腊肉制作方案

腊肉的制作方案

制作小组：第五组 组长：严丽月 成员：徐慎、吕倩蓉、高思思 制作日期：2010年4月17日

一、 腊肉的产业研究及发展趋势

腊肉，顾名思义，就是在腊月里腌制的肉。而事实上，腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。其制作方法简单，把新鲜猪肉买回来后，不能用生水漂洗，要用干净的干布擦拭干净，撒上细盐后一层层的码放在较大容器里，上面压上一个重物，然后将容器口密封。十天半个月后，取出挂在户外风干，就可收藏起来。要吃的时候，用各种烹饪方法都可以，或蒸、或炒、或煨，别有一番滋味。如此炮制，鱼肉、鸡肉等等，通称腊味。

腊肉还具有其丰富的营养价值：腊肉中磷、钾、钠的含量的丰富，还含

有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带肉皮的五花肉，分割成块用盐和少量酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，在经风干或薰质而成。具有开胃祛寒、消食等功效。

但是，长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒，有较重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腌制品的特殊香料。腊肉蒸、煮后可直接食用，或和其他干鲜蔬菜同炒。西餐中一般用作多种菜肴的配料。

1、 腊肉的研究历史及现状

腊肉的历史非常悠久，至少在孔子生活的年代，先民们就知道制作腊肉。孔子对腊肉情有独钟，他曾说过：只要是送我十条腊肉，谁我都教。孔子弟子三千，门徒七十二，如果都以十条腊肉作孝敬，那孔子就是敞开肚皮也吃不完。所以这事有点可疑，毕竟是远古的事，未必当真。但学生给先生送腊肉的习俗，

却是约定俗成，在古代的语言里称作“束修”。就是一捆干肉的意思。在有了货币之后，学生与先生之间的沟通就直接多了，学费再不用干肉来表示，直接收费。但自古以来，知识分子是耻于言利的，所以把学费依然羞答答的称作“束修”。

制作腊肉的传统不仅久远，而且还很普遍。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下，走陕南，途经汉中时，汉中人就用上等腊肉招待过他。还有传说称，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝在西安逃难，陕南地方官吏也曾将上好的腊肉进贡，慈禧吃后，赞不绝口。

除了陕南地区外，四川、湖南、江西、广东等地至今还保留着制作腊肉的习俗。从制成腊肉的原料上来说，也有许多种，猪肉、牛羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等都可以做成腊肉。

关于腊肉的现状，首先是生命周期，生命周期的长短是由市场所决定的，就腊肉行业来说，主要的市场是南方（北方人也吃，但是不多！）南方由于天气很热（气候），肉类无法保鲜存放，所以要用盐淹，用烟熏干保存，久而久之就形成了一种消费习惯，而北方相对南方来说气温低，肉类容易保存，所以不用经过加工，自然也不会有食腊肉的习惯了。综上所述，南方的行业生命长于北方。国内现状的分析还是南北方的对比，除上述所说的以外，超市是腊肉销售的主阵地，但是南方超市里可选择的腊肉多于北方，且在南方不需要进行宣传，而北方宣传力度不够，导致北方的市场开发不力，腊肉无人问津的问题。

2005-2009年腊肉制品行业总资产发展情况分析：

2、

腊肉的发展趋势

腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西的特产，已有几千年的历史。其中， 湖北腊肉和四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

贵州腊肉

选料精致，贵在品质贵州龙腌腊肉制品精选贵州高原农家猪肉，配以多种名贵辅料精制而成，可蒸、炒、烧、烤、味道醇厚，回味悠长，是贵州当地传统美食。

湖南腊肉

皮呈酱紫色，瘦肉棕红、肥肉淡黄、肉质透明、味香利口、食而不腻。

陕西腊肉

鲜肉先用各种配料腌制，经过多道工序，最后用烟火慢慢熏烤。熏好的腊肉表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。镇安腊肉素有“一家煮肉百家香”的赞语，而且有久放不坏的特点。

湖北腊肉

湖北的腊肉和湖南不同，更偏向于风干肉，只抹盐腌制，然后悬挂晾干，不再熏制，吃的时候切一段下来，洗净切片，和其它食材同炒。 四川腊肉

色泽鲜明、皮黄肉红、脂肪乳白、腊香浓郁、咸鲜绵长。

二、 腊肉的腌制原理：

（1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。

（2）香料的防腐力。腌制腊肉时常加入一些香料与调味品，它们不但起 着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。

（3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。 （4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。

（5）空气对微生物和维生素的作用，空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。

（6）营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、

氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。 （7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质在极大的

影响。

三、实习目的

通过实训，使学生熟悉腌腊肉制品的加工方法，掌握腊肉加工的技术要领。

四．实习用具

1、基本配方： A、选料：猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。

B、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。

C、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干

2、用料要求：A、精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的新鲜猪肉。购

买时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的；如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。

B、肥瘦比：5:5或5：6

C、整修：修刮净皮上的残毛及污垢。

3、用具：切肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏制设备、保鲜膜、秤等。

五 实习内容：1、生产流程:原料选择—→剔骨、切肉条—→腌制—→烘烤 —→包装—→保藏

2、操作要点：a、原料配方：鲜猪肉(拆骨去皮)10千克香料(大茴香、桂皮、

花椒、胡椒粉)100克葡萄糖50克精盐700克白糖400克白酒(60℃)300克酱油350克。

b.腌：将香料焙干研细，同葡萄糖、白糖、盐、酱油、白酒

放在一起拌和；将猪肉切成3～4厘米厚、6厘米宽、35厘米长的条子，然后将猪肉条用香料搓拌均匀，拌好后再放着腌入味。在气温10℃以下时，可先腌3天后翻动一次，继续腌4天取出(腌卤可作别用)，用冷开水漂洗净，用绳子吊在干燥、阴凉、通风处吹干。

c.烘烤：在冬季家庭自制的腊肉常放在通风阴凉处自然风干。

工业化生产腊肉常年均可进行，就需进行烘烤，使肉坯水分快速脱去而又不能使腊肉变质发酸。腊肉因肥膘肉较多，烘烤时温度一般控制在45～55℃，烘烤时间因肉条大小而异，一般24～72h不等。烘

烤过程中温度不能过高以免烤焦、肥膘变黄;也不能太低，以免水分蒸发不足，使腊肉发酸。烤房内的温度要求恒定，不能忽高忽低，影响产品质量。经过一定时间烘烤，表面干燥并有出油现象，即可出烤房。

烘烤后的肉条，送人干燥通风的晾挂室中晾挂冷却，等肉温降到室温即可。如果遇雨天应关闭门窗，以免受潮。

d、保存：可采取吊挂、坛装、埋藏三种方法。吊挂必须挂

在干燥、通风、阴凉处，可保存四五个月。坛装：须先在坛底放一层3厘米左右厚的生石灰，石灰上放一层塑料布，布上放两层纸，纸上码腊肉，然后将坛口密封，约可保存七八个月。埋藏：一般是先将肉条装入塑料食品袋，扎紧口，埋入粮食或草木灰中，可保存1年左右。

3、质量标准：1、感官要求：a、色泽鲜明，皮黄肉红 5分 b、腊香

浓郁，味香利口 5分c、咸鲜绵长，食而不腻 5分 d、脂肪乳白，肉质透明 5分

2、理化要求：研究了四川腊肉生产过程中的理化、生化

特性的变化情况。结果表明,腊肉的pH值在腌制的前期、烟熏的后期和成熟期间下降;总酸在腌制前期显著上升;在生产过程中腊肉的水分含量、水分活度和总糖含量逐渐下降,食盐含量逐渐升高;在生产过程中TBA值、过氧化值、酸价都呈逐渐上升趋势;成熟后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量都比原料肉中的含量有显著增加,可溶性总氮含量与原料肉中的含量相比无显著变化,挥发性盐基氮在整个生产期间一直呈上升趋势。

3、微生物要求: 腊肉加工和贮藏过程中的五大类微生物

菌群：嗜温性细菌、微球菌和葡萄球菌、乳酸菌、肠杆菌、芽孢杆菌进行了分离和计数。结果发现两种腊肉产品中都含有一定数量的微生物，在加工的过程中菌相构成发生了变化。

六、可能存在的问题：1、晾晒过程中腊肉的出油控制？解决措施？

2、选料中腊肉的肥瘦比控制？解决措施？ 3、腊肉的色泽和口味的控制？解决措施？

七、实训思考：1、如果在通风凉晒过程中，天天都是阴天还能不能出油呢？ 2、腊肉的保存方法？

第五组评分细则

本组评分细则大体分为五个部分，其中方案制作、ppt制作、ppt

演讲三个部分满分均为15分，由于我们组各个环节都是全部成员共同参与。所以，在此环节中占主要部分的成员分数居高，其他成员依据其表现给予不同程度的加分。

购买材料，各成员只要有参与就给予个人加5分。

实验的实际操作占总体的一半分数50分。而其中又包括工作态度与

积极程度、卫生的打扫、考勤和实验过程四个部分。

严丽月 徐慎 高思思 吕倩蓉

附：实际操作包括： 方案制作 Ppt制作 Ppt演讲 购买材料 实际操作

1、工作积极，态度认真„„„„„„„„5分 2、卫生打扫积极„„„„„„„„„„„5分 3、实验过程„„„„„„„„„„„„35分 4、考勤全到占5分，无故缺勤一次扣1分