2020年7月浙江烹饪原料学试题及答案解析

浙江省2019年7月高等教育自学考试

烹饪原料学试题

课程代码：02525

一、填空题(每小题1分，共10分)

1.烹饪原料中的水分可以分为束缚水和________两类。

2.维生素是动物体为维持正常的生理活动必须从食物中获取的一类________有机物质。 3.亚种是种内个体在分布上长期存在着________而形成的，彼此之间的形态特征有较大差异的不同的一个生物群体。

4.感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和________，对原料的品质好坏进行判断。

5.薯类粮食又称薯类作物，是以收获富含淀粉或其他多糖类物质的膨大块根、块茎或________为目的的一类作物。

6.以植物的幼嫩________作为食用部位的蔬菜称为花菜类蔬菜。

7.乳又称奶，是哺乳动物产仔后由________分泌出的一种白色或淡黄色的不透明液体。 8.鱼类是终生生活在水中，以鳍游泳，以鳃呼吸，具有颅骨和________的变温脊椎动物。 9.调香料是指含有各种________，主要用来调配菜肴香味的原料。

10.粮食是以淀粉为主要营养成分的，用于制作各类________的主要原料的统称。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填

在题干的括号内。每小题2分，共30分)

1.据植物学家估计，现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000种，但目前只有约3000种被人们尝试过。人工栽培利用的只有（ ）左右。 A.100种 B.200种 C.300种 D.400种

2.植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（ ）。 A.34% B.35% C.36% D.37%

3.现在生存在地球上的动物约有（ ）万种，植物约50万种，微生物约10万种。 A.180 B.190 C.200 D.210 4.以下哪项不属于理化检验（ ）。 A.营养成分检验 B.风味检验 C.听觉检验 D.有害成分检验 5.豆类隶属于豆科，包括（ ）。 A.豆薯 B.豆腐 C.豌豆 D.豆沙

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6.（ ）是以植物膨大的变态根作为食用部位。 A.根菜类 B.茎菜类 C.花菜类 D.叶菜类 7.核果类果品不包括（ ）。 A.山楂 B.杨梅 C.荔枝 D.杨桃

8.在目前运用的牛肉中，以（ ）年左右的黄牛肉质量较好。 A.1 B.2 C.3 D.4 9.在各种火腿中，最著名的是浙江金华火腿，又称（ ）。 A.北腿 B.南腿 C.云腿 D.金腿 10.以下属于鱼类的动物是（ ）。 A.鱿鱼 B.鲍鱼 C.海马 D.章鱼

11.当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（ ）。

A.水解作用 B.变性作用 C.羰氨反应 D.热分解作用 12.山药属于哪一类原料（ ）。 A.根菜类 B.茎菜类 C.叶菜类 D.果菜类 13.中国家鸭的良种大约有（ ）多种。 A.100 B.150 C.200 D.250 14.鳓鱼属于（ ）。 A.鲱形目 B.鲟形目 C.鲤形目 D.鲶形目

15.鱼翅按鱼鳍的部位划分，背鳍制成的鱼翅称为（ ）。 A.尾翅 B.胸翅 C.臀翅 D.背翅

三、名词解释(每小题4分，共24分) 1.焦糖化反应 2.组织 3.后熟作用 4.柑果 5.鱼子 6.蛏干

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四、问答题(每小题6分，共36分)

1.烹饪原料品质检验的方法主要有哪些?理化检验和感官检验各有何优缺点? 2.如何检验蔬菜的品质? 3.家禽有什么特点? 4.鱼类动物有哪些特征?

5.常见虾类的烹饪运用特点是什么? 6.食盐在烹饪中有何作用?

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