低度白酒生产方式的研究进展

第４Ｏ卷第２期　２　０　１　３年３月　酿　酒　Ｖｏ１．４０．№．２　ＭａＬ．２０１３　ＬＩＱＵＯＲ　ＭＡＫＩＮＧ　文章编号：１００２—８１１０（２０１３）０２—００１７—０３　低度白酒生产方式的研究进展　史路路，颜雪辉，吕　梅，陈茂彬　（湖北工业大学生物工程学院，发酵工程省部共建教育部重点实验室，湖北武汉４３００６８）　摘要：高度白酒加浆降度后，会产生沉淀物质，且口感改变较大。要使低度白酒延续高度酒的风味，首先须生产　出酸酯比例协调的基础酒，精心勾调之后，再通过吸附法、过滤法、复蒸馏法、加入增溶剂等方法除去沉淀物质，　观察其在货架期内酸、酯含量的变化。回顾了低度白酒在生产、勾调、除浊澄清及货架期稳定性的进展，展望了超　低度白酒的未来。　关键词：低度白酒；除浊；勾调；稳定性　中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４　文献标识码：Ｂ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｏｆ　Ｌｏｗ　Ａｌｃｏｈｏｌｉｃ　Ｌｉｑｕｏｒ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ＳＨＩ　Ｌｕ—ｌｕ。ＹＡＮ　Ｘｕｅ—ｈｕｉ．ＬＶ　Ｍｅｉ．ＣＨＥＮ　Ｍａｏ—ｂｉｎｇ＊　（Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｍｉｎｉｓｔｒｙ　ｏｆ　Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｕｂｅｉ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　Ｗｕｈａｎ　４３００６８，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｅ　ｗｉｌ　ａｐｐｅａｒ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｔａｓｔｅ　ｗｉｌｌ　ｂｅ　ｃｈａｎｇｅｄ　ａ　ｌｏｔ　ａｆｔｅｒ　ｄｉｌｕｔｉｏｎ　ｏｆ　ｈｅ　ｈｉｔｇｈ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｌｉｑｕｏｒ　ｔｏ　ｄｅｃｒｅａｓｅ　ｔｈｅ　ａｌｃｏｈｏｌｉｃ　ｄｅｇｒｅｅ．Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｋｅｅｐ　ｔｈｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｌｉｑｕｏｒ，ｔｈｅ　ｂａｓｅ　ｌｉｑｕｏｒ　ｗｉｈ　ｐｒｏｐｅｒ　ｒａｔｔｉｏ　ｏｆ　ａｃｉｄ　ａｎｄ　ｅｓｔｅｒ　ｍｕｓｔ　ｂｅ　ｍａｄｅ　ｆｉｒｓｔ．Ａｆｔｅｒ　ｂｌｅｎｄｉｎｇ，ｔｈｅ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ，ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ，ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｓｏｌｕｂｉｌｉｚｅｒ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｓｈｏｕｌｄ　ｂｅ　ａｄｏｐｔｅｄ　ｔｏ　ｇｅｔ　ｒｉｄ　ｏｆ　ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｅ．Ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ａｃｉｄ　ａｎｄ　ｅｓｔｅｒ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｓｈｏｕｌｄ　ｂｅ　ｏｂｓｅｒｖｅｄ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｈｅｌｆ　ｌｉｆｅ．Ｔｈｅ　ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｂｌｅｎｄｉｎｇ，ｃｌａｒｉｉｆｃａｔｉｏｎ，ａｎｄ　ｓｔｂｉａｌｉｔｙ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｈｅｌｆ　ｌｉｆｅ　ｉｎ　ｌｏｗ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｌｉｑｕｏｒ　ｍａｋｉｎｇ　ｗａｓ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ，ａｎｄ　ｉｔｓ　ｆｕｔｕｒｅ　ｗａｓ　ｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｌｏｗ　ａｌｃｏｈｏｌｉｃ　ｌｉｑｕｏｒ；ｃｌｏｕｄｙ；ｌｅｎｄｉｎｇ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　１低度白酒的生产、勾调　１．１基础酒的生产要求　酒体纯正，无杂味，风格、典型性较好。此外，为了抑　制降度后酯化反应的水解，可以选择酸度较高的基　１．２加浆用水　高度酒在降度后，要保持其原有的良好风味风　础酒来进行。　格，必须选择酸、酯、醛、醇等含量丰富且比例协调　的优质基酒为酒基，通过酒基中的复杂成分来丰富、　协调酒体［１］。基础酒是生产优质低度酒的关键，如果　基础酒品质不过关，在勾兑和调味环节很难将其自　在加浆降度过程中，水的质量对低度酒的生产　有着重要的影响。白酒的生产对于水质有着严格的　要求。马燕红等［３１研究了自来水、软化水、纯净水对　通过调整加浆　身的缺点掩盖，从而使低度酒难以达到各大类酸酯　低度白酒稳定性的影响，其结果表明：成分协调、口感舒适的质量要求。因而，在基础酒的　用水的离子浓度来降低体系的介电常数，可使白酒　生产环节上，以大曲酒生产为例，选用质量优良的　大曲，在老窖池中发酵，并适当延长发酵期至　６０～７０ｄ左右为宜，可促进酯化作用，提高基础酒中　形成稳定的胶体溶液，从而抑制酯类化合物的水解，　有效地提高低度白酒的稳定性。此外，沈祖志［４１提到　白酒在加浆降度的过程中，如果水的硬度高，所含钙　镁离子、二价铁离子和三价铁离子等重金属离子过　多，就会和水中的硝酸根离子、碳酸根离子、氯离子　酸酯的含量。控制好生产环节的各个参数，以生产　出适用于低度酒降度的优质基酒。宋德君［２１通过研　究表明，基酒的选择其质量要求应为：香味较突出，　收稿日期：２０１２—１２—０８　作者简介：史路路（１９８７一），在读研究生，研究方向：低度丽哧白酒的生产。　’通讯作者：陈茂彬，教授，ｈｇｃｈｅｎｍａｏｂｉｎ＠１６３．ｃｏｍｏ　等相结合生成ＣａＳＯ　、ＣａＣＯ　、ＭｇＣＯ，等难溶无机盐，　从而使成品低度白酒产生另一种形式的浑浊。降度　用水和一般酒的酿造用水不同，其有着特定的要求。　可以通过砂滤、炭滤、活性炭吸附、离子交换器等来　赫　第二期　两良　酒　２０１３　净化、改良水质。　１．３低度白酒的勾调　增加酒液中微量元素钾、钙、镁、铁等矿物质，使白　酒富有营养成分。　２．２过滤法　高度酒经加浆降度后，由于酒液中乙醇含量的　降低，酒中微量成分溶解度及浓度也随之降低，其风　味风格必定会受到不同程度的影响。因此，必须要通　除去酒中的沉淀物质，可采用膜过滤、冷冻过　滤法、白酒净化器等过滤方法来进行处理。　分离膜是一种特殊的、具有选择性透过功能的　过勾兑调味来进行弥补调整。低度酒的勾兑比高度　酒更复杂，主要原因是难以使勾兑后的酒中各微量　物质达到平衡协调的关系，勾调不当会使低度酒出　薄层物质，在低度酒的除浊中，它能使酒液内的乙　醇及其溶解在其中的微量物质透过，而高级脂肪酸　现邪杂味或者味寡淡等问题。勾兑低度白酒的方法，　大致可分为两种：一是将选择好的“酒基”进行单独　降度，净化澄清后，再按一定比例使其勾兑在一起；另　一种是将选择好的“酒基”，按高度白酒的勾兑方法　先行勾兑好，然后再加浆降度、调味后再处理澄清【５ｌ。　勾调过程应确定基础酒的优缺点，选用合适的调味　酒，先进行小样勾调，再进行正式勾调。勾兑中应该　注意各种酒的配比关系，并按色谱骨架成分来进行　酒体设计。各香型之间相互学习、借鉴已普遍进行，　有的是多种香型酒组合、勾调，如清、浓、酱组合［６１。　２低度白酒的除浊方法　白酒加浆降度后，乙醇浓度下降，一些原本能　够溶解于乙醇中的微量物质由于溶解度降低会析　出，造成白酒的失光、浑浊。现已弄清楚，白酒降度　后的沉淀物质主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油　酸乙酯等高级脂肪酸乙酯。除去白酒中的沉淀物　质，使酒液澄清明亮，现阶段已经有多种方法用于　白酒的除浊。　２．１　吸附法　吸附方法包括淀粉吸附法、酒用活性炭吸附　法、麦饭石吸附法、大孔树脂吸附法等。利用吸附剂　表面许多微孑Ｌ形成的巨大表面张力对低度白酒中　的沉淀性物质进行吸附Ｉ　７ｌ。往酒中加入吸附剂，由于　吸附剂本身的物理化学性质，可能会给酒带来异　味，影响酒香。吸附剂在使用中要求能够除去酒中　浑浊物质，但又不破坏酒中的香味成分，并且不会　对消费者的健康造成影响。以麦饭石吸附法为例，　是一种对生物无毒、无害并具有一定生物活性的复　合矿物或药用岩石。它的主要化学成分是无机的硅　铝酸盐，具有很大的表面积，能够很好地吸附大分　子物质和金属离子，且能同时溶出Ｓｉ、Ｓｅ、ｚｎ等多种　对人体有益的微量元素　。杨福祺㈣等以麦饭石作　为低度白酒的澄清剂，结果发现麦饭石比活性炭和　淀粉吸附的效果好，成本较低，既能澄清白酒，又能　瓤　乙酯等大分子沉淀物质则不能通过过，从而起到净　化酒液的作用。膜分离技术包括微孔过滤（ＭＦ），超　滤（ＵＦ）、反渗透（ＲＯ）和纳滤（ＮＦ）、电渗析（ＥＤ）及　膜电解、气体膜分离等。西南大学的江景泉等［１ｌ研究　了膜分离技术在低度白酒除浊中的应用，发现低度　白酒采用孔径为０．２２　ｒｎ的膜过滤时，可以增强酒　样的抗冷冻性和自然稳定性，并且微量成分损失较　少，卫生理化指标均符合标准要求。膜过滤方法具有　节能、快速、易操作的优点，但目前的膜材料价钱昂　贵，清洗、保护及再利用难度大。因此，研发新的可　适用于低度白酒过滤的经济膜材料已势在必行。　低温条件下，白酒中的某些微量物质会析出呈油状　物，该油状物主要有辛酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙　酯、丁酸乙酯等脂类，可在此基础上对该白酒进行　过滤，即可达到除浊的目的。江苏洋河酒厂的赵国　敢『ｌ２１对２８％ｖｏｌ和３８％ｖｏｌ的洋河大曲进行了冷冻除　浊试验，结果２８％ｖｏｌ原酒经处理后香味成分损失　大，而３８％ｖｏｌ原酒经处理后，总酸总酯略有损失，但　口感较好，尾爽净，能很好地保持原有的口味和风　格。冷冻过滤一般要求在一１０℃下处理酒液并过滤，　该方法设备投资大、能耗高、操作复杂，从经济角度　考虑，该方法很少被厂家采用。　白酒净化器包括硅藻土过滤机、膜过滤机、复　合型低度白酒快速处理机等，由于其效率高，符合　持续化大生产的要求，并能够有效地去除酒中的杂　质、沉淀，还可促进酒的老熟，因而在大型工厂中被　广泛利用。　２．３复蒸馏法　将第一次蒸馏好的高度酒加水稀释后，倒入酒　类专用蒸馏器中，进行第二次蒸馏，低度酒沉淀中　的高级脂肪酸乙酯的沸点高，会在蒸馏的初期流　出，接酒时要掐头去尾，消除造成沉淀的物质的影　响。工厂生产中，可采用壶式蒸馏的蒸馏方式，使酒　液在较长的壶式部位得到回馏，将高分子化合物及　第二期　史路路，等：低度白酒生产方式的研究进展　度白酒还应有一个保质期。　４展望　２０ｌ３　异杂物质回流到蒸馏器，最终得到的是净化的馏出　液，该馏出液经色谱分析并不影响白酒的风味物　质。该方法可有效去除沉淀，缺点是热能消耗大、酒　液损失多。　２．４助溶剂、增溶剂的应用　现阶段，对低度白酒降度后出现的浑浊失光现　象，已经有了很好的解决方法，而如何避免低度酒　出现的味寡淡，水味重，风味损失大，质量不稳定等　问题，尚未见到合适的解决途径。一般研究的低度　白酒降度后会产生沉淀，造成失光现象，这主　要是因为降度后，乙醇浓度下降，而沉淀物质的溶　酒在３８％ｖｏｌ左右，２８％ｖｏｌ的低度白酒的研究尚有　解度也随之降低引起的。加入国家允许的一些增溶　见诸报道的。但２５％ｖｏｌ以下的超低度白酒的研究还　物质，可使原本微溶或不溶于水的有机化合物的溶　解度显著增大，有研究表明，在低度白酒中加人增　溶剂标准液，可有效地解决低度白酒的失光现象［１３１。　但由于添加了非发酵性的物质，添加物是否会对消　费者的健康造成影响还不得而知，在这方面的研究　还比较少，相关的报道不多。增溶剂、助溶剂的研发　利用将成为解决低度白酒降度浑浊的热点。　３低度白酒货架期的稳定性　高度白酒降度后，原有的酒液平衡体系被打　破，在乙醇浓度比较低的胶体溶液中，酸、酯、醇、醛　会再次形成一个新的平衡。而随着贮存时间的延长　以及贮存条件的差异，低度白酒可能会变得口味淡　薄或带异味。以２５％ｖｏｌ低度酒为例，乙醇含量与水　的比例约为１：４，由于酯化过程是个可逆反应，在　该情况下，会使得酯化反应向着水解成酸和醇的方　向进行。溶液中酯含量会减少，而酸含量却增加，酒　质会因此受到影响，失去原有风味。刘鸿雁等【ｔ４】对　贮存１年的３８％ｖｏｌ和５８％ｖｏｌ的瓶装大庆老窖酒中　微量成分的变化进行了分析，发现低度酒在短短一　年的贮存过程中质量发生了很大的变化，主体香型　乙酸乙酯与己酸乙酯的比例，低度酒由４．２：１降到　２．８：１。并得出低度酒不宜长期储存的结论。而对于　２０％ｖｏｌ左右的超低度白酒，酒中所含的酯类物质随　着储存时间的延长，可能会下降的更严重，造成严　重的货架期问题。天津科技大学的李迎凯等【　５ｊ探讨　了影响低度酒中酯含量下降的因素，向酒液中增加　总酸会使酯类物质的水解变得缓慢，而增加酯类物　质可以延长酒液的货架期，因此，勾兑时，在对酒液　口感风味影响不大的前提下，应适当增加酸、酯的　含量。　低度白酒在勾兑完成、过滤除浊后，还应静止　放置一段时间，以观察其各微量物质含量的变化，　并促进老熟。在包装出厂之前，还应进行一次勾兑，　以确保保存原有的风味及质量。此外，低度或超低　处于空白阶段，超低度白酒降度过滤除浊后能否保　持原酒的香型，低度白酒的风味应如何设计，酒液　中各微量物质含量应如何协调存在，是否符合国家　标准，是否会出现更严重的货架期问题尚不得知。　如果研制成功，将会挑战传统葡萄酒和果酒的健康　概念，并传承了白酒的传统风格，使低度白酒拥有　更大的消费群体，促进中国白酒的发展。　【参考文献】　【１１张锋国．研制低度白酒的几点体会［Ｊ］．酿酒科技，２００７（８）：８３～８５．　［２］宋德君．自然澄清法生产低度白酒工艺研究【ＪＪ．酿酒科技，２００７　（７）：９５～９８．　【３】马燕红，张生万，陈婷，等．低度白酒稳定性的研究及应用［ｊ］．食品科　技，２０１２，３３（３）：９—１３．　［４１沈祖志．低度白酒生产中几个问题的探索［Ｊ］．酿酒科技，２００７（８）：　１２２～１２４．　【５１张赤字．浅谈低度白酒的勾兑调味与高度白酒有何不同ｆＪ１．酿酒，　２００３．３０（１）：７０—７１．　【６］李大和．低度白酒生产技术［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，　２０１０，２３５－２３５．　［７］徐成勇，郭波，周莲，等．低度白酒除浊研究进展［Ｊ】．食品与发酵工业，　２００１．２７（１０）：７１～７５．　［８］ＭＣＣＵＴＣＨＡＮＴＦ，ＤＥ　ＬＡ　ＣＲＵＺＶＦ，ＬＡＬ　Ａ　Ａ，ｅｔａ１．Ｐｒｉｍａｒｙ　ｓｅｑｕｅｎｃｅｓ　ｏｆ　ｔｗｏ　ｓｍａｌｌ　ｓｕｂｕｎｉｔ　ｒｉｂｏｓｏｍａｌ　ＲＮＡ　ｇｅｎｅｓ　ｆｒｏｍ　Ｐｌａｓｍｏｄｉｕｍ　ｆａｌｃｉｐａｒｕｍ［Ｊ］．Ｍｏｌ　Ｂｉｏｃｈｅｍ　Ｐａｒａｓｉｔｏｌ，１９８８（２８）：６３—６８．　［９］ＱＱＲＩＳＨ，ＧＯＬＤＭＡＮＩＦ，ＰＩＥＮＩＡＺＥＫＮＪ，ｅｔ１ａ．Ｂｌｏｏｄ　ａｎｄ　ｓｐｏｒｏｚｏｉｔｅ　ｓｔａｇｅ－ｓｐｅｃｉｉｆｃ　ｓｍａｌｌ　ｒｉｂｏｓｏｍａｌ　ＲＮＡ　ｅｎｃｏｄｉｎｇ　ｇｅｎｅｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｈｕｍａｎ　ｍａｌａｒｉａ　ｐａｒａｓｉｔｅ　Ｐｌｓａｍｏｄｉｕｍ　ｖｉｖａｘ［Ｊ］．Ｇｅｎｅ，１９９４（１５０）：４３—４９．　［１０］杨福祺，洪淳岑．利用麦饭石提高低度白酒质量和营养的研究［Ｊ］．　酿酒，１９８９（６）：３９—４３．　【ｌ１］江景泉，张惟广．膜分离技术及其在低度白酒除浊中的应用【Ｊ］．中　国酿造，２００９（５）：１８～１９．　【１２】赵国敢．洋河低度白酒酒体抗冷冻工艺研究［Ｊ】．酿酒科技，２００７　（８）：７１～７５．　［１３］宋柯．低度白酒中出现沉淀、失光现象新探索一增溶剂的应用【Ｊ】　．中国食品添加剂，２０００（４）２７～２９．　［１４】刘鸿雁，齐刚，关莉．低度酒不宜长期贮存的原因分析叨酿酒科　技，２００４（５）：５８～５９．　［１５１李迎凯，肖冬光，郭学武．低度白酒贮存过程中酯含量下降影响因　素探讨［Ｊ］．中国酿造，２０１０（７）：９６～９９．