低质白酒品质提高的研究进展

瑞１＊＊

（１．四川大学食品工程系成都６１００６５）

摘

要：概述了提高中国白酒品质的微生物和酶工程技术，并介绍了白酒后处理技术以及营养、功能性白酒的研究

现状，为低质白酒的品质提高指明了发展方向。关键词：低质白酒；微生物；酶工程技术；后处理；功能性中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．１；Ｑ９３

文献标识码：Ａ

文章编号：１６７１－６８９２（２００７）０２－０００９－０００５

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中国是世界三大酒文化古国之一，至今，中国白酒仍以其精湛的酿造工艺，浓郁的芳香和独特的风格特征而驰名中外。中国白酒的生产技术经历了启蒙、成长、成熟、提高和变革发展几个阶段［１］，随着现代科技的发展，正逐步走向现代化。

从生产技术的发展来看，中国白酒经历了传统（固态）白酒、新型（液态）白酒和营养功能性型白酒三种形式。传统（固态）白酒是我国的民族瑰宝，但由于其受地域环境的影响较大，酒精含量较高，而“优质、低且进入２１世纪后，中国白酒工业将朝着

度、低粮耗、卫生、营养、可混饮”的方向发展［２］，因而

在传统白酒的基础上新型白酒和功能性白酒逐渐发展了起来。虽然这些酒具有受外界影响较小、低度等优点，但在风味和品质上与名优大曲酒相比，都需要进一步的提高和改善。

白酒品质的改善可以通过微生物法和酶工程法来实现，从而达到白酒本身风味质量的提高；也可以在白酒发酵生产结束后，对白酒进行后处理以提高白酒的品质和口感。而营养功能性白酒主要是通过对白酒本身功能因子的研究和添加某些功能性因子而达到白酒品质提高的目的。

１提高白酒品质的微生物及酶工程法

收稿日期：２００７－０２－１０

作者简介：殷瑞清（１９８１年－），男，湖北武汉，研究生，食品生物技术。Ｅ－ｍａｉｌ：ｙｉｎｒｕｉｑｉｎｇ８２８＠ｈｏｔｍａｉｌ．ｃｏｍ通讯作者：杨瑞副教授，Ｔｅｌ：８６－２８－８５４０１７８５，Ｅ－ｍａｉｌ：Ｒｕｉｆｅｎｇ＿ｙａｎｇ＠ｓｉｎａ，．ｃｏｍ

１０１．１

微生物法

近年来，许多研究者对大曲微生物区系，窖泥微生物区系，生产环境微生物分布及糟醅发酵过程中微生物的动态变化［３］都进行了较为详细的研究，分离筛选出了大量的有用微生物，开发了强化大曲、窖泥功能菌、生香酵母、降乳菌等［４］，为白酒品质的保证和提高提供了依据。

目前，对于低质白酒品质的提高，酯化菌是一种常用的方法。酯化菌是具有酸醇酯化功能的特定醇合成酯。这类微微生物，它能产酯化酶，促进酸、

生物中，人们较早地认识到酵母菌具有合成酯的能力，因此一些产酯能力高的优良酵母菌株已被应用于强化大曲中。王治国，夏明星等对产酯酵母进行了研究，结果表明浓香型白酒生产中应用产酯酵母，可加速酸受酯化成己酸乙酯［５］。

为了能适应窖内环境，耐温耐酸的产酯酵母也在研究中［６］。赵华，赵树欣等用双灭活原生质体对汉逊酵母和球拟酵母进行细胞融合，选育出了耐温型的产酯酵母［７］。其典型特征是在酿酒过程中能耐温耐酸、抑制升酸。由于该酵母耐温，（主发酵可达４２℃）、

夏季可正常生产，冬季可高温入池（温度可达３０℃）。

另外，目前研究和应用较多的酯化菌还有部分霉菌，罗维，田学恭等从自制普通大曲中优选出各项指标均优良的大曲和自制红曲霉，其实验曲发酵力，酯化力较之对照组均有很大提高［８］成都生物所从大曲中分离筛选到的具有高酯化率的红曲霉和根霉，其合成己酸乙酯的专一性较强。天津轻院通过紫外诱变的方法也选育出一株以己酸和乙醇为底物，能高效合成己酸乙酯的红曲霉［４］。

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术不仅可以生产出单一型香酯液，也可以生产复合型香酯液。信春晖，胥伟宏对复合酯化酶生态菌剂已经进行了应用试验，结果表明，复合型香酯液的使用可以使白酒的取优率比对照池高出７．３个百分点［１２］。

香酯液不仅可以用于传统工艺中的白酒增香调香，也可以用于液态法白酒、串香白酒和新型白酒的增香，免除化学香料调香中存在的“浮香”，从而提高了白酒的质量。

２２．１

白酒后处理技术过滤除浊

白酒在生产、贮存及销售过程中损害了产品的

感官质量，同时也影响了产品的内在质量，所以白酒除浊是白酒生产过程中的一个重要环节。但如果白酒除浊技术不当，不但不能有效地解决白酒浑浊和沉淀现象，反而还会影响白酒的风味；有些技术虽然能解决白酒浑浊和沉淀现象，但白酒中含有的微量成分损失严重，严重影响了白酒的品质，降低了白酒的质量。

２．１．１吸附法

吸附法主要包括活性炭吸附和淀粉吸附法。活

性炭的吸附作用要从它的结构来解释。活性炭在活化过程中，消除了碳基本微晶之间的各种碳化合物和无序碳，同时也清除了基本微晶的石墨层中的一部分碳。这样就产生了很多空隙，即微孔、过滤孔和大孔。在活性炭的吸附过程中，三种孔径各有各的功能。对吸附而言，微孔是最主要的，它的比表面积大，比容积也大。因此微孔在相当大的程度上决定某种特定活性炭的吸附能力［１３］［１４］。过滤孔是吸附质进入微孔的通道，又使蒸汽凝聚而被吸附。大孔的作用是使吸附质的分子能迅速进入活性炭的微孔，同时大孔也是催化剂沉积的地方［１５］。对中小企业目前资金较紧的情况下．选用颗粒炭作暖附处理低度浓香型白酒较为理想，特别是与粉末炭吸附相比，综台效益更高［１６］。

淀粉吸附法也是较常用的方法，它主要是利用淀粉膨胀后颗粒表面形成很多微孔，与低度白酒中的混合物相遇，即可将他们吸附在淀粉颗粒上，然后通过机械过滤的方法除去。淀粉分子中的葡萄糖链上的羟基，也容易与高级脂肪酸乙酯所含的氢原子产生静电作用而形成氢键卷曲成螺旋状三级结构，聚合成淀粉粒［１７］。此方法操作简便，过滤速度快并且能够较好的保持白酒原味，但其排渣较难，易

１．２酶工程法

提高白酒品质的酶工程法主要指酯化酶技术，它包括特异性产酶菌种的培养，合适产酶条件的选择，酯化过程的控制等［９］。

中国白酒的传统发酵是在窖池内完成产酯生香的过程，不仅产酯速度较慢而且产酯量受限，如果在窖外直接将酸、醇在酯酶的作用下催化生成产酯高，而且酯的类别都能够酯，不仅产酯速度快、

得到控制。将生成的香酯液用于白酒增酯调香，可以提高白酒品质［１０］。河北曹雪芹家酒用香酯液产己酸乙酯，其产酯量得到了极大的提高［１１］。

酯化酶具有多向合成功能，能同时受控以己酸乙酯为主体香的四大酯的合成，也可单一合成纯己酸乙酯，还可合成稀有酯类。根据这一原理，该项技

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出现再次失光或絮状沉淀等现象［１８］。高；污染小等［２７］［２８］。同时它操作方便，结构紧凑，维修费用低，易于自动化，因而是现代分离技术中一种效率较高的分离手段，应用前景广泛。

白酒膜过滤的原理是酒中的高级脂肪酸乙酯为水不溶性物质，在降度后即可聚合在一起而析出，呈现乳状浑浊、失光状态。酒液在驱动力的作用下，通过膜的微孔将溶液中的物质进行分级筛选，达到去浊分离的目的［２９］［３０］。近几年来，随着膜过滤技术的不断发展，各种微滤和超滤技术已在白酒生产中广泛应用。从我国白酒行业使用情况看，酒的膜过滤常选用微滤或超滤技术，并且膜精度已很高了［１５］［３１］［３２］。

２．１．２离子交换法

离子交换法是根据发酵产物的酸碱度、极性和分子大小而进行的分离纯化技术。目前，常用的离子交换剂是离子交换树脂，离子交换树脂可分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂［１９］。

用离子交换树脂进行分离纯化的大致过程是：大多数发酵产物都具有酸性或碱性的功能团，并且在培养液中以离子状态存在。当离子交换树脂浸泡在培养液中时，其中的代谢产物首先被吸附或扩散到离子交换树脂表面，然后，从离子交换树脂的表面扩散到内部，并与内部的离子互相交换。被交换出来的离子逐步从离子交换树脂的内部扩散到培养液中去。交换完毕，再用少量的洗脱剂将代谢产物洗下来。离子交换树脂的种类不同，其分离纯化后的水质差别较大［２０］。这种方法具有成本低、操作方便、提取率高、设备简单等优点。

２．２人工催陈

所谓人工催陈，顾名思义就是采用人工的方法

加速老熟作用。白酒人工催陈的方法，有物理的，化学的，生物化学的，微生物的四大类，也可兼用其中的２～（瓦片）催４种。目前，主要有微波法，加土陶片熟法，磁场处理法，臭氧法，超声波催陈法等。

２．１．３冷冻过滤法

冷冻法是国内研究应用推广较早的低度白酒除浊方法之一。此方法是根据三种高级脂肪酸乙酯为代表的某些白酒香气成分的溶解度特性，在低温下溶解度降低而被析出、凝聚沉淀的原理，经－１０℃以下冷冻处理，再保持低温数小时，用石棉、纤维粉、过滤棉或其他介质过滤除去沉淀物。此法具有冷冻设备投资大，生产时能耗高等缺点［２１］［２２］。

２．２．１微波法微波是指波

长为１ｍ至１ｒａｍ，或频率为３００ＭＨｚ至３００ＧＨｚ

范围内的电磁波。微波之所以能促进酒的老熟，是因为波能产生高频振荡，而把这种高频振荡的能量作用于酒，酒也出现与微波频率一样的分子运动。从物理角度看，这种高频振荡的分子运动，改变了酒精分子的排列，因此能促进酒的物理性能上的老熟，使酒显得绵软。从化学角度看，微波可在瞬间使酒分子中某些化学键断裂，形成更细小的分子。而当微波作用去掉后，这些细小的分子又重新结合成稳定的大分子。这就相当于在瞬间促进了氧化还原酯化反应过程，因而对人的感觉器官的刺激减少，口感变得醇和。

此外，微波的加热作用使酒中分子高速运动，不但使醛类，硫化物易于挥发，而且加速了酯化等反应的进行在微波处理此期间，酒体历经了一系列的复杂的物理化学反应，有些杂味由于氧化还原反应而减弱或消失，使酒体呈现一定程度的老熟。

采用微波的方式催陈新酒，有一定的老熟效果。但是处理的工艺条件很重要，不同品种的酒类其最佳微波处理工艺条件是不同的［３３］。

２．１．４硅藻土过滤

硅藻土简称ＤＥ，是以硅藻遗骸（壳体）为主的硅质生物沉积岩，主要成分是二氧化硅。其硅藻遗骸微孔密集、堆密度小、比表面积大，稳定性高、耐酸、耐热，因此具有较强的吸附力和过滤性能，能吸附大量微细的腔体颗粒［２３］。

硅藻土过滤技术在国内起步较晚，我国１９８０年才引进硅藻土过滤技术并改进成新型过滤机［２４］。后来，安徽省毫州市“大东”技术产业公司于１９９２年研制出大东牌白酒净化器，可以吸附分子量在

３００左右的酯类［２５］。在国外，硅藻土过滤技术研究较

早，但是有些人对其毒理安全性提出了质疑，美国

ＦＤＡ就提出硅藻土可能存在此类问题［２６］。因此硅藻

土过滤技术应用于白酒有待于进一步的研究。

２．１．５膜过滤法

膜过滤技术是近几十年发展起来的高新技术。膜作为一种先进的分离技术，有许多优点：选择性强；在常温下操作无相态变化；能耗低；自动化程度

２．２．２加土陶片（瓦片）催熟

用土陶（瓦罐、瓦坛）贮存白酒，其催熟效果甚

佳。其理由为：土陶有很多微孔，这些微孔不漏酒，但可以穿透空气，可加速促进催化作用，加速新酒

１２

的物理合化学变化。土陶中含有一定量的金属元素，如Ｎａ、Ｃａ、Ｋ、Ｍｇ、Ｆｅ、Ｃｕ、Ｃｒ、Ｚｎ等，这些元素可以促进新酒的物理、化学变化，加速酒的老熟。最新的研究表明酒中含有１ｍｇ／Ｌ左右的Ｋ、Ｃｕ，有利于提高酒的口感，使酒醇厚，醇甜感增加，去新酒气。根据这些原理，在不是土陶容器的其他大容器内加入土陶片或瓦坛片，可以加速新酒老熟，起到了瓦坛贮存的作用［３４］。

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果产生一定影响。日本中岛等人就清酒、配制酒、生葡萄酒、威士忌等用超声波进行了老熟试验，结果表明清酒和生葡萄酒经超声波照射后，效果不明显，而威士忌等蒸馏酒和配制酒经过２０ｍｉｎ的照射就能达到老熟的效果［３９］。

超声波催陈法是一种新型后处理方法，在国内的应用还很少，而在国外也是近几年的事情。目前，该方法还处于研究阶段，在定时、定量分析、感观评价等方面有许多工作要做。因此，应该通过不懈的探索，找到超声处理的最佳参数和控制方法使其在酒的陈化方面得到更为广泛的应用。

２．２．３磁场处理

酒内的极性分子在强磁场作用下，极性键能减

弱，因而易于运动，有利各种反应的进行及分子的定向排列。磁处理白酒能加速酒中醛类与顺磁性氧起化学反应生成酸，从而促进酸与醇合成酯，使酯的量增多，提高白酒的香味［３５］。另外，酒液在强磁场作用下，可产生微量的过氧化氢，过氧化氢在微量重金属离子存在下，分解出氧原子，以促进酒中的氧化作用。

磁场处理后的白酒除有催陈的作用以外还具有一定的保健功能，磁处理白酒在降低血液粘度，改善血液的流变特性，促进血液循环等方面优于白酒［３６］。

３营养型、功能性白酒的研究

随着社会发展，市场消费更加理性，消费者对

身体健康更加关注，白酒行业出现了营养型、功能性白酒［４０］。营养型白酒是指在传统白酒的基础上，运用酒是“万能溶剂”的特性，通过溶入必要的功效成份，改变了一些酒基和添加物的量比关系。在不改变、不影响白酒的风格特征的前提下，即保持了传统白酒的特点，又具备功效成分的作用［４１］［４２］。而功能性白酒既不同于营养型白酒，也不同于保健型露酒，它是在白酒中科学地溶于现代高科技制剂、生物制剂等高新材料，使其具有增进人体活力、减缓衰老、抗辐射、去毒防癌变等功能的作用［４３］。功能性白酒在保持白酒原有传统风味的同时，营养保健功效更明显，在风格上更容易被消费者所接受［４４］。

从生产技术的角度来看，低质白酒可以通过添加一些功效成分、功能性因子成为营养型、功能性白酒，进而提高了低质白酒的品质。王传宝等人的研究发现，处理过的酒基加软水破浆后勾兑成半成品酒，再和螺旋藻营养液反复进行勾兑调味可制成螺旋藻营养型白酒。该酒含有多种氨基酸，可促进红细胞、血红骨髓的造血功能，有明显升高白细胞、

蛋白、血小板的作用，还可以抗辐射，抗疲劳，增强机体免疫力［４５］。有资料显示，红曲发酵产物具有对多种病原菌的抗菌能力，具有降低血压、降血脂、抗癌、刺激骨胳形成、健脾燥胃等作用。丁前胜利用这一特性，将红曲发酵产物应用于白酒生产中，可以生产出风味独特的保健功能性白酒［４６］。因此，营养型、功能性白酒的出现，为低质白酒品质的提高开辟了新的途径。

２．２．４臭氧法

味冲且具有不同程一般来说，新酒入口糙辣、

度的杂味，这是因为发酵过程中硫蛋白的降解而产生了硫化氢、氨、硫醇等硫化物，其次是在发酵中容易产生乙醛、丙稀醛等物质。强氧处理在很大程度上分解了这些成分，使其含量降低，从而使酒的口感得到改善。

臭氧是强氧化剂，而且是一种不稳定的气态物质，在水中易分解为氧气和原子态的氧。通过臭氧发生器产生臭氧后，与所需要处理的液体混合，经过适当的处理时间后不但有利于杀菌，而且可以增加陈酒感。同时臭氧法能使酒体中的高级脂肪酸乙酯分解，降低其含量，使低度白酒变得清亮透明［３７］。

２．２．５超声波催陈法

超声波可以增强各类物质的分子活化能，提高

分子间的有效碰撞，使酯化、缩和、氧化还原等反应加速进行，有利于形成酒的酵酯酿制香味。适当的超声处理能使酒中酯的量提高，改善酒的口感．加速酒的陈化，从而对产品质量的提高和缩短生产周期产生积极的作用［３８］。

超声对酒的催陈处理时的温度、时间、超声参数（频率、功率）、酒的剂量、香型与度数都对处理效

４展望

目前，国内外对低质白酒品质提高的研究还处

于初级阶段，一些新型的提高品质的方法不断涌

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殷瑞清等：低质白酒品质提高的研究进展

２１．５４７～５８１．

１３

现。但这些方法仍然存在一定的缺陷，有待进一步研究和探讨。首先，酶技术的安全性问题引起了人们普遍的关注，到目前为止还没有得到解决。其次，在后处理技术方面，还没有哪一种单一的技术或设备可以满足提高低质白酒品质的生产要求。因此，对于后处理技术还有待于科研工作者的研究，在结合多种方法的优点的基础上取长补短，使后处理技术朝着多种方法相结合的方向发展。而在营养、功能性方面，营养因子的提取，以及与白酒勾兑的技术仍需要深层次的研究。参考文献：

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