酒店经营管理方案

2008年11月23日 编 辑：DB

内容摘要：2、客房（1）营业额 万元（2）毛利率 %二、关于房务工作方面酒店的经济收入主要来源于三部分：一是客房收入；二是饮食收入；三是配套服务收入；其中客房收入是酒店收入的重要来源，从利润分析，客房收入的经营成本比餐饮、商品都小，客房利润也是酒店利润的主要来源，在经营管理的过程中，要使客房出租率上升，则取决于房务管理，其主要包括以下几个方面：1、科学合理地计划与组织房务部工作的运转：在客房的经营过程中，前厅部处于起点，负责客房的销售，而客房部则处于中间环节，负责客人投宿期间的大部分服务工作，客人住店期间，在客房停留的时间最长，接触和享用客房服务的机会多、时间长，因此，酒店要投入相应的劳动力和发生相应的设备消耗，如何将接待服务工作科学合理地组织起来，即保证服务质量，满足客人需要，提高客房出租率，又使物资消耗和经营收入提高加强房务工作的监督力度，保证接待服务和客房整理的质量，保持合理的比例，是客房管理的 一个重要内容。客房服务过程中的督查，是保证服务质量的一个重要环节。2、加强员工队伍建设，提高员工综合素质。特别是餐厅服方、 如果酒店对服务人员在服务技能方面培训不到位，就会出现顾客入席后，虽然

关键词： 优选法 客房 酒店 收入 服务 出租率 工作 质

谁在泡沫中沉浮

“泡沫”对于经济型酒店来说，指的是很多打着经济型酒店旗号闯入这个行业的低价搅局者。经济型连锁酒店行业门槛其实并不低，跨进来的，都是“泡沫”下的“啤酒”。果真如此吗？

3月4日，如家快捷酒店公布截至2007年12月31日的2007年第四季度及全年未经审计财报。如家第四季度首度亏损1520万人民币(210万美元)；总营收为人民币亿元(4490万美元)，同比增长%。其实，净亏损的1520万元包括股票补偿费用、汇兑损失和受并购七斗星影响的相关资金。2007年底向非美国投资者发售价值人民币亿元的零息票可转换债券以美元偿付几经汇兑，加上美元贬值，如家在第四季度的汇兑损失达2410万元，单季汇兑损失占全年汇兑损失的45%。

如家披露的亏损“公告”，一石惊起千层浪。一时间，快速扩张、整洁清爽形象示人的经济型酒店出现了拐点，泡沫时代来临的言论甚嚣尘上。连锁反应随即开始了。比如，汉庭酒店集团签订的8500万美元融资协议中最后一笔融资未能到账；格林豪泰经济型酒店的物业取得成本普遍超过了可以承受的物业成本的三成到五成；速8先后发生了加盟店改嫁汉庭、速8与加盟店业主对簿公堂、速8清理门户发出解约信函、特许加盟被指“圈钱”、酒店管理系统等事件

格林豪泰CEO徐曙光就十分肯定泡沫的存在，早在2007年上半年，徐曙光就对经济型酒店的过热发展发出了泡沫警报。他表示，经济型酒店的各类成本都是相对固定的，其中最关键的一项就是物业成本，物业成本的高低将直接影响酒店的命运。很多在一线城市的物业成本

超过了目前合理水平的三成到五成。只要这些公司的资金链不断，就不会出大的问题。但这样的酒店一多，公司的经营也必然难以为继。在这种情况下，他们短期的出路只有两条，要么被兼并，要么熬到上市。

“行业中的确存在泡沫，但也不失为一个机会。特别是酒店的投资较大，不仅建筑成本高，而且若要成功运营，还要有大笔开业前筹备费用支出，同时在营业过程中，酒店也要支付比其他物业要高得多的营运管理费。管理业绩较好的酒店经营毛利率也只能做到30%至40%，投资回收期多在10至15年之间，远高于住宅2至3年的投资回收期。”汉庭CEO季琦也这样表示， “对上市公司的影响很直接，股价会受到影响。对于未上市的经济型酒店品牌来说，来年不再是一个很好的发展时机，部分企业的融资和上市估值都会受影响。” 其实，2007年国内经济型酒店经营状况继续下滑。根据《2007中国经济型饭店调查报告》显示，目前经济型酒店的物业成本大约占总成本的25%(也有超过30%比例)，每平米大约在至1元之间。比如，如家2007年第二季度的酒店出租率为96%不到，上年同期的出租率为98%。锦江之星同期的出租率则仅在70至80%。在目前房价并没有很大幅度上涨的前提下，每家新开的店需要3到6个月过渡期才能产生现金流，一旦开店速度冲破资金回流的平衡点，同时又无法引入新的融资，将出现资金链断裂的危险。而以上市为目的进行扩张在上市希望破灭和行业降温后，以财务投资为目地的大股东很有可能支持将品牌出售套现。 经济型酒店从2002年左右开始拓入市场，2004年进入发展快车道。仅以2004年上海的物业成本计算，如家和锦江之星的相关负责人均告诉记者：物业成本目前比两年前近乎翻番。事实上，占据核心成本的租赁费用翻番之外，经济型酒店在运营过程中还面临着其他成本的上升——比如，酒店供热需要烧油，油价一直在上涨；电费、水费等其他支出也在不断追涨。

在成本提升的巨大压力下，原本定价都在200元以内的经济型房间现已渐渐淡出上海市场。朱海杰告诉记者，以前市场上178元、198元的房间，现在都已经提升到200元以上，很多房间报价却到达300元以上的高价。市场目前并没有“经济型”酒店定价的明确标准，但市场人士认为，200元左右应该是经济型能够承受的合理价格，其中小城市控制在200元以内，京沪穗等大城市定价则可偏高一点，到250元、260元。但超过300元，很多意见认为需重新界定其市场定位。

尽管目前经济型酒店在发展过程中存在种种问题，但格林豪泰、汉庭、锦江之星等多家经济型酒店的负责人对其广阔的发展前景均表示了乐观的态度。格林豪泰南京草场门酒店值班经理李浩翔认为，中国和美国在人均酒店入住的数量上存在近83倍的差距，若以美国消费能力的一半水平作为参照，中国的经济型连锁酒店客房供应量还有近70倍的增量空间。据权威部门预测，至2015年，中国将成为世界第一大旅游接待国，入境过夜游将超过1亿人次，国内人均出游率达200%，因此，未来对经济型酒店的需求，毫无疑问将会大幅增长。 毋庸讳言，经济型酒店是中国服务业新经济的代表产品，它的“新”体现在产品设计的新、管理模式的新、科技含量的新以及资本运作的新。不过，市场竞争是残酷的，当其本身遇到瓶颈的时候，如何能保持自身健康地发展、有序地生存，是所有经济型酒店从业人员应该思考的问题。

餐饮业一般毛利率多少算正常？

悬赏分：0 - 提问时间2009-6-16 20:03 问题为何被关闭

提问者： feel0123 - 二级

答复 共 4 条

餐饮业的毛利率一般在35%至50%。

回答者： ttinboy - 四

级

2009-6-16 20:25

一般人工最低也要7%，食品成本35%，毛利58%，一般除去其他杂费，纯利要40%左右

回答者： - 一

级

2009-6-16 20:36

44%-48%吧，生意好的话会高点，不过低于44%的话就要找原因了，46%左右是正常的

2009-6-17 10:00

宾馆饭店，毛利率50~55 社会酒楼，毛利率40~55 快餐小吃，毛利率35~70

以上是食材成本毛利率，还有内扣毛利率、外加毛利率、净毛利率 毛利率=毛利润/销售总额*100%

要想控制毛利率 就要控制毛利润和销售总额

毛利润=企业的利润总额包括产品销售利润、投资净收益和营业外净收入4部分。其中产品销售利润等于产品销售收入减去产品销售成本、产品销售费用及产品销售税金及附加；其他业务利润为其他业务收入与其他业务支出之差；投资净收益等于投资收益减投资损失；营业外净收入等于营业外收入减营业外支出。产品销售利润加上其他业务利润去管理费用与财务费用构成营业利润（按当期经营观点，营业利润再加上投资净收益就形成企业的利润总额），营业利润加上投资净收益、益业外净收入及以前年度损益调整就最后形成企业的利润总额。

无论是税负还是毛利率就得看你是哪个行业的，各个行业要求的都不一样 以下是行业税负

1 农副食品加工 2 食品饮料 3 纺织品(化纤)

4 纺织服装、皮革羽毛（绒）及制品 5 造纸及纸制品业 6 建材产品 7 化工产品 8 医药制造业 9 卷烟加工 10 塑料制品业 11 非金属矿物制品业 12 金属制品业 13 机械交通运输设备 14 电子通信设备 15 工艺品及其他制造业 16 电气机械及器材

17 电力、热力的生产和供应业 18 商业批发 19 商业零售

20 其他 以下是各个行业的毛利率

行业名称 2006年 2006年 2005年 同比 环比 三季报(%) 半年报(%) 三季报(%) (%) (%) 黑色金属 公用事业 农林牧渔 交通运输 建筑建材 机械设备 餐饮旅游 金融服务 信息设备 家用电器 化工 房地产 交运设备 食品饮料 医药生物 综合 轻工制造 19 商业贸易 采掘 电子元器件 纺织服装 有色金属

信息服务

餐饮企业主要财务指标分析案例

作者：刘贤仕 … 文章来源：会计之友 更新时间：2009-12-16 20:51:26

“中立诚”集团以北京中立诚会计师事务所和中立信永税务师事务所为核心，以其强大的专业财税能力为后盾，长期以来致力于为企业提供包括“验资、各种审计、税务代理、资产评估、财税培训与咨询、工商注册代理、工程造价”等专业的、系统的一条龙服务，为公司所面临的各种财税难题提出解决方案。 业务

联系： 陈薇 李丽艳

【摘要】对企业财务指标进行分析与比较,有利于企业对其财务状况和经营成果作出准确的判断和正确的决策。本文通过对某公司招待所餐饮部的营业收入、营业成本、营业费用、毛利率、营业利润等主要财务指标进行比较分析,以揭示问题,找出改进措施。 【关键词】餐饮企业;财务指标;比较分析

餐饮企业面对的是一个竞争日趋激烈的市场,企业资金的筹集和投放、资金的分布与耗费,以及由此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存发展密切相关。作为对企业理财活动进行观察、控制的手段,财务指标分析能够以其令人信服的数据来诊断企业的财务状况和经营成果。对餐饮企业进行财务指标分析,就是以餐饮企业的财务核算资料为主要依据,运用特定的分析方法,对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析。以下笔者以某公司招待所餐饮部2008年10月的财务报表数据为例,就其主要财务指标进行比较分析。

一、经营状况

招待所地处公司院内,招待所餐饮部营业面积300m2,拥有4个普通包厢、2个套间包厢、1个豪华大包厢和1个大餐厅,共计160个餐位。近几年来,由于公司周围开了多家餐馆,再加上公司招待所的菜肴品种较少、口味欠佳,价格偏高,服务不太好,结果公司招待所餐饮生意越做越差。2008年1至10月份除5月盈利2 元、9月盈利7 元外,其它各月均为亏损。

其中,2008年10月亏损元,2008年1至10月累计亏损40 元,如表1所示。

二、主要财务指标比较分析

财务指标是财务分析的依据和关键,不论是投资人、债权人还是企业经营者都日益重视。反映餐饮企业财务状况和经营成果的财务指标很多,笔者挑选了营业收入、营业成本、营业费用、毛利率、营业利润等主要指标加以分析。 (一)营业收入分析

营业收入即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而取得的收入,是进行财务分析的一项基本指标。它的大小决定了餐饮企业盈利的大小,也反映出餐饮企业的经营规模和水平。餐饮部2008年10月营业收入分析如表2所示。

通过调查了解,当地高档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在15 000元以上;中档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在6 000元到15 000元之间;一般小饭店和排档,每天营业收入平均在6 000元以下1 500元以上。餐饮部规模较大,但2008年10月份营业收入只有51 144元(见表1),平均每天营业收入不足1 700元,实在太低。通过表2可以看出,餐饮部2008年10月营业收入比上年同期降低了%。其中,烟、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度虽然最慢,但其绝对值大(占总收入的比重%),这是影响营业收入的最重要因素,经营者应充分重视菜肴的经营。 (二)营业成本分析

营业成本即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而发生的成本。其中,菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和调料)成本。根据现行会计制度规定,餐饮产品所耗用的原材料计入营业成本,将燃料、水电、工资、维修等费用列入“营业费用”,这就从制度上对餐饮企业的成本与费用作了明确的界定。营业成本是企业的一项重要经济指标,企业经济效益的好坏既取决于该企业收入的多少,也取决于营业成本的高低。餐饮部2008年10月营业成本分析如表3所示。

据统计,在我国,餐饮行业营业成本占营业收入的45%左右。实际上餐饮部2008年10月营业成本占营业收入的比例为%,远远超过45%,与上年相比提高了%。餐饮部2008年10月份的营业收入为51 144元,若按45%比例计算,10月份的营业成本=51 144×45%=23 (元),然而2008年10月份的实际营业成本为33 元,超支10 元(+%)。通过表4可以看出每一类的变化情况,其中,菜肴成本占营业收入的%,与上年相比提高了%,菜肴成本增长太快是营业成本提高的主要原因。 (三)营业费用分析

营业费用是指生产经营过程中的各项开支,包括水电费、燃料费、工资、福利费、工作餐费、服装费、洗涤费、广告宣传费、折旧费、租赁费、办公费和维修费及其他营业费用。餐饮企业营业费用占营业收入的比例较大,及时、有效地监督企业经营过程中的各项费用支出,是提高经济效益的重要途径。餐饮部2008年10月营业费用分析如表4所示。 通过表4可以看出, 营业费用占营业收入比重呈上升趋势,2008年10月营业费用占营业收入的比例% 提高了%,各项费用都不同程度地有所增加,其中,工资支出占营业收入的比例%,提高了%。据调查了解,餐饮企业的工资支出一般占营业收入的10%(工资率)。2008年10月份营业收入51 144元,若按10%计算,工资支出应为51 ×10%=5 元,实际工资支出8 900元,超支3 元(+%)。由于工资支出太多,导致营业费用增长太快。 (四)毛利率分析

毛利等于营业收入减营业成本。毛利率是毛利与营业收入之间的比率。在餐饮业,毛利率的高低影响很大,是餐饮企业很重要的经济指标。餐饮部2008年10月毛利及毛利率分析如表5所示。

据了解,当地高档宾馆、饭店和招待所经营费用大,其毛利率在55%～60%之间;中档宾馆、饭店和招待所服务设施和服务功能不及高档宾馆、招待所和饭店,经营费用相对小些,毛利率在45%～55%之间;一般饭店或大排档经营费用较小,毛利率在40%～45%之间;餐饮业平均毛利率一般为50%。通过表5可以看出,餐饮部2008年10月因为营业收入偏低,营业成

本偏高,导致各类产品毛利率偏低,平均毛利率只有%,与餐饮业平均毛利率50%相比,有较大的差距。