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。

6、干肉制品：将肉先经熟加工，再成型干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类的肉制品。

7、肉类罐头：一般以猪、牛、羊等畜禽肉为原料，调制后装入罐藏容器中，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。

8、油炸肉类制品：经过加工调味料或挂糊后的肉（包括生原料、成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。

9、西式香肠：以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化、充填、烘干、蒸煮、冷却、等工艺制作的香肠类熟肉制品。

二、填空（20*1’）

1、肉（胴体）的组织结构：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。

2、肉中水的存在形式：结合水、不易流动水、自由水。

3、致昏方法：电击晕、CO2麻醉法、机械击晕、

4、干耗的影响因素：冷藏室温度、相对湿度、空气流速； 加速肉的干耗：高温、低湿度、高空气流速会。 冷却条件控制的一般原则：初期：低温、高湿、高空气流速。后期：较高温度（0度以上）、低湿、低空气流速。 冷却应注意的问题：一般罐头要求冷却到38—40度。

5、人造肠衣根据其原料不同可分为三类：纤维状肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣。

6、中式火腿因产地、加工方法和调料的不同分为南腿（金华火腿），北腿（如皋火腿）、云腿（宣威火腿）。

7、影响腌制品色泽的因素：添加剂温度和其他（PH、O2）

8、加工的两个主要过程：调味、煮制。

9、烟熏的方法：木熏法（气态烟熏）、液熏法（液态烟熏）

10、干制的方法：1.自然干燥：晒干、风干。2.人工干燥：常压、微波、真空冷冻、远红外线。

11、干肉制品：肉干、肉脯（不经煮制）、肉松。

12、罐藏包装容器分类：金属容器、玻璃罐和复合塑料袋。

13、排气方法：热力排气法、抽真空排气法和蒸汽排气法。

14、冷却一般用热水或温水分段冷却（每次温差小于25度）。

15、根据油温不同，油炸的方法分为温油炸（80-120）、热油炸（120-180）、旺油炸（180-220）；高压油炸。

16、根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。

咸味料：食盐、酱油、豆鼓、黄酱（了解）

甜味料：蔗糖、葡萄糖、D-木糖醇、饴糖、D-山梨糖、索马甜、蜂蜜

酸味料：醋、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、乙酸

肉的种类（注意区分）：瘦肉或精肉 肥肉 红肉 白肉 白条肉 下水肉 禽肉 野味 鲜肉 冷却肉 冷冻肉 分割肉 剔骨肉

DFD肉与PSE 肉的区别（了解）

1、特征：PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短。

2、特点：PH低（5.8以下）、质地柔软、肉色苍白、持水性低、表面渗水。

宰前休息（了解）有利于放血和消除应激反应，故不采用当日运输当日屠宰的方法。另外，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激，常用电动驱赶棒和摇铃驱赶。

三、判断题：1、钠的用量应低于0.5g/kg，亚钠用量应低于0.15 g/kg，制成成品后不得超过30 mg/kg。

2、腌制的方法：干腌法、湿腌法、注射腌制、混合腌制法和新型快速腌制。

四、简答题（4*7’）6选4

1、肉的成熟与作用：定义：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁、并产生特殊的滋味和气体。

作用：改善肉的嫩度，提高保水性，使蛋白质变化，改善风味。

2、盐与亚盐的作用：①呈色作用②抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长③抗氧化作用，延缓肉的④产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生。

3、腌制的呈色作用：（呈色机理）盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，被还原成亚盐，其在一定的酸性条件下被分解成亚，亚很不稳定，容易分解产

生亚硝基，亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。亚硝基肌红蛋白遇热放出旈基，而出现亚硝基血色的鲜红色。

4、调味和煮制的作用：

调味：1.可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味，起调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形，同时通过调味能产出不同品种花色的制品； 2.奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。3.是加工酱卤制品的一个重要过程。

煮制：1.固定肉制品的形态；2.杀死微生物和寄生虫，提高制品储藏稳定性和保鲜效果；3.达到熟制的目的。

5、烟熏的目的及烟熏成分：

作用：呈味作用 2、发色作用 3、脱水干燥作用 4、杀菌作用 5、抗氧化作用。成分：醛、酚、醇、有机酸、羰基化合物、烃类。

6、干制的概念与目的：

定义：将肉中一部分水分排除的过程，又称脱水。

目的：1.抑制微生物生长繁殖2.降低酶的活性3.抑制食品中的氧化反应4.提高制品的保藏性。

五、论述题（1*12’）2选1

1、中式香肠的概念、香肠的加工工艺流程及操作要点：

概念：以猪肉为主要原料，经切丁或绞碎成丁，用食盐、盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干制品。

工艺流程：原料肉选择→解冻→配料→斩拌→灌肠→烘干→蒸煮→包装。 操作要点：1.解冻清洗：流水解冻，尽可能在10℃以下的低温环境中进行。2.清洗肠衣：先将肠衣洗干净，再检查肠衣是否有漏洞。3.斩拌：时间为6-10分钟，斩拌顺序为瘦肉、食盐、（弹脆素、冰）调味料、淀粉、脂肪。4.灌肠：注意松紧度，灌肠要均匀，不能过紧或过松。5.干燥：在75℃的烟熏炉里干燥1h。6.蒸煮：90℃以下蒸煮30Min。7.包装：冷却后真空包装，冷冻保存，检验合格后即成品。

2、卤鸡腿的工艺流程及操作要点：

工艺流程：冻鸡腿→解冻→腌制、真空滚揉→卤制→干制→真空包装→杀菌→成品 操作要点：1.解冻：解冻后用刀划横，有利于腌制。2.腌制：放入真空滚揉设备中，调节好转速和真空度，加入冰块，滚揉15分钟。3.卤制：将配制好的卤液和辅料倒入不锈钢高压锅中，微火煮制30Min。4.干燥：放入热风循环烘箱中，75-80℃烘烤90Min。5.包装：真空包装。6.杀菌：121℃杀菌10Min，高压锅中15Min。