马铃薯-小麦混合粉面团制备及品质改良研究

研究与捉讨　ＶｏＬ３８　Ｎｏ．０６．２０１７　食品，ＩＩ斜坟　马铃薯一小麦混合粉面团制备　及品质改良研究　刘颖，张丹，刘丽宅　（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨１５００７６）　摘要：利用粉质仪、拉伸仪、扫描电镜研究了马铃薯全粉的添加对小麦粉面团粉质特性、拉伸特性、微观结构的影响，　同时向混合粉中加入谷朊粉、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶及阿拉伯胶进行品质改良研究。结果表明：与添加等量马铃薯　全粉的中筋粉面团相比，高筋粉面团稳定时间和最大拉伸阻力较大。马铃薯全粉与小麦粉混合后，混合粉面团特性明　显变差，加工性能下降。谷朊粉的添加可使马铃薯粉含量４０％的混合粉面团的形成时间和稳定时间增加，弱化度降　低。添加谷朊粉和阿拉伯胶的面团延伸度和最大拉伸｝匕增大。添加阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的面团结构紧密，淀粉　颗粒被牢牢包裹。添加木聚糖酶的面团面筋网络结构中的孔洞增多，面团加工性能得到提高。　关键词：混合粉，面团特性，品质改良　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｐｏｔａｔｏ　ｆｌｏｕｒ　ｏｎ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｄｏｕｇｈ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ　ＬＩＵ　Ｙｉｎｇ，ＺＨＡＮＧ　Ｄａｎ，ＬＩＵ　Ｌｉ－ｚｈａｉ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈａｒｂｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｃｏｍｍｅｒｃｅ，Ｈａｒｂｉｎ　１５００７６，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｆａｒｉｎｏｓｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｔｅｎｓｉｌｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ｏｆ　ｍｉｘｅｄ　ｆｌｏｕｒ　ａｄｄｉｎｇ　ｐｏｔａｔｏ　ｆｌｏｕｒ　ｔｏ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｂｙ　ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ，ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ　ａｎｄ　ｓｃａｎｎｉｎｇ　ｅｌｅｃｔｒｏｎ　ｍｉｃｒｏｓｃｏｐｙ．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ　ｏｆ　ｍｉｘｅｄ　ｆｌｏｕｒ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｗｈｅａｔ　ｇｌｕｔｅｎ，ｘｙｌａｎａｓｅ，ｇｌｕｃｏｓｅ　ｏｘｉｄａｓｅ　ａｎｄ　ａｃａｃｉａ　ｔｏ　ｍｉｘｅｄ　ｆｌｏｕｒ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｄｏｕｇｈ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｔｉｍｅ　ａｎｄ　ｌａｒｇｅｓｔ　ｔｅｎｓｉｌｅ　ｒｅｓｉｓｔｅｎｃｅ　ｏｆ　ｈｉｇｈ—ｇｌｕｔｅｎ　ｆｌｏｕｒ　ｏｆ　ａｄｄｉｎｇ　ｐｏｔａｔｏ　ｐｏｗｄｅｒ　ｗａｓ　ｂｉｇｇｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈｅ　ｐｌａｉｎ　ｆｌｏｕｒ　ｏｆ　ａｄｄｉｎｇ　ｔｈｅ　ｅｑｕａｌ　ａｍｏｕｎｔ　ｐｏｔａｔｏ　ｐｏｗｄｅｒ．Ｔｈｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ　ｏｆ　ｍｉｘｅｄ　ｄｏｕｇｈ　ａｄｄｉｎｇ　ｐｏｔａｔｏ　ｆｌｏｕｒ　ｔｏ　ｗｈｅａｔ　ｌｆｏｕｒ　ｇｒａｄｕａｌｌｙ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ　ｏｆ　ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｐｏｔａｔｏ　ｆｌｏｕｒ．Ｔｈｅ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｔｉｍｅ　ａｎｄ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｔｉｍｅ　ｏｆ　ｍｉｘｅｄ　ｄｏｕｇｈ　ｗｉｔｈ　４０　ｐｅｒｃｅｎｔ　ｐｏｔａｔｏ　ｐｏｗｄｅｒ　ｗｅｒｅ　ｐｒｏｌｏｎｇｅｄ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｗｅａｋｅｎｉｎｇ　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｍｉｘｅｄ　ｄｏｕｇｈ　ｗａｓ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｇｌｕｔｅｎ　ｔｏ　ｍｉｘｅｄ　ｆｌｏｕｒ．Ｔｈｅ　ｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔｙ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｗｅｒｅ　ｒｅｄｕｃｅｄ　ａｎｄ　ｍａｘｉｍｕｍ　ｄｒａｗ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｍｉｘｅｄ　ｄｏｕｇｈ　ｗａｓ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｂｙ　ａｄｄｉｎｇ　ｇｌｕｔｅｎ　ａｎｄ　ａｃａｃｉａ　ｔｏ　ｍｉｘｅｄ　ｆｌｏｕｒ．Ｔｈｅ　ｍｉｘｅｄ　ｄｏｕｇｈ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ｂｅｃａｍｅ　ｃｏｍｐａｃｔｅｄ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｓｔａｒｃｈ　ｇｒａｎｕｌｅｓ　ｗａｓ　ｔｉｇｈｔｌｙ　ｗｒａｐｐｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ａｃａｃｉａ　ａｎｄ　ｇｌｕｃｏｓｅ　ｏｘｉｄａｓｅ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｍｉｘｅｄ　ｆｌｏｕｒ．Ａ　ｂｉｔ　ｏｆ　ｈｏｌｅｓ　ｏｃｃｕｒｅｄ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ　ｏｆ　ｍｉｘｅｄ　ｄｏｕｇｈ　ｗａｓ　ｅｎｈａｎｃｅｄ　ａｄｄｉｎｇ　ｘｙｌａｎａｓｅ　ｔｏ　ｍｉｘｅｄ　ｆｌｏｕｒ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｍｉｘｅｄ　ｆｌｏｕｒ；ｄｏｕｇｈ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ　中图分类号：ＴＳ２１５　文献标识码：Ａ　文章编号：１００２—０３０６（２０１７）０６—０１３７—０６　ｄｏｉ：１０．１３３８６／ｉ．ｉｓｓｎｌ００２—０３０６．２０１７．０６．Ｏ１８　马铃薯营养丰富，除含有较高的碳水化合物外，　还含有蛋白质、维生素、磷等多种营养成分－ｔ　。马　铃薯块茎中含有丰富的粗纤维，能促进肠胃蠕动，帮　助消化，预防便秘。马铃薯中淀粉多为支链淀粉，糊　薯全粉与小麦粉混合，结果表明随混合粉中马铃薯　全粉比例增大，面团的形成时间、稳定时间、回生值　和衰减值均下降。陈代园　研究发现添加１５％左右　的马铃薯粉面团可制得结构均匀、口感纯正的马铃　薯面包，并对马铃薯面包冷冻面团进行品质改良剂　复配优化，得到添加谷朊粉２．５％、硬脂酰乳酸钠一硬　脂酰乳酸钙０．０８％、单甘脂０．３５％、卡拉胶０．２０％的　化性能好，易于被人体消化吸收　，但由于马铃薯　粉中不含面筋蛋白，粘度大，缺乏弹性，柔韧性、延伸　性差，加入小麦粉中会弱化面团的面筋网络，影响面　团的延展性和韧性，无法将马铃薯全粉和成延展性　的面团，限制了马铃薯全粉在面制品中的应用范围。　提高马铃薯全粉的延伸性可以通过添加天然面团改　混合粉面团，能够有效抑制冷冻及冷藏过程中面团　的破坏作用。李园园　等人研究向燕麦一小麦混合　粉面团中加入谷氨酰胺转氨酶与不同的外源蛋白　良剂的方法来实现。郭祥想等　将不同比例的马铃　（谷朊粉、花生蛋白）结合来提高混合粉面团的流变　收稿日期：２０１６—０７—２５　作者简介：刘颖（１９６８一），女，博士，教授，研究方向：粮食加工，Ｅ—ｍａｉｌ：ｌｉｕｙｓｈ＠ｈｒｂｃｕ．ｅｄｕ．ｃｎ。　伎品－ＩＩ眢　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏ￣ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　特性，得到当谷氨酰胺转氨酶加入０．８％时，面团的　形成时间和稳定时间均有所增加。Ｓｕｒｅｓｈ　Ｃｈａｎｄｒａ　等人将马铃薯粉、绿豆粉和大米粉分别加入小麦粉　研究与探讨　３０％、４０％、５０％的马铃薯全粉混合均匀，分别用粉　质仪和拉伸仪测定混合粉面团的拉伸特性。　１．２．４混合粉蛋白质组成测定参照常志伟《蛋白　组分对面包专用粉品质的影响研究》中的方法　Ｊ。　中制备复合粉饼干，测定了混合粉的功能性质，其中　添加１５％马铃薯粉的面团和饼干成品质量不受影　响，同时提高了饼干的营养价值。　１．２．５生面团微观结构观察采用双固定方法处理　样品，进行扫描电镜观察。用小刀片取新鲜面团的　横截面，立即用质量分数为２．５％、ｐＨ６．８的戊二醛同　定，以ｐＨ７．２的磷酸缓冲液冲洗后，分别用质量分数　为５０％、７０％、９０％、１００％的乙醇水溶液逐级脱水，　再用混醇（乙醇：叔丁醇＝１：１）、纯叔丁醇置换，采用　临界点干燥法干燥，试样经离子溅射镀金后，置于扫　描电镜下观察、拍照。　１材料与方法　１．１材料与仪器　马铃薯雪花全粉目筛）备用；高筋小麦粉无锡欣捷福商贸有限公司，　益海嘉里（哈尔滨）粮油食　粉体为薄片状，色白略呈淡黄经粉碎机磨细（过１００　品工业有限公司；中筋小麦粉　黑龙江北大荒丰威　食品有限公司；低筋小麦粉　江苏江南上一道科技　股份有限公司；盐　中盐榆林盐化有限公司；木聚糖　酶江苏锐阳生物科技有限公司；阿拉伯胶　上海　１．３数据处理　运用Ｅｘｃｅｌ进行数据处理。　２结果与分析　２．１　不同面粉面团的粉质特性　由表１可以看出，高筋粉面团的吸水率高于中　筋粉和低筋粉，高筋粉面团的形成时间和稳定时间　较长，弱化度低，说明高筋粉粉质质量好，面团的稳　定性、韧性较好，适于生产加工馒头、面包等面团筋　康达食品工程有限公司；葡萄糖氧化酶　江苏锐阳　生物科技有限公司；谷朊粉　郑州特正商贸有限　公司。　ＢＳ一２２２Ｓ型电子天平赛多利斯科学仪器有限　公司；ＦＷ１２３型中草药粉碎机　天津市泰斯特仪器　有限公司产品；Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ—Ｅ粉质仪（揉面钵　性大的食品。低筋粉面团的吸水率较低，面团的形　成时间为１．８　ｒａｉｎ，面团的稳定时间１．３　ｒａｉｎ，相比高筋　粉和中筋粉面团最短，说明面团的稳定性不好，而弱　化度达到１９３　ＦＵ说明面团的筋性不足，这类面粉适　３００　ｇ）、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ拉伸仪　德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司；　Ｓ一３４Ｏ０Ｎ扫描电镜　日本ＨＩＴＡＣＨＩ公司；ＴＤＺ４一ＷＳ　台式低速离心机湖南湘仪实验室仪器开发有限公　司；恒温水浴锅　天津市欧诺仪器仪表有限公司；恒　温水浴振荡器　哈尔滨市东联电子技术开发有限　公司。　合生产面团筋性要求较低的饼干。中筋粉的各项指　标居中。面团的弱化度越低、稳定时间越长，其烘焙　的产品品质越好，采用高筋粉烘焙品质最优。　１．２实验方法　１．２．１　面团的制备将马铃薯全粉与高筋小麦粉按　４：６混合，分别加入１％的谷朊粉、阿拉伯胶、葡萄糖　氧化酶和木聚糖酶制备面团，以考察谷朊粉、阿拉伯　胶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶对混合粉面团粉质特性　和拉伸特性的影响。　１．２．２粉质特性测定　参照ＧＢ／Ｔ　１４６１４—２００６标　准。以面粉计量，分别向面粉中加入１０％、２０％、　表１　不同面粉面团的粉质特性　Ｔａｂｌｅ　１　Ｔｈｅ　ｆａｒｉｎｏｓｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｄｏｕｇｈ　ｗｉｔｈ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｆｌｏｕｒ　３０％、４０％、５０％的马铃薯全粉混合均匀，分别用粉　质仪和拉伸仪测定混合粉面团的粉质特性。　１．２．３拉伸特性测定参照ＧＢ／Ｔ　１４６１５—２００６标　准。以面粉计量，分别向面粉中加入１０％、２０％、　２．２不同面粉面团的拉伸特性　由表２可以看出，高筋粉面团的最大拉伸阻　力、拉伸面积、最大拉伸比例均高于中筋粉和低筋　粉面团，说明高筋粉面团的拉伸性能高于中筋粉和　表２不同面粉面团的拉伸特性　Ｔａｂｌｅ　２　Ｔｈｅ　ｔｅｎｓｉｌｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｄｏｕｇｈ　ｗｉｔｈ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｆｌｏｕｒ　研穷　摆ｉ寸　ｖｏｔ．３８　Ｎｏ．０６，２０１　７　食品，｜【ｊ性　表４　马铃薯全粉添加量对中筋粉面团粉质特性的影响　Ｔａｂｌｅ　４　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｐｏｔａｔｏ　ｆｌｏｕｒ　ｏｎ　ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｍ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｐｌａｉｎ　ｆｌｏｕｒ　ｄｏｕｇｈ　低筋粉，中筋粉面团其次，低筋粉面团的拉伸性能　最差。　２．３马铃薯全粉对不同筋性面粉面团粉质特性和拉　伸特性的影响　２．３．１　不同马铃薯全粉添加量对高筋粉和中筋粉面　团粉质特性的影响　从表３、表４可以看出，随着马　铃薯全粉添加量的增加，高筋粉和中筋粉面团的吸　水率均呈上升趋势，混合粉面团的形成时间和稳定　时间减少，弱化度明显增加，原因在于面团的吸水量　取决于面筋蛋白质和淀粉结合水的能力，马铃薯全　粉中含有大量淀粉，而淀粉分子吸水速率高于面筋　蛋白，当马铃薯全粉与面粉混合后，马铃薯淀粉结合　水的能力明显高于小麦淀粉，从而吸收大量水分而　使面团的吸水率增加，导致面筋过度吸水，另外，马　铃薯全粉含有大量的膳食纤维，膳食纤维具有良好　的持水性　，因而使面团的吸水率上升”　，使混合面　团的稳定性下降。说明马铃薯全粉添加量增加，而　２．３．２马铃薯全粉添加量对高筋粉和中筋粉面团拉　伸特性的影响　由表５、表６可知，随着马铃薯全粉　添加量的增加，高筋粉和中筋粉面团的拉伸面积呈　降低趋势，说明马铃薯全粉的加入会降低面团的拉　伸性能。高筋粉与中筋粉面团相比，高筋混合粉面　团的拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸面积均大于中筋　混合粉面团。主要是由于马铃薯全粉中不含面筋蛋　面团的稳定性下降，面粉的烘焙加５１２性能下降。添　加马铃薯全粉后，高筋粉面团的吸７Ｊ＜－￣略大于低筋　粉面团，其面团的形成时间和稳定时间较中筋粉面　团长（马铃薯全粉添加量５０％除外），弱化度明显低　于中筋混合粉，因而高筋混合粉的烘焙品质较好。　表３　马铃薯全粉添加量对高筋粉面团粉质特性影响　Ｔａｂｌｅ　３　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｐｏｔａｔｏ　ｆｌｏｕｒ　ｏｎ　ｆａｒｉｎｏｇｒａｍ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｈｉｇｈ—ｇｌｕｔｅｎ　ｄｏｕｇｈ　白，马铃薯全粉添加量增加，面团筋性降低，混合粉　面团的延展性和弹性变差，最大拉伸阻力也逐渐减　０－＂，最大拉伸比例逐渐降低。从马铃薯产品制作来　看，为体现产品中马铃薯风味，需添加较多的马铃薯　全粉，考虑到面团调制过程中面团特性较好，马铃薯　全粉添加量选择４０％，因此从面团粉质特性和拉伸　特性来看，选择高筋粉制作面团，可缓解由于马铃薯　全粉的加入面团性能下降等问题，从而使面团加工　性能得到提高。　２．４其它添加剂对混合粉面团粉质特性和拉伸特性　的影响　由表７、表８可以看出，马铃薯一小麦混合粉面团　加入改良剂后，面团的吸水率下降，形成时间有所增　加，稳定时间下降，同未加人改良剂的含４０％马铃薯　全粉面团相比，谷朊粉和阿拉伯胶的加入提高了混　合粉面团的形成时间、弱化度，粉质评价值得到提　表５　马铃薯全粉添加量对高筋粉面团拉伸特性的影响　Ｔａｂｌｅ　５　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｐｏｔａｔｏ　ｆｌｏｕｒ　ｏｎ　ｔｅｎｓｉｌｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｈｉｇｈ－ｇｌｕｔｅｎ　ｄｏｕｇｈ　伎品摹盐鼍　文　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　表６马铃薯全粉添加量对中筋粉面团拉伸特性的影响　Ｔａｂｌｅ　６　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｐｏｔａｔｏ　ｆｌｏｕｒ　ＯＮ　ｔｅｎｓｉｌｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｐｌａｉｎ　ｆｌｏｕｒ　ｄｏｕｇｈ　研究　援讨　高，而稳定时间下降，面团较未加入谷朊粉相比易搅　２．５其它添加剂对混合粉面团蛋白含量的影响　面筋蛋白主要由醇溶蛋白和谷蛋白相互作用而　拌成团、碾压成片、不粘模具，不易变形，葡萄糖氧化　酶的加人使混合粉面团的形成时间和稳定时间下　降，弱化度提高，使面团质量降低。同未加入改良剂　面团相比，混合粉面团的拉伸特性得到一定提高，面　团的最大拉伸比例增大，拉伸面积、延伸度增加，可　塑性提高。从面团品质来看，添加阿拉伯胶面团性　能较好，其次是谷朊粉、木聚糖酶，最后是葡萄糖氧　化酶。　形成，其两者的含量、配比与面筋蛋白的形成及品质　有关”　。清蛋白和球蛋白为主要参与代谢活动且可　溶性较强的生理活性蛋白质，对面制品加Ｔ品质的　贡献不大。面粉的加工品质与其中谷蛋白和醇溶蛋　白的数量及品质有很大的关系”　。由于谷蛋白与　醇溶蛋白要以一定的比例和方式相结合才能赋予面　团特有的性质，面粉中麦谷蛋白与醇溶蛋白的含量　讲究与摆讨　ＶｏＬ３８．Ｎｏ．０６．２０１　７　农品摹ＩＩ斜枝　表９添加剂对混合粉面团蛋白含量影响　Ｔａｂｌｅ　９　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ａｄｄｉｔｉｖｅｓ　ｏｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｍｉｘｉｎｇ　ｆｌｏｕｒ　ｄｏｕｇｈ　比值决定小麦粉面团的加１－品质，若醇溶蛋白的含　量相对　蛋白较少时，难以形成粘弹性面团，加工性　葡萄糖氧化酶还可作用于面团中的水溶性物质戊聚　糖，生成的Ｈ　０：在过氧化物酶的作用下，产生自南　基，促进水溶性戊聚糖与蛋白质、氨基酸残基发生交　联，形成蛋白多糖复合大分子，使水溶性部分相对粘　度增大，促进水溶性戊聚糖氧化胶凝”。。　，从而改善　了面团特性和提高面制品的质量。　能较差　。巾表９可知，　朊粉和阿拉伯胶的加入　有效提高了醇溶蛋白的含量，木聚糖酶的加入提高　了谷蛋白含量，从而使加Ｔ性能差的面团得到很好　改善。　２．６　混合粉面团微观结构分析　由罔ｌ可以看　，不添加马铃薯全粉的高筋粉　面团横截面平整紧密，含有大量的淀粉球，且均匀分　布在面团的表面；添加４０％马铃薯全粉面团面筋断　裂，面筋膜不连续，不规则空洞数量变多，孑Ｌ隙变大，　面筋结构受到严重破坏。添加　朊粉的混合粉面　能看到连续的面筋膜，淀粉颗粒分布均匀，面　结构　紧密。添加术聚糖酶的面　表面孔洞增多，淀粉粒　子周围有许多胶状网络结构，说明木聚糖酶的加入　提升了面团的延展性。加入阿拉伯胶的混合粉面团　面筋网络周围有许多胶状物质将淀粉粒子聚集在一　起，面团结构密，加入葡萄糖氧化酶的混合粉面团结　构紧密，淀粉粒子被牢牢包裹在面筋网络巾，原因是　３　结论　添加等量马铃薯全粉之后，与中筋粉相比较，高　筋粉面【才１稳定时间和最大拉伸阻力较大。马铃薯全　粉与小麦粉混合后，混合粉面团特性明显变差。马　铃薯全粉添加量为４０％时，面　能够＿基本成型，碾压　成片，面　的稳定时间下降，弱化度增加，稳定性下　降。当醒面时间为１３５　ｍｉｎ时，面ｒ刑最大拉伸比下降　到０．８。添加谷朊粉和阿拉伯胶的面　，其醇溶蛋白　含量增加，添加木聚糖酶的混合粉面团　蛋白含量　增加。添加马铃薯全粉面ｌ才Ｊ表面变得松散，面筋网　络结构的连续性变差，网络发生断裂。加入　朊粉　后，面筋含量增大结构更加紧密，加入木聚糖酶后面　团的延伸性能增大，面团性质得到提高。　参考文献　［１］李富利．浅议马铃薯全粉［Ｊ］．内蒙古农业科技，２０１２（１）：　ｌ３３—１３４．　［２］宋国安．马铃薯的营养价值及开发利用前景［Ｊ］．河北工业　科技，２０Ｏ４（４）：５５－５８．　［３］王春香，薛惠岚，张国权，等．马铃薯全　小麦粉混粉流变　学特性的实验研究［Ｊ］．粮食与饲料＿ｒ－，＿ｌｋ，２００４（１０）：３４—３５．　［４］游新勇，莎娜，王国泽，等．马铃薯全粉面包的加工工艺研　究［Ｊ］．广东农业科学２０１２（７）：ｌ】６一ｌｌ９．　［５］郭祥想，李雪琴，张佳佳．马铃薯全粉小麦粉混合粉性质及　其对面务品质的影响［Ｊ］．河南工业大学学报：自然科学版，　２０１５（６）：２１－２５．　［６］陈代园．马铃薯面包冷冻面团关键生产技术研究［Ｄ］．福　州：福建农林大学，２０１３．　［７］李园园，章绍兵，牛巧娟，等．燕麦一小麦混合粉面团的制备　与品质改良研究［Ｊ］．粮油食品科技，２０１５（６）：７一ｌ１．　冈１　添加剂对混合粉面闭微观结构的影响（５００　Ｘ）　Ｆｉｇ．１　Ｅｆｌｅ＇ｃｔｓ　ｏｆ　ａｄｄｉｔｉｖｅｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ｏｆ　『８］Ｓｕｒｅｓｈ　Ｃｈａｎｄｒａ，Ｓａｍｓｈｅｒ　Ｓｉｎｇｈ，Ｄｕｒｖｅｓｈ　Ｋｕｍａｒｉ．Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ　ｆｌｏｕｒｓ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｉａｌ　ａｔｔｒｉｂｕｔｅｓ　ｏｆ　ｍｉｘｉｎｇ　ｆｌｏｕｒ　ｄｏｕｇｈ（５００×）　ｃ（）ｒｎｐｏｓｉｔｅ　ｆｌｏｕｒ　ｂｉｓｃｕｉｔｓ　ｆ　Ｊ］．Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｔｉｓｔｓ＆　注：　中分别为ａ高筋小麦粉面团；ｂ混合粉面团（４０％马　Ｆｅｃｈｎｏｌｏｇｉｓｔｓ，２０１５（６）：３６８１－３６８８．　铃薯全粉＋６０％高筋小麦粉）；ｔ　添加１％　朊粉｝昆合粉面　团；ｄ添加１％木聚糖酶混合粉面团；ｅ添加１％阿拉伯胶　混合粉面团；ｆ添加１％葡萄糖氧化酶混合粉面团。　『９］常志伟．蛋白组分对面包专用粉品质的影响研究［Ｄ］．郑　州：河南农业大学，２００９．　（下转第ｌ４６页）　诨　４／　１．佞品－盐钟技　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ时Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　比１：３０下进行三次平行实验，得到褐藻糖胶平均得　率约为２．０４％，一次提取率为９０．２０％。何云海　等　用传统水煮法得到的岩藻聚糖硫酸酯的得率为　０．９６８％，赵前程等　通过同步加酶法得到的褐藻糖　生　三连　ｂｌｏｃｋ　ｓｕｐｐｏｒｔ　ｏｆｔｕｍｏｒ　ｇｒｏｗｔｈ　ｉｎ　ｍｉｃｅ［Ｊ］．Ｖａｃｃｉｎｅ，２００３，２１（１９／　２０１：２６６７－２６７７．　［６］张英慧，曲爱琴，宋剑秋，等．海带多糖ＦＧＳ对小鼠巨噬细　胞细胞毒活性的影响［Ｊ］．免疫学杂志，２００２（５）：２２—２６．　［７］Ｋｗｏｎａ　Ｍ　Ｊ，Ｎａｍ　Ｔ　Ｊ．Ａ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｍａｒｉｎｅ　ａｌｇａ　Ｃａｐｓｏｓｉｐｈｏｎ　Ｆｕｌｖｅｓｃｅｎｓ　ｉｎｄｕｃｅｓ　ａｐｏｐｔｏｓｉｓ　ｉｎ　ＡＧＳ　ｇａｓｔｒｉｃ　ｃａｎｃｅｒ　胶提取率为７７．８％。本研究通过五种酶进行复合酶　解提取褐藻糖胶，显著提高了褐藻糖胶的得率和一　次提取率，结果高于其他研究报道的结果。　ｃｅｌｌｓ　ｖｉａ　ａｎ　ＩＧＦ—ＩＲ—ｍｅｄｉａｔｅｄ　ＰＩ３Ｋ／Ａｋｔｐａｔｈｗａｙ［Ｊ］．Ｃｅｌｌ　Ｂｉｏｌｏｇｙ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２００７，３１（８）：７６８—７７５．　３　结论　通过酶含量的单因素实验可以得到各种酶添加　量的最佳比例，即纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶、ｏＬ一淀　粉酶和酸性蛋白酶的比例为２５：１０：１０：１：５。通过正　［８］卢茳虹，林宗毅，崔春，等．柠檬酸提取海带渣中多糖及其　抗氧化活性与结构的研究［Ｊ］．食品工业科技，２０１２，３３（２３）：　９３—９６．　交实验得到复合酶解的最佳条件为复合酶添加量　４．６％，温度５９　ｏＣ，ｐＨ４．５，时间１８　ｈ，料水比１：３０，在　此条件下，褐藻糖胶得率达到２．０４％，一次提取率达　［９］李波，许时婴．羊栖菜中褐藻糖胶的提取纯化研究［Ｊ］．食　品工业，２００４（２）：４０－４２．　［１０］Ｂｌａｃｋ　ＷＡＰ，Ｄｅｗａｒ　ＥＴ，Ｗｏｏｄｗａｒｄ　ＦＮ．Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ　ｏｆ　ａｌ　ｇａ　Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ．ＩＶ　ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｓｃａｌｅ　ｉｓｏｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｕｅｏｉｄａｎ　ｆｒｏｍ　ｂｒｏｗｎ　到９０．２０％，显著高于已有研究报道。后续将进行该　复合酶解方法获得的褐藻糖胶产品化学组成、分子　结构及生理活性的比较研究，分析其与现有褐藻糖　ｍａｒｉｎｅ　ａｌｇａｅ［Ｊ］．Ｓｃｉ　Ｆｏｏｄ　Ａｇｒｉｃ，１９５２（３）：１２２－１２９．　［１１］刘利萍，钟引飞．海带多糖的超声波提取及对自由基清　胶产品的异同，阐明复合酶解对于褐藻糖胶产品性　质的影响，通过继续改进优化获得高品质的褐藻糖　胶产品，为丁业化生产放大奠定良好的基础。　除作用研究［Ｊ］．绍兴文理学院学报，２００５，２５（７）：４９—５１．　［１２］廖建民，张瑾，沈子龙．海带多糖的超声波提取及对自由　基清除作用研究［Ｊ］．药物生物技术，２００２，９（３）：１５７—１６３．　［１３］余华．海带多糖中蛋白质去除方法的对比研究［Ｊ］．成都　大学学报：自然科学版，２００５，２４（４）：２６５—２６７．　［１４］赵前程，滕钊，汪秋宽，等．复合酶法提取海带多糖的研　究［Ｊ］．沈阳农业大学学报，２００７，３８（２）：２２０—２２３．　［１５］张惟杰．复合多糖生化研究技术［Ｍ］．上海：上海科学技　术出版社，１９８７：６－７．　参考文献　［１］李德远，徐现波，熊亮，等．海带的保健功效及海带生理活　性多糖研究现状［Ｊ］．食品科学，２００２，２３（７）：１５ｌ一１５４．　［２］钱风云，傅德贤，欧阳藩．海带多糖生物功能研究进展　［Ｊ］．中国海洋药物，２００３，９１（１）：５５—５９．　［３］Ａｔｈｕｋｏｒｒａｌａ　Ｙ，Ｌｅｅ　Ｋ　Ｗ，Ｋｉｍ　Ｓ　Ｋ，ｅｔ　ａ１．Ａｎｔｉｃｏａｇｕｌａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｍａｒｉｎｅ　ｇｒｅｅｎ　ａｎｄ　ｂｒｏｗｎ　ａｌｇａｅ　ｃｏｌｌｅｃｔｅｄ　ｆｒｏｍ　Ｊｅｊｕ　Ｉｓｌａｎｄ　ｉｎ　［１６］中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会．　ＧＢ／Ｔ　５００９．７—２００８食品中还原糖的测定［ｓ］．北京：中国标准　出版社．２００８．　Ｋｏｒｅａ［Ｊ］．Ｂｉｏｒｅｓｏｕｒｃｅ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００７，９８（９）：１７１１—１７１６．　［４］Ｐｅｒｅｉｒａ　Ｍ　Ｇ，Ｂｅｎｅｖｉｄｅｓ　Ｎ　Ｍ，Ｍｅｌｏｍ　Ｒ　Ｓ，ｅｔ　ａ１．Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ａｎｄ　ａｎｔｉｃｏａｇｕｌａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ａ　ｓｕｌｆａｔｅｄ　ｇａｌａｃｔａｎ　ｆｒｏｍ　ｒｅｄ　ａｌｇａ，　ＧｅｌｉｄｉｕｍＣｒｉｎａｌｅ．Ｉｓ　ｔｈｅｒｅ　ａ　ｓｐｅｃｉｉｃ　ｓｔｆｒｕｃｔｕｒａｌ　ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　［１７］李书倩，张博，辛广等．复合酶法提取红蘑多糖工艺［Ｊ］．　食品科学，２０１０，３１（１８）：１４３—１４６．　［１８］马春，董秀萍，朱蓓薇．复合酶法提取姬松茸胞内多糖　［Ｊ］．大连轻工业学院学报，２００５，９（３）：１９５—１９８．　［１９］何云海，汪秋宽，张婷，等．海带岩藻聚糖硫酸酯酶解工　艺及分离和纯化研究［Ｊ］．沈阳农业大学学报，２００７，３８（２）：　２】５—２１９．　ａｎｔｉｃｏａｇｕｌａｎｔ　ａｃｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ，２００５，３４０（１２）：　２０１５—２０２３．　［５］Ｓｃａｐｐａｔｉｃｃｉ　Ｆ　Ａ，Ｃｏｎｔｒｅｒａｓ　Ａ，Ｂｏｓｗｅｌｌ　Ｃ　Ａ，ｅｔ　ａ１．Ｐｏｌｙｃｌｏｎａｌ　ａｎｔｉｂｏｄｉｅｓ　ｔｏ　ｘｅｎｏｇｅｎｅｉｃ　ｅｎｄｏｔｈｅｌｉａｌ　ｃｅｌｌｓ　ｉｎｄｕｃｅ　ａｐｏｐｔｏｓｉｓ　ａｎｄ　◆●…　（上接第１４１页）　［１０］Ｃａｒｏｌｉｎａ　Ｌ　Ｌ，Ｆｅｒｎａｎｄａ　Ｊ　Ｏ．Ｓｔｕｃｔｒｕｒａｌ，ｐｈｙｓｉｃｏ—ｃｈｅｍｉｃａｌ，　ｔｈｅｒｍａｌ　ａｎｄ　ｐａｓｔｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｐｏｔａｔｏ（Ｓｏｌａｎｕｍ　ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ　Ｌ．）　　１ｌ４｝Ｈｅ　Ｚ　Ｈ，Ｌｉｕ　Ａ　Ｈ，Ｐｅｆｌａ　Ｒ　Ｊ，ｅｔ　ａ１．Ｓｕｉｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｈｅａｔ　ｃｕｌｔｉｖａｒｓ　ｆｏｒ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｎｏｒｔｈｅｒｎ　ｓｔｙｌｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｓｔｅａｍｅｄ　ｆｌｏｕｒ［Ｊ］．Ｊ　Ｔｈｅｒｍ　Ａｎａｌ　Ｃａｌｏｒｉｍ，２０１３（１１１）：２２１１—２２１６．　［１１］Ｂａｉｅｒ—Ｓｃｈｅｎｋ　Ｓ，Ｈａｎｄｓｃｈｉｎ　Ｍ，Ｂｉｔｔｅｒｍａｎｎ　Ａ　Ｇ．Ｉｎｓ　ｉｔｕｏｂｓｅｒｖａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｒｅｅｚｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｗｈｅａｔ　ｄｏｕｇｈ　ｂｙ　ｂｒｅａｄ［Ｊ］．Ｅｕｐｈｙｔｉｃａ，２００３，１３１（２）：１５５—１６３．　［１５］张艳．荞麦一小麦混合面团筋力检测评价体系构建及复　合增筋剂的开发［Ｄ］．成阳：西北农林科技大学，２０１２．　Ｉ　１６　１　Ｋｈａｔｋａｒ　Ｂ　Ｓ，Ｂｅｌｌ　Ａ　Ｅ，Ｓｃｈｏｆｉｅｌｄ　Ｊ　Ｄ．Ｔｈｅ　ｄｙｎａｍｉｃ　ｔｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｇｌｕｔｅｎｓ　ａｎｄ　ｇｌｕｔｅｎ　ｓｕｂｔｒａｃｔｉｏｎｓ　ｆｒｏｍ　ｃｏｎｆｏｃａｌ　ｌａｓｅｒ　ｓｃａｎｎｉｎｇ　ｍｉｃｒｏｓｃｏｐｙ（ＣＬＳＭ）：Ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｉｃｅ　ａｎｄ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｇｌｕｔｅｎ　ｎｅｔｗｏｒｋ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００５　（４２）：２５５—２６０．　ｗｈｅａｔｓ　ｏｆ　ｇｏｏｄ　ａｎｄ　ｐｏｏｒ　ｂｒｅａｄ　ｍａｋｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９５（１）：２９—４４．　［１２］Ａｕｔｉｏ　Ｋ，Ｋｒｕｕｓ　Ｋ，Ｋｎａａｐｉｌａ　Ａ，ｅｔ　ａ１．Ｋｉｎｅｔｉｃｓ　ｏｆ　ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓ　ｅ——ｉｎｄｕｃｅｄ　ｃｒｏｓｓ——ｌｉｎｋｉｎｇ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ｉｎ　［１７］Ｓｃｈｏｏｎｅｖｅｌｄ—Ｂｅｒｇｍａｎｓ　Ｍ　Ｅ　Ｆ，Ｄｉｇｎｕｍ　Ｍ　Ｊ　Ｗ，Ｇｒａｂｂｅｒ　Ｊ　Ｈ，ｅｔ　ａ１．Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ｃｒｏｓｓ—ｌｉｎｋｉｎｇ　ｏｆ　ｆｅｒｕｌｏｙｌａｔｅｄ　ｄｏｕｇｈ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００５，５３　（４）：１０３９—１０４５．　ａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｎｓ　ｆｒｏｍ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｗｈｅａｔ　ｂｒａｎ　ｌ　Ｊ　１．Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ　Ｐｏｌｙｍｅｒｓ，１９９９（４）：３０９—３１７．　［１　３］Ｈｕａｎｇ　Ｓ，Ｑｕａｉｌ　Ｋ，Ｍｏｓｓ　Ｒ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａ　ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ　ｆｏｒ　ｓｏｕｔｈｅｒｎ—ｓｔｙｌｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｓｔｅａｍｅｄ　ｂｒｅａｄ　［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９９８，　３３（４）：３４５—３５７．　［１　８］Ｎｅｕｋｏｍ　Ｈ，Ｍａｒｋｗａｌｄｅｒ　Ｈ　Ｕ．Ｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ｇｅｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｌｆｏｕｒ　ｐｅｎｔｏｓａｎｓ：ａ　ｎｅｗ　ｗａｙ　ｏｆ　ｃｒｏｓｓ—ｌｉｎｋｉｎｇ　ｐｏｌｙｍｅｒｓ［Ｊ］．Ｃｅｒｅａｌ　Ｆｏｏｄｓ　Ｗｏｒｌｄ．１９７８（２３）：３７４—３７６．